Захотелось полакомиться арбузом? А нитратов не боитесь? Да кто же их не боится! Вот бы изобрели такой прибор, чтобы можно было воткнуть его в арбуз или в любой другой овощ или фрукт и узнать количество нитратов! Думаете это фантастика? Ничего подобного – такие приборы уже есть. Называются они нитрат-тестеры. Правда, как выяснилось в ходе испытаний, слишком доверять их показаниям нельзя.

• Потребительские испытания нитрат-тестеров
• Лабораторные испытания нитрат-тестеров
• Изучим инструкцию
• В чем же соль?
• С научной точки зрения

С прибором за овощами

УЧАСТНИКИ ТЕСТА нитрат-тестер “СОЭКС” НУК-019-2 Произведено в России Цена*: 5616 руб нитрат-тестер VITATEST VD 2007 Произведено в Китае Цена*: 2100 руб Примечание: * - Цены указаны на момент проведения теста (2010 г). В августе 2012 г цена на VITATEST колебалась в пределах 1900-3500 рублей, а «СОЭКС» НУК-019-2 на сайте производителя стоил 6240 рублей.

Как выяснилось в ходе изучения предложений нитрат-тестеров в Интернете, на российском рынке представлена продукция двух основных производителей измерителей нитратов, предназначенных для широкого круга потребителей. Более известный – российская фирма «СОЭКС», выпустившая модельный ряд из 3 приборов, в которых реализована функция измерения нитратов. Две первые - модели «СОЭКС» НУК-019-1 и «СОЭКС» НУК-019-2 на момент закупки отличались лишь наличием Li-Ion аккумулятора и подарочным дизайном у «СОЭКС» НУК-019-2. Позже, уже после поведения испытаний 2010 г, появился прибор, который совмещает в себе функции измерения нитратов и радиации. Так как принцип измерения нитратов в моделях одинаков, то для проведения теста мы выбрали лишь одну из них - нитрат-тестер «СОЭКС» НУК-019-2.

Второй производитель нитрат-тестеров - это китайский VITATEST, выпускающий модель VD 2007. Остальные приборы не рассчитаны на бытовое использование, они предназначены для профессионалов и сложны в использовании. В частности, подразумевают градуировку прибора по предварительно подготовленному контрольному раствору с известной концентрацией нитрат-ионов перед каждым измерением, что в домашних условиях сделать довольно сложно, а при покупке на рынке – просто невозможно. Так что пришлось сравнивать между собой всего два образца нитрат-тестеров. В ходе теста были проведены потребительские и лабораторные испытания.

Технические характеристики нитрат-тестеров

Модель	“СОЭКС” НУК-019-2	VITATEST VD 2007
Цена, руб.1	5616	2100
Гарантия	12 месяцев	н/д2
Вес, г	105	150
Назначение3	Оценка содержания нитратов в свежих овощах и фруктах	Определение относительного содержания солей нитратов в распространенных овощах и фруктах. Измерение свойств почвы (кислотная / щелочная)
Количество продуктов, которые можно проверить на содержание нитратов4	33	11
Заявленная погрешность измерений, %	5	10–20
Источник питания	Собственный литий-ионный аккумулятор	3 батарейки АА
Наличие зарядного устройства	есть	нет
Условия хранения и эксплуатации	от +5 до +40°С	н/д

Примечания:

Минимальная цена на май 2010 года при покупке через интернет-магазины н/д – нет данных Согласно инструкции По этим продуктам в прибор введена информация о предельно допустимых концентрациях нитратов (ПДК)

Потребительские испытания нитрат-тестеров

В процессе потребительских испытаний нитрат-тестеров практически сразу бросилась в глаза разница в конструкции и удобстве использования приборов. У «СОЭКС» очень продуманное, интуитивно понятное меню с пошаговым инструкциями, яркий наглядный дисплей с крупными буквами и цветовым выделением. Показания выдаются прибором в виде точной цифры и сопутствующего комментария. Прибор имеет собственную аккумуляторную батарею, заряда которой хватает надолго. Единственный минус, который был отмечен у этой модели, – перелистывать позиции в списке продуктов можно только в одну сторону. В более поздних выпусках модели 2010 и 2011 годов этот недостаток был устранен.

