Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: сливочное масло из Воронежа

Фонд президентских грантов

4 июня 2019 года

Тест сливочного масла из Воронежа. РИПИ 2019

Очередная проверка качества сливочного масла показала неутешительные результаты. Исследование проводилось РИПИ совместно с постоянным партнером по межрегиональной программе мониторинга качества продуктов питания - Воронежским региональным общественным движением в защиту прав потребителей "Качество нашей жизни".

Наши партнеры изучили ассортимент сливочного масла, реализуемого в торговой сети Воронежа, после чего закупили пять образцов высшего сорта в магазинах сети "О'КЕЙ", "ЕВРОПА" и "Магнит". Это: масло сливочное Традиционное жирностью 82,5% - "VALUIKI" и "Честное коровье" и Крестьянское жирностью 72.5% - "Алексеевское", "Бабушкино золото", "Деревенская Буренка".

Организацию испытаний взял на себя РИПИ. Образцы теста были переданы с соблюдением всех правил хранения и транспортировки в московскую лабораторию Роспотребнадзора.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. VALUIKI
  2. Алексеевское
  3. Бабушкино золото
  4. Деревенская Буренка
  5. Честное коровье

Критерии фальсификации сливочного масла
Что проверяли
О сорте масла
Проверьте масло в своем холодильнике
О фальсификации
Выводы теста
О сроке годности
Постскриптум: претензии производителям


Критерии фальсификации сливочного масла

Роспотребнадзором утверждены критерии фальсификации масла из коровьего молока. К ним относятся:

  • снижение пищевой ценности
  • использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел
  • использование консервантов
  • использование пищевых красителей, за исключением бета-каротина.
Кислотность плазмы является показателем свежести сливочного масла. Она обусловлена концентрацией в продукте молочной кислоты в процессе хранения.

Что проверяли

В данном исследовании проверялись показатели микробиологической безопасности - золотистый стафилоккок и бактерии группы кишечной палочки (БГКП), а также показатели качества (м.д.жира, титруемая кислотность молочной плазмы, жирно-кислотный состав (ЖКС) и фитостерины).

О сорте масла

Согласно ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное. Технические условия" сливочное масло подразделяют на 2 сорта: высший и первый. Сорт определяется на основании общей оценки, складывающейся из оценок за органолептические свойства масла (вкус и запах, консистенция, цвет) и оценки за упаковку и маркировку. Масло, получившее от 17 до 20 баллов, относится к высшему сорту, от 11 до 16 баллов - к первому. Масло, получившее менее 11 баллов, к реализации не допускается.

ПРОВЕРЬТЕ МАСЛО В СВОЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

В ГОСТе очень подробно указано, какое масло не допускается к реализации в магазинах. Можете сами стать экспертом купленного масла, опираясь на параметры, указанные ниже.

Нельзя продавать масло, если:

  • вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
  • консистенция - засаленная, липкая, крошливая, неоднородная, колющаяся, рыхлая, слоистая, мучнистая, мягкая;
  • цвет – неоднородный.

О фальсификации

Проверка фальсификации сливочного масла проводится методом стеринов или альтернативным расчетным методом на основе анализа ЖКС. Метод стеринов позволяет определить наличие в продукте растительных жиров. Присутствие фитостеринов (b-ситостерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин) - более 2% свидетельствует об использовании растительного масла.

Расчетный метод основан на результатах ЖКС и последующем определении соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) и сравнении полученных соотношений с аналогичными показателями для молочного жира коровьего молока.

Алексеевское. Масло сливочное Крестьянское, м.д.ж. 72.5%, высший сорт
"Алексеевское"
Соответствует

Если значение хотя бы одного из пяти соотношений выходит за установленные границы, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения.

Выводы теста*

* - выводы относятся только к испытанным образцам

Всего один образец теста прошел без нарушений.

Это продукция ЗАО "Алексеевский молочноконсервный комбинат" (АМКК) из Белгородской области, выпускаемая под ТМ "Алексеевское" - масло сливочное Крестьянское, м.д.ж. 72.5%, высший сорт, масса нетто: 180 г.

