Вы здесь

Рыбное филе замороженное

фото

Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 6/2009.


Несколько номеров назад “СПРОС” (2008/12) писал о качестве замороженной рыбы. Не дождавшись официального ответа из Роспотребнадзора, мы решили снова поднять эту тему, подтвердив ее актуальность результатами собственных испытаний.

Фиш или шиш?

Покупая рыбную продукцию, потребители чаще всего сталкиваются с тремя основными способами мошенничества, которые используют недобросовестные участники этого сектора рынка.

Обман первый заключается в том, что под видом одной рыбы нам продают другую, более дешевую, ведь в безликом филе узнать, минтай это или палтус, шансов мало.

Обман второй состоит в том, что рыбу продают с учетом веса ледяной глазури. То есть за лед мы платим так же, как за рыбу, а ледяные “наросты” на ней бывают весьма увесистыми.

И наконец, обман третий таится внутри рыбы. Это специальные влагоудерживающие добавки, которые “насильно” удерживают в рыбе воду, придавая ей товарный вид и дополнительный вес.

Для начала чуть подробнее остановимся на последних двух хитростях.

В качестве влагоудерживающих добавок в рыбной промышленности чаще всего используют полифосфаты, которые фигурируют в реестре разрешенных пищевых добавок под номером Е-452.

И снаружи, и внутри

Каждый, кто хоть изредка покупает замороженную рыбу, замечал: то что на прилавке имело привлекательный вид и тянуло на килограмм-другой, после разморозки становится чем-то вялым, водянистым и существенно уменьшается в размерах. С филе дела обстоят и того хуже: расставшись с ледяной глазурью, оно нередко разваливается на части, собрать которые воедино бывает невозможно. Но самое интересное, что процесс “усушки-утруски” продолжается и во время жарки! Вроде и таять-то уже нечему, а на сковороде опять лужа, в которой рыба не то жарится, не то варится…

Понятно, что удовольствия и пользы от такой еды мало. В чем же дело? Почему в рыбе так много воды? Главных причин две: излишек глазури и наличие влагоудерживающих добавок.

В ледяном плену

Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире. Глазурь выполняет защитную функцию: она предохраняет рыбу от вымораживания и окисления жиров (порчи). Иными словами, это не что иное, как упаковочный материал. Однако где это видано, чтобы товар взвешивали вместе с упаковкой! А вот с рыбой это происходит сплошь и рядом – вопреки всякой логике и существующим законам.

Стандарт на правила приемки предписывает при передаче поставщикам освобождать рыбу ото льда и только после этого ее взвешивать. Причем достаточно разбить не весь товар, а небольшую часть и затем путем нехитрых вычислений рассчитать стоимость массы нетто всей партии. Но, к сожалению, этот стандарт сегодня мало кто соблюдает, и рыбу с глазурью взвешивают на всех этапах ее пути – от места вылова до магазинного прилавка. Минимальное количество глазури, рекомендованное нормативами, всего 2–4%. Этого достаточно, чтобы рыба сохранялась как можно дольше. Максимальное же количество ледяного панциря в стандартах не оговаривается. Ведь когда создавался документ, не предполагалось, что рыбу начнут взвешивать вместе с глазурью. И вот сегодня мы сталкиваемся с тем, что количество глазури в филе может составлять и 10, и 20, и даже 30% ! И за этот лед, заметьте, мы должны платить по цене рыбы…

Испарилась на глазах!

Привлекательный вид рыбе придают влагоудерживающие добавки. Эти гелеобразные вещества закачивают в рыбное филе, чтобы продукт “держал форму”. Ведь в процессе разделывания тушки рыбу, как правило, дважды размораживают и замораживают.

Можно себе представить, на что становится похож такой продукт! Чтобы он окончательно и бесповоротно не потерял товарный вид, его и нашпиговывают специальными компонентами. Они связывают воду, имеющуюся в рыбе, предотвращая или существенно замедляя ее испарение.

Однако в процессе жарки связь между водой и влагоудерживающими добавками разрушается, и вода спокойно вытекает наружу, то есть на сковородку. Вот и получается “двухэтапное” таяние: сначала на столе, потом на сковороде. В результате рыба становится сухой, вялой и абсолютно невкусной.

Что в составе?