А вот нитрат-тестер VITATEST вызвал у экспертов массу нареканий. Своего аккумулятора у него нет, поэтому периодически придется покупать батарейки. Отсутствует индикация заряда батарей и индикация работы прибора (непонятно включен он или выключен). Этим нитрат-тестером сложно пользоваться даже в домашних условиях, а уж на рынке, держа в одной руке сумку, а в другой нитрат-тестер, справиться с управлением просто невозможно. Но даже если овладеть этим искусством, то определить, что именно показывает прибор и истолковывать его показания, будет еще сложнее.

В нитрат-тестере «СОЭКС» список продуктов состоит из 33 пунктов (в их число входит даже мясо). Если нужно измерить нитраты в продукте, которого в списке нет, можно воспользоваться позицией «прочее».

Нитрат-тестер VITATEST позволяет измерить нитраты только в 11 овощах и фруктах. Перед каждым измерением прибор придется настраивать, а сделать это довольно сложно. Например, вам необходимо узнать количество нитратов в огурце. Для этого нужно сначала провести калибровку: одной рукой держать нажатой кнопку, рядом с которой написано «огурец», а второй рукой крутить колесико сбоку корпуса, чтобы стрелка на дисплее оказалась между оранжевой и красной зоной. Проблема в том, что даже при самом медленном и осторожном обращении стрелка смещается скачками, оказываясь то на одном, то на другом краю шкалы. Так что установить ее в необходимое положение удается далеко не с первого раза. А если у человека к тому же не очень хорошее зрение, то разглядеть стрелку и отметку, напротив которой она должна стоять, будет довольно сложно. При втыкании щупа прибора в продукт колесико калибровки может легко сместиться и стрелка окажется совсем не там где нужно, об этом даже есть предупреждение в инструкции. Причем проверить – сместилось оно или нет нельзя, поэтому не остается уверенности в том, что полученный при измерении результат соответствует предварительно проведенной калибровке.

Диапазоны концентраций на табло нитрат-тестера отмечены цветами: зеленым, желтым, оранжевым и красным. Когда смотришь на них, возникает почти автоматическая реакция, как на цвета светофора: если стрелка в зеленом или желтом диапазоне – значит, есть можно. Увы, на поверку этот принцип использовать нельзя. В зеленый диапазон из измеренных нами продуктов не попал ни один, а в желтом, соответствующем примерно 200-750 мг/кг оказываются практически все. Но, как говорится, что для кабачка хорошо, то для груши – смерть. Оба продукта, как правило, попадают в желтый диапазон, но если для кабачка (ПДК=400 мг/кг) это означает норму, то для груши (ПДК=60 мг/кг) это опасная концентрация, многократно превышающая ее естественное содержание. Поэтому в походе по рынку с собой нудно носить прилагаемую к прибору таблицу с нормами ПДК и сверять с ней каждый полученный результат.

Но, предположим, вам повезло: овощ или фрукт оказался в списке, со стрелкой вы справились и таблицу взять с собой не забыли. Однако не спешите радоваться! Сложности на этом не кончаются - понять какую концентрацию показывает стрелка не так-то легко. На табло через неравномерные расстояния нанесены цифры 0, 500, 1, 3, 5. Учитывая, что ПДК нитратов в продуктах, как правило, находится в диапазоне 60 – 2000 мг/кг, определить по этой шкале, насколько содержание нитратов превышает норму,дело очень непростое. Цифры 2, соответствующей 2000 мг/кг просто нет. При этом расстояния между цифрами непропорциональны их значениям - например, расстояние от «0» до «1» в два раза больше, чем расстояние от «1» до «3» Так что предположить, где на табло должна быть концентрация 2000 можно ну очень приблизительно. Так что если вы захотите протестировать, например, редиску, у которой ПДК=1500 мг/кг, то по положению стрелки на табло сможете понять лишь, что содержание нитратов где-то между 1000 и 3000 мг/кг.

Даже обладая острым зрением и хорошим пространственным воображением, определить сколько нитратов содержится в купленной вами редиске удастся лишь с точностью 500 мг/кг. Напомним читателям, что суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг. Выводы о том, насколько можно доверять точности таких показаний, легко может сделать каждый.

