Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: творог 9%

13 мая 2016 года

Тест творога, м.д.ж. 9%. РИПИ. 2016

Мы вновь вернулись к теме творога (предыдущий тест РИПИ проводил в 2014 году). Предлагаем Вашему вниманию результаты теста фасованного творога жирностью 9%.

Исследование на содержание немолочных жиров оказалось настолько непростым, что мы дважды перепроверяли первоначальные результаты в разных лабораториях. Исследования жирно-кислотного состава образцов теста (с одной датой выработки) проводились в трех лабораториях. Анализы на фитостерины проводились в одной лаборатории.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. Дмитровский молочный завод
  2. Красная цена
  3. Останкинское 1955
  4. Простоквашино
  5. Ростагроэкспорт
  6. Рузское Молоко
  7. Ярмолпрод
  8. Ярославка

Как мы проводили тест

В исследовании приняли участие восемь образцов творога с заявленной жирностью 9%. При выборе образцов учитывались результаты опроса, проведенного на сайте электронного журнала для потребителей "СПРОС". В итоге для теста была куплена продукция торговых марок "Дмитровский молочный завод", "Красная цена", "Рузское Молоко", "Останкинское 1955", "Простоквашино", "Ростагроэкспорт". Кроме того, в испытания включили два образца из Ярославской области – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Нам давно хотелось изучить качество творога, выпускаемого в регионах, и в этот раз выбор пал на Ярославль с его знаменитыми традициями молочного производства.

Творог "Рузское Молоко" изготовлен по ТУ 9222-008-05287650, на упаковке творога "Останкинское 1955" не указан нормативный документ на продукт, сказано только "расфасовано по ТУ 9222-064-05331552-09" (что, на наш взгляд, для потребителя явно недостаточно), остальные образцы изготовлены по ГОСТ 31453-2013 "Творог. Технические условия".

Тест творога. Цена за 100 продукта, руб.

Диаграмма. Творог, м.д.ж. 9%. Цена за 100 продукта, руб.

Для наглядности ярославские образцы выделены голубым цветом, а самый дорогой образец теста - красным.

Цена образцов за 100 грамм продукта разнится ровно в 3 раза: от 19 рублей ("Красная цена", "Ярославка") до 57 рублей ("Рузское Молоко"). На диаграмме справа хорошо виден разброс цен.

Период закупки образцов: конец января 2016 года.

Проверяемые показатели: фактическая жирность, кислотность, микробиология и, конечно, наличие жиров немолочного происхождения. Последних в настоящем твороге быть не должно, иначе по закону это вовсе не творог, а творожный продукт.

Выводы теста*

* - выводы относятся только к образцам исследования.

  • Как показало исследование на фитостерины, ни в одном из образцов теста нет растительных жиров.

  • По жирно-кислотному составу три образца - "Ярмолпрод", "Ярославка" и "Ростагроэкспорт" точно вписываются в действующие нормы, что свидетельствует о том, что в них отсутствуют жиры немолочного происхождения.

  • В соответствии с ГОСТ жирность 9% творога должна составлять "не менее 9%", то есть, больше – по ГОСТу можно, а меньше - нет. Если жирность творога меньше - это нарушение и ГОСТ, и заявленных свойств, если больше - это нарушение только заявленных свойств. Шесть образцов теста не соответствуют заявленной жирности 9%: у творога "Красная цена" она немного меньше (7.0±0.3%), у "Рузского Молока" – на грани (8.25±0.3%), а у "Дмитровского молочного завода", "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" – больше. Наиболее точное попадание оказалось у творога "Ярмолпрод" и "Ярославка" (см. Таблицу 1 с результатами исследования).

  • Три участника теста превысили норму ГОСТа по кислотности: это творог "Красная цена", "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" (см. Таблицу 1).

  • Результаты микробиологического исследования показали, что половина проверенных образцов содержит опасные микроорганизмы – кишечную палочку, дрожжи и плесень, причем в количествах, заметно превышающих допустимый уровень. Это творог "Дмитровский молочный завод", "Останкинское 1955", "Ростагроэкспорт", "Рузское Молоко". Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы.

  • Анализ на фосфатазу, который позволяет выяснить, не добавили ли к пастеризованному молоку сырое, дал отрицательную реакцию. То есть весь проверенный творог сделан из пастеризованного молока.

  • Ни в одном образце не обнаружен консервант Е200 (сорбиновая кислота).

Для тех, кому интересны детали проведения исследования творога, предлагаем более подробные материалы:


От жирности до микробиологии

Проверка жирности выявила, что два участника теста немного не дотянули до заявленных 9%: у творога "Красная цена" этот показатель составил 7.0±0.3%, а у "Рузского Молока" 8,25±0.3%. Четыре образца, напротив, перешагнули указанные на этикетке 9%. Творог "Останкинское 1955", "Простоквашино" и "Ростагроэкспорт" имеют жирность почти 11%, а продукция "Дмитровского молочного завода" – 12.0±0.3%. Хорошо это или плохо, вопрос философский – кому-то нравится более жирный творог, кому-то менее. Но, жирность творога должна соответствовать той, что написана на этикетке. В нашем тесте это золотое правило соблюли только два ярославских образца – "Ярмолпрод" и "Ярославка". Из "московских" образцов ближе всего к заявленным 9% подошел творог "Рузское Молоко".

