Новости Твиттера

Вы здесь

Молоко

Тест молока

Мы публикуем результаты проверки молока на его натуральность. Введенный технический регламент четко разделил понятия "молоко" и "молочный напиток" - молоко восстановленное из сухого молока. В тесте молока участвовали следующие популярные торговые марки:

  • Белый город
  • Вкуснотеево
  • Вологодское
  • Домик в деревне
  • Можайское
  • Останкинское
  • Простоквашино
  • Савушкин продукт
  • Сваля
  • President
  • Valio Zero Lactose

Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2011/10.


Принято считать, что не существует методов, позволяющих отличить “порошковое” молоко от натурального питьевого. Однако это устойчивое мнение не соответствует истине. Как говорится, было бы желание, а метод найдется. “СПРОС” применил новую методику исследования молока и… не обнаружил ни одного фальсификата.

МЕТОД ЕСТЬ, И НЕ ОДИН

Вскоре после выхода Технического регламента на молоко и молочную продукцию были утверждены “Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции” (МУ 4.1./4.2.2484-09). Приведенный в них метод основан на определении содержания сывороточных белков молока. Критерием в данном случае служит содержание бета-лактоглобулина, который присутствует в сухом молоке в меньшем количестве, чем в сыром. Однако этот метод уже тогда был не единственным, с помощью которого можно выявить сухое молоко.

Есть еще как минимум два способа определения сухого молока – ферментативный метод по содержанию лактулозы и фотометрический метод. Почему же так активно укоренялось мнение, что определить содержание сухого молока невозможно? Может быть, потому, что производители таким образом выражали свой протест против нежелательной нормы регламента и пытались привлечь на свою сторону общественное мнение, замалчивая возможности науки. Спрашивается, зачем устанавливать норму, которую невозможно контролировать? Между тем мы насчитали уже как минимум три способа выявить наличие в молоке “порошкового” концентрата. А внедрение изотопной методики – еще одна возможность преградить путь фальсификатам на отечественный рынок.

Сухой закон

Планируя эти исследования, мы не сомневались, что часть образцов будет изготовлена из “запретного” сухого концентрата. Однако случилось то, чего мы меньше всего ожидали: среди одиннадцати наименований продукции не оказалось ни одного молочного напитка, то есть, проще говоря, “порошкового” молока. Это радостная новость для тех, кто хотел выяснить, какое молоко мы все-таки пьем. Для тех же, кто хочет узнать, как проводились испытания, предлагаем подробный отчет о методике исследования. Но для начала о проблеме в целом.

Молоко или молочный напиток?

С вступлением в силу Технического регламента продукт, восстановленный из сухого молока, потерял право именоваться молоком и приобрел более скромный статус молочного напитка. Однако товары со столь непритязательным названием почему-то в продаже так и не появились. Как же производители выходят из положения? Соблюдают ли они требования закона или хитрят, продолжая выпускать “порошковое” молоко?

Этим вопросом задаются не только потребители. Многие специалисты тоже высказывают недоумение по поводу того, как производителям удается насыщать рынок достаточным количеством продукции. Ведь отрасль всегда испытывала острый дефицит натурального коровьего молока, особенно в осенне-зимний период. И именно сухое молоко было той палочкой-выручалочкой, которая позволяла заполнять прилавки в любое время года. Но как же предприятия обходятся теперь, когда изготавливать питьевое молоко из сухого концентрата запрещено законом? Ответ на этот вопрос могут дать лишь обширные лабораторные исследования. Впрочем, некоторые участники рынка уверяют, что методик, позволяющих определить природу продукта, просто не существует. Прежде всего в этом убеждены производители. Однако в научных кругах утверждают: метод исследования природы молока есть, и даже не один.

