Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: хлеб из пшеничной муки

14 февраля 2019 года

Тест пшеничного хлеба

Фонд президентских грантов

РИПИ впервые обратился к теме хлеба - социально значимого продукта.

Нарезной батон и "буханки" устойчиво лидируют по продажам среди другого белого хлеба, чему есть несколько причин. Во-первых, это традиционный хлеб и многие покупатели к нему привыкли. Во-вторых, его, по-прежнему, выпускают хлебозаводы и это, по-обывательски, считается гарантией. Ну, и, в-третьих, цена на него не кусается и он доступен многим гражданам. В основном эти аргументы стали предпосылками для проверки качества хлеба в Сибири и Москве.

Исследовано 18 образцов
пшеничного хлеба
16-ти торговых марок
от 15-ти производителей

Социально значимый продукт - основные параметры в норме

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. 365 ДНЕЙ
  2. АО "БЕРДСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ"
  3. БЕРЕЗОВСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД
  4. ДИХЛЕБ
  5. ИНСКОЙ
  6. КОЛОМЕНСКОЕ
  7. КРАСНОЯРСКИЙ ХЛЕБ
  8. ЛЕНТА
  9. НОВОСИБХЛЕБ
  10. ОАО "ЛЕНИНСК-КУЗНЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ"
  11. ООО "ПИР"
  12. РУССКИЙ ХЛЕБ
  13. ФАБРИКА ХЛЕБА
  14. ХЛЕБОЗАВОД 28
  15. ЧУДЕСНЫЙ КРАЙ
  16. ЯРХЛЕБ

Специалисты четырёх Центров стандартизации и метрологии Сибирского Федерального округа исследовали пятнадцать образцов хлебобулочной продукции, реализуемой в торговых сетях Алтайского и Красноярского краев, Кемеровской и Новосибирской областей.

Батоны, "буханочки"

Критерии выбора хлеба установили "демократичные" - он должен был быть из пшеничной муки не ниже первого сорта, выработан по ГОСТу с конкретными показателями, упакован в защитную пленку, маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза. Но оказалось, что найти продукт в соответствии с поставленной задачей достаточно сложно. "Буханок" и "батонов" в различных торговых сетях оказалось немало, но они изготавливались либо в соответствии с самостоятельно разработанными технологами предприятий рецептурами по стандартам организаций (СТО) или по техническим условиям (ТУ), что законодательством в настоящее время допускается. Поэтому в первую очередь закупалась "гостовская" продукция и по остаточному принципу, как исключение – сделанная по СТО или ТУ.

Все исследованные изделия выработаны согласно требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ГОСТ 31805-2012 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические изделия", ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия", ГОСТ 31752-2012 "Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия", ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия", а также стандартам организаций и техническим условиям (СТО 60366606.004-2016, ТУ 9114-003-144455951-2016, ТУ 10.71.11-002-44563891-14)

Продукция ЗАО "Хлебокомбинат "Инской" (Новосибирская обл.) представлена в тесте
4 образцами

Что купили и что проверяли в СФО?

Для мониторинга продукции ФБУ "Красноярский ЦСМ" закупил в торговых сетях г. Красноярска пять буханок хлеба из пшеничной муки первого сорта, изготовленных на территории края (г. Красноярск, г. Дивногорск, п. Берёзовка). Цена хлеба варьировалась от 13.90 руб. до 49.98 рублей за изделие. Хлеб оценивался по маркировке потребительской упаковки, микробиологическим и физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша, его пористость), в том числе на наличие признаков картофельной болезни хлеба.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба также имеет название и "тягучая" болезнь. Она проявляется в том, что мякиш становится тёмным и липким, приобретая неприятный запах.

ФБУ "Кемеровский ЦСМ" проверил три образца хлеба из пшеничной муки первого сорта, закупленных в торговых сетях г. Кемерово. Они были произведены в Новосибирске и Кемерово. Цена хлеба была от 14.70 руб. до 33.59 руб. Эксперты проверили физико-химические и микробиологические показатели продукции (влажность и кислотность мякиша, его пористость, признаки болезней и плесени).

ФБУ "Алтайский ЦСМ" были закуплены в торговых сетях г. Барнаула три образца хлеба из пшеничной муки первого сорта (производители - Новосибирск и Барнаул). Цена за единицу продукции - от 12.69 руб. до 2842 руб. Хлебные изделия оценивали по физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша).

ФБУ "Новосибирский ЦСМ" для проведения испытания закупил четыре образца хлеба: три - из пшеничной муки и один - из дроблёного зерна пшеницы. Образцы изготовлены в Новосибирске и Бердске (Новосибирская область). Стоимость — от 22.19 руб. до 30.69 руб. Закупленные образцы испытали по физико-химическим и органолептическим показателям (влажность и кислотность мякиша, внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах).

РИПИ примкнул к сибирякам

РИПИ присоединился к исследованию хлеба, инициированному в Красноярском крае. Специалисты РИПИ закупили для теста три образца традиционно популярных у жителей столицы нарезных батонов из муки высшего сорта:

  • "Коломенское". Батон нарезной нарезанный в упаковке, масса нетто: 400 г. (цена за единицу продукции — 30 руб.)
  • "Хлебозавод 28". Батон нарезной классика из пшеничной муки высшего сорта, масса нетто: 380 г. (цена за единицу продукции — 25 руб.)
  • "Чудесный край". Изделие булочное. Батон нарезной нарезанный в упаковке из муки пшеничной высшего сорта, масса нетто: 0.4 кг. (цена за единицу продукции — 21 руб.)

Все образцы изготовлены в Москве: ЗАО БКК "Коломенский", АО "Хлебозавод №28", ООО "Нижегородский хлеб". Образцы исследовались по физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша) и органолептике, в том числе на наличие признаков картофельной болезни хлеба.

Срок хранения большинства участников теста не превышает 72 ч. Исключение составляют буханка ООО "ПИР" - не более 48 ч. и батон "Хлебозавод 28" (сделан по ТУ) — 5 суток в герметичной упаковке.

Результаты теста

  • Исследования дали положительный результат: все восемнадцать образцов хлебобулочных изделий, приобретенных в торговых сетях сибирских регионов и Москвы, соответствуют требованиям нормативной документации по исследованным показателям. Незначительные замечания по маркировке получил только один образец.

  • Как показал тест, качество хлеба никак не связано с ценой на него – можно купить относительно дешевый, но "правильный" хлеб. А это очень важно для социально значимого товара. Причем, заметим, цена этого вида хлеба в Москве не выше, чем в сибирских регионах.

Зачем из Сибири хлеб приехал в Москву, или про хлебопекарные улучшители

РИПИ обратился к экспертам по хлебобулочным изделиям по вопросу отсутствия стандартизованных методик определения хлебопекарных улучшителей, подготовив статью в журнал Росстандарта 'Контроль качества продукции'
Хлебопекарные улучшители – это специальные вещества, которые добавляют в тесто или муку для повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.

ФБУ "Красноярский ЦСМ" и РИПИ решили проверить хлеб, купленный в своих регионах, на содержание хлебопекарных улучшителей. Они не были заявлены в составе хлеба, поэтому интересно было либо подтвердить, либо опровергнуть этот факт. Но в Красноярском крае такого исследования не делают, поэтому мы решили поискать лабораторию в столице. Оказалось это не так просто. В результате мы нашли научную лабораторию, которая смогла провести нужные анализы по специально разработанной методике. Поэтому красноярские и московские образцы отправились на исследование к ученым – в Лабораторию доклинических исследований Центра живых систем МФТИ.

Экспертиза показала, что хлебопекарных улучшителей в составе хлеба нет, либо их содержание ниже предела количественного определения соответствующей методики.

Но вопрос по методикам определения улучшителей в хлебе остался открытым. Отказ испытательных центров в проведении анализа по идентификации улучшителей в хлебопекарных изделиях был мотивирован именно отсутствием действующих, нормативно регламентированных методик. Но ведь не только нам, а главное - покупателям, хотелось бы знать, из чего сделан хлеб, что в него добавлено. Все эти вопросы мы задали экспертам по хлебобулочным изделиям, подготовив статью в журнал Росстандарта "Контроль качества продукции". О полученных ответах на поставленный вопрос мы сообщим на страницах нашего сайта.

Цены за образцы
приведены на момент
проведения теста

Краткая характеристика образцов теста

МОСКВА

3 образца нарезных батонов из муки в/с.

№ п-п Фото образца Наименование Изготовитель Нормативный документ, по которому выпущен продукт Стоимость продукции руб. за 1 единицу/кг
1 Тест хлеба пшеничного Коломенское 2018 КОЛОМЕНСКОЕ
Батон нарезной нарезанный в упаковке, масса нетто: 400 г
ЗАО БКК "Коломенский", г. Москва ГОСТ 27844-88 29.89 / 74.73
2 Тест хлеба пшеничного Хлебозавод 28 2018 ХЛЕБОЗАВОД 28
Батон нарезной классика из пшеничной муки высшего сорта, масса нетто: 380 г
АО "Хлебозавод №28", г. Москва ТУ 9110-008-01218638-2016 25.39 / 66.82
3 Тест хлеба пшеничного Чудесный край 2018 ЧУДЕСНЫЙ КРАЙ
Изделие булочное. Батон нарезной нарезанный в упаковке из муки пшеничной высшего сорта, масса нетто: 0.4 кг
ООО "Нижегородский хлеб", г. Москва ГОСТ 27844-88 20.90 / 52.25

КРАСНОЯРСК

5 образцов пшеничного хлеба из муки 1 сорта

№ п-п Фото образца Наименование Изготовитель Нормативный документ, по которому выпущен продукт Стоимость продукции руб. за 1 единицу/кг
1 Тест хлеба пшеничного Березовский хлебозавод 2018 БЕРЕЗОВСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД
Хлеб "Березовский", масса нетто: 0.55 кг, упаковка: целлофан
ООО "Березовский хлебозавод", Красноярский край ТУ 9114-003-14455951-2016 26.77 / 48.13
2 Тест хлеба пшеничного ДиХлеб 2018 ДИХЛЕБ
Хлеб "Дивногорский" из муки первого сорта формовой, нарезка, масса нетто: 500 г, упаковка: п/э пленка
ООО "Дивногорский хлебозавод" (ООО "Дихлеб"), Красноярский край СТО 60366606.004-2016 49.98 / 99.96
3 Тест хлеба пшеничного Красноярский Хлеб 2018 КРАСНОЯРСКИЙ ХЛЕБ
Хлеб Фирменный из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, масса нетто: 0.6 кг в нарезке, упаковка: п/э пакет
ООО "СИБЭКСПОРТ", Красноярский край ГОСТ 31805-2012 44.77 / 74.62
4 Тест хлеба пшеничного Фабрика хлеба 2018 ФАБРИКА ХЛЕБА
Хлеб социальный из пшеничной муки первого сорта, масса нетто: 0.4 кг, упаковка: п/э пакет
ИП Осколков Виктор Борисович, Красноярский край ГОСТ 31805-2012 13.90 / 34.75
5 Тест хлеба пшеничного Ярхлеб 2018 ЯРХЛЕБ
Хлеб из пшеничной муки первого сорта нарезной, масса нетто: 0.45 кг (+-15 г), упаковка: запаян в п/э
ООО "Ярхлеб", Красноярский край ТУ 10.71.11-002-44563891-17 37.87 / 84.16

НОВОСИБИРСК

4 образца пшеничного хлеба, выпущенных несколькими крупными производителями по ГОСТ 31805-2012.

№ п-п Фото образца Наименование Изготовитель Нормативный документ, по которому выпущен продукт Стоимость продукции руб. за 1 единицу/кг
1 Тест хлеба пшеничного АО Бердский хлебокомбинат 2018 АО "БЕРДСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ"
Хлеб "Фитнес" формовой нарезанный, масса нетто: 350 г, в упаковке
АО "Бердский хлебокомбинат", Новосибирская обл. ГОСТ 31805-2012 29.79 / 85.11
2 Тест хлеба пшеничного Инской 2018 ИНСКОЙ
Хлеб "Сибирский" нарезанный, масса нетто: 450 г, в упаковке
ЗАО "Хлебокомбинат "Инской", Новосибирская обл. ГОСТ 31805-2012 25.78 / 57.29
3 Тест хлеба пшеничного ЛЕНТА 2018 ЛЕНТА
Батон нарезной в нарезке, 400 г в упаковке
ЗАО "Хлебокомбинат "Инской", Новосибирская обл. ГОСТ 31805-2012 22.19 / 55.48
4 Тест хлеба пшеничного Новосибхлеб 2018 НОВОСИБХЛЕБ
Хлеб Европейский тостовый, масса нетто: 250 г, в упаковке
АО "Новосибхлеб", Новосибирская обл. ГОСТ 31805-2012 30.69 / 122.76

КЕМЕРОВО

3 образца "социального" пшеничного хлеба кузбасских производителей.

№ п-п Фото образца Наименование Изготовитель Нормативный документ, по которому выпущен продукт Стоимость продукции руб. за 1 единицу/кг
1 Тест хлеба пшеничного ИНСКОЙ 2018 ИНСКОЙ
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, масса нетто: 680 г
ЗАО "Хлебокомбинат "Инской", Новосибирская обл. ГОСТ 26987-86, ГОСТ 31752-2012 33.59 / 49.40
2 Тест хлеба пшеничного ОАО Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат 2018 ОАО "ЛЕНИНСК-КУЗНЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ"
Хлеб пшеничный из муки первого сорта формовой в упаковке, масса нетто: 0.5 кг.
ОАО "Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат", Кемеровская обл. ГОСТ 31805-2012, ГОСТ 27842-88 14.70 / 29.40
3 Тест хлеба пшеничного ООО ПИР 2018 ООО "ПИР"
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, массаа нетто: 0.45 кг
ООО "ПИР", Кемеровская обл. ГОСТ 31805-2012, ГОСТ 26987-86 16.50 / 36.67

БАРНАУЛ (Алтайский край)

№ п-п Фото образца Наименование Изготовитель Нормативный документ, по которому выпущен продукт Стоимость продукции руб. за 1 единицу/кг
1 Тест хлеба пшеничного 365 ДНЕЙ 2018 365 ДНЕЙ
Хлеб пшеничный в нарезке формовой, масса нетто: 300 г, в упаковке
АО "Хлебообъединение "Восход", Новосибирская обл. ГОСТ 31752-2012 нет данных
2 Тест хлеба пшеничного 365 ДНЕЙ 2018 365 ДНЕЙ
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта в нарезке формовой, масса нетто: 600 г, в упаковке
ЗАО "Хлебокомбинат "Инской", Новосибирская обл. ГОСТ 26987-86 нет данных
3 Тест хлеба пшеничного РУССКИЙ ХЛЕБ 2018 РУССКИЙ ХЛЕБ
Хлеб пшеничный из муки первого сорта в нарезке формовой, масса нетто: 0.5 кг, в упаковке
ОАО "Комбинат "Русский хлеб", Алтайский край ГОСТ 27842-88 нет данных