Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: майонез классический

6 марта 2015 года

Тест майонеза. РИПИ 2014

В конце 2014 года РИПИ совместно с Красноярским ЦСМ в рамках программы мониторинга безопасности и качества продуктов питания провели тест майонеза. В Москве проверили 5 торговых марок, в Красноярске - 13. Предлагаем вашему вниманию результаты исследования.


Качество майонеза в Москве

Без майонеза не обходится ни один праздник, поэтому мы решили проверить, каким майонезом вкуснее и безопаснее заправлять салаты к праздничному столу.

Как правило, срок годности майонеза без консервантов не превышает трех месяцев.
УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. Calvé
  2. HEINZ
  3. Московский Провансаль
  4. СКИТ
  5. Слобода «Живая еда»

Согласно ГОСТ Р 53590-2009 принадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%. Майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

Как мы исследовали

Образцы. В декабре 2014 года в торговой сети Москвы были закуплены образцы классического майонеза пяти известных торговых марок: «Московский Провансаль», «СКИТ», «Слобода», «HEINZ» и «Calvé».

Параметры проверки. Образцы проверялись на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011, ГОСТ Р 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» по следующим показателям:

  • микробиологической безопасности (БГКП (колиформные бактерии), патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella, плесневые грибы, дрожжи)
  • кислотность, в пересчете на уксусную кислоту (вкусовая добавка и консервант)
  • консерванты
  • массовая доля жира
  • наличие крахмала
  • перекисное число
  • органолептические свойства (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет)

Кроме того, была проверена маркировка продукта и соответствие заявленных свойств фактическим.

Выводы теста*

Примечание: * - Результаты исследования и выводы относятся только к образцам, участвовавшим в тесте.

  • Образцы четырех торговых марок являются настоящим классическим майонезом: «Московский провансаль», «СКИТ», «Слобода», «HEINZ».

  • Образец майонеза классического «Calvé» не соответствует своему наименованию "майонез", так как содержит меньше жира - фактическое значение (47±1,3%) ниже нормы (не менее 50%).

  • По микробиологическим показателям все образцы безопасны.

  • Органолептические показатели у всех образцов в норме.

  • Показатель окислительной порчи продукта - перекисное число - у образца «Calvé» почти в 6 раз выше допустимого. Более высокое значение перекисного числа характерно для масла в конце срока хранения и масла, изготовленного с нарушением технологии очистки.

  • Кислотность у всех образцов в норме.

  • Крахмал обнаружен только в образце «Calvé», что соответствует составу, указанному на его упаковке.

  • Проверка заявленных свойств выявила нарушения у образцов «HEINZ», «СКИТ» и «Calvé», на их упаковках размещена недостоверная информация о содержании жира в продукте. Это является нарушением требований ТР ТС 024/2011 «Требования к маркировке пищевой масложировой продукции».

Подробные сведения об образцах протестированного майонеза размещены в электронной версии журнала "СПРОС" в статье "Жирный – значит, правильный".


Качество майонеза в Красноярске

УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. Calvé
  2. HEINZ
  3. Mr Ricco
  4. Гастрономъ
  5. Махеевъ
  6. Мечта хозяйки
  7. Оливьез
  8. Оскар
  9. Ряба
  10. Слобода «Живая еда»
  11. Солнечная линия
  12. Тысяча озер
  13. Янта

Образцы. В тесте участвовало 13 образцов, приобретенных в торговой сети Красноярска в декабре 2014 года.

Параметры проверки:

  • органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)
  • м.д.жира, кислотность, стойкость эмульсии, перекисное число, суммарная массовая доля сорбиновой и бензойной кислот
  • микробиологические показатели
  • маркировка
  • заявления о содержании консервантов и крахмала

Также была проверена маркировка и образцам выставили рейтинговую оценку по 23-х балльной системе по органолептическим показателям, результатам исследований, маркировке.

Результаты исследования

  • Исследования продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям нарушений не выявили.

  • В майонезе ООО «Петропродукт – Отрадное» обнаружены незаявленные консерванты (суммарная массовая доля сорбиновой и бензойной кислот до 0,1 г/кг). Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 024/2011 «Требования к маркировке пищевой масложировой продукции».

  • Нарушения по органолептике выявлены у 70% продукции (9 образцов из 13).

Подробные сведения об образцах протестированного в Красноярске майонеза размещены на портале Проднадзор.ИНФО.


Подводим итоги

Итак проведены 2 исследования в двух крупных городах России - столице и центре огромного Красноярского края. Испытания проводились одновременно, в Москве образцы были переданы на экспертизу 17 декабря, в Красноярске - 18-го. Какие выводы можно сделать по результатам?

  1. Безопасность. В Красноярске все образцы соответствуют требованиям безопасности, в Москве нарушения выявлены в 1 образце из 5 (20%).

  2. Разница в качестве майонеза. Если в Москве все образцы соответствовали требованиям стандарта, то в Красноярске нарушения были выявлены у 70% продукции.

  3. Заявленные свойства. Здесь роли поменялись. В Москве доля продукции содержащей недостоверные сведения о продукте составляет 60%, в Красноярске - 8%.

  4. Общими торговыми марками в обоих исследованиях были: "Calvé", "HEINZ" и "Слобода".
    "Calvé". Московский образец (дата выпуска 07.11.2014) не соответствовал своему названию "майонез" и нарушал требования безопасности, красноярский образец (д.в. 16.08.2014) - являлся майонезом, но не прошел по органолептическим свойствам (запаху и вкусу).
    "HEINZ". В образце из Москвы (д.в. 23.08.2014) выявлено нарушение заявленной жирности, а в образце из Красноярска (д.в. 20.10.2014) - обнаружили незаявленные консерванты.
    "Слобода" прошла без замечаний оба исследования.

  • В заключение отметим образцы, которые прошли исследование без нарушений:
в Москве в Красноярске
  • "Слобода «Живая еда»"
  • "Московский провансаль"
  • "Слобода «Живая еда»"
  • "Махеевъ"
  • "Оскар"
  • "Ряба"

Как проверить содержание крахмала в майонезе дома

Рецепт прост - отложите немного майонеза на блюдце и капните на него капельку йода, если в майонезе содержится крахмал, то майонез посинеет. На фото ниже сняты результаты проверки на крахмал образцов теста, проведенной в РИПИ. Лабораторные исследования подтвердили этот результат - в майонезе "Calvé" крахмал обнаружен.

Тест майонеза. Проверка на крахмал в домашних условиях

Комментарии

Есть ли трансизомерные жиры в майонезе?