Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: пельмени

25 декабря 2017 года

Исследование пельменей. РИПИ, Красноярский ЦСМ 2017

"Кружи нам головы и души, пельменный дух..."

Другие тесты
пельменей:
2011, 2014

В тесте пельменей участвовало 10 образцов девяти торговых марок (два образца представлены одной ТМ). Из них половина закупалась в Москве и вторая половина — в Красноярске. Исследование проводилось в рамках регионального сотрудничества РИПИ и ФБУ "Красноярский ЦСМ".

Во всех образцах в первую очередь проверялся реальный состав продукта. Столичные пельмени были дополнительно исследованы на содержание жира и белка, также измерялось количество начинки и масса одного пельменя.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Пельмени из Москвы:

  1. Мираторг ("Домашние")
  2. Окраина ("Сибирские")
  3. Папа Может
  4. Стародворские пельмени ("Медвежье ушко из отборной свинины и говядины")
  5. Фермерские ("Домашние")

Пельмени из Красноярска:

  1. Алекон ("Классика")
  2. Добрыня ("Домашние")
  3. Мираторг ("Свиные")
  4. Сибирский Гурман ("Домашние секреты")
  5. Шамаханские ("Татарские" со специями)

Что новенького на пельменном фронте?

Теперь на пельмени есть отдельный ГОСТ, он начал действовать в 2015 году. До этого все пельмени выпускались по ТУ, а на упаковках, если и был указан ГОСТ, то он относился к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам и в нем детально требования к пельменям как отдельной группе продукции не прописывались.

По новому ГОСТу 33394-2015 "Пельмени замороженные. Технические условия" пельмени имеют наименования и две категории.

Стандарт рекомендует следующие сроки хранения пельменей: при температуре не выше минус 10 – 1 месяц, при температуре не выше минус 18 градусов – 6 месяцев.

В первой категории "Б" – "Элитные", "Говяжьи", "Телячьи" и "Восточные". У них массовая доля мышечной ткани в начинке должна быть от 60 до 80%. Ко второй категории "В" относятся "Русские", "Сибирские", "Столовые", "Традиционные", "Домашние", "Бараньи", "Охотничьи", "Свиные", "По-уральски" и "Сабантуй". В них массовой доли мышечной ткани меньше – от 40 до 60%.

По ГОСТу регламентируется, сколько фарша должно быть в пельменях – не менее 50%, соли – не более 1.7%. Толщина тестовой оболочки ограничивается 2 мм. Масса одного пельменя может варьироваться от 3 до 25 г. В ГОСТе указано, сколько минимум должно быть белка и сколько максимум жира, и даже рецептурный состав по основным наименованиям прописан.

Таким образом, если производитель назвал свои пельмени, скажем, "Сибирскими" или "Элитными", то можно открывать ГОСТ и четко следовать его указаниям. Если же производителю милее ТУ, то он в праве им руководствоваться, но названия его творения будут другими – отличными от указанных в ГОСТе.

Кто в "гостовском" тренде?

Два образца из Москвы — "Фермерские" и "Мираторг" ("Домашние") изготовлены по ГОСТ 33394-2015, три ("Окраина", "Папа Может", "Стародворские пельмени") — по ТУ.

В красноярских образцах было два по ГОСТу — "Добрыня" и "Мираторг" "Свиные", два – по ТУ ("Алекон" и "Шамаханские"), один – по стандарту организации ("Сибирский гурман").

Результаты гистологического исследования

Московские образцы

Торговая марка Мираторг Окраина Папа Может Стародворские пельмени Фермерские
Наименование "Домашние" "Сибирские" - "Медвежье ушко из отборной свинины и говядины" "Домашние"
Изготовитель ЗАО "Свинокомплекс Короча", Белгородская обл. ООО "МПЗ Окраина", Мурманская обл. ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (ОАО "ОМПК"), г. Москва ЗАО "Мясная галерея", Владимирская обл. ООО "Фабрика Уральские пельмени", Челябинская обл.
Категория заявленная / фактическая В / В В / В В / Б Б / Г В / В
Соответствие заявленному составу соответствует соответствует соответствует выявлены незаявленные компоненты соответствует


Красноярские образцы

Торговая марка Алекон Добрыня Мираторг Сибирский Гурман Шамаханские
Наименование "Классика" "Домашние" "Свиные" "Домашние секреты" "Татарские" со специями
Изготовитель ООО Комбинат полуфабрикатов "Алекон", Новосибирская обл. ИП Мадуев Сергей Владимирович, Красноярский край ЗАО "Свинокомплекс Короча", Белгородская обл. ООО "Сибирский Гурман — Новосибирск", Новосибирская обл. ООО "Качественные продукты", Московская обл.
Категория заявленная * А / - В / - В / - Б / - В / -
Соответствие заявленному составу выявлены незаявленные компоненты выявлены незаявленные компоненты соответствует выявлены незаявленные компоненты выявлены незаявленные компоненты

Примечание: * фактическая категория пельменей не определялась в исследовании.

Московский итог

Результаты исследования пельменей "московской группы" показали следующее.