ВОЛШЕБНЫЙ ИЗОТОП

“Молоко, которое дает корова, – сложный продукт. Он состоит из многих компонентов, в том числе из воды, – объясняет суть методологии ведущий научный сотрудник лаборатории доктор технических наук, кандидат биологических наук, профессор Александр Колеснов. – Изотопный состав воды, содержащейся в молоке, отличается от состава той воды, которую пьет корова. Эта разница связана с изменением содержания стабильных изотопов кислорода, в частности изотопа кислорода 18O. В организме животного вода обогащается изотопом кислорода 18О, в то время как содержание легких изотопов, например 16О, остается практически постоянным. То есть в той воде, которую пьют животные, количество изотопа 18О всегда меньше, чем в воде, которая содержится в молоке”.

Чтобы проверить это предположение, ученые проделали огромную работу. Ездили в экспедиции по животноводческим хозяйствам, брали пробы натурального молока сразу после дойки, изучали природную воду в различных географических регионах, в том числе за рубежом. В результате были получены данные, которые являются доказательством этой гипотезы. Какой бы ни была природная вода в разных регионах, после “переработки” в организме коровы она неизменно имеет более высокий уровень изотопа кислорода 18О. Например, в питьевой воде содержание изотопа кислорода 18О равно минус 11–12 промилле. А в воде, являющейся составной частью натурального молока, его уровень будет выше и может составить, например, минус 7–9 промилле. Используя эти цифры, нетрудно установить происхождение молока – натуральное оно или изготовлено из “порошка” путем добавления питьевой воды. На этом и основывались исследования, которые в лаборатории провели специально для “СПРОСа”.

Как это сделать?

Особенно интересным, перспективным и, что немаловажно, подкрепленным солидной научной базой на сегодняшний день является метод исследования стабильных изотопов. Правда, в России он пока не получил широкого распространения – для этого необходима высокая степень оснащенности лабораторий и основательный научный подход. А он присущ прежде всего научным учреждениям, но никак не аккредитованным лабораториям, которые проверяют продукцию на соответствие. Да и с оборудованием у испытательных центров не все обстоит блестяще.

Так что целенаправленным выяснением природы молока (натуральное оно или получено из сухого концентрата) в настоящее время действительно никто не занимается. А значит, недобросовестные производители, уверенные в своей безнаказанности, вполне могут выпускать продукцию по старым “рецептам” – из “порошкового” молока. Мысль проверить эту гипотезу давно не давала нам покоя.

Методология, примененная учеными, основана на уникальном биологическом эффекте – распределении стабильных изотопов углерода, водорода и других элементов в живых организмах.

Новые возможности

Возможность осуществить задуманное появилась с внедрением в России новой методологии, основанной на изучении изотопного состава воды.

Впервые в отечественной пищевой науке ее начали применять в Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО “МГУПП”). Именно эта методология помогла установить, что гранатовые соки, которые были заявлены производителями как соки прямого отжима, на самом деле являются восстановленными (“СПРОС” № 7–8/2011).

Ученые решили использовать этот метод и для выявления молочных фальсификатов, изготовленных из сухого концентрата. В задачу входило исследование изотопного состава воды, содержащейся молоке.

Наглядное пособие

Для испытаний было куплено 11 образцов продукции разных производителей: литровые пакеты молока длительного хранения жирностью от 1,5 до 3,5%. Но для начала ученые решили провести показательные исследования. Для этого был приготовлен образец из сухого молока, купленного в магазине.

Предварительно определили содержание изотопа 18О в московской водопроводной воде. Затем, следуя рецептуре, прокипятили воду и разбавили ею концентрат сухого молока Pr. Preston (9 столовых ложек на 1 л кипяченой воды). Спустя некоторое время после охлаждения исследовали содержание изотопа кислорода в полученном молочном напитке.

Как и следовало ожидать, значения оказались практически одинаковыми: водопроводная кипяченая вода выдала показатель минус 10,47 промилле, а напиток – минус 10,43. С учетом погрешности это практически одно и то же.

