Тест: мука хлебопекарная

15 марта 2017 года

Тест муки. РИПИ 2017

Домашняя выпечка из муки высшего сорта ("рогалики СССР").

Предлагаем вашему вниманию результаты теста хлебопекарной муки, который РИПИ провел в рамках программы исследований для гастронома "Стандарт", расположенного в московском районе Митино.

О проекте с гастрономом "Стандарт"

Выводы теста
Пять оттенков белого
На вкус и запах
Все нормально, падаю!
Без клейковины никуда
Гадание на золе
Вопросы безопасности
Испекли мы каравай!
Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки


Белая и пушистая

Мука – стратегический продукт, производство которого строго регламентируется государственными стандартами. А в преддверии Пасхи это еще и один из самых ходовых товаров. Накануне праздника мы провели экспертизу качества и безопасности пшеничной хлебопекарной муки и спешим поделиться ее результатами.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. Бело-Нежная
  2. MAKFA
  3. Сокольническая
  4. Французская штучка
  5. Чёрный хлеб
Качественная мука немного скрипит, когда пачку сжимают в руках. Если растереть небольшое количество муки между пальцами, она должна сыпаться, а не скатываться в комок. Последнее – признак того, что мука отсырела, и выпечка из нее не получится.

В исследовании приняли участие пять образцов хлебопекарной пшеничной муки отечественного производства: Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая, Французская штучка и Чёрный хлеб. Первые четыре произведены по ГОСТу, а цельнозерновая мука Чёрный хлеб – по техническим условиям (ТУ). Это совсем другая мука, полученная путем однократного измельчения зерна без дальнейшего его просеивания. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной. Нам было интересно проверить ее качество, поэтому данный образец включили в программу испытаний.

Хлебопекарная мука бывает нескольких сортов – экстра, высший, первый, второй и обойная. Среди участников нашего исследования мука Бело-Нежная, MAKFA и Сокольническая относятся к высшему сорту, а Французская штучка – к сорту экстра. У образца Чёрный хлеб по этому поводу на этикетке ничего не сказано, но написана загадочная фраза, что это мука "выходного дня".

В ходе исследования были проверены органолептические показатели муки (вкус, запах, цвет и помол), число падения, кислотность, зольность, наличие минеральных и металломагнитных примесей, количество и качество сырой клейковины, зараженность насекомыми-вредителями, токсичными веществам и ряд других. Помимо этого эксперты испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество.

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

  • Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям: минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.

  • Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.

  • Цельнозерновая мука Чёрный хлеб, сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость — невысокие.

Тест муки. РИПИ 2017

Разделка теста и его расстойка

Тест муки. РИПИ 2017

Смазка изделий желтком. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой кисточкой яичным желтком. Можно добавить в желток сметану.

Тест муки. РИПИ 2017

Готовая выпечка

Пять оттенков белого

Пшеничная мука высшего сорта и экстра должна быть белого или слегка кремового цвета и самого тонкого помола. Продукция первого и второго сорта может иметь желтоватый или сероватый оттенок и более крупный помол. Мы проверили эти показатели у участников нашего теста. Все четыре образца, изготовленные по ГОСТу, действительно были белого цвета с кремовым оттенком, но самой белой можно назвать муку Французская штучка – у нее показатель белизны наиболее высокий (63.6 условных единицы). У муки Чёрный хлеб цвет сероватый, а показатель белизны составляет 49.6 условных единиц.

Что касается помола, то по стандарту эта норма составляет не более 5%. Самый тонкий помол оказался у продукции торговой марки MAKFA (3%) и у муки Чёрный хлеб (4%). Остальные три образца строго вписались в отведенные 5%.

На вкус и запах

Доброкачественная мука должна быть слегка сладковатой на вкус, без горчинки, кислинки и других посторонних привкусов. Если мука горчит, это может говорить о длительном хранении продукта и о прогоркании жиров. Определить свежесть муки позволяет показатель кислотности (кислотное число жира). У свежего продукта он составляет не выше 3 градусов кислотности, но при хранении эта цифра возрастает. У всех наших испытуемых данный параметр не превысил 3 градусов, а самым низким оказался у Французской штучки (2.4).

