Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: говядина охлажденная

5 апреля 2017 года

Говядина охлажденная. Исследование РИПИ. 2017

В январе 2017 года мы запустили два исследования охлажденного мяса (говядины и свинины). Образцы для теста закупали не только в Москве, но и в Рязани. Первыми публикуются результаты теста говядины, в котором приняли участие 6 известных торговых марок.

Другие тесты РИПИ
на близкие темы
читайте в разделе
"Мясо / птица".

Выводы теста
Органолептика
Свежесть
Безопасность
Пара слов о маркировке
Результаты исследования


Охлажденная говядина: проверка на свежесть

Всем нам хочется питаться свежими полезными продуктами – без антибиотиков, гормонов, опасных бактерий. Особенно это касается мяса. Товар недешевый, а что, собственно, мы знаем о его качестве, когда покупаем его на рынке или в магазине? Только то, что сообщат нам продавцы.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. ВкусВилл
  2. Глобус
  3. Липецкое Мраморное Мясо
  4. Мираторг BLACK ANGUS
  5. ООО "Парсит"
  6. ПРАЙМБИФ (PrimeBeef)

"Мясо свежее?" "Да, конечно, только вчера еще бегало и щипало травку". "Оно замороженное?" "Что вы! Парное". Остается только верить на слово. Нет, конечно, на любое мясо, поступающее в продажу, должны быть соответствующие ветеринарные разрешения и прочие документы. Но вы хоть раз в жизни их читали? А если читали, то что-нибудь поняли?

Мы взяли на себя труд провести экспертизу качества говядины и рассказать о ее результатах просто и доступно. Правда, задача эта оказалась не из легких, потому что мясо – продукт особый. Даже после убоя в нем идут сложные биохимические процессы, которые влияют на дальнейшее качество.

В исследовании приняли участие шесть образцов охлажденной говядины отечественного производства. Это продукция торговых марок ПРАЙМБИФ (PrimeBeef), Липецкое Мраморное Мясо, Мираторг BLACK ANGUS, ВкусВилл, Глобус и ООО "Парсит". Образцы закупались в торговой сети Москвы и Рязани. Выбор торговых марок и закупка образцов в Рязани проводилась совместно с редакцией газеты "Комсомольская правда" (ООО "Мастер Медиа Групп", Рязань).

Главная задача состояла в том, чтобы убедиться, что охлажденная говядина поступает в продажу свежей и безопасной для здоровья потребителей. Поэтому были проведены лабораторные исследования свежести мяса, а также экспертизы на содержание в нем антибиотиков и опасных бактерий. Помимо этого, специалисты проверили органолептику (внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира) и оценили прозрачность бульона, сваренного из каждого куска мяса.

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Внимание!

При обработке результатов испытаний "Говядины охлаждённой" произошла техническая ошибка с образцом из Рязани, в связи с чем РИПИ провел повторную экспертизу говядины, реализуемой в торговой сети "Глобус" (Рязань) (подробнее)

  • Говядина торговых марок ПРАЙМБИФ (PrimeBeef), Липецкое Мраморное Мясо и Мираторг BLACK ANGUS прошла испытания без замечаний. Это мясо свежее и безопасное по микробиологическим показателям. Антибиотики в нем не обнаружены. Замечаний по маркировке нет.

  • У говядины ВкусВилл и ООО "Парсит" все показатели в норме, но есть замечания по маркировке. На этикетке образца ВкусВилл не указана группа мясной продукции, у ООО "Парсит" отсутствовали сведения о группе, виде, категории мясной продукции и виде полуфабриката.

  • Исследованный образец говядины Глобус не соответствует требованиям микробиологической безопасности: в нем обнаружена кишечная палочка, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 034/2011. Данный образец опасен для применения. Замечаний по маркировке нет.

МИФ О ПАРНОМ МЯСЕ

Если вы увидите на рынке или в магазине надпись "Парное мясо", знайте, что на 99% это неправда. Мясо, в данном случае говядина, может называться парной только в течение 2—4 часов после убоя. Понятно, что за такое короткое время ее просто невозможно доставить с фермы на прилавок. К тому же парное мясо не обладает привычным потребителю товарным видом: мышечная ткань у него расслаблена, консистенция мягкая, вкус и запах выражены слабо. Поэтому в продаже в основном представлено охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от -1,5°С до +4°С.