Производители сами признают, что хитрые комбинации с глазурью и влагоудерживающими добавками, по сути, незаконны. Но оправдываются тем, что это помогает сохранять цены на рыбу относительно невысокими, во всяком случае, по сравнению с мировыми. Если же такой лазейки не будет, стоимость рыбы мгновенно возрастет. Именно это происходит сегодня с продукцией тех компаний, которые пытаются работать честно.

И здесь самое время вспомнить о том, что производители обязаны делать и чего до сих пор не делают. Они обязаны указывать в составе продукта количество глазури и наличие влагоудерживающих добавок. Тогда потребитель сам сможет выбирать, что ему купить – товар подешевле, но с “подмоченной” репутацией, или подороже, зато “в чистом виде”.

Пока же для рыбной продукции Закон “О защите прав потребителей” как будто не писан. И это наглядно иллюстрируют результаты нашего теста.

Таблица 1 " Результаты испытаний замороженного филе морского окуня"

Наименование “Бухта изобилия” “Койра” “Штурман КФ” ООО “Продсервис” ООО “Фирма “Билар”
Производитель Pickenpack-Hussmann & Hahn Seafood GmbH, Германия ООО “Койра”, Московская обл., Россия ООО “Талисман ВВВ”, г. Москва, Россия ООО “Олимп”, Московская обл., Россия ИП “Землянский Ю.В.” Калужская обл., Россия
Масса, г 400 400 400 500 400
Цена, руб. 266,40 68,90 90,90 101,50 75,90
Результаты лабораторных исследований
Идентификация рыбы по содержанию белка и жирно-кислотному составу Морской окунь Не окунь Не окунь Не окунь Не окунь
Количество влагоудерживающих добавок (в пересчете на фосфорный ангидрид), г/кг * 0,3 0,27 0,42 0,24 0,12
Массовая доля глазури, % 2,3 25,5 28,8 20 2,4
Маркировка Не указано наличие влагоудерживающих добавок Не указано наличие влагоудерживающих добавок, а также вид рыбы Состав не указан Состав не указан Состав не указан
Итоговая оценка хорошо плохо плохо плохо плохо


Примечание: * Согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок” предельно допустимая концентрация влагоудерживающих добавок составляет 0,5 г/кг.

Шкала оценок в баллах:
  • отлично - от 4,5 до 5
  • хорошо - от 3,5 до 4,5 (включительно)
  • удовлетворительно - от 2,5 до 3,5 (включительно)
  • с недостатками - от 1,5 до 2,5 (включительно)
  • не рекомендуем (плохо) - от 0 до 1,5 (включительно)

Убедились сами

Для испытаний мы купили пять образцов замороженного филе морского окуня. Нас интересовало количество глазури на рыбе, наличие влагоудерживающих добавок, и конечно, любопытно было узнать, действительно ли филе изготовлено из морского окуня.

фото

В итоге мы убедились в том, что производители рыбной продукции обводят нас вокруг пальца. Проведя лабораторные исследования белкового и жирно-кислотного состава, эксперты установили, что из тушки морского окуня изготовлен лишь один (!) образец – “Бухта изобилия” (Германия). Надо сказать, что и стоил он в три раза дороже остальных. Четыре же других филе к морскому окуню не имеют никакого отношения и сделаны, скорее всего, из рыб более дешевых пород.

Немецкий образец оказался лучшим и по количеству глазури: льда в нем всего 2,3% от общей массы продукта. Почти столько же замороженной влаги эксперты намерили в продукции ООО “Фирма “Билар” – 2,4%. Зато на других филе оказались настоящие ледяные шубы – их доля составила от 20 до 28,8%. Нетрудно подсчитать, что если цена 400 г филе “Штурман КФ” 90,90 руб., то ледяная корка в 28,8% обойдется покупателю почти в 30 рублей!

Что касается влагоудерживающих добавок, то они были найдены во всех образцах без исключения. Правда, нигде не превышали предельно допустимых норм.

Скромно умолчали

А что же маркировка? Отражены ли в ней все те “находки”, которые обнаружили эксперты? Ничуть не бывало! На трех упаковках (“Штурман КФ”, ООО “Продсервис”, ООО “Фирма “Билар”) состав вообще не указан, а на двух имеются серьезные недочеты. В маркировке образцов “Бухта изобилия” и “Койра” не указаны влагоудерживающие добавки, а в составе последнего значится не “морской окунь”, а некая “рыба” без роду и племени…

Честно говоря, такого букета нарушений мы давно не встречали. Очевидно, участники рыбного рынка ведут себя так вольготно, потому что уверены: никто их не накажет. Неужели они правы?


