Тест: тунец консервированный

4 сентября 2014 года

Тест тунца (консервы). РИПИ

Продолжаем серию публикаций на рыбную тему. Вслед за тестом шпрот в масле предлагаем вашему вниманию тест консервированного тунца.

Другие тесты РИПИ на близкие темы:


Российский "БАРС" вкуснее заморских тунцов

Жители Японии в год съедают более 43 тысяч тонн тунца, а в каждом супермаркете Страны Восходящего Солнца под него отведен отдельный прилавок. В России популярность этой рыбы пока не столь высока, однако с каждым годом интерес к ней растет. Вот мы и решили провести тест консервированного тунца в собственном соку.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Тунец консервированный:

  1. "Барс"®
  2. "Штурвал"
  3. "Fish House"
  4. "Fortuna"
  5. "John West"
  6. "Skipjack"

Россиянин лишь один

Конечно, лучше всего есть свежевыловленную рыбу, как это делают те же японцы, но поскольку у нас найти ее в продаже непросто, зачастую приходится довольствоваться консервами. С особой охотой их стали покупать в последнее время, чтобы приготовить салаты из тунца и другие блюда. Но каково качество этой продукции? Мы приобрели в магазинах 6 банок консервированного тунца разных производителей и отправили на исследование в лабораторию.

В наши «сети» попал тунец следующих торговых марок: «Рыбная галерея», «Fish House», «Fortuna», «John West», «Штурвал» и «Барс»®. Почти все участники теста «приплыли» из-за рубежа: первые три изготовлены в Тайланде, «John West» на Сейшелах, «Штурвал» в Китае и только образец с совсем «нерыбным» названием «Барс»® сделан в России. Тем интереснее было сравнить качество импортных и отечественных консервов.

О нормативах. Исследование консервированного тунца проводилось на соответствие ГОСТу 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». Этот стандарт устанавливает требования к безопасности продукции, органолептике (вкус, запах, цвет), маркировке, условиям хранения и т.д. Микробиологические показатели проверялись по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

Выводы теста*

  • Проверка на безопасность показала, что ни в одном образце нет микроорганизмов, способных вызвать пищевое отравление.

  • Содержание гистамина, который также может привести к пищевому отравлению и аллергии, у всех протестированных консервов из тунца значительно ниже предельно допустимого значения.

  • Зато по органолептическим показателям три участника теста из шести не соответствуют требованиям стандарта. Тунец «Fish House» оказался кислым на вкус, а образцы «John West» и «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») вызвали нарекания экспертов по вкусу, запаху и консистенции.

  • По результатам дегустации самую высокую оценку за вкус со значительным отрывом от остальных участников теста получил консервированный тунец российской торговой марки «Барс».

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Для тех, кому интересно как проводилось тестирование, что полезного в тунце и чем опасен содержащийся в нем гистамин, каким требованиям должны удовлетворять рыбные консервы и какой образец признан самым вкусным, предлагаем продолжение статьи.


Тунец обыкновенный

Тунец развивает скорость до 80 км/ч, преодолевает в поисках пищи огромные расстояния и практически все время находится в движении. В длину эта рыба может достигать 5 метров, а самый большой вес выловленного тунца на данный момент составляет 684 кг.

Полезные свойства тунца

Тунец относится к семейству скумбриевых. Помимо больших размеров и веса он обладает уникальными полезными свойствами. Ученые установили, что если каждый день съедать по 30 г мяса тунца, то вдвое сокращается вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Это связано с повышенным содержанием в рыбе полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Тунец – настоящий кладезь незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, так что люди, регулярно употребляющие его в пищу, обладают сильным иммунитетом и живут долго. Недаром же Япония – страна долгожителей. К тому же, как ни странно, настоящий тунец – продукт диетический, несмотря на высокое содержание в нем рыбьего жира.

В тунце сочетаются полезные свойства рыбы и питательные качества мяса, поэтому французы называют его «морской телятиной». Действительно, по содержанию белков и уровню гемоглобина тунец стоит в одном ряду с говядиной. Да и темно-красный цвет мяса этой рыбы тоже напоминает говядину.