Органолептика

Хорошее качественное мясо должно и выглядеть достойно: быть чистым, слегка увлажненным, плотным и упругим на разрезе. Если надавить на такое мясо пальцем, то ямка должна быстро выровняться.

Цвет у свежей говядины малиново-бордовый. Если же мясо темное, то оно либо долго лежит на прилавке, либо само животное было старым. А вот слишком яркий неестественный цвет мяса может говорить о том, что ему пытались вернуть свежесть с помощью солевого раствора.

Особое внимание нужно обратить на цвет жира: он должен быть плотным, белого, а не желтого цвета, без запаха. Если вы чувствуете прогорклый запах или запах сала, значит, мясо несвежее.

По всем этим критериям участники теста сдали экзамен "на отлично".

Свежесть

Важный показатель качества мяса – свежесть. Но установить его по какому-то одному параметру невозможно, поэтому в ходе нашего теста свежесть мяса оценивали по результатам трех исследований – летучих жирных кислот (ЛЖК), продуктов первичного распада белков в бульоне и реакции на пероксидазу.

ПОДОЗРИТЕЛЬНАЯ СВЕЖЕСТЬ

Мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо считается свежим, если органолептические показатели и проба варки бульона соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, но не подлежит свободной продаже, а используется в промышленной переработке. Несвежее мясо для пищевых целей использовать нельзя.

Все проверенные образцы уложились в норму для свежего мяса по содержанию летучих жирных кислот (до 4 мг КОН/25 г).

Анализ продуктов первичного распада белков в бульоне проводят следующим образом. Горячий бульон, приготовленный по ГОСТу, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, повторяют процедуру еще раз. Затем в пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют сернокислую медь. Через 5 минут снимают результаты. Если после всех манипуляций бульон остается прозрачным, то мясо свежее. Если же он помутнел, значит, продукт был сомнительной свежести. Кстати, этот же способ позволяет определить, было ли мясо заморожено: если бульон дал интенсивное помутнение с образованием хлопьев, можно сделать вывод о том, что мясо замораживали. Все наши образцы в данном случае оказались на высоте – бульон остался прозрачным во всех шести случаях.

Безопасность

ПРОБЛЕМА ГОРАЗДО СЕРЬЕЗНЕЕ

Проблема с маркировкой образца ООО "Парсит" гораздо серьезнее, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что нормы по содержанию опасных микроорганизмов для разных видов мясной продукции разные. Мы проявили снисхождение к этому образцу и исходили из того, что это все-таки кусковой полуфабрикат. Иначе он бы просто не вписался в нормы по наличию опасных бактерий. Вот почему производителям необходимо обращать внимание на такие "мелочи".

И, наконец, самое главное – безопасность мяса. Что касается содержания в нем проверенных антибиотиков (левомицетина и группы тетрациклина), то они ни в одном образце не обнаружены. А вот с микробиологией у одного участника теста были выявлены проблемы. Образец говядины Глобус признан опасным – в нем выявлена кишечная палочка.

Пара слов о маркировке

Наши эксперты также внимательно изучили этикетки исследованных образцов и на двух из них обнаружили отсутствие важных для потребителя сведений. У говядины торговой марки ВкусВилл не указана группа мясной продукции (мясной полуфабрикат). А продукция ООО "Парсит" вообще оказалась сплошной загадкой. На ней не только нет сведений о группе, но также о виде мясной продукции (полуфабрикат), виде полуфабриката (крупнокусковой), и категории продукта (A, Б, В, Г, Д). Это является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 034/2011 в части указания обязательных сведений для потребителя.

Результаты исследования охлажденной говядины


Говядина охлажденная. ПРАЙМБИФ (PrimeBeef)

ПРАЙМБИФ (PrimeBeef)

Наименование продукции: Мякоть боковой части бедра, полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный категории А из говядины, охлажденный, упаковано под вакуумом

Изготовитель: ООО "Заречное" (Россия, Воронежская обл.)

Нормативы, по которым выпущен продукт: СТО 67596485.001-2014
Изготовлено и упаковано: 23.12.16
Срок годности: 40 суток

Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет.


Говядина охлажденная. Липецкое Мраморное Мясо

Липецкое Мраморное Мясо

Наименование продукции: Оковалок, полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный, охлажденный, категория А, арт. 420032001001, упаковано под вакуумом

Изготовитель: ООО "АЛБИФ" (Россия, Липецкая обл.)

Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-001-76520771-2010
Изготовлено и упаковано: 10.01.17
Срок годности: 21 сутки

Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет.


