Вы здесь
Тест: тушки цыплят-бройлеров охлажденные
22 июля 2017 года
Курица – один из самых популярных мясных продуктов у российских потребителей. И это легко объяснимо: цена вполне демократичная по сравнению с мясом, а приготовить из курятины можно всё что угодно – от супа до галантина.
|
Нас же интересует в первую очередь безопасность и качество куриной продукции, представленной в магазинах, вот почему мы регулярно проводим ее проверки.
- Как проводили испытания
- Не все бактерии одинаково полезны
- Советы эксперта
- В меру упитанные
- Тест на свежесть
- Выводы теста
- Результаты испытаний
|
Как проводили испытания
В тесте. 5 образцов охлажденных тушек цыплят-бройлеров 1-го сорта. Все образцы отечественного производства, и все они сделаны по ГОСТ 31962-2013. Покупка образцов: март-апрель 2017 года в розничной сети г. Москва. Цены: от 100 руб/кг ("Сельские традиции") до 148 руб/кг ("ПЕТЕЛИНКА") [прим.: цены актуальны на момент проведения теста].
Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания:
- ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия"
- Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
Показатели испытания:
- антибиотики: группа тетрациклина
- микробиологические показатели (Listeria monocitogenes, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы)
- органолептические показатели (упитанность, запах, цвет кожи, цвет мышечной ткани, цвет подкожного и мышечного жира, внешний вид серозной обочки грудобрюшной полости, внешний вид мышцы на разрезе, консистенция мышечной ткани, прозрачность и аромат бульона, степень снятия оперения)
- реакция с CuSO4
- бензидиновый тест на активность пероксидазы
- pH
- количество летучих жирных кислот
- качественный тест с реактивом Несслера
Примечание: свежесть куриного мяса позволяют выяснить следующие тесты: количество летучих жирных кислот, реакция на пероксидазу, качественный тест с реактивом Несслера и ряд других.
Не все бактерии одинаково полезны
Пожалуй, главным итогом теста стали результаты проверки на микробиологию. К счастью, опасные для человека бактерии Listeria monocytogenes и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, нигде обнаружены не были. А вот по показателю КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) без замечаний тест прошел только один образец.
Что означают эти загадочные буквы? Если коротко, то КМАФАнМ еще называют общим микробным числом. Оно характеризует качество и безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятии. Значительное превышение нормы по КМАФАнМ может свидетельствовать о недостаточно качественной обработке продукции на производстве или о плохой мойке оборудования. Однако претензии могут возникнуть не только к производителям, но также к поставщикам и продавцам куриной продукции, если не были соблюдены условия транспортировки и хранения. Наш тест на КМАФАнМ успешно преодолел только цыпленок "Троекурово (куриный курорт)". В нем этих бактерий не обнаружили. В нашей практике мы очень редко встречали такой результат, но это факт, и факт приятный. Видимо, на этом курорте жизнь цыплят действительно вполне благополучна.
Остальные четыре участника теста ("Ржевское Подворье", "ПЕТЕЛИНКА", "Сельские традиции" и "Белая птица") не соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (см. таблицу 1). Это является нарушением требований технического регламента "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и такой продукции не должно быть на прилавке.
Таблица 1. Результаты исследования тушек цыплят-бройлеров охлажденных по показателю безопасности КМАФАнМ
Торговая марка | Норма содержания КМАФАнМ, КОЕ/г | Фактическое содержание КМАФАнМ, КОЕ/г | Соответствие ТР ТС 021/211 |
---|---|---|---|
"Белая птица" (халяль) | не более 1х104 | 5,9х105 | не соответствует |
"ПЕТЕЛИНКА" | 6,6х104 | не соответствует | |
"Ржевское Подворье" | 8,1х105 | не соответствует | |
"Сельские традиции" | 5,8х105 | не соответствует | |
"Троекурово (куриный курорт)" | не обнаружено | соответствует |
|
|
В меру упитанные
Другим важным пунктом испытаний стала оценка "внешних данных" цыплят-бройлеров, то есть их органолептических показателей. У образцов "Белая птица", "ПЕТЕЛИНКА", "Ржевское Подворье" и "Троекурово" они полностью отвечают требованиям ГОСТа. В частности, тушки по упитанности соответствуют заявленному 1-му сорту. Цвет мяса, как положено, от бледно-розового до розового, жир — бледно-желтый, кожа тоже бледно-желтая с розовым оттенком или без него, а запах и консистенция – свойственные свежему мясу цыплят. Да и бульон, приготовленный из этих четырех образцов, получился прозрачным и ароматным.
А вот представитель торговой марки "Сельские традиции" немного подкачал с точки зрения органолептики. Цвет мяса у этого цыпленка розовый, но с коричневым оттенком, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, чего быть не должно. Мышечная ткань неплотная, неупругая. Если надавить на нее пальцем, то появившееся углубление выравнивается медленно. Всё это говорит о сомнительной свежести мяса, хотя бульон из этого цыпленка тоже получился прозрачным и ароматным, как и из остальных образцов.
|
Тест на свежесть
Но мы не ограничились только внешним осмотром и провели ряд лабораторных тестов, позволяющих точно понять, свежее мясо или нет. Один из них – качественный тест с реактивом Несслера, основанный на анализе продуктов первичного распада белков в бульоне. Говоря упрощенно, специальный реактив добавляют в бульон, приготовленный из мяса (в данном случае, куриного), и смотрят, какой осадок получится в результате реакции. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый цвет и при этом остается прозрачным. Если же бульон в течение 15 минут окрасится в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, значительно помутнеет, в нем выпадет осадок, это свидетельство начальной стадии распада белков и, стало быть, не первой свежести мяса. Ну а если бульон сразу же станет желтовато-оранжевым, и в нем в течение 1-2 минут появятся хлопья осадка, значит, распад белков зашел слишком далеко, и мясо можно считать испорченным. К счастью, все наши образцы прошли тест успешно, и их свежесть была подтверждена лабораторным путем.
Выводы теста*
* - Результаты испытаний относятся только к образцам, прошедшим испытания.
Антибиотики тетрациклиновой группы, бактерии Listeria monocytogenes и сальмонеллы не были найдены ни в одном проверенном образце цыплят-бройлеров.
По количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) без замечаний тест прошел только образец "Троекурово": в нем эти микроорганизмы не обнаружены. У четырех других участников теста ("Ржевское Подворье", "ПЕТЕЛИНКА", "Сельские традиции" и "Белая птица") показатель КМАФАнМ превышает установленную норму. Это является нарушением требований ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
Органолептические показатели оказались в норме у цыплят торговых марок "Белая птица", "ПЕТЕЛИНКА", "Ржевское Подворье" и "Троекурово". К образцу "Сельские традиции" возникли замечания по цвету и консистенции мышечной ткани. Однако лабораторные тесты показали, что все пять участников теста по показателям свежести соответствуют требованиям ГОСТа.
Замечаний к маркировке образцов в части указания обязательных сведений о продукте нет.
Результаты испытаний тушек цыплят-бройлеров охлажденных
Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013:
Не соответствуют требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011:
Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013
Троекурово (куриный курорт)
Тушка цыпленка-бройлера. 1 сорта, охлажденная, потрошеная
Изготовитель: АО "ПРОДО Птицефабрика Калужская" (Россия, Калужская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 17.03.17
Результаты испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013 по проверенным показателям безопасности и качества.
Не соответствуют требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011
Белая птица
Тушка цыпленка-бройлера 1-го сорта, потрошеная, охлажденная. Халяль
Изготовитель: ООО "Белая птица - Курск" (Россия, Курская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 12.03.17
Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 5,9х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.
ПЕТЕЛИНКА
Тушка цыпленка бройлера, потрошеная, 1-й сорт, охлажденная
Изготовитель: ЗАО "Петелинская птицефабрика" (Россия, Московская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 11.03.2017
Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 6,6х104 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.
Ржевское Подворье
Тушка цыпленка-бройлера потрошеная, охлажденная, 1 сорт
Изготовитель: "Ржевская птицефабрика" (филиал №1) ООО "Дантон-Птицепром" (Россия, Тверская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 13.03.17
Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 8,1х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.
Сельские традиции
Тушка цыпленка-бройлера, потрошеная, охлажденная, 1 сорт
Изготовитель: ООО "Белгранкорм" (Россия, Белгородская обл.)
Нормативный документ, по которому выпущен продукт: ГОСТ 31962-2013
Изготовлено и упаковано: 13.03.17
Результаты испытаний: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 31962-2013 по органолептическим показателям, а также требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям, в образце обнаружены КМАФАнМ - 5.8х105 КОЕ/г, при норме не более 1х104 КОЕ/г. По остальным проверенным показателям (физико-химическим и микробиологическим) образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 31962-2013.