Запах муки должен быть слабым, нейтральным и иметь специфический запах той культуры, из которой мука изготовлена. В нашем случае – пшеницы. Если ощущается кисло-плесневый оттенок, значит, продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя. К счастью, все участники исследования не вызвали в этом смысле никаких нареканий экспертов.

Все нормально, падаю!

В ходе исследования эксперты установили такой важный параметр качества муки, как число падения. Он говорит об активности фермента, который обеспечивает пышность готового мучного изделия. Определяют этот показатель следующим образом: смешивают дистиллированную воду с мукой в определенных пропорциях, тщательно перемешивают полученный раствор в пробирке, помещают туда специальный прибор под названием шток-мешалка и засекают время, за которое она опустится на дно пробирки. Чем медленнее это происходит, тем лучше – значит, тесто, полученное из такой муки, будет достаточно густым. По ГОСТу данный показатель должен быть не меньше 185 с. В нашем исследовании самое высокое число падения оказалось у муки Сокольническая (344 с), а самое низкое – у образца Чёрный хлеб (205 с), хотя он тоже вписался в норму.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Хлебопекарные свойства – это способность выпечь из муки достаточное количество хлеба хорошего качества. При этом учитывается поведение теста при замесе, брожении, разделке, выпечке. Пробную выпечку делают в лабораторных печах по специальной методике, при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают и узнают его выход, а после охлаждения определяют объем. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Качество муки характеризуется соотношением высоты и диаметра подового хлеба. Из хорошей муки получается около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба должно быть 0.40-0.45.

Без клейковины никуда

Еще один фактор, влияющий на качество будущего мучного изделия, – клейковина, которая содержится в пшенице и представляет собой эластичную массу. Чем ее больше, тем лучше хлебопекарные свойства муки, изделие из нее получится пышным, не липким.

По ГОСТу количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 28% от объема. У образца MAKFA оно оказалось 31%, а у остальных трех образцов – ровно 28%. У цельнозерновой муки Чёрный хлеб этот показатель составил 19%, но она не относится к высшему сорту, да к тому же сделана по ТУ, поэтому не обязана отвечать требованиям стандарта.

Кроме количества не менее важно качество клейковины. Самая высокая — первая группа качества (хорошая клейковина) у образцов Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Чёрный хлеб. А вот у Французской штучки клейковина второй группы качества (удовлетворительная крепкая), но это допустимо для муки сорта экстра.

Споры картофельной палочки способны выдерживать высокую температуру, поэтому не погибают при изготовлении хлебопекарной продукции. Из-за действия этих бактерий мякиш готового хлеба получается тягучим, влажным и липким.

Гадание на золе

Эксперты проверили также зольность образцов, которая свидетельствует о степени очистки продукта. Чем меньше золы образуется после сжигания муки, тем меньше в ней содержится отрубянистых частиц и других органических примесей. Четыре образца, выпущенных по ГОСТу, соответствуют требованиям стандарта по этому показателю (не более 0.45% для сорта экстра и не более 0.55% для высшего сорта). Зольность цельнозерновой муки Чёрный хлеб — 0.81%, что обусловлено высоким содержанием всех частей зерна: питательного эндосперма, богатого витаминами зернового зародыша и содержащими клетчатку отрубями.

Вопросы безопасности

В нашем исследовании большое место было отведено изучению безопасности муки. С удовольствием констатируем, что все пять образцов безопасны по проверенным показателям: ни в одном из них не обнаружены минеральные и металломагнитные примеси, токсичный элемент ртуть, не найден возбудитель картофельной болезни, мука не заражена и не загрязнена вредителями. Правда, в образце MAKFA был выявлен опасный микотоксин дезоксиниваленол (ДОН), однако его содержание не превышает допустимого уровня: оно составило 0.31 мг/кг (+-0.09) при норме не более 0.7 мг/кг.

Из муки высшего и первого сортов объемный выход хлеба получается больше, а его формоустойчивость выше, чем из муки второго сорта.

Испекли мы каравай!