Американские диетологи рекомендуют студентам и научным сотрудникам регулярно есть блюда из тунца, чтобы повысить умственную активность.

Удивительные свойства тунца по достоинству ценят и косметологи. По их наблюдениям, тунцовая диета позволяет улучшить кровоснабжение клеток кожи, увлажнить ее и разгладить морщины. И все это благодаря действию жирового комплекса Омега-3 и витаминам группы В (в том числе, ценной фолиевой кислоты).

Промышленная стерильность - отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека

Безопасность превыше всего

Исследования начали с самого главного – проверки на безопасность. Прежде всего необходимо было выяснить, не содержатся ли в рыбе микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление. С этой точки зрения все образцы оказались на высоте.

Но чтобы быть до конца уверенным, безопасный тунец находится в банке или нет, нужно еще исследовать его на содержание гистамина. Если количество этого вещества в десятки раз превышает предельно допустимую норму (100 мг/кг), рыба приобретает острый вкус, а человек, поевший ее, может отравиться, причем серьезно – вплоть до летального исхода. Признаки отравления гистамином похожи на симптомы аллергии. Но в нашем случае у всех проверенных консервов уровень гистамина был почти в два раза ниже разрешенного «потолка»: от 57,8 у «Fish House» до 53,7 у образца «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея»).

Половина – за бортом

В ГОСТе 7452-97 четко перечислены органолептические показатели, которым должны отвечать рыбные консервы, в том числе тунец. Вот они:

  • Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса.
  • Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.
  • Консистенция мяса рыбы: Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая.
  • Консистенция костей, плавников: Мягкая.
  • Состояние рыбы: Куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков ровный.
  • Состояние бульона: С наличием или без наличия жира на поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
  • Цвет мяса рыб: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
  • Цвет бульона: Светлый.
  • Прозрачность бульона: Прозрачный. Наличие чешуи: Удалена. Возможно оставление чешуи у лососевых рыб.
  • Порядок укладывания: Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков должна быть равна внутренней высоте банки или на 4–5 мм ниже ее.
  • Наличие посторонних примесей: Не допускаются.

Как выяснилось в ходе лабораторных испытаний, три участника теста из шести не соответствуют требованиям стандарта. Тунец «Fish House» показался экспертам кислым на вкус. Образцы «John West» и «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») не выдержали критики по вкусу, запаху и консистенции. У них отмечены несвойственный данному виду консервов вкус и запах, а также крошащаяся консистенция и мутный цвет бульона.

ТУНЕЦ ДЛЯ САЛАТОВ
Тунец Skipjack (ТМ «Рыбная галерея»)

Все шесть участников теста – консервы в собственном соку, в состав которых входят только рыба, вода и соль. Один образец – «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») – заявлен как тунец для салатов с указанием, что это "Премиум стандарт".

Тунец Skipjack (ТМ «Рыбная галерея»)

Однако норматива рыбы "для салатов" в России не существует. Возможно, это рекламный ход производителя, позволяющий ему продавать отходы производства – мелко порубленное мясо, больше напоминающее кашу, называя это "премиум стандартом".

Краткая характеристика образцов

Соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям:

Не соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям:


Соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям:

Тунец натуральный «Барс»®
У двух образцов теста в составе не заявлена вода, только рыба и соль. Соответственно в маркировке указывается только масса нетто. Это "Барс" и китайский "Штурвал". Но, если в тунце "Барс" жидкости практически не было, это было скорее желе, то вот в тунце "Штурвал" совершенно очевидно вода присутствует (см. фото ниже).