Удивительное рядом

Затем ученые исследовали содержание изотопа 18О в остальных образцах и сравнили с усредненным показателем, характерным для водопроводной воды (минус 11,65 промилле). Выяснилось, что во всех продуктах количество изотопа 18О выше, чем в водопроводной воде. А это значит, что подозревать производителей в фальсификации нет никаких оснований. При этом интервал выявленных значений достаточно широкий, от минус 1 до минус 9 промилле. Однако у ученых и этому есть объяснение. Изотопный состав воды, содержащейся в молоке, в значительной степени зависит от условий содержания животных, кормов и воды, которые они потребляют.

Таким образом, все 11 исследованных образцов с честью прошли испытания (см. таблицу). Возможно, нам просто повезло, а может быть, сыграл роль фактор сезонности. Ведь большая часть молока, купленного для исследований, была произведена в разгар лета, когда надои у коров высокие и производители вполне могут обойтись без сухого молочного концентрата.

Результаты испытаний молока

Участники теста:

Молоко Домик в деревне1 Молоко Вкуснотеево2 Молоко Останкинское3 Молоко Valio Zero Lactose4 Молоко Белый город5 Молоко Вологодское6 Молоко Сваля7 Молоко President8 Молоко Можайское9 Молоко Простоквашино10 Молоко Савушкин продукт11
  1. Домик в деревне. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Вимм-Биль-Данн”, г. Москва)
  2. Вкуснотеево. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, г. Воронеж)
  3. Останкинское. Молоко питьевое стерилизованное (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, г. Москва)
  4. Valio Zero Lactose. Молоко питьевое безлактозное ультравысокотемпературно-обработанное (Valio Oy, Turenki, Финляндия)
  5. Белый город. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Белгородский молочный комбинат”, г. Белгород)
  6. Вологодское. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ФГУП “Учебно-опытный молочный завод” ВГМХА имени Н.В. Верещагина, г. Вологда)
  7. Сваля. Молоко ультрапастеризованное (АО “Пено Жвайгждес”, Литва)
  8. President. Молоко питьевое стерилизованное (Lactalis International, Франция)
  9. Можайское. Молоко питьевое стерилизованное (ЗАО “Завод стерилизованного молока “Можайский”, Московская обл., г. Можайск)
  10. Простоквашино. Молоко питьевое ультрапастеризованное (Филиал “Молочный комбинат “Орловский” ОАО “Компания ЮНИМИЛК”, г. Орел)
  11. Савушкин продукт. Молоко питьевое стерилизованное (ОАО “Савушкин продукт”, Беларусь)

Для наглядности приведем данные результатов исследования молока не в одной длинной таблице, а разобьем ее на две (Таблица 1 и Таблица 2).

Таблица 1.

Наименование Pr.Preston
Молоко сухое
Домик в деревне Вкуснотеево Останкинское Valio Zero Lactose Белый город
Массовая доля жира, % 2,5 3,2 3,5 2,5 1,5 3,2
Объем / вес 150 г 950 г 950 г 1000 г 1 л 1 л
Цена, руб. 32,16 45,90 49,99 46,88 119 50,90
Дата изготовления /
годен до
15.07.11 /
срок годности 8 месяцев
01.08.11 /
01.02.12
25.04.11 /
22.10.11
17.06.11 /
годен 6 месяцев
04.07.11 /
01.11.11
30.05.11 /
30.11.11
Содержание стабильного изотопа кислорода 18О, промилле -10,43 -5,67 -8,66 -8,88 -9,56 -9,34
Сухое молоко в составе продукта Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует


Таблица 2 (продолжение)

Наименование Вологодское Сваля President Можайское Простоквашино Савушкин продукт
Массовая доля жира, % 3,2 3,5 3,5 3,5 3,2 3,1
Объем / вес 1 л 1 л 1 л 450 см куб 950 мл 1 л
Цена, руб. 50,90 73,58 229 44,70 52,40 49,90
Дата изготовления /
годен до
30.05.11 /
30.11.11
29.06.11 /
29.01.12
12.05.11 /
12.01.12
06.08.11 /
06.02.12
17.06.11 /
13.03.12
04.06.11 /
01.12.11
Содержание стабильного изотопа кислорода 18О, промилле -8,49 -5,44 -1,42 -4,15 -8,48 -4,63
Сухое молоко в составе продукта Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Выводы теста:

  • Планируя эти исследования, мы не сомневались, что часть образцов будет изготовлена из “запретного” сухого концентрата. Однако случилось то, чего мы меньше всего ожидали: среди одиннадцати наименований продукции не оказалось ни одного молочного напитка, то есть, проще говоря, “порошкового” молока.