Фактическая масса нетто у образцов соответствует заявленной. Необычное исключение составили ярославские образцы, их масса была выше заявленной (даже с учетом допустимых отклонений).

Три участника теста не вписались в норму по кислотности. Этот показатель в молочных продуктах измеряется в градусах Тернера (°Т) и говорит об их свежести или, наоборот, порче. Для творога по ГОСТу норма составляет не более 220°Т. Образцы "Красная цена" и "Рузское Молоко" имели кислотность 231°Т, а творог "Дмитровского молочного завода" – 247°Т. Такие цифры могут свидетельствовать о том, что продукты начали подкисать. Причиной этому могли быть нарушения температурных условий транспортировки или хранения.

Гораздо серьезнее нас обеспокоили результаты исследования микробиологии, то есть на содержание в твороге бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесени. Как выяснилось, половина проверенных образцов не соответствует нормам по этим показателям. В твороге торговой марки "Рузское Молоко" содержание дрожжей выше допустимого уровня в 2,4 раза. В продукции "Дмитровского молочного завода" обнаружены бактерии группы кишечной палочки (а их быть в принципе не должно!), а количество дрожжей в 15 раз превышает допустимый уровень! Превышение содержания дрожжей было обнаружено и в твороге "Останкинское 1955", плюс в нем нашли плесень (80 КОЕ/г при норме не более 50). С плесенью оказался и творог торговой марки "Ростагроэкспорт" (90 КОЕ/г).

Ни в одном из образцов нет золотистого стафилококка и сальмонеллы

Наличие в твороге плесени, дрожжей и бактерий группы кишечной палочки говорит либо о нарушении санитарных норм и технологии на производстве, либо о несоблюдении условий хранения во время транспортировки и продажи продукта. Творог должен храниться при температуре от +2 до +6°C. Однако, если в магазине или при перевозке температурный режим не соблюдается, то грибки и бактерии начинают быстро размножаться. Отметим, что в тесте 2014 года образцы творога "Рузское Молоко" и "Дмитровский молочный завод" тоже были нарушителями по микробиологическим показателям.

Неправильная корова

"По-моему, Пятачок, это какие-то неправильные коровы, и они дают неправильное молоко..."

Технология фальсификации не стоит на месте, она развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудно уловимыми. Все мы наслышаны о растительных жирах, а уж, использование пальмового масло в молочных продуктах – в списке лидеров обсуждаемых тем. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции, которой творог 9% жирности не является.

Буквально несколько лет назад проверка творога на жирно-кислотный состав (ЖКС) позволяла делать однозначный вывод о наличии или об отсутствии немолочных жиров в составе продукта. На основе этого заключения делался вывод о том, фальсифицирован продукт или произведен только на основе молока. Сейчас ситуация методологически принципиально изменилась: сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. Нужно провести еще одно исследование – на содержание в продукте фитостеринов. ЖКС может показывать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого не делаются выводы о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка "жиров немолочного происхождения". Оказывается, что молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но также говяжьим, и даже рыбьим жиром.

Исследование на фитостерины – это качественный анализ, который показывает, применялись ли именно растительные жиры при производстве молочного продукта. Таким образом, получается следующее. Если ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а анализ на фитостерины не выявил растительных жиров, то мы не можем сделать однозначного вывода о фальсификации продукта. Мы можем только сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного продукта. Но не более. При этом, доля фальсифицированного сырья в продукте может быть, с точки зрения потребителя, очень мала, но если посчитать какая прибыль получается в масштабах всего производства, то становится понятным, зачем нужно заменять молочный жир на немолочный даже в долях процента.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Маргарита Леонидовна Баранова, директор МБУ

Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов.

Предлагаем принять участие в обсуждении темы фальсификации молочной и масложировой продукции, предложенной Маргаритой Барановой, директором МБУ "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (г. Кострома).

Сложность теперешней ситуации заключается еще в том, что стерины - дорогостоящий метод и очень мало лабораторий имеют возможность его применять. Таким образом, обязательное применение данного метода резко сужает возможность контроля качества молочной продукции. Есть еще одна проблема, связанная с тем, что выводы о фальсификации молочной продукции теперь можно сделать лишь по результатам, полученным "стериновым" методом. Но дело в том, что данный метод позволяет обнаружить в продукте только жиры растительного происхождения. А фальсификация - это наука, которая не стоит на месте. Те методы фальсификации, когда в творог подмешивают пальмовое масло, постепенно уходят в прошлое. Сейчас фальсификация молочных продуктов происходит не только такими банальными способами, но и с помощью говяжьих, рыбьих жиров, вымороженных растительных масел, синтетических жиров. А "стериновый" метод фальсификацию этими жирами не улавливает. Так что получается, что фальсификация совершенствуется, а возможности выявлять ее сужаются. Те методы, которые позволяли раньше в какой-то степени приближения ловить поток фальсификата, теперь считаются ненадежными и не позволяющими делать выводы о подлинности продукта. А методы, которые считаются сейчас более надежными, многие виды фальсификации не выявляют, а стоят дорого, да и лабораторий, способных это делать, – единицы. Так что проверять молочные продукты на фальсификацию теперь стало почти невозможно. Конечно, нужно с пониманием относиться к тому, что российские производители сейчас стараются развивать производство отечественной молочной продукции при явном дефиците качественного исходного сырья. Но и сохранять ситуацию, когда нормативно-методологические проблемы исследований не позволяют четко ответить на вопрос – это фальсификат, а это - продукт, сделанный в полном соответствии с нормами, нельзя. Это бьет не только по потребителям, но и по добросовестным производителям.