Тунец натуральный «Барс»®

Производитель: ООО «БАРС» (Россия, Калининградская область, Гурьевский район, пос. Родники, ул. Садовая, д. 7)

Масса нетто / продукта, гр: 250 / -

Состав: Рыба, соль

Срок хранения / годности: 2 года / 2 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: Самый аппетитный из образцов теста. Большие куски рыбы с кожицей уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. При выкладывании из банки они не разваливаются. Бульон прозрачный, светлый, желеобразный. Цвет мяса телесный, с незначительным количеством темных точек и пятен на поверхности. Видны прожилки темного мяса, свойственные данному виду рыбы. Вкус консервов гармоничный, в меру соленый, без посторонних привкусов. Мясо нежное, мягкое, сочное. В целом очень вкусные консервы из тунца.

Оценка за дегустацию: 4,5


Тунец натуральный «Штурвал»

Тунец натуральный «Штурвал»

Производитель: Донгшан Донги Фудс Ко, Лтд (№ 891, Dongxing Road, Tongling Town, Fujian, КНР)

Масса нетто / продукта, гр: 185 / -

Состав: Тунец, соль.

Срок хранения / годности: 3 года / 3 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: Кусочки среднего размера, светло-телесного цвета занимают примерно полбанки, остальные полбанки на дне – мелкоизмельченное мясо, «труха». Бульона много, кусочки рыбы плавают в нем свободно, когда их достают из банки, они не разваливаются. Бульон светлого цвета с небольшим количеством взвеси. Вкус приятный, рыбный, но довольно соленый, кисловатый, чувствуется незначительный привкус жести. Мясо мягкое, немного суховатое.

Оценка за дегустацию: 3


Тунец кусочками в собственном соку «Fortuna»

Тунец кусочками в собственном соку «Fortuna»

Производитель: Golden Prize Canning Co., Ltd (Голден Прайз Кеннинг Ко, Лтд) (55/4 Moo 3 Kok-Kham Road, Bangypraek, Vuang Samuthsakorn, 74000, Thailand (Тайланд)

Масса нетто / продукта, гр: 185 / 130

Состав: Тунец, вода, соль.

Срок хранения / годности: - / 4 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: Содержимое банки выглядит как единый кусок, но когда рыбу вынимают из банки, она рассыпается. Мясо красноватого оттенка, бульон прозрачный, похож на растаявшее желе. По вкусу рыба кислая и соленая, к тому же в ней ощущается привкус жестяной банки. Но мясо легко жуется и по консистенции достаточно сочное.

Оценка за дегустацию: 3


Не соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям:

Тунец в собственном соку «Fish House»

Тунец в собственном соку «Fish House»

Производитель: THAI UNION MANUFACTURING COMPANI Limited (979/13-16, MFloor, S.M.Tower, Phaholyothin Road, Samsennai, Phayathai, Bang Kok 10400, Тайланд)

Масса нетто / продукта, гр: 185 / 130

Состав: Тунец, вода, соль

Срок хранения / годности: - / 4 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, не соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: Крупные куски рыбы уложены в банке плотно, а сверху покрыты слоем «трухи». Кусок при вынимании из банки рассыпается. Цвет мяса серо-розовый, бульон мутный с молочным оттенком. Вкус очень кислый, чувствуется посторонний привкус, несвойственный рыбным консервам. По консистенции рыба жесткая и сухая.

Оценка за дегустацию: 2


Тунец кусочками в собственном соку «John West»

Тунец кусочками в собственном соку «John West»

Производитель: Indian Ocean Tuna Ltd (Индиан Оушен Туна Лтд) (P.O. Box 676, fishing port Victoria, Mahe, Seychelles, Сейшелы)

Масса нетто / продукта, гр: 185 / 130

Состав: Тунец, вода, соль.

Срок хранения / годности: - / 3 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, не соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: Мясо порублено небольшими кусочками, которые рассыпаются, когда их вынимают из банки. Цвет мяса светло-телесный, бульон прозрачный, немного со взвесью. Рыба безвкусная, с неприятным едким послевкусием. По консистенции очень сухая и жесткая.

