Тест: гречневая крупа

Тест гречневой крупы. РИПИ 2016

Ровно 10 лет назад в 2006 году мы проводили тест изделий из гречки. Тогда из 25 образцов в трех был обнаружен опасный микотоксин - охратоксин А, даже малая толика которого способна серьезно навредить организму, вызвать болезни почек и ослабление иммунитета.

Другие тесты РИПИ
на близкие темы
читайте в разделе
"Бакалея".

В рамках совместного проекта с гастрономом "Стандарт" из Митино по исследованию качества продуктов питания предлагаем Вашему вниманию результаты нового исследования гречневой крупы. В тесте участвовали образцы пяти известных торговых марок. Заметим, что эта тема оказалась на удивление интересной, весь собранный материал просто не смог уместиться в статье, поэтому было решено опубликовать интервью "Чего мы не знали о гречке".


УЧАСТНИКИ ТЕСТА
Тест гречневой крупы. РИПИ 2016

Гречневая крупа:

  1. Агро-Альянс Экстра
  2. Алтайская Сказка
  3. Мистраль
  4. Увелка
  5. Чистая крупа
Тест гречневой крупы. РИПИ 2016

Диаграмма стоимости гречки
(за 100 г крупы в рублях)

Царица российских полей

"Куда бы судьба ни забросила русского человека, рано или поздно он начнет искать там гречку". Одной этой фразой, пожалуй, можно охарактеризовать отношение к гречневой крупе в России.

Благодаря своей способности долго храниться, не теряя полезных свойств, гречневая крупа входит в стратегический запас продуктов Госрезерва

Гречка действительно наш национальный продукт. Неслучайно в старину ее величали "княгиней" и ели все – от бедняков до царей. На Руси говорили: "Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит". За границей же гречку называли русским хлебом.

Почему эта крупа завоевала у нас такую любовь? Начнем с того, что гречиха не только не боится сорняков, но и сама успешно борется с ними. К тому же она совершенно нетребовательна к почве, а еще – отличный медонос. Кто не пробовал ароматный и душистый гречишный мед! А ведь пчелы не просто собирают пыльцу с цветков гречихи, но и опыляют их. Получается двойная выгода. И наконец, гречка может довольно долго храниться, не теряя своих свойств, так как входящие в ее состав жиры стойки к окислению. О пользе этой крупы написаны целые трактаты. Если в двух словах, то в ней много белка, железа, других микроэлементов и витаминов, зато почти нет калорий. Она прекрасно чистит печень и кишечник, рекомендована при сахарном диабете и прочих заболеваниях. Готовится просто и быстро. Полезная, питательная и недорогая. Словом, не крупа, а идеал.

Но это в теории. На практике же некачественная гречка способна принести не пользу, а вред. Ведь в ней могут накопиться токсичные вещества, содержащиеся в почве (тяжелые металлы, радионуклиды), кроме того, она может быть заражена грибами (микотоксинами) или насекомыми-вредителями. Плохо, когда в пакете имеются сорные примеси и другие нежелательные "добавки", а также расколотые или нешелушеные ядра. В конце концов, гречка может быть просто невкусной, если производитель неправильно обработал крупу паром, в частности, "передержал" ее, превысил температуру или давление. Мы проверили качество быстроразваривающейся (пропаренной) гречки пяти известных торговых марок: Агро-Альянс Экстра, Алтайская Сказка, Мистраль, Увелка и Чистая крупа.

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

  • Все пять проверенных образцов гречки соответствуют требованиям ГОСТа по безопасности.

  • По органолептическим показателям (цвет, запах и вкус) протестированная гречка также отвечает нормативам.

  • По физико-химическим параметрам (массовая доля влаги, кислотное число жира, содержание доброкачественного ядра, развариваемость) все участники теста уложились в требования ГОСТа.

  • К трем образцам возникли замечания по маркировке. У гречки Алтайская Сказка не назван сорт крупы, у Увелки кроме сорта еще не указан ее вид (непропаренная или быстроразвариваемая /пропаренная/). На этикетках этих образцов просто написано: "Экстра". Однако для гречневой крупы не существует сорта "Экстра", эта надпись может быть воспринята покупателями как сорт. У гречки Агро-Альянс Экстра приведены неполные рекомендации по приготовлению.

  • По соотношению "цена-качество" лидировала гречка Агро-Альянс Экстра.

Для тех, кому интересны детали проведения исследования гречневой крупы, предлагаем более подробные материалы:


ЧТО ЗНАЧИТ ПРОПАРЕННАЯ

Гидротермическая обработка крупы – процесс, при котором зерно пропаривают под давлением при температуре 110—125°С в течение 5—15 минут, а затем сушат до влажности 12—14%. При этом оболочки становятся хрупкими и легко удаляются, а прочность самого зерна повышается за счет того, что в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и в связи с этим белок свертывается.

Как мы проверяли

Образцы исследования: гречневая крупа пяти торговых марок.

Покупка образцов: ноябрь 2016 года, в гастрономе "Стандарт" (г. Москва) и магазине "Перекресток".

Нормативные документы: ГОСТ Р 55290-2012 "Крупа гречневая. Общие технические условия", Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

Показатели проверки: органолептические показатели (цвет, запах, вкус), физико-химические показатели, безопасность (свинец, ртуть, мышьяк, микотоксин - охратоксин А, радионуклиды)

И как обычно специалисты РИПИ проверили заявленные характеристики (время варки крупы) и оценили маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".


Оболочки семян гречихи называют лузгой. Они составляют около 25% общего веса крупы до обработки.

Результаты испытаний

Скажем сразу: никакого криминала в ходе лабораторных исследований не обнаружено. Все протестированные образцы отвечают требованиям ГОСТа по безопасности. Проверка на содержание радионуклидов (цезия 137, стронция 90) и тяжелых металлов (свинца, ртути, мышьяка) выявила лишь наличие мышьяка в гречке торговых марок Алтайская Сказка, Мистраль, Увелка и Чистая крупа. Но его количество там совсем незначительное и не превышает предельно допустимые концентрации (от 0,01 до 0,06 мг/кг при норме не более 0,2 мг/кг). А в гречке Агро-Альянс Экстра мышьяка не было вообще. Нигде не найдены насекомые-вредители и охратоксин А (так называют токсичное вещество, образующееся в результате жизнедеятельности плесневых грибов).

По цвету, вкусу и запаху вся проверенная гречка также соответствует нормативам. Правда, ядрица Агро-Альянс Экстра была светло-коричневой, что, скорее всего, говорит о более щадящем способе пропаривания этой крупы. Остальные четыре образца немного темнее (см. фото ниже).

Тест гречневой крупы. РИПИ 2016 Тест гречневой крупы. РИПИ 2016 Тест гречневой крупы. РИПИ 2016 Тест гречневой крупы. РИПИ 2016 Тест гречневой крупы. РИПИ 2016
Агро-Альянс Экстра Алтайская Сказка Мистраль Увелка Чистая крупа


Кислотное число жира, влияющее на срок хранения продукта, в гречке нормируется только для детского питания. Но мы все равно проверили этот показатель в наших образцах. Лабораторные анализы показали, что протестированная гречка "для взрослых" не превышает "детский" уровень. Все пять участников теста уложились в нормы по массовой доле влаги (не более 14%). Самой "сухой" оказалась гречка Чистая крупа (11,7%), самой "влажной" – Агро-Альянс Экстра (13,4%).

ГРЕЧЕСКИЙ СЛЕД

Прародиной гречихи является Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. А само название "гречка" связано с греческими монахами, которые выращивали ее при монастырях во времена Киевской и Владимирской Руси.

Тест гречневой крупы. РИПИ. 2016

Крупа в воде через заявленное время варки 15 минут (после закипания).

