Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: тушки цыплят-бройлеров охлажденные

22 июля 2017 года

Тушки цыпленка-бройлера, 1 сорт, охлажденные. Тест РИПИ

Курица – один из самых популярных мясных продуктов у российских потребителей. И это легко объяснимо: цена вполне демократичная по сравнению с мясом, а приготовить из курятины можно всё что угодно – от супа до галантина.

Другие тесты РИПИ на близкие темы
читайте в разделе "Мясо / птица".

Нас же интересует в первую очередь безопасность и качество куриной продукции, представленной в магазинах, вот почему мы регулярно проводим ее проверки.


УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Тушки цыплят-бройлеров охлажденные, 1 сорт:

  1. "Белая птица" (халяль)
  2. "ПЕТЕЛИНКА"
  3. "Ржевское Подворье"
  4. "Сельские традиции"
  5. "Троекурово (куриный курорт)"

Как проводили испытания

В тесте. 5 образцов охлажденных тушек цыплят-бройлеров 1-го сорта. Все образцы отечественного производства, и все они сделаны по ГОСТ 31962-2013. Покупка образцов: март-апрель 2017 года в розничной сети г. Москва. Цены: от 100 руб/кг ("Сельские традиции") до 148 руб/кг ("ПЕТЕЛИНКА") [прим.: цены актуальны на момент проведения теста].

Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания:

  • ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия"
  • Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)

Показатели испытания:

  1. антибиотики: группа тетрациклина
  2. микробиологические показатели (Listeria monocitogenes, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы)
  3. органолептические показатели (упитанность, запах, цвет кожи, цвет мышечной ткани, цвет подкожного и мышечного жира, внешний вид серозной обочки грудобрюшной полости, внешний вид мышцы на разрезе, консистенция мышечной ткани, прозрачность и аромат бульона, степень снятия оперения)
  4. реакция с CuSO4
  5. бензидиновый тест на активность пероксидазы
  6. pH
  7. количество летучих жирных кислот
  8. качественный тест с реактивом Несслера

Примечание: свежесть куриного мяса позволяют выяснить следующие тесты: количество летучих жирных кислот, реакция на пероксидазу, качественный тест с реактивом Несслера и ряд других.

Не все бактерии одинаково полезны

Пожалуй, главным итогом теста стали результаты проверки на микробиологию. К счастью, опасные для человека бактерии Listeria monocytogenes и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, нигде обнаружены не были. А вот по показателю КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) без замечаний тест прошел только один образец.

Что означают эти загадочные буквы? Если коротко, то КМАФАнМ еще называют общим микробным числом. Оно характеризует качество и безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятии. Значительное превышение нормы по КМАФАнМ может свидетельствовать о недостаточно качественной обработке продукции на производстве или о плохой мойке оборудования. Однако претензии могут возникнуть не только к производителям, но также к поставщикам и продавцам куриной продукции, если не были соблюдены условия транспортировки и хранения. Наш тест на КМАФАнМ успешно преодолел только цыпленок "Троекурово (куриный курорт)". В нем этих бактерий не обнаружили. В нашей практике мы очень редко встречали такой результат, но это факт, и факт приятный. Видимо, на этом курорте жизнь цыплят действительно вполне благополучна.

Остальные четыре участника теста ("Ржевское Подворье", "ПЕТЕЛИНКА", "Сельские традиции" и "Белая птица") не соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (см. таблицу 1). Это является нарушением требований технического регламента "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и такой продукции не должно быть на прилавке.

Таблица 1. Результаты исследования тушек цыплят-бройлеров охлажденных по показателю безопасности КМАФАнМ

Торговая марка Норма содержания КМАФАнМ, КОЕ/г Фактическое содержание КМАФАнМ, КОЕ/г Соответствие ТР ТС 021/211
"Белая птица" (халяль) не более 1х104 5,9х105 не соответствует
"ПЕТЕЛИНКА" 6,6х104 не соответствует
"Ржевское Подворье" 8,1х105 не соответствует
"Сельские традиции" 5,8х105 не соответствует
"Троекурово (куриный курорт)" не обнаружено соответствует

СОВЕТЫ ЭКСПЕРТА

Мы обратились к экспертам с просьбой прокомментировать результаты испытаний на микробиологию. Нас интересовало, как бактерии КМАФАнМ попали в продукт и что нужно знать потребителям, чтобы купить безопасную продукцию. Вот что нам ответили.

Редина Вероника, заместитель директора ФГБУ "Ленинградская Межобластная Ветеринарная Лаборатория":

– На увеличение количества КМАФАнМ может влиять нарушение санитарно-гигиенических норм при производстве, упаковке, хранении, транспортировке и реализации продукции, а также несоблюдение температурных режимов на всех этих этапах. Дело в том, что данные бактерии очень быстро размножаются, поэтому если курица долго лежит на прилавке, то риск увеличения числа КМАФАнМ возрастает. Результатом может стать пищевое отравление, подчас довольно серьезное. Чтобы обезопасить себя, необходимо проверять дату изготовления и сроки годности куриной продукции, оценить ее внешний вид и запах. Обращайте также внимание на целостность упаковки (она не должна быть повреждена) и на температуру, при которой тушки цыплят-бройлеров хранятся в магазине. И не держите их долго в холодильнике дома: желательно пожарить или сварить сразу же после покупки.
ПУХ И ПЕРЬЯ

В советское время, прежде чем приготовить курицу, хозяйки ощипывали ее и опаливали над огнем. Запах стоял на весь дом! Но по-другому никак было не избавиться от остатков перьев. Сейчас куриные тушки поступают в продажу чистыми и гладкими, однако отдельные перышки на них все-таки иногда встречаются. По показателю "степень снятия оперения" самыми чистыми оказались цыплята "Белая птица" и "Троекурово". На тушке торговой марки "ПЕТЕЛИНКА" эксперты нашли только одно перо. На образцах "Ржевское Подворье" и "Сельские традиции" имелись незначительные остатки оперения.

В меру упитанные

Другим важным пунктом испытаний стала оценка "внешних данных" цыплят-бройлеров, то есть их органолептических показателей. У образцов "Белая птица", "ПЕТЕЛИНКА", "Ржевское Подворье" и "Троекурово" они полностью отвечают требованиям ГОСТа. В частности, тушки по упитанности соответствуют заявленному 1-му сорту. Цвет мяса, как положено, от бледно-розового до розового, жир — бледно-желтый, кожа тоже бледно-желтая с розовым оттенком или без него, а запах и консистенция – свойственные свежему мясу цыплят. Да и бульон, приготовленный из этих четырех образцов, получился прозрачным и ароматным.

А вот представитель торговой марки "Сельские традиции" немного подкачал с точки зрения органолептики. Цвет мяса у этого цыпленка розовый, но с коричневым оттенком, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, чего быть не должно. Мышечная ткань неплотная, неупругая. Если надавить на нее пальцем, то появившееся углубление выравнивается медленно. Всё это говорит о сомнительной свежести мяса, хотя бульон из этого цыпленка тоже получился прозрачным и ароматным, как и из остальных образцов.

О СРОКЕ ГОДНОСТИ

В ГОСТ 31962-2013 приведены рекомендуемые сроки годности охлажденных куриных тушек: не более 5 суток при температуре от минус 2°С до плюс 2°С. Однако предприятия могут сами устанавливать сроки годности для своей продукции. Трое производителей ("Белая птица", "Ржевское Подворье", "Сельские традиции") указали рекомендованные стандартом 5 суток, а изготовители образцов "ПЕТЕЛИНКА" и "Троекурово" дали своим цыплятам по 7 суток.

Тест на свежесть

Но мы не ограничились только внешним осмотром и провели ряд лабораторных тестов, позволяющих точно понять, свежее мясо или нет. Один из них – качественный тест с реактивом Несслера, основанный на анализе продуктов первичного распада белков в бульоне. Говоря упрощенно, специальный реактив добавляют в бульон, приготовленный из мяса (в данном случае, куриного), и смотрят, какой осадок получится в результате реакции. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый цвет и при этом остается прозрачным. Если же бульон в течение 15 минут окрасится в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, значительно помутнеет, в нем выпадет осадок, это свидетельство начальной стадии распада белков и, стало быть, не первой свежести мяса. Ну а если бульон сразу же станет желтовато-оранжевым, и в нем в течение 1-2 минут появятся хлопья осадка, значит, распад белков зашел слишком далеко, и мясо можно считать испорченным. К счастью, все наши образцы прошли тест успешно, и их свежесть была подтверждена лабораторным путем.

Выводы теста*

* - Результаты испытаний относятся только к образцам, прошедшим испытания.

  • Антибиотики тетрациклиновой группы, бактерии Listeria monocytogenes и сальмонеллы не были найдены ни в одном проверенном образце цыплят-бройлеров.

  • По количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) без замечаний тест прошел только образец "Троекурово": в нем эти микроорганизмы не обнаружены. У четырех других участников теста ("Ржевское Подворье", "ПЕТЕЛИНКА", "Сельские традиции" и "Белая птица") показатель КМАФАнМ превышает установленную норму. Это является нарушением требований ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

  • Органолептические показатели оказались в норме у цыплят торговых марок "Белая птица", "ПЕТЕЛИНКА", "Ржевское Подворье" и "Троекурово". К образцу "Сельские традиции" возникли замечания по цвету и консистенции мышечной ткани. Однако лабораторные тесты показали, что все пять участников теста по показателям свежести соответствуют требованиям ГОСТа.

  • Замечаний к маркировке образцов в части указания обязательных сведений о продукте нет.


Результаты испытаний тушек цыплят-бройлеров охлажденных

Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013:

Не соответствуют требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011:


Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013

Троекурово (куриный курорт). Тушка цыпленка-бройлера. 1 сорта, охлажденная, потрошеная

Троекурово (куриный курорт)

Тушка цыпленка-бройлера. 1 сорта, охлажденная, потрошеная

Изготовитель: АО "ПРОДО Птицефабрика Калужская" (Россия, Калужская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 17.03.17

Результаты испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013 по проверенным показателям безопасности и качества.


Не соответствуют требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011

Белая птица. Тушка цыпленка-бройлера 1-го сорта, потрошеная, охлажденная. Халяль

Белая птица

Тушка цыпленка-бройлера 1-го сорта, потрошеная, охлажденная. Халяль

Изготовитель: ООО "Белая птица - Курск" (Россия, Курская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 12.03.17

Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 5,9х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.


ПЕТЕЛИНКА. Тушка цыпленка бройлера, потрошенная, 1-й сорт, охлажденная

ПЕТЕЛИНКА

Тушка цыпленка бройлера, потрошеная, 1-й сорт, охлажденная

Изготовитель: ЗАО "Петелинская птицефабрика" (Россия, Московская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 11.03.2017

Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 6,6х104 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.


Ржевское Подворье. Тушка цыпленка-бройлера потрошеная, охлажденная, 1 сорт

Ржевское Подворье

Тушка цыпленка-бройлера потрошеная, охлажденная, 1 сорт

Изготовитель: "Ржевская птицефабрика" (филиал №1) ООО "Дантон-Птицепром" (Россия, Тверская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 13.03.17

Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 8,1х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.


Сельские традиции. Тушка цыпленка-бройлера, потрошеная, охлажденная, 1 сорт

Сельские традиции

Тушка цыпленка-бройлера, потрошеная, охлажденная, 1 сорт

Изготовитель: ООО "Белгранкорм" (Россия, Белгородская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 13.03.17

Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 31962-2013 по органолептическим показателям, а также требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 5.8х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.

Twitter RIPI   Vkontakte RIPI
Мы в социальных сетях

Качество и безопасность продуктовой потребительской корзины 2016

Проанализированы результаты испытаний образцов продукции, составляющей продуктовую потребительскую корзину россиян, проведенных тремя организациями из разных регионов РФ (Москва, Санкт-Петербург, Красноярск).

Исследовано порядка 600 образцов.

Не соответствуют требованиям безопасности:

48% овощной продукции
38% рыбной продукции
24% бакалейной продукции
16% молочной продукции

Являются фальсификатами:

52% мясной продукции
22% молочной продукции

Не соответствуют по физико-химическим показателям и органолептике:

50% рыбной продукции
40% мясной продукции
31% молочной продукции
30% яиц
25% бакалейной продукции

Доля нарушений по маркировке:

100% — яйца
70% — мясная продукция
56% — свежие овощи
53% — бакалейная продукция
40% — молочная продукция
32% — рыбная продукция