Выводы теста

  • Из пяти образцов рыбного филе лишь один изготовлен из морского окуня – “Бухта изобилия” (Германия). Он и стал лидером теста. Его недостаток в том, что на этикетке не указаны влагоудерживающие добавки, которые на самом деле входят в состав продукта.
  • Минимальное количество ледяной глазури (2,3% и 2,4% соответственно) обнаружено в двух образцах: “Бухта изобилия” и ООО “Фирма “Билар”. А максимальное в продукции “Штурман КФ” (28,8%).
  • Влагоудерживающие добавки были найдены во всех образцах, правда, в допустимых пределах.
  • Ни один производитель не указал полностью состав своего продукта. А в маркировке образцов “Штурман КФ”, ООО “Продсервис”, ООО “Фирма “Билар” состав вообще отсутствует.

Комментарии

За счет покупателей кто-то наживается. При этом, какая в России предусмотрена ответственность за систематизированный обман в рыбной замороженной сфере? Какая существует ответственность в мировом сообществе?

Наживается в первую очередь государство. У нас есть веселое письмо Таможни, по которому глазурь декларируется как часть товара (филе), так как является его неотделимой частью. Поэтому было бы наивно полагать, что заплатив тамож.пошлину и НДС за глазурь (воду) в размере 20% по цене рыбного филе, продавец будет продавать филе, отбивая ледяную корку (глазурь). Деньги уплачены и их надо вернуть.

В статье "Фиш или шиш?", опубликованной выше, вскрываются сразу несколько серьезных проблем на рынке замороженной рыбы. Мы рады, что появились реальные плоды по разрешению этих проблем. 21 апреля 2010 года утверждено Дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:

Внести дополнение в СанПиН 2.3.2.1078-01:

1. В главу II. «Общие положения»:

В конце пункта 2.18. внести абзац следующего содержания:

«Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:

  • мороженая рыбная продукция:
  1. глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;
  2. производимая из мороженой рыбной продукции - указание на вторичное замораживание;
  • замороженная соленая и маринованная рыбная продукция - слова «Замороженная продукция».
  • 2. В главу III. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:

    Внести пункт 3.42 следующего содержания:

    «3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.

    Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции».

    источник информации: http://www.rospotrebnadzor.ru/documents/postanov/27280/

    Я не могу понять фразу: "3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.".

    Получается, что замороженная рыба с пищевыми добавками, которая продается в магазине, может состоять на 86% из воды, а самой рыбы - остается 14%. Поясните, пожалуйста.

    Как объяснили нам во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО) 86% - средний физиологический показатель влаги в рыбе.

    Откуда взялась эта цифра? Мясо рыбы состоит из жира, белка, минеральных веществ, и воды. На минеральные вещества приходится 1,2%. Содержание белка и жира зависит от вида рыбы, где-то больше белка, где-то жира. Например, в треске содержание белка 13-14%, а жира 0,2%. На долю влаги приходится как раз около 86%.

    К этому исходному показателю и должна вернуться рыба после размораживания. Таким образом, производителей обязывают не злоупотреблять влагоудерживающими добавками, чтобы влаги в мясе рыбы не было больше физиологической нормы. Как известно, излишек влаги, который удерживают в продуктах влагоудерживающие добавки, увеличивает вес рыбы, что приносит производителям дополнительную прибыль, для потребителя же оборачивается дополнительными затратами.

    Наживается производитель, а страдает простой покупатель и розничный продавец

    По поводу рыбы, произведенной фирмой "Штурман КФ", в интернете можно найти массу негативных отзывов. Сама недавно напоролась: разморозила кусочек филе пангассиуса, а он воняет нашатырем. Пришлось выбросить...

    Купила ребенку замороженые стейки форели - внутри рыбы оказались кольчатые черви!!!

    Стоит один раз попробывать, что такое настоящая свежая рыба в той же Финляндии, чтобы понять раз и навсегда - то, что продается в Москве в любом сетевом магазине любой степени наценок - это кушать, как минимум себя не уважать, а скорее всего даже вредно для здоровья! Рыба малой соли - просто издевательство над названием - это разморозка с кучей химикатов, красителей и бог-не-весть какого-то животного жира - все магазины забиты примерно тремя брендами изготавливающимися (!) в промышленных зонах или деревень подмосковья!

