Мы публикуем результаты проверки молока на его натуральность. Введенный технический регламент четко разделил понятия "молоко" и "молочный напиток" - молоко восстановленное из сухого молока. В тесте молока участвовали следующие популярные торговые марки:

Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2011/10.

• Молоко или молочный напиток?
• Как это сделать?
• Новые возможности
• Наглядное пособие
• Удивительное рядом
• Результаты испытаний молока
• Выводы теста

Принято считать, что не существует методов, позволяющих отличить “порошковое” молоко от натурального питьевого. Однако это устойчивое мнение не соответствует истине. Как говорится, было бы желание, а метод найдется. “СПРОС” применил новую методику исследования молока и… не обнаружил ни одного фальсификата.

Сухой закон

Планируя эти исследования, мы не сомневались, что часть образцов будет изготовлена из “запретного” сухого концентрата. Однако случилось то, чего мы меньше всего ожидали: среди одиннадцати наименований продукции не оказалось ни одного молочного напитка, то есть, проще говоря, “порошкового” молока. Это радостная новость для тех, кто хотел выяснить, какое молоко мы все-таки пьем. Для тех же, кто хочет узнать, как проводились испытания, предлагаем подробный отчет о методике исследования. Но для начала о проблеме в целом.

Молоко или молочный напиток?

С вступлением в силу Технического регламента продукт, восстановленный из сухого молока, потерял право именоваться молоком и приобрел более скромный статус молочного напитка. Однако товары со столь непритязательным названием почему-то в продаже так и не появились. Как же производители выходят из положения? Соблюдают ли они требования закона или хитрят, продолжая выпускать “порошковое” молоко?

Этим вопросом задаются не только потребители. Многие специалисты тоже высказывают недоумение по поводу того, как производителям удается насыщать рынок достаточным количеством продукции. Ведь отрасль всегда испытывала острый дефицит натурального коровьего молока, особенно в осенне-зимний период. И именно сухое молоко было той палочкой-выручалочкой, которая позволяла заполнять прилавки в любое время года. Но как же предприятия обходятся теперь, когда изготавливать питьевое молоко из сухого концентрата запрещено законом? Ответ на этот вопрос могут дать лишь обширные лабораторные исследования. Впрочем, некоторые участники рынка уверяют, что методик, позволяющих определить природу продукта, просто не существует. Прежде всего в этом убеждены производители. Однако в научных кругах утверждают: метод исследования природы молока есть, и даже не один.

Как это сделать?

Особенно интересным, перспективным и, что немаловажно, подкрепленным солидной научной базой на сегодняшний день является метод исследования стабильных изотопов. Правда, в России он пока не получил широкого распространения – для этого необходима высокая степень оснащенности лабораторий и основательный научный подход. А он присущ прежде всего научным учреждениям, но никак не аккредитованным лабораториям, которые проверяют продукцию на соответствие. Да и с оборудованием у испытательных центров не все обстоит блестяще.

Так что целенаправленным выяснением природы молока (натуральное оно или получено из сухого концентрата) в настоящее время действительно никто не занимается. А значит, недобросовестные производители, уверенные в своей безнаказанности, вполне могут выпускать продукцию по старым “рецептам” – из “порошкового” молока. Мысль проверить эту гипотезу давно не давала нам покоя.

Новые возможности

Возможность осуществить задуманное появилась с внедрением в России новой методологии, основанной на изучении изотопного состава воды.

Впервые в отечественной пищевой науке ее начали применять в Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО “МГУПП”). Именно эта методология помогла установить, что гранатовые соки, которые были заявлены производителями как соки прямого отжима, на самом деле являются восстановленными (“СПРОС” № 7–8/2011).

Ученые решили использовать этот метод и для выявления молочных фальсификатов, изготовленных из сухого концентрата. В задачу входило исследование изотопного состава воды, содержащейся молоке.

Наглядное пособие

Для испытаний было куплено 11 образцов продукции разных производителей: литровые пакеты молока длительного хранения жирностью от 1,5 до 3,5%. Но для начала ученые решили провести показательные исследования. Для этого был приготовлен образец из сухого молока, купленного в магазине.

Предварительно определили содержание изотопа ¹⁸О в московской водопроводной воде. Затем, следуя рецептуре, прокипятили воду и разбавили ею концентрат сухого молока Pr. Preston (9 столовых ложек на 1 л кипяченой воды). Спустя некоторое время после охлаждения исследовали содержание изотопа кислорода в полученном молочном напитке.

Как и следовало ожидать, значения оказались практически одинаковыми: водопроводная кипяченая вода выдала показатель минус 10,47 промилле, а напиток – минус 10,43. С учетом погрешности это практически одно и то же.

Удивительное рядом

Затем ученые исследовали содержание изотопа ¹⁸О в остальных образцах и сравнили с усредненным показателем, характерным для водопроводной воды (минус 11,65 промилле). Выяснилось, что во всех продуктах количество изотопа ¹⁸О выше, чем в водопроводной воде. А это значит, что подозревать производителей в фальсификации нет никаких оснований. При этом интервал выявленных значений достаточно широкий, от минус 1 до минус 9 промилле. Однако у ученых и этому есть объяснение. Изотопный состав воды, содержащейся в молоке, в значительной степени зависит от условий содержания животных, кормов и воды, которые они потребляют.

Таким образом, все 11 исследованных образцов с честью прошли испытания (см. таблицу). Возможно, нам просто повезло, а может быть, сыграл роль фактор сезонности. Ведь большая часть молока, купленного для исследований, была произведена в разгар лета, когда надои у коров высокие и производители вполне могут обойтись без сухого молочного концентрата.

Результаты испытаний молока

Участники теста:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1. Домик в деревне. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Вимм-Биль-Данн”, г. Москва)
2. Вкуснотеево. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, г. Воронеж)
3. Останкинское. Молоко питьевое стерилизованное (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, г. Москва)
4. Valio Zero Lactose. Молоко питьевое безлактозное ультравысокотемпературно-обработанное (Valio Oy, Turenki, Финляндия)
5. Белый город. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ОАО “Белгородский молочный комбинат”, г. Белгород)
6. Вологодское. Молоко питьевое ультрапастеризованное (ФГУП “Учебно-опытный молочный завод” ВГМХА имени Н.В. Верещагина, г. Вологда)
7. Сваля. Молоко ультрапастеризованное (АО “Пено Жвайгждес”, Литва)
8. President. Молоко питьевое стерилизованное (Lactalis International, Франция)
9. Можайское. Молоко питьевое стерилизованное (ЗАО “Завод стерилизованного молока “Можайский”, Московская обл., г. Можайск)
10. Простоквашино. Молоко питьевое ультрапастеризованное (Филиал “Молочный комбинат “Орловский” ОАО “Компания ЮНИМИЛК”, г. Орел)
11. Савушкин продукт. Молоко питьевое стерилизованное (ОАО “Савушкин продукт”, Беларусь)

Для наглядности приведем данные результатов исследования молока не в одной длинной таблице, а разобьем ее на две (Таблица 1 и Таблица 2).

Таблица 1.

Таблица 2 (продолжение)

Выводы теста:

• Планируя эти исследования, мы не сомневались, что часть образцов будет изготовлена из “запретного” сухого концентрата. Однако случилось то, чего мы меньше всего ожидали: среди одиннадцати наименований продукции не оказалось ни одного молочного напитка, то есть, проще говоря, “порошкового” молока.