Домашнее задание. Странно получается: раньше было все понятно – есть корова, есть молоко, есть состав этого самого молока, в нем должно быть определенное в пределах допустимых отклонений соотношение кислот. А сейчас ничего однозначно сказать нельзя: то ли коровы не те пошли, то ли питаются иначе, то ли молоко неправильное делают, что анализу не поддается.

Что же нам – потребителям и потребительским организациям остается делать? Ведь хочется есть настоящий творог и не на словах, а собственным кошельком поддерживать честных производителей. Против науки не пойдешь – понимаем, что ничего не стоит на месте и то, что вчера казалось истиной в последней инстанции, сегодня подвергается сомнению. Только хочется, чтобы методы определения фальсификата стали как можно быстрее надежными и однозначными, а главное утвержденными на государственном уровне. Нам же остается одно: из всех проверенных образцов выделить те, которые однозначно по результатам и ЖКС, и фитостеринов прошли без претензий (прим.: в таблице ниже введено понятие группы). Это настоящий творог! А в отношении остальных не делать однозначных выводов, как обычно, а оставить их на ваше усмотрение, для домашнего задания.

Краткие результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

  • Группа 1. Образцы, которые прошли исследование по жирно-кислотному составу (ЖКС) без нареканий. Согласно нормативам, такой результат анализа ЖКС свидетельствует о том, что в образце присутствует только молочный жир:
  1. Ярмолпрод
  2. Ярославка
  3. Ростагроэкспорт
  • Группа 2. Образцы, в которых по результатам исследования на фитостерины растительные жиры не обнаружены. Относительно фальсификаций другими видами жиров однозначные выводы сделать нельзя:
  1. Дмитровский молочный завод
  2. Красная цена
  3. Останкинское 1955
  4. Простоквашино
  5. Рузское Молоко

Таблица 1. Результаты исследования фасованного творога, м.д.ж. 9%

Торговая марка м.д.ж., % кислотность, гр. Т микробиологические показатели консервант Е200 масса нетто, г
группа 1 Ярмолпрод 8.75±0.3 + + н/о выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
Ярославка 8.75±0.3 + + н/о выше заявленного значения (с учетом норм допуска)
Ростагроэкспорт 10.75±0.3 + превышение содержания плесеней н/о +
группа 2 Дмитровский молочный завод 12.0±0.3 повышенная кислотность обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня н/о +
Красная цена 7.0±0.3 повышенная кислотность + н/о +
Останкинское 1955 10.5±0.3 + обнаружены БГКП, превышение содержания дрожжей более чем в 15 раз от допустимого уровня, превышение содержания плесеней н/о +
Простоквашино 10.75±0.3 + + н/о +
Рузское Молоко 8.25±0.3 повышенная кислотность превышение содержания дрожжей в 2.4 раза от допустимого уровня н/о +


Используемые сокращения: "+" - соответствует; "н/о" - не обнаружено.

Подробнее об образцах теста читайте в статье "ВЕЛИКАЯ ТАЙНА ТВОРОГА" в электронном потребительском журнале "СПРОС".

Комментарии

Петербургская интернет-газета "Фонтанка.ру" (www.fontanka.ru) опубликовала результаты теста творога, реализуемого в Петербурге, проведенного после звонка в редакцию. Звонивший сообщил, что приобретенный им творог горит.

фото: Сергей Михайличенко / "Фонтанка.ру"

Редакция провела свое расследование и оказалось что в спальных районах города продается "творог", которым впору заправлять керосиновые лампы. Эксперты не нашли в нем молочных жиров. То есть он не является даже «творожным продуктом».

Автор рецептуры горючего «творожка» – ООО "Лев-Толстовский молочный завод»" – функционирует в Липецкой области с 1961 года. Портал «Деловая сеть – Тула» сообщает, что его продукция активно продается во многих регионах страны. Кроме Петербурга, в перечень попали Москва, Тверь, Орел, Нижний Новгород, Пермь, Брянск, Саратов, Омск и Челябинск.

подробнее читайте на сайте "Фонтанка.ру" в статье "Пока горит творог".

ссылка на источник: http://m.fontanka.ru/2016/06/06/151

Роспотребнадзор приостановил работу липецкого завода, производившего горючий творог 15 июня 2016 года. Подробности читайте на сайте Роспотребнадзора "О пресечении оборота продукции, не соответствующей требованиям".

Про содержание белка ничего не сказано. В более старом материале про обезжиренный творог результаты сильно разнились.