Новости Твиттера

Вы здесь

Невидимая опасность: нитраты в овощах и фруктах

Виноградова Ирина Владимировна

Ирина Виноградова
Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей "СПРОС"

7 апреля 2019 года

Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей "СПРОС", Ирина Виноградова ответила на самые актуальные вопросы о нитратах в плодоовощной продукции.


Ирина Владимировна, как долго РИПИ изучает плодоовощную тему?

Достаточно давно. Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией "Технологии Роста" провели исследование томатов и огурцов. Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины. С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.

В разделе "Фрукты, овощи, зелень" можно посмотреть все тесты РИПИ на данную тему

Какую плодоовощную продукцию вы исследуете?

Почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свеклу, картофель, капусту, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Совсем недавно проверили свежую зелень на содержание нитратов. И результаты, прямо скажем, нас обескуражили. Содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения

Про нитраты и пестициды в Интернете можно прочитать много разных фактов, но как разобраться ЧТО правда, а ЧТО вымысел?

Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубневых овощах, в частности, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.

Поскольку мы публикуем результаты исследований, и наша задача — корректно трактовать полученные результаты, разъясняя потребителям все нюансы, то мы обратились за консультацией в Роспотребнадзор. Вот что нам ответил заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" Глиненко Виктор Михайлович на вопрос "в чем состоит опасность превышения норм содержания нитратов в овощах для здоровья людей?"

Поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ

Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

ДЛЯ СПРАВКИ: Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.

СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.


Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции

Если сравнивать продукцию из магазинов и рыночную, то где потребитель защищен в большей мере?

В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.

Кстати, прошлой осенью мы специально закупали свежую зелень в сетевых магазинах и на рынке. Из девяти исследованных образцов шесть признаны опасными — они не соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Зелень, реализуемая в магазине, несмотря на наличие этикеток с полной информацией о товаре, не смогла гарантировать покупателю свою безопасность.

Нормы содержания нитратов см. в таблице ниже

Какой нормативный документ устанавливает нормы содержания нитратов в продуктах питания?

Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

Зеленый коктейль

Самый простой зеленый коктейль может нанести "нитратный удар" по организму

Как обычному человеку разобраться в этих числах?

Давайте, я поясню на примере. Сейчас модно употреблять "полезные" зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.
Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).

Рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. Норма нитратов в воде составляет не более 45 мг на литр. То есть, в сутки - до 90 мг/л.

Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).

В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5. То есть коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов.

В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация?

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, благодаря тому, что витамин С предотвращает преобразование нитратов в нитриты

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды. Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Наше исследование яблок показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое относительно ПДК.

На что Вы посоветуете обращать внимание при выборе фруктов и овощей?

При покупке стоит обращать внимание на внешний вид овощей и фруктов. Это должны быть созревшие плоды (овощи) среднего размера. Слишком крупные или слишком мелкие лучше не покупать. Мелкие могли просто не успеть израсходовать соли азотистой кислоты, накопленные для созревания.
Если плод на разрезе имеет неестественную структуру неравномерного цвета, с заметными прожилками и уплотнениями, такой продукт лучше не есть.

Приобретение нитрат-тестера — это выход из положения?

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания двух нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора "СОЭКС" отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз.

Зеленый коктейль

Эксперты из Новосибирского ЦСМ (www.ncsm.ru) провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.

Совместные исследования РИПИ и коллег из Новосибирска по программе мониторинга качества и безопасности продуктов питания представлены на странице "ФБУ "Новосибирский ЦСМ""

Что можно посоветовать потребителям, чтобы обезопасить себя от избытка нитратов?

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей. Так вот в картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3–4 раза меняя воду.

Нормы содержания нитратов

Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Наименование плодоовощной продукции
60 арбузы
90 дыни
400 кабачки
900 / 500 капуста белокачанная ранняя (до 1 сентября) / поздняя
250 картофель
2000 листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.)
400 / 250 морковь ранняя (до 1 сентября) / поздняя
150 / 400 огурцы свежие незащищенного грунта / защищенного грунта
200 / 400 перец сладкий / перец сладкий защищенный грунт
1400 свекла столовая
150 / 300 томаты / томаты защищенный грунт