  • Заявленной категории соответствуют образцы четырех торговых марок из пяти исследованных. Это "Мираторг" ( "Домашние"), "Окраина", "Фермерские" и "Папа Может". Причем, у пельменей "Папа Может" категория оказалась даже выше заявленной, то есть мяса в начинку положили больше (содержание мышечной ткани в начинке составляет от 60 до 80% включительно). В образце "Стародворские пельмени", напротив, фактическая категория продукта существенно ниже заявленной - "Г" вместо "Б". То есть вместо обещанного содержания мышечной ткани от 60 до 80%, оказалось только 20-40%. Это недостоверная информация о продукте, что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

  • Рецептура и количество начинки пельменей "Домашние" ("Мираторг" и "Фермерские") соответствуют ГОСТу. Проверить данные показатели у трех образцов, сделанных по ТУ, не представляется возможным из-за отсутствия самих ТУ ("Окраина", "Папа Может", "Стародворские пельмени"). Можно только сказать, что меньше всего начинки в пельменях "Папа Может" (38.5%), далее идут "Стародворские пельмени" (43.3%), "Окраина" (46.3).

  • Гистологическая идентификация состава фарша подтвердила заявленный состав четырех образцов: "Мираторг", "Окраина", "Папа Может", "Фермерские". Фарш Стародворских пельменей на четверть состоит из соевого белка в двух технологических формах - текстурат и изолят. Но, если текстурат можно отнести к заявленной в составе соевой муке, то изолят нельзя, и это уже нарушение ТР ТС 022/2011 — недостоверная информация о продукте. Отметим, что в составе Стародворских пельменей соевая мука стоит на седьмом месте, после репчатого лука, а по факту соевых добавок оказалось 25%. Таким образом, нарушены требования п. 4.4.1 ТР ТС 022 ("Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли").

  • У всех образов содержание белка соответствует заявленному значению, а вот жира — только у пельменей "Окраина". Остальные образцы оказались менее жирными, что не противоречит ГОСТу.

  • Самые маленькие — "Стародворские пельмени" (масса одного пельменя — 10 г), в полтора раза крупнее — "Фермерские" (16.1 г), остальные — от 12 до 13 г.

  • Все образцы получили замечания по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте. К основным из них относятся: в пельменях "Окраина", "Папа Может", Стародворские не указана группа мясной продукции (мясные или мясосодержащие полуфабрикаты). На пельменях "Окраина" не указано как хранить открытую упаковку.

Красноярский итог

  • Гистологическое исследование фарша пельменей подтвердило заявленный состав у одного образца из пяти. Это пельмени "Мираторг" "Свиные".
    Незаявленные в составе ингредиенты выявлены у четырех образцов. Это торговые марки:
  • "Алекон". Обнаружены незаявленные мясо птицы и крахмал (единичные зерна).
  • "Сибирский гурман". Обнаружен крахмал в умеренном количестве и соевый изолят в отдельных случаях. При этом на упаковке написано: "Без ГМО. Без сои. Без консервантов. Ничего лишнего"
  • "Добрыня". Обнаружена влагоудерживающая добавка каррагинан и единичные зерна крахмала.
  • "Шамаханские". Обнаружены фрагменты гиалинового хряща и костные фрагменты, каррагинан, крахмал в незначительном количестве.
  • ГОСТ 33394-2015 регламентирует состав ряда "классических" пельменей, например, "Домашние" и "Свиные". Рецептура пельменей "Свиные" ("Мираторг") полностью соответствует указанной в ГОСТе, а вот в "Домашние" ("Добрыня") добавлена аскорбиновая кислота — Е300 (она разрешена при производстве пельменей).

  • Замечания по маркировке получили два образца — "Алекон" и "Шамаханские", на упаковках которых указан недействующий ГОСТ Р 52675-2006 (он заменен на ГОСТ 32951-2014). Это является нарушением требований ТР ТС 022/2011. В составе пельменей "Домашние" ("Добрыня") производитель не указал, что аскорбиновая кислота это антиокислитель (или Е 300), что является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

ОДИН ИЛИ ДВА СТАНДАРТА?

В маркировке пельменей "Алекон" и "Шамаханские" указаны два стандарта — ГОСТ и ТУ Тест пельменей 2017(на фото слева).

Мы обратились к главному специалисту по стандартизации ФБУ "Красноярский ЦСМ" Воронкиной Надежде Ивановне с вопросом — можно ли указывать сразу два стандарта? Тест пельменей 2017. Эксперт РИПИ Воронкина Надежда Ивановна

"Предприятия могут указывать ГОСТ и ТУ в том случае, если ГОСТ действует на общие технические условия, т.е. в нем заложены общие требования к продукции, а в ТУ уже указаны конкретные. На пельменях "Алекон" и "Шамаханские" указан ГОСТ Р 52675-2006, в котором заложены как раз общие требования к продукции, но он уже не действует. Скорее всего, предприятия используют старую этикетку, и это естественно нарушение по маркировке".

Основные нарушения

Наиболее часто, как показали наши предыдущие тесты пельменей, выявляется наличие соевого изолята (продукта, выработанного из концентрата соевого белка), соевого текстурата (продукта, выработанного из соевой муки), крахмала, мяса птицы, каррагинана. Они используются для исправления "качества" используемого сырья, удешевления продукта, связывания лишней влаги. Все эти ингредиенты не входят в разрешенный список сырья для пельменей, сделанных по ГОСТ 33394-2015.

О КОЛИЧЕСТВЕ

При проведении гистологического исследования эксперты оценивают степень присутствия того или иного ингредиента в образце. Это называется "оценочные классы встречаемости". Их несколько. В нашем тесте ряд ингредиентов присутствует в следующих количествах:

  • умеренное — когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема
  • незначительное — когда компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца
  • в отдельных случаях — когда компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца