Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 6/2009. И снаружи, и внутри В ледяном плену Испарилась на глазах! Что в составе? Убедились сами Скромно умолчали Выводы теста

Несколько номеров назад “СПРОС” (2008/12) писал о качестве замороженной рыбы. Не дождавшись официального ответа из Роспотребнадзора, мы решили снова поднять эту тему, подтвердив ее актуальность результатами собственных испытаний.

Фиш или шиш?

Покупая рыбную продукцию, потребители чаще всего сталкиваются с тремя основными способами мошенничества, которые используют недобросовестные участники этого сектора рынка.

Обман первый заключается в том, что под видом одной рыбы нам продают другую, более дешевую, ведь в безликом филе узнать, минтай это или палтус, шансов мало.

Обман второй состоит в том, что рыбу продают с учетом веса ледяной глазури. То есть за лед мы платим так же, как за рыбу, а ледяные “наросты” на ней бывают весьма увесистыми.

И наконец, обман третий таится внутри рыбы. Это специальные влагоудерживающие добавки, которые “насильно” удерживают в рыбе воду, придавая ей товарный вид и дополнительный вес.

Для начала чуть подробнее остановимся на последних двух хитростях.

И снаружи, и внутри

Каждый, кто хоть изредка покупает замороженную рыбу, замечал: то что на прилавке имело привлекательный вид и тянуло на килограмм-другой, после разморозки становится чем-то вялым, водянистым и существенно уменьшается в размерах. С филе дела обстоят и того хуже: расставшись с ледяной глазурью, оно нередко разваливается на части, собрать которые воедино бывает невозможно. Но самое интересное, что процесс “усушки-утруски” продолжается и во время жарки! Вроде и таять-то уже нечему, а на сковороде опять лужа, в которой рыба не то жарится, не то варится…

Понятно, что удовольствия и пользы от такой еды мало. В чем же дело? Почему в рыбе так много воды? Главных причин две: излишек глазури и наличие влагоудерживающих добавок.

В ледяном плену

Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире. Глазурь выполняет защитную функцию: она предохраняет рыбу от вымораживания и окисления жиров (порчи). Иными словами, это не что иное, как упаковочный материал. Однако где это видано, чтобы товар взвешивали вместе с упаковкой! А вот с рыбой это происходит сплошь и рядом – вопреки всякой логике и существующим законам.

Стандарт на правила приемки предписывает при передаче поставщикам освобождать рыбу ото льда и только после этого ее взвешивать. Причем достаточно разбить не весь товар, а небольшую часть и затем путем нехитрых вычислений рассчитать стоимость массы нетто всей партии. Но, к сожалению, этот стандарт сегодня мало кто соблюдает, и рыбу с глазурью взвешивают на всех этапах ее пути – от места вылова до магазинного прилавка. Минимальное количество глазури, рекомендованное нормативами, всего 2–4%. Этого достаточно, чтобы рыба сохранялась как можно дольше. Максимальное же количество ледяного панциря в стандартах не оговаривается. Ведь когда создавался документ, не предполагалось, что рыбу начнут взвешивать вместе с глазурью. И вот сегодня мы сталкиваемся с тем, что количество глазури в филе может составлять и 10, и 20, и даже 30% ! И за этот лед, заметьте, мы должны платить по цене рыбы…

Испарилась на глазах!

Привлекательный вид рыбе придают влагоудерживающие добавки. Эти гелеобразные вещества закачивают в рыбное филе, чтобы продукт “держал форму”. Ведь в процессе разделывания тушки рыбу, как правило, дважды размораживают и замораживают.

Можно себе представить, на что становится похож такой продукт! Чтобы он окончательно и бесповоротно не потерял товарный вид, его и нашпиговывают специальными компонентами. Они связывают воду, имеющуюся в рыбе, предотвращая или существенно замедляя ее испарение.

Однако в процессе жарки связь между водой и влагоудерживающими добавками разрушается, и вода спокойно вытекает наружу, то есть на сковородку. Вот и получается “двухэтапное” таяние: сначала на столе, потом на сковороде. В результате рыба становится сухой, вялой и абсолютно невкусной.

Что в составе?

Производители сами признают, что хитрые комбинации с глазурью и влагоудерживающими добавками, по сути, незаконны. Но оправдываются тем, что это помогает сохранять цены на рыбу относительно невысокими, во всяком случае, по сравнению с мировыми. Если же такой лазейки не будет, стоимость рыбы мгновенно возрастет. Именно это происходит сегодня с продукцией тех компаний, которые пытаются работать честно.

И здесь самое время вспомнить о том, что производители обязаны делать и чего до сих пор не делают. Они обязаны указывать в составе продукта количество глазури и наличие влагоудерживающих добавок. Тогда потребитель сам сможет выбирать, что ему купить – товар подешевле, но с “подмоченной” репутацией, или подороже, зато “в чистом виде”.

Пока же для рыбной продукции Закон “О защите прав потребителей” как будто не писан. И это наглядно иллюстрируют результаты нашего теста.

Таблица 1 " Результаты испытаний замороженного филе морского окуня"

Примечание: * Согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок” предельно допустимая концентрация влагоудерживающих добавок составляет 0,5 г/кг.

Убедились сами

Для испытаний мы купили пять образцов замороженного филе морского окуня. Нас интересовало количество глазури на рыбе, наличие влагоудерживающих добавок, и конечно, любопытно было узнать, действительно ли филе изготовлено из морского окуня.

В итоге мы убедились в том, что производители рыбной продукции обводят нас вокруг пальца. Проведя лабораторные исследования белкового и жирно-кислотного состава, эксперты установили, что из тушки морского окуня изготовлен лишь один (!) образец – “Бухта изобилия” (Германия). Надо сказать, что и стоил он в три раза дороже остальных. Четыре же других филе к морскому окуню не имеют никакого отношения и сделаны, скорее всего, из рыб более дешевых пород.

Немецкий образец оказался лучшим и по количеству глазури: льда в нем всего 2,3% от общей массы продукта. Почти столько же замороженной влаги эксперты намерили в продукции ООО “Фирма “Билар” – 2,4%. Зато на других филе оказались настоящие ледяные шубы – их доля составила от 20 до 28,8%. Нетрудно подсчитать, что если цена 400 г филе “Штурман КФ” 90,90 руб., то ледяная корка в 28,8% обойдется покупателю почти в 30 рублей!

Что касается влагоудерживающих добавок, то они были найдены во всех образцах без исключения. Правда, нигде не превышали предельно допустимых норм.

Скромно умолчали

А что же маркировка? Отражены ли в ней все те “находки”, которые обнаружили эксперты? Ничуть не бывало! На трех упаковках (“Штурман КФ”, ООО “Продсервис”, ООО “Фирма “Билар”) состав вообще не указан, а на двух имеются серьезные недочеты. В маркировке образцов “Бухта изобилия” и “Койра” не указаны влагоудерживающие добавки, а в составе последнего значится не “морской окунь”, а некая “рыба” без роду и племени…

Честно говоря, такого букета нарушений мы давно не встречали. Очевидно, участники рыбного рынка ведут себя так вольготно, потому что уверены: никто их не накажет. Неужели они правы?

Выводы теста

• Из пяти образцов рыбного филе лишь один изготовлен из морского окуня – “Бухта изобилия” (Германия). Он и стал лидером теста. Его недостаток в том, что на этикетке не указаны влагоудерживающие добавки, которые на самом деле входят в состав продукта.
• Минимальное количество ледяной глазури (2,3% и 2,4% соответственно) обнаружено в двух образцах: “Бухта изобилия” и ООО “Фирма “Билар”. А максимальное в продукции “Штурман КФ” (28,8%).
• Влагоудерживающие добавки были найдены во всех образцах, правда, в допустимых пределах.
• Ни один производитель не указал полностью состав своего продукта. А в маркировке образцов “Штурман КФ”, ООО “Продсервис”, ООО “Фирма “Билар” состав вообще отсутствует.