Комментарии

Вы не будете писать полностью результаты теста? Если их невозможно размещать на сайте, то можно сделать файлы для скачивания. Все же молоко - очень социальный продукт))Да и марки самые распространенные представлены. Хотелось бы узнать про них побольше;)

Мы учтем Вашу просьбу и в ближайшее временя опубликуем полную версию теста о молоке.

РИПИ

Публикацию см. выше.

Когда будет опубликован полный материал?

Материал уже опубликован, см. начало страницы.

Нашла информацию, что проверка Роспотребнадзора обнаружила в молоке Простоквашино и Останкино - сухое молоко - наличие соды. Если после выхода закона производители может и делали из натурального, то сейчас нет. Или описанный здесь метод не эффективен

Укажите, пожалуйста, источник информации, чтобы разговор был предметным. Скорее всего эти исследования проводились в разное время. Результаты наших исследований относятся строго к молоку, купленному в магазинах Москвы на момент испытаний (осень 2011 года).

Компании «ХЕМА» разработала иммуноферментный диагностический набор для определения сухого молока.
Комплект на основе моноклональных антител определяет термочувствительные эпитопы белков молочной сыворотки, которые появляются во время нагревания. Внешний вид таких макромолекул и их количество сильно зависит от времени и температуры нагрева. Количество дополнительно зависит от технологии производства молока, параметров сушки и конденсации. Наконец, тест отражает некоторые критические преобразования антигенов молока в промышленных процессах.
Гарантируемое свежее коровье молоко, ультра-пастеризованное и стерилизованное на очень короткое время молоко показывает абсолютное отсутствие специфических антигенов, и наоборот, их присутствие позволяет определить добавление сухого молока или признаки грубых ошибок технологий.
В настоящее время, данный вид анализа проводится только в лаборатории ХЕМА в Москве и Санкт-Петербурге. Для анализа можно использовать образцы в неповрежденной заводской упаковке, с не истекшим сроком годности или замороженные при температуре -20 C или ниже. Повторные замораживания / оттаивания следует избегать.
ИФА метод более доступен для широкого применения

Какой жир в молоке? Растительный или молочный?
дело в том, что, когда молоко скисает, оно становится очень горьким - это говорит о том, что жир в нем растительный.

В украинском аналогичном сайте публикуют все результаты исследований, в том числе и НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В МОЛОКЕ. Почему вы это не публикуете? Ждем ответа и хотим знать все о молоке в России.

Понимаем желание читателей все знать о молоке в России.

К сожалению, мы пока не исследовали молоко на присутствие в нем растительных жиров. Поэтому затрудняемся ответить. Просто нет аналитических данных, которые могли бы стать основой для комментария.

Оказывается у нас в Москве можно купить настоящее молоко, сметану, творог и другие продукты!!! Хоть и не проводили вы тестов - но сроки годности говорят сами за себя 3-5 дней!

Была приятно удивлена, обнаружив небольшой магазинчик с названием Подворье. Очень все у них оказалось вкусно, да еще и цены не космические! Продавцы объяснили что вся их продукция ими же и производится.

Зашла к ним на сайт - судя по всему так и есть, очень все там у них красиво написано.

Теперь стараюсь покупать молочные продукты только в Подворье, уже раз пять наверное покупала и все домашние оставались довольны.

Побольше бы таких продуктов в нашем городе и люди были бы здоровее!

Уважаемая гостья нашего сайта! Просим Вас представиться (зарегистрироваться на сайте), чтобы Ваш комментарий был неанонимным. И напишите, пожалуйста, адрес магазина, молочной продукцией которого Вы остались довольны.