ДЛЯ СПРАВКИ

Цельнозерновая мука обладает пониженными хлебопекарными свойствами из-за того, что оболочки зерна, содержащиеся в ней, угнетают газообразующую способность теста. По этой причине тесто не подходит и остается низким, создавая впечатление непропеченного.

В стандарте не нормируются такие показатели качества муки, как объемный выход и формоустойчивость готового хлеба, его вкус, цвет, запах и другие показатели. Однако мы все же решили включить их в исследование, потому что для покупателей важен конечный результат, то есть готовый продукт.

Эксперты лаборатории испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество: внешний вид корки и состояние мякиша (цвет, эластичность, пористость), попробовали готовый каравай на вкус, посмотрели, как он хрустит и крошится, хорошо ли держит форму. Результаты этого этапа исследований приведены в описаниях образцов.

Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки


Бело-Нежная. Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Бело-Нежная

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ЗАО "Курский комбинат хлебопродуктов", Россия, г. Курск
Масса нетто: 2 кг
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003
Срок хранения: 6 месяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству

  • Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из нее хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.53.
  • Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 60.7 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.49% (при норме не более 0.55%).
  • Соответствует заявленным свойствам, хотя показатели зольности и белизны, чуть ниже заявленных на сайте производителя (61-62 и 0.50 соответственно).
  • Замечаний по маркировке нет.

MAKFA. Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

MAKFA

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ОАО "МАКФА", Россия, Челябинская обл.
Масса нетто: 1 кг (+-1%)
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003
Срок хранения: 12 месяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству

  • Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности со средней неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба — 449 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.52.
  • Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Образец отличается особо тонким помолом — 3% (при норме не более 5%), белизна — 56.2 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
  • Соответствует заявленным свойствам.
  • Замечаний по маркировке нет.

Сокольническая. Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Сокольническая

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках" (Россия, г. Москва)
Масса нетто: 1 кг
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003
Срок хранения: 12 месяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству

  • Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой бледной коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба невысокий — 414 см3/г , формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.45.
  • Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 56.8 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
  • Соответствует заявленным свойствам.
  • Замечание по маркировке: отсутствует надпись "Хранить в сухом месте", что является нарушением требований ГОСТ Р 52189-2003.

Французская штучка. Мука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра

Французская штучка

Мука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра

Изготовитель: ЗАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия, Белгородская обл.
Масса нетто: 2 кг
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003
Срок хранения: 6 мясяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству

  • Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-коричневой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Правда, хлеб крошился. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.62.
  • Образец обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами – клейковина удовлетворительная крепкая, относится ко второй группе качества (это допустимо для муки сорта "Экстра"). Мука хорошо очищена, у нее низкое содержание золы (0.38% при норме не более 0.45% для сорта "Экстра").
  • Заявленные на сайте производителя свойства муки не подтвердились. Заявлено: "белизна - 65-67, зольность - 0.42-0.45". Фактические значения: белизна — 63.6, зольность — 0.38.
  • Замечаний по маркировке нет.

Чёрный хлеб. Мука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня

Чёрный хлеб

Мука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня

Изготовитель: ООО "Чёрный хлеб", Россия, Тульская обл.
Масса нетто: 1 кг
Нормативный документ: ТУ 9293-001-37358417-2014
Срок хранения: 12 мясяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям

  • Хлебопекарные свойства образца в целом соответствуют цельнозерновому хлебу. Клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Помол достаточно тонкий (крупность помола — 4%), белизна — 46.9 усл. ед., высокая зольность — 0.81%. Содержание влаги в образце ниже, чем у других участников теста — 11,8%. Мука с серым оттенком и серым цветом мякиша испеченного из нее хлеба. Объемный выход хлеба невысокий — 422 см3/г. Испеченный из муки формовой хлеб получился правильной формы, а подовый — неправильной (низкая формоустойчивость — 0.36), с гладкой бледной коркой, с мякишем средней эластичности. Пористость мякиша мелкая, неравномерная и толстостенная. Эксперты отметили комкуемость хлеба при разжевывании и то, что он крошился.