Образцы проверили также на содержание доброкачественного ядра (общий объем крупы без примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также мучки – естественного осадка в виде пыли, образующегося на дне упаковки). Этот показатель по ГОСТу должен быть не менее 99,35%. Абсолютно чистой оказалась гречка Агро-Альянс Экстра, Мистраль, Увелка и Чистая крупа. В образце Алтайская Сказка в незначительном количестве обнаружены сорные семена и мучка, а содержание доброкачественного ядра в этой крупе составило 99,9%. Расколотых ядер меньше всего в продукции торговых марок Агро-Альянс Экстра и Мистраль (0,1% при норме не более 2%), а больше всего – в Алтайской Сказке (0,78%).

Отдельным пунктом программы испытаний стала проверка фактического времени варки крупы. В ходе этого исследования заявленное время варки подтвердилось только у гречки торговых марок Алтайская Сказка, Мистраль (20 минут) и Чистая крупа (15–20 минут). А вот производители круп Увелка и Агро-Альянс Экстра явно занизили данный показатель: на самом деле их гречка варится не менее 25 минут, а не 10–15, как написано.

Краткая характеристика образцов


Агро-Альянс Экстра

Тест гречневой крупы. Агро-Альянс Экстра. РИПИ 2016

Наименование продукции: "Элитная". Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), сорт высший, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка
Производитель: ООО "АГРО-АЛЬЯНС" (Холдинг "Агро-Альянс") (Россия, г. Санкт-Петербург)
Изготовитель: ООО "Центральная крупяная компания" (Россия, Орловская обл.)
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 55290-2012
Срок хранения: до 23.06.18
Рекомендации по приготовлению: Крупу тщательно промыть водой. Использовать соотношение - 1 часть гречи, 2 части воды. Время варки 15 минут после закипания.
Дата изготовления (упаковки): 24.10.16-R5
Стоимость 100 г продукта: 8.9 руб

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Крупа на 100% чистая, с минимальным количеством расколотых ядер (0.1%). Кислотное число жира самое низкое из всех образцов исследования (6.5 мг КОН/г). Безопасна, токсичные элементы свинец, ртуть, мышьяк не обнаружены, микотоксин (охратоксин А) не обнаружен. Радионуклиды в норме. Органолептические показатели в норме, цвет крупы светло-коричневый.

Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 25 минут. Заявленное время (15 минут после закипания) не подтвердилось.

Замечания по маркировке: неполные рекомендации по приготовлению крупы, не указано, что после закипания нужно "уменьшить огонь" и на сколько.

Лидер по соотношению "цена-качество".


Чистая крупа

Тест гречневой крупы. Чистая крупа. РИПИ 2016

Наименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), высший сорт, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка
Производитель / изготовитель: ООО "Круз" (Россия, г. Москва)
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 55290-2012, ТР ТС 021/2011
Срок хранения: 20 мес / 15 мес (для районов Дальнего Востока, Южного и Северного Кавказа, Крыма, а также Ленинградской, Псковской, Калининградской областей, а также для Армении, Белоруссии, Киргизии и юга Казахстана)
Способ приготовления: Залейте гречневую крупу кипящей подсоленой водой (на 100 г крупы 200-250 мл воды), накройте крышкой и варите на медленном огне 15-20 минут. Каша будет вкусной, если после варки дать настояться ей 20 минут в теплом месте. Добавьте масло и специи по вкусу.
Дата изготовления (упаковки): произведено: 09 06 16, упаковано: 29 06 16
Стоимость 100 г продукта: 7.8 руб.

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с минимальным количеством расколотых ядер (0.2%). Кислотное число жира - 10 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 5% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 11.7% при норме не более 14% (самый "сухой" образец). Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый.

Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут, что не противоречит заявленному (15-20 минут). Рекомендовано дать настояться гречке после варки.

Замечания по маркировке отсутствуют. Срок хранения крупы указан в полном соответствии с ГОСТом.