Лабораторные испытания нитрат-тестеров

ДЛЯ СПРАВКИ Нитраты и образующиеся из них нитриты вызывают у человека кислородное голодание, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Известно, что нитраты снижают содержание витаминов в пище. Их частое поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты могут быть причиной возникновения опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины. В овощи и фрукты нитраты попадают из почвы, из воздуха и из агрохимикатов. Кроме того, эти соединения используются при копчении ветчины, сыра, рыбы и мяса. Допустимая суточная норма нитратов для человека – 325 мг. Концентрация нитратов в продуктах, особенно выращенных с применением удобрений, довольно высока. Поэтому превысить норму очень легко, например, съев 300 г. салата из ранней капусты с зеленью. И это даже в том случае, если содержание нитратов в них будет в пределах нормы.

Но все эти обнаруженные в процессе потребительских испытаний нитрат-тестеров недостатки модели VITATEST, или, наоборот, удобства в пользовании «СОЭКС» - потеряли какое-либо значение, когда мы провели лабораторные испытания в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП). Они показали, что оба прибора не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов.

Лабораторные исследования нитрат-тестеров проводились в два этапа. На первом этапе образцом «СОЭКС» измеряли содержание нитратов в готовых растворах с известной концентрацией нитратов. В этом случае нитрат-тестер показал значения концентраций в десятки раз меньше реальных. Затем измерили концентрацию нитратов в обычном томатном соке, а потом в том же соке, но после того, как его подсолили аналогом обычной пищевой соли - высокоочищенным хлоридом натрия, в котором, естественно не было нитратов. В первом случае прибор показал, что содержание нитратов в соке более чем в два раза превышает норму, а во втором случае показания нитрат-тестера «СОЭКС» выросли в 3 раза, хотя концентрация нитратов не изменилась! Такой же эффект наблюдался и при подсаливании арбуза: показания взлетали в несколько раз и на экране прибора появлялось красное предупреждение об опасности.

То же самое произошло и с нитрат-тестером VITATEST: когда огурец посолили, стрелка на аналоговой шкале сразу сдвинулась из желтой (безопасной) зоны в опасную красную. Кстати, те читатели, у кого уже есть эти приборы, могут провести такой эксперимент дома. И вы убедитесь, что прибор реагирует именно на соль, а не на нитраты.

В надежде на лучший результат мы провели вторую серию измерений – на помидорах. Сначала щуп обоих нитрат-тестеров погружали в разные части помидора и вычисляли среднее значение нитратов. Затем измерения проводились точным и избирательным лабораторным методом. Результаты оказались неутешительными: показания приборов превышали концентрацию нитратов, определенную лабораторным способом, в 5–10 раз.

Лабораторные исследования нитрат-тестеров, проведенные в июле 2012 года полностью подтвердили полученные ранее результаты. При измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора «СОЭКС» отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз.

Изучим инструкцию

Чтобы понять, почему так происходит, давайте изучим инструкции к приборам. Инструкция к нитрат-тестеру VITATEST VD 2007 размещается на одном листе и, как и большинство сопроводительной документации к китайской продукции, не отличается подробностью. К нитрат-тестеру «СОЭКС» прилагается подробная инструкция с иллюстрациями и описанием принципа действия прибора, поэтому мы обратились именно к ней. В современном ее варианте сказано следующее: «Принцип работы нитрат-тестера СОЭКС основан на измерении электропроводности среды плодов и овощей». Известно, что на электропроводности среды влияют все находящиеся в ней соли. То есть метод определяет общее количество солей, а не избирательно – только концентрацию нитратов. Как же по этому общему показателю сделать вывод о концентрации именно нитрат-ионов? В современном варианте инструкции производитель нитрат-тестера СОЭКС признает, что полученная в ходе измерений нитрат-тестером избыточная электропроводность может быть обусловлена не нитрат-ионами, однако противопоставляет этому такой взгляд на вещи: «Станет ли легче покупателю от того, что он купил продукт с повышенным содержанием фосфатов(или других ионов), а не нитратов?» С этим утверждением можно поспорить, учитывая, что влияние концентраций разных ионов на организм – различно. Например, хлориды, которые мы потребляем в виде обычной соли и содержание которых в воде, а значит ив плодах, колеблется в очень широких пределах - воздействуют на организм человека значительно меньше, чем нитраты. Поэтому не стоит отказываетесь от покупки понравившихся плодов, руководствуясь завышенными показаниями нитрат-тестера, если они вызваны избытком хлоридов. В этом случае потери будут невелики, но могут быть и более опасные ситуации: нитрат-тестер показал, что измеренный уровень солей «в норме», однако сложилась эта «норма» совсем не из того, что содержание каждой соли было в установленных для нее границах, как это предполагает идеальная ситуация, а состоит, например, из высокой концентрации нитратов и низкого содержания остальных солей. В этом случае успокаивающие показания нитрат-тестера не спасут от отравления нитратами.