Это настоящее сливочное масло, качественное и безопасное.


Три образца сливочного масла оказались фальсификатами, причем очень грубыми. В них выявлены растительные жиры, жировая фаза масла не соответствует молочному жиру коровьего молока. ЖКС образцов не соответствует практически по всем кислотам. Отдельно отметим, что есть две кислоты, которые являются отличительной особенностью состава жирных кислот натурального молочного жира. Это масляная и пальмитиновая кислоты. Норма содержания масляной кислоты от 2.4% до 4.2%, фактическое содержание в образцах оказалось крайне низким, либо вообще отсутствовало. Содержание пальмитиновой кислоты должно быть не более 33%, фактическое значение составило от 37,3% до 38,8%. Это образцы:

  • "Деревенская Буренка", Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое, м.д.ж. 72.5%, высший сорт, масса нетто: 180 г (изготовитель: ООО "Лав Продукт" из Московской области)
  • "Бабушкино золото", Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое, м.д.ж. 72.5%, высший сорт, масса нетто: 180 г (изготовитель: ООО "Курскмаслопром" из Курской области)
  • "Честное коровье", Масло сливочное Традиционное с м.д.ж. 82.5%, высший сорт, масса нетто: 180 г (изготовитель: АО "Дюртюлинский комбинат молочных продуктов" из Республики Башкортостан)
Деревенская Буренка. Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое, м.д.ж. 72.5%, высший сорт Бабушкино золото. Масло сливочное Крестьянское сладко-сливочное несоленое, м.д.ж. 72.5%, высший сорт Честное коровье. Масло сливочное Традиционное с м.д.ж. 82.5%, высший сорт
"Деревенская Буренка"
Фальсификат
"Бабушкино золото"
Фальсификат
"Честное коровье"
Фальсификат


VALUIKI. Масло сладко-сливочное Традиционное, м.д.ж. 82.5%, высший сорт
"VALUIKI"
Несоответствует требованиям безопасности

Образец ТМ "VALUIKI" - сладко-сливочное масло Традиционное, м.д.ж. 82.5%, высший сорт, масса нетто: 180 г (изготовитель: Валуйское ОАО "Молоко" из Белгородской области) не соответствует требованиям микробиологической безопасности ТР ТС 033/2013. В нем обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По остальным исследованным показателям образец соответствует требованиям ГОСТ 32261-2013 и ТР ТС 033/0213.

Это настоящее сливочное масло, без растительных жиров, жировая фаза масла содержит только молочный жир коровьего молока, жирность продукта соответствует заявленной на упаковке, титруемая кислотность молочной плазмы в норме, хотя находится на пределе допуска.


Замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений для потребителей к образцам нет.

О сроке годности

ГОСТ 32261-2013 устанавливает рекомендуемые сроки годности для сливочного масла при различных температурных режимах хранения. Так при температуре хранения (3±2) С срок годности негерметично упакованного масла составляет 35 суток, герметично упакованного - 45 суток. Эти сроки согласованы Роспотребнадзором и не требуют подтверждения. Все образцы теста упакованы негерметично в кашированную фольгу. И у всех в маркировке указан срок годности 35 суток, за исключением масла "VALUIKI", у которого он составляет 45 суток.

ПОСТСКРИПТУМ: ПРЕТЕНЗИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ

По результатам исследований в адрес производителей, чья продукция не подтвердила заявленные свойства, были направлены уведомления. В установленный законом срок ответ пришел только от одного производителя – Валуйского ОАО "Молоко", в сливочном масле которого была обнаружена БГКП (кишечная палочка). Руководство предприятия сообщило, что "…обязуется усилить контроль за выпускаемой продукцией по показателю БГКП (колиформы) путем проведения внепланового инструктажа персонала линии фасовки масла по личной гигиене и санитарии и ужесточенного контроля соблюдения персоналом правил санитарии". Еще в ответе говорилось, что срок годности исследованного образца масла (контрольный образцы обычно хранятся на предприятии – ред.) истек, поэтому был утилизирован, и "расследования по данному инциденту провести не представляется возможным".