    Нам вчера привезли из Финляндии рыбу (форель горячего копчения) и красную икру. Рыба - просто пальчики оближешь, оторваться невозможно. Икру еще не успели попробовать. Честно говоря, я даже не знаю где у нас в Москве можно купить такого качества и за нормальные деньги. Даже в том же МЕТРО, где достаточно большой ассортимент рыбной продукции, такого просто нет. А жаль.

    На дворе уже 2013 год, а воз замороженной рыбы и ныне там же... Купила филе хека "Штурман КФ", разморозила в пакете, воды - немеряно, взвесила - и что вы думаете? - аж 292 грамма! И это при весе продукта 500 граммов и обещанного к-ва глазури в 5%. А с рыбы можно было еще выжать воду, как с половой тряпки. Выбросила в мусорку. Доколе над нами будут так издеваться?

    Да, полностью подтверждаем. Купили "филе" минтая от "Штурман КФ" по цене 87 руб. Мало того, что "филе" оказалось с костями, но после разморозки из 500 грамм продукта не менее половины составила вода. И даже после этого рыбу можно было еще отжимать. Вид ужасный. "Филе" развалилось прямо в руках. Это полное мошенничество производителей.

    Ну кто наживается-то? Кто?
    Почему люди не хотят сами думать? Вам даже таблицу привели: 2,3% глазури - 266 рублей за кило, а 25% - 68 рублей. Отбросив обман с видом рыбы, неужели в головах ни у кого не промелькнуло: тут что-то не так?!

    Цитирую: И вот сегодня мы сталкиваемся с тем, что количество глазури в филе может составлять и 10, и 20, и даже 30% ! И за этот лед, заметьте, мы должны платить по цене рыбы…
    Нет, ну и бред же.

    Никто ни за какую воду не платит. Вода на филе - уже давно есть не что иное, как средство понижения цены. А журналистам лишь бы новости делать.

    Вот статья, в которой сделаны реальные замеры по готовому филе в глазури и сделанному собственноручно: http://portgorod.ru/voda-v-file/ Где наглядно доказывается, что все эти разговоры об обмане ведутся людьми либо целенаправленно ради того, что бы сделать новость из ничего, либо теми, кто бездумно верит первым.

    Сегодня не поленился и растопил лед, окружающий филе минтая. По весу оказалось более 50%!!! И это без отжима. Какие 10-20%? Продавалось филе по 95 руб/кг, а в магазинах в округе лежит по 110 руб/кг. Ни в какие расчеты, на которые дана ссылка, это не вписывается. Так что миф о "справедливой" стоимости филе - вот это действительно бред. При этом я не журналист и писать стал не потому, что бездумно верю журналистам, а потому что после замеров меня шокировала полученная цена купленной мной рыбы (вернее, купленного льда). Только после этих замеров я и стал искать, что обо всем этом пишут и есть ли нормы. Лед под названием филе минтая продается у нас в Омске на проспекте Менделеева в контейнере у Социального рынка. Если у кого-то есть желание и возможность - перепроверьте.

    Из 1 кг.филе минтая отжали как из тряпки 500 грамм воды.Когда стали жарить на сковородке куски рыбы развалились.Минтай из кИТАЯ импортер из Спб.

    Покупала филе хека-на 500г в упаковке больше 300г воды ,из развалившихся кусочков испекла небольшой пирожок.
    А ещё у меня лежит 2 упаковки филе тилапии,7-ой континент пишет-Россия. Сейчас прослушала ТВЦ об ужасах китайской тилапии. Не знаю--выбросить 2 упаковки по 189р?
    Это точно Китай,а не Россия??
    Очень просто говорить по ТВ--покупайте российскую рыбу? А как её узнать?? Кто скажет правду?!

    купил Тилапию в Магните. В 800 граммовом пакете льда в виде глазури оказалось 400 грамм.В аккурат половина.в трех упаковках ровно 1200 гр.воды.Все четко,везде соотношение одинаковое.Рыбу не отжимал,только лед.Отдав за 3 пакета по 800 гр. 533 рубля,на самом деле купил не 2400,а 1кг 200 гр.рыбы.Если посчитать,то 1 килограмм получается 444 рубля.Семга ,блин ,дешевле.