Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: элитные сыры российского производства

10 сентября 2015 года

Год назад, когда в ответ на западные санкции Россия ввела эмбарго на поставки многих импортных товаров, особенно страдали любители и знатоки сыра. «Как же теперь жить без пармезана, бри и камамбера!» - негодовали они. Однако российские производители сыра воспользовались ситуацией в свою пользу, и вот уже на прилавках появились отечественные аналоги знаменитых на весь мир сыров. Но у потребителей сразу возник вопрос: каково качество? Ведь стоит такая продукция недешево, поэтому покупатели хотят знать, за что платят деньги.

Другие тесты РИПИ
на близкие темы
читайте в разделе
"Молочные продукты".

Мы провели исследование элитных сыров российского производства стоимостью от 1000 до 2000 рублей за килограмм. В эту категорию попали, в том числе, уже упомянутые бри и камамбер.

Наша цель состояла в том, чтобы выяснить, действительно ли все эти замечательные российские сыры сделаны из молочных компонентов, как того требует Технический регламент. Иными словами, нет ли в них растительных жиров, в частности, пресловутого пальмового масла. Недобросовестные производители нередко добавляют эти ингредиенты в свою продукцию для того, чтобы удешевить ее себестоимость. Но в таком случае товар должен называться не сыром, а сырным продуктом, и цена его должна быть ниже, чем у настоящего сыра.

О ПОЛЬЗЕ СЫРА

О том, что сыр – очень полезный продукт, знают, конечно, все. Достаточно сказать, что 100 граммов сыра в день восполняют ежедневную потребность организма в витаминах и минералах. Сыр чрезвычайно богат кальцием и незаменимыми аминокислотами. К тому же он почти на треть состоит из белка, что позволяет ему соперничать даже с мясом. А вот углеводов в сыре очень мало, так что нежирные сорта сыра можно есть, не боясь поправиться. Регулярное употребление сыра благотворно влияет на состояние костей, ногтей и кожи. Словом, настоящий, «правильный» сыр, - уникальный источник полезных веществ, необходимых организму.

Правильный сыр

Подавляющее большинство сыров в настоящее время делают из коровьего молока. Но не только. Наряду с этим для изготовления сыра используют овечье и козье молоко, реже – молоко буйволиц, ослиц, лошадей, лосей и даже северных оленей.

А что же можно добавлять в сыр? ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» разрешает кроме молочных компонентов, бактериальной закваски, молокосвертывающих ферментов, воды и соли использовать в производстве сыров также пищевые добавки. Но только те, которые перечислены в ГОСТе. Это красители – бета-каротин (Е160 а) и экстракт аннато (Е160 б), консерванты – азотнокислый натрий (Е251), азотнокислый калий (Е252) и лизоцим (Е1105). Кроме того, в производстве сыра применяется хлорид кальция (Е509). Он помогает решать сразу несколько задач – способствует формированию сгустка и увеличивает содержание кальция в продукте. Для обработки поверхности сыра применяют сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202).

Результаты испытаний

Все пять проверенных образцов прошли испытания достойно. Анализ жирно-кислотного состава показал, что все они состоят из молочного жира, поэтому имеют полное право называться сыром. Так что, как видим, российские производители не подкачали.

Вторым пунктом исследований была проверка массовой доли жира в пересчете на сухое вещество. По требованиям Техрегламента этот показатель должен составлять 1-60%, и все образцы уложились в норматив. К тому же у всех участников теста заявленное и фактическое значение этого показателя жирности совпало (см. таблицу). Вот только на этикетке сыра «Бри Норд» не написано, что заявленная жирность 60% приведена в пересчете на сухое вещество. Впрочем, это несущественное замечание, которое не влияет на картину в целом.

"Камамбер Лефкадии" "Швейцарский" "Алтайский" "Бри Норд" "Гауда"
Сыр мягкий с плесенью Сыр блочный порционированный Сыр порционированный Сыр с белой плесенью Сыр
Изготовлено для ООО "Торговый дом "Николаев и сыновья" ООО "Кипринский молочный завод" ООО "Кипринский молочный завод" "Частная сыроварня Марии Коваль" "Частная сыроварня Марии Коваль"
2174 руб/кг 993 руб/кг 993 руб/кг 1690 руб/кг 1274 руб/кг
Результаты лабораторных исследований

Анализ жирно-кислотного состава показал, что все пять образцов состоят исключительно из молочного жира.

Содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество соответствует требованиям Технического регламента.

Выводы теста 1)

  • Анализ жирно-кислотного состава показал, что все пять образцов состоят исключительно из молочного жира, а значит, по праву называются сыром.

  • По результатам проверки массовой доли жира в пересчете на сухое вещество все участники теста уложились в требования Технического регламента.

Примечание: 1) - Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Подробнее о тесте элитных сыров российского производства читайте в публикации в электронном журнале для потребителей "СПРОС": "СЫРНЫЙ ОТВЕТ НА САНКЦИИ".