В чем же соль?

Когда мы проводили тест в 2010 году и пытались понять - почему же показания удобного и на вид очень продуманного прибора так далеки от реальности, на сайте «СОЭКС» мы нашли вот такое объяснение принципа работы нитрат-тестера: "Показания прибора зависят от присутствия любых ионов, в том числе и нитратов".

На основании серии экспериментов был выведен поправочный коэффициент, заложенный в память прибора, который учитывает наличие других ионов, после чего погрешность прибора составляет до 5% (данные 2010 года, в современном варианте инструкции указана погрешность измерений 30%). Чтобы понять, насколько такая технология позволяет обеспечивать точность измерения, мы обратились к ведущему научному сотруднику Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), доктору технических наук, кандидату биологических наук Александру Юрьевичу КОЛЕСНОВУ. Приводим его комментарий:

«Градуировка прибора по овощам и фруктам в принципе возможна. Но это будет временная градуировка, которая будет действовать только для использованных овощей и фруктов (по крайней мере, они должны быть из одной партии, ящика, упаковки и т.п.). Показания прибора обязательно будут отличаться при измерении на других овощах и фруктах, в т.ч. по причине содержания в них хлоридов, а также сульфатов, сульфитов, нитритов, оксалатов и т.д.»

Получается, что никогда нельзя с уверенностью утверждать, что в данном фрукте или овоще будет именно то соотношение солей, которое заложено в память прибора в виде поправочного коэффициента. Поэтому результаты исследований и показали, что погрешность измерений концентрации нитратов нитрат-тестером может достигать 1000%!

Заявления производителя нитрат-тестера VITATEST VD 2007 откровенно вводят потребителей в заблуждение. В паспорте сказано: «Технология работы основана на методе ионометрии, который заключается в мгновенном измерении количества нитрат-ионов». Далее говорится о том, что щуп является «ионоселективным». Однако, как стало ясно из результатов лабораторных измерений, принцип работы нитрат-тестера VITATEST такой же, как и у «СОЭКС». Он основан на измерении электропроводимости, и прибор реагирует на общее количество солей, а не только на нитраты. Разница между приборами только в том, что показания эти будут весьма расплывчаты и процесс их получения не отличается простотой и удобством.

С научной точки зрения

Мы проинформировали изготовителя прибора «СОЭКС» о результатах испытаний, однако вразумительных объяснений не дождались. В ответном письме представители ООО «Торговый Дом СоЭкс» написали лишь, что у них возникли сомнения по поводу достоверности лабораторных исследований. В частности, их смутил примененный ферментативный метод, точнее то, что он «пока не входит в ГОСТ, а только подлежит стандартизации».

За комментарием мы обратились к заместителю проректора по научной работе по вопросам технического регулирования, ведущему научному сотруднику Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), доктору технических наук, кандидату биологических наук Александру Юрьевичу КОЛЕСНОВУ, автору монографии «Биохимические системы в оценке качества продуктов питания», под руководством которого проводились исследования. Вот что он нам рассказал:

"Если отдельные методы исследования пока не стандартизованы, это не означает, что они недостоверны. Ферментативный метод применяется в формате стандартов ГОСТ Р и межгосударственных стандартов ГОСТ с 1998 года. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов имеют статус международных стандартов. Столь широкое признание этого метода основано на его высочайшей специфичности. Главная причина недостоверности показаний протестированных нитратомеров – неспецифичный принцип, лежащий в основе измерений. Приборы измеряют электропроводимость продукта, на которую оказывают прямое влияние не только нитраты, но и любые соли, содержащиеся в овощах и фруктах. Например, сульфаты, хлориды, нитриты, фосфаты и др. Производители утверждают, что они учли этот момент и ввели поправочный коэффициент. Но невозможно предвидеть, сколько солей будет во фруктах и овощах, потому что содержание солей зависит от условий выращивания (почв, технологии, удобрений и др.), климатических условий (осадки), послеурожайной обработки фруктов и овощей в хранилищах и т. д. Так что показания нитрат-тестеров будут вводить потребителей в заблуждение. Изготовителям можно порекомендовать изменить наименования своих приборов, назвав их, например, "Солемер" или "Измеритель электропроводимости".