Мистраль

Тест гречневой крупы. Мистраль. РИПИ 2016

Наименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная), высший сорт, масса нетто: 900 г, мягкая упаковка
Производитель / изготовитель: ООО "Мистраль Трейдинг" (Россия, МО)
Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 55290-2012
Срок хранения: 15 месяцев
Способ приготовления: 1. Засыпьте крупу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2. 2. Убавьте огонь, плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут, пока крупа не впитает в себя всю воду. 3. Снимите с огня и дайте наcтояться 10 минут с закрытой крышкой.
Дата изготовления (упаковки): 16/10/16
Стоимость 100 г продукта: 8 руб

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с минимальным количеством расколотых ядер (0.1%). Кислотное число жира - 7.4 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 10% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.4% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый.

Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут, что совпадает с заявленным. Рекомендовано дать настояться гречке после варки.

Замечания по маркировке отсутствуют.


Алтайская Сказка

Тест гречневой крупы. Алтайская Сказка. РИПИ 2016

Наименование продукции: Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся "Экстра", масса нетто: 800 г, мягкая упаковка
Производитель / изготовитель: ООО "Мельничный комплекс "Роса" (Россия, Алтайский край)
Нормативы, по которым выпущен продукт: СТО 74706537-003-2009
Срок хранения: 20 месяцев
Способ приготовления: крупа гречневая - 1 стакан, вода - 2 стакана, масло, соль по вкусу. Крупу промыть, залить водой, довести до кипения и убавить огонь наполовину. Варить 15 минут до полного выпаривания воды. При подаче заправить маслом.
Дата изготовления (упаковки): 13 07 16
Стоимость 100 г продукта: 8.6 руб

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Очень чистая крупа с малым количеством сорных семян (0.04%) и небольшим количеством расколотых ядер (0.78%). Кислотное число жира - 9.1 мг КОН/г. Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 20% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.4% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый.

Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 20 минут. Заявленное время (15 минут после закипания) подтвердилось, с учетом того, что крупа заливается холодной водой, время закипания около 5 минут.

Замечания по маркировке: не указан сорт крупы, написано просто "Экстра", что может ввести потребителя в заблуждение.


Увелка

Тест гречневой крупы. Увелка. РИПИ 2016

Наименование продукции: Крупа гречневая ядрица "Экстра", масса нетто: 800 г, мягкая упаковка
Производитель / изготовитель: ООО "Ресурс" (Россия, Челябинская обл.)
Нормативы, по которым выпущен продукт: ТУ 9294-002-53860659
Срок хранения: 20 месяцев (до 04.2018)
Способ приготовления: в холодную воду засыпьте гречневую ядрицу в соотношении 3:1. Доведите до кипения. Добавьте соль и сахар по вкусу. Варите на слабом огне 10-15 минут.
Дата изготовления (упаковки): 09.2016
Стоимость 100 г продукта: 16.1 руб

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ГОСТа по проверенным показателям. Абсолютно чистая крупа с малым количеством расколотых ядер (0.3%). Кислотное число жира — 10.8 мг КОН/г (самое большое значение среди образцов). Безопасна: микотоксин (охратоксин А) не обнаружен, радионуклиды в норме, токсичные элементы свинец и ртуть не обнаружены, содержание мышьяка составило 30% от допустимого уровня. Массовая доля влаги составила 12.6% при норме не более 14%. Органолептические показатели в норме, цвет крупы коричневый.

Фактическое значение варки крупы по данным лаборатории составило 25 минут, что не соответствует заявленному (10-15 минут после закипания).

Замечания по маркировке: не указаны сорт (высший) и вид крупы (непропаренная или быстроразвариваемая (пропаренная), написано просто "Экстра", что может ввести потребителя в заблуждение. Отметим, что рекомендованное соотношение крупы и воды (1:3) отличается от традиционно принятых для гречки (1:2). Через 10-15 минут, рекомендованных производителем, крупа будет плавать в воде.

Крупа практически вдвое дороже остальных образцов (см. Диаграмма стоимости гречки)

читать интервью "Чего мы не знали о гречке"...