Оценка за дегустацию: 2


Тунец Skipjack (полосатый) для салатов «Рыбная галерея»

Тунец Skipjack (полосатый) для салатов «Рыбная галерея»

Производитель: Голден Прайз Кеннинг Ко, Лтд (55/4 Моо 3, Кок – Кхем роуд, Муанг, Самусакорн 74000, Тайланд)

Масса нетто / продукта, гр: 185 / 130

Состав: Тунец Skipjack, вода, соль

Срок хранения / годности: 4 года / 4 года

Результат исследования: Образец безопасен по микробиологическим показателям и содержанию гистамина, не соответствует требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям.

Результат дегустации: На вид эти консервы выглядят как каша из рыбы. Мясо порублено очень мелко и представляет единую субстанцию с бульоном. Выглядит неаппетитно. Цвет рыбы и бульона сверху серый, а внутри банки розоватый. На вкус консервы очень соленые, кислые, чувствуется не свойственный рыбным консервам химический привкус. Само мясо абсолютно безвкусное и сухое, как бумага.

Оценка за дегустацию: 1

ЗАМЕЧАНИЯ ПО МАРКИРОВКЕ

Срок годности продукта указан на всех образцах, а вот срок хранения не на всех, что является нарушением требований маркировки рыбных консервов согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

На банке тунца "Fish House" отсутствует информация о способе хранения открытого продукта, а "Fortuna" не указала срок хранения открытой банки. И только "John west" напомнил, что хранить консервы лучше переложив их из жестяной банки в чистую посуду.

Еще одно свойство гистамина

На сайте "Рыбное место" опубликована статья ]]>"Проблема гистамина в рыбной продукции"]]> (авторы: Подсосонная М.А., Родина Т.Г.).

В статье, в том числе, рассказывается о свойстве гистамина накапливаться в рыбных продуктах. Это связано с процессами, которые начинают происходить с аминокислотой гистидина при при нарушении условий хранения. Гистидин содержится в основном в темной мускулатуре, характерной для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.

Стерилизованные консервы предназначены для длительного хранения. Согласно российской нормативной документации, в зависимости от вида упаковки, защитных покрытий, агрессивности пищевой среды по отношению к упаковке и других факторов для рыбных консервов установлены сроки хранения от шести месяцев до двух лет. Зарубежные изготовители устанавливают гарантийные сроки годности консервов от двух до шести лет, без ограничения температурного режима хранения, сроки годности импортных рыбных пресервов обычно - в течение года в условиях охлаждения.

В целях изучения стабильности показателя при хранении стерилизованных консервов проведен эксперимент в условиях искусственного старения при температуре 37оС. Объектами служили консервы из тунца, горбуши, скумбрии атлантической, отечественных и зарубежных изготовителей. Образцы консервов отвечали требованиям промышленной стерильности. Органолептическими испытаниями не обнаружено порочащих признаков. Массовую долю гистамина определяли колориметрическим методом по СанПиН 42-123-4083-86.

Диаграмма "Изменение массовой доли гистамина в рыбных консервах при хранении"
(Примечание: чтобы увидеть какие образцы участвовали в эксперименте нажмите курсором мыши на картинку.

Таким образом опыты показали возможность накопления гистамина в процессе хранения в "Горбуше натуральной".

По мнению авторов статьи данное свойство гистамина должно найти отражение при сертификации рыбных консервов (сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину).

Также встает вопрос об унификации гигиенических нормативов на международном уровне. Так ПДК по гистамину в разных странах различаются в несколько раз:

  • предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг
  • в США и Канаде допускается до 50 мг/кг
  • в Австралии - до 100 мг/кг
  • в Швеции - до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе

ссылка на источник: ]]>http://www.justsite.itn.ru/fish/index.php?id=2&id_article=9]]>

Поговорим о сроках хранения и годности

Не все обращают внимание на то, что срок годности продукта может отличаться от срока хранения. В чем разница, что говорит на эту тему ГОСТ, как складывается ситуация на потребительском рынке, в частности рыбных консервов.

Читайте на форуме в разделе "Срок годности и срок хранения".