С уважением, РИПИ

Как можно стерилизованное молоко вообще считать за молоко?
лично я покупаю в сети подворье.удивительно разница качество с тем что пробовал из супермаркетов.жалко у них нету заказа на дом.
а скажите пожалуйста какие молочные продукты полезнее всего в рацион ?ну кроме молока и кефира

Рекомендуем о пользе молочных продуктов почитать на сайте "Избёнки" в статье "Польза молочных продуктов". Там приведена наглядная таблица влияния молочных продуктов на здоровье человека, разработанная специалистом по питанию.

В разделе "Тесты" -> "Молочные продукты" Вы можете ознакомиться с тестами молочных продуктов, которые проводил РИПИ (сыры, таны, айраны, сливочное масло и прочее).

А почему вы однозначно предполагаете,что сухое молоко разводят водой из крана. может быть производители добавляют порошок в сыворотку , которая остается после отделения сливок. Тогда и количество изотопа кислорода в молочном напитке будет такое же как и в цельном молоке.

Колеснов Александр Юрьевич, эксперт по сокам

На ваш вопрос о возможном использовании молочной сыворотки для изготовления "молока" отвечает эксперт РИПИ, ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО «МГУПП»), доктор технических наук, кандидат биологических наук Александр Юрьевич Колеснов.


Использование воды для изготовления молочных напитков из сухого "молока" не является предположением. Это заключение, основанное на результатах экспериментального исследования натурального молока, геологической и биологической воды, а также молочной продукции, представленной на розничном рынке. Но, информация, которая содержится в вопросе, о возможном использовании молочной сыворотки для изготовления "молока", применение которой якобы не изменяет изотопный состав кислорода, представляет собой именно предположение.

Фракционирование изотопов лёгких элементов происходит не только в природных биотических и абиотических объектах, но и при техногенном воздействии на них. Интенсивность фракционирования зависит от глубины (интенсивности) этого воздействия. К подобному техногенному воздействию можно отнести технологии, применяемые в промышленности, в т.ч. технологию сливок. Поэтому вполне уместно также другое предположение о том, что состав изотопов кислорода в воде молочной сыворотки, как продукта переработки цельного молока, не будет эквивалентен изотопному составу воды исходного сырья (натурального молока), которое не подвергалось техногенному воздействию.

Возможно дополнительной темой, интересной для отдельного рассмотрения, может являться тема экономических аспектов применения молочной сыворотки для изготовления "молока" из сухого "молока". В особенности, её рассмотрение в сравнении себестоимостей напитка, изготовленного из сухого "молока" с применением молочной сыворотки, и напитка, изготовленного из того же сухого "молока" и воды, а также вопросы обеспечения (сохранения) качества и безопасности жидкой молочной сыворотки после её получения в технологии сливок вплоть до её применения в качестве одного из компонентов напитка на основе сухого "молока".

Идет советская бабушка из продуктового магазина с пакетом продуктов. Видит мальчик покупает баночку пепси. Внучек что ж ты покупаешь там же одна химия. А мальчик говорит - в моей баночке пепси меньше химии чем в вашем пакете молока.

Эт точно, все что здесь написано о натуральности нашего молока - вранье! 90% - порошковое и с растительными жирами. У нас нет столько коров сколько молока в магазинах.

Сейчас почти все молоко в магазине порошковое. В десятку худших войдет наверно "Останкинское" в упаковке а-ля советское. Несколько раз попадались крупные комья сухого порошка. Очень плохая имитация молочного продукта.

Нельзя, только основываясь на содержании изотопа О18 говорить о натуральности молока. Даже по тесту мы видим отличие результатов в 2 раза. Если просто брать смесь 1 натурального 1 сухого восстановленного? Где результаты центрифугирования? Вот до чего не дошла техника, так это до того, чтобы сделать восстановленное молоко настолько же гомогенным, как и натуральное.

А где данные по содержанию консервантов в молоке? После многих из этих фирм страшно болит желудок. А что на счет растительных жиров? Как то порошок не порошок меньше волнует , чем консерванты и растительные жиры.