Говядина охлажденная. Мираторг BLACK ANGUS

Мираторг BLACK ANGUS

Наименование продукции: Мраморная говядина. Говядина для тушения, полуфабрикат мясной из говядины, крупнокусковой бескостный категории А, охлажденный, упаковано под вакуумом

Изготовитель: ООО "Брянская мясная компания" (Россия, Брянская обл.)

Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-017-18181321-14
Изготовлено и упаковано: 06.01.17
Срок годности: 45 суток

Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечаний по маркировке нет.


Говядина охлажденная. ВкусВилл

ВкусВилл

Наименование продукции: Лопатка говяжья б/к, полуфабрикат крупнокусковой бескостный категории А, продукт охлажденный, упаковано в ГМС

Изготовитель: ООО "Лукес-Д" (сеть магазинов "Фермач") (Россия, МО)

Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9214-001-52762908
Изготовлено и упаковано: 15.01.17
Срок годности: не более 6 суток

Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. Замечания по маркировке: на этикетке говядины не указана группа мясной продукции, что является нарушением требований ТР ТС 034/2013 в части указания обязательных сведений для потребителей.


Говядина охлажденная. ООО

ООО "Парсит"

Наименование продукции: "Фермерский продукт. Мясо есть!". Наружняя часть тазобедренного отруба б/к охл., вакуумная упаковка

Изготовитель: ООО "Парсит" (Россия, Московская обл.)

Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ 31797-2012
Изготовлено и упаковано: 08.01.17
Срок годности: до 26.01.17

Результат исследования: Образцы говядины соответствуют требованиям безопасности и качества по проверенным показателям. Мясо свежее, антибиотики — группа тетрациклина и левомицетин — не обнаружены. Мясо безопасно по показателям микробиологической безопасности: бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, общая бактериальная обсемененность в норме. На этикетке говядины отсутствуют сведения о группе, виде, категории мясной продукции, и виде полуфабриката, что является нарушением требований ТР ТС 034/2013 в части указания обязательных сведений для потребителей.


Говядина охлажденная. Глобус (сеть гипермаркетов ООО Говядина охлажденная. Глобус (сеть гипермаркетов ООО

Глобус

(сеть гипермаркетов ООО "Гиперглобус" с собственным производством и мясным цехом)

Наименование продукции: Говяжья грудинка без кости, полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории А, охлажденный, упаковка: п/э пакет

Изготовитель: Мясохладобойня ИП Асеева А.А. (Россия, г. Рязань)

Нормативы, по которым выпущен продукт: нет данных
Изготовлено и упаковано: 24.01.17
Срок годности: 48 часов

Результат исследования: Образец не соответствует требованиям микробиологической безопасности, регламентированным ТР ТС 034/2013: в нем обнаружены неразрешенные бактерии группы кишечной палочки. По остальным проверенным показателям образец соответствует нормативам. Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте нет.

Результаты повторной экспертизы говядины, реализуемой в торговой сети "Глобус" (Рязань) (подробнее)

Twitter RIPI   Vkontakte RIPI
Мы в социальных сетях

Качество и безопасность продуктовой потребительской корзины 2016

Проанализированы результаты испытаний образцов продукции, составляющей продуктовую потребительскую корзину россиян, проведенных тремя организациями из разных регионов РФ (Москва, Санкт-Петербург, Красноярск).

Исследовано порядка 600 образцов.

Не соответствуют требованиям безопасности:

48% овощной продукции
38% рыбной продукции
24% бакалейной продукции
16% молочной продукции

Являются фальсификатами:

52% мясной продукции
22% молочной продукции

Не соответствуют по физико-химическим показателям и органолептике:

50% рыбной продукции
40% мясной продукции
31% молочной продукции
30% яиц
25% бакалейной продукции

Доля нарушений по маркировке:

100% — яйца
70% — мясная продукция
56% — свежие овощи
53% — бакалейная продукция
40% — молочная продукция
32% — рыбная продукция

Тесты 2017

  1. Cоки прямого отжима Fruvita
  2. Сахар
  3. Мука
  4. Яблоки
  5. Говядина охлажденная
  6. Свинина охлажденная
  7. Кукуруза консервированная
  8. Горошек консервированный
  9. Морковь
  10. Молоко
  11. Цыплята-бройлера
  12. Печень куриная
  13. Куриные котлеты
  14. Молоко
  15. Гранатовые соки
  16. Свежие овощи