От А до Я: основной состав и физиологическая полноценность питьевой воды

5 июня 2023 года

Это вторая часть цикла статей о бутилированной воде, подготовленных экспертом РИПИ Татьяной Еременко. Продолжаем разбор обязательных информационных блоков в маркировке упакованной питьевой воды.

Про химию воды и её состав
Про "основной состав"
"Основной состав" бутилированной воды как часть её химического состава
Что такое физиологическая полноценность питьевой воды
Техрегламент и ФЗ понизили планку качества воды в части её физиологической полноценности
Вода как источник биогенных минералов
Независимый контроль. Результаты лабораторных испытаний РИПИ
Наши советы

Про химию воды и её состав

Прозрачная вода без вкуса и запаха — это не чистое и однородное вещество само по себе, а жидкость с определённым химическим составом. Вода в природе, будучи универсальным растворителем, не встречается в химически чистом виде. В ней растворены тысячи различных примесей природного происхождения и антропогенные загрязнители (ксенобиотики), попадающие в поверхностные водные объекты вследствие их загрязнения. От концентрации примесей зависит, станет ли вода для нас источником жизненно важных (биогенных) микроэлементов или её регулярное употребление в долгосрочной перспективе грозит развитием серьёзных заболеваний. Вода, присутствуя практически во всех продуктах питания, составляет самую значительную и объёмную часть нашего рациона. И только благодаря воде все необходимые элементы могут быть доставлены к клеткам организма человека. Потому она имеет в процентном отношении наибольшую долю в составе тела человека, около 70% в среднем, а в мозге — ещё больше.

Биогенные элементы — химические элементы, постоянно входящие в состав организмов и имеющие определённое биологическое значение. Кислород (составляющий 70% массы организмов), углерод (18%), водород (10%), кальций, азот, калий, фосфор, магний, сера, хлор, натрий, железо. Эти элементы входят в состав всех живых организмов, составляют их основную массу и играют большую роль в процессах жизнедеятельности. При нарушении поступления в организм того или иного элемента возникают заболевания, например зоб у человека при недостатке йода в воде и пище, кариес зубов – при недостатке фтора. Макроэлементы — биогенные элементы, содержание которых превышает 0,01% от массы тела. Это 12 элементов, из них шесть (С, Н, О, N, Р, Ca) составляют 99% живых тканей. Содержание еще шести элементов (К, Na, Mg, Fe, Сl, S) колеблется от 0,1 до 1%. Микроэлементы — биогенные элементы, суммарное содержание которых составляет величину порядка 0,01%. Большинство микроэлементов содержится в основном в тканях печени. Некоторые микроэлементы проявляют сродство к определенным тканям (йод – к щитовидной железе, фтор – к эмали зубов, цинк – к поджелудочной железе, молибден – к почкам и т. д.).

Кальций, магний, железо и другие химические элементы находятся в воде в форме двухвалентных ионов, которые легко усваиваются организмом. Соотношение макро- и микроэлементов в питьевой воде играет определяющую роль в приспособлении живых систем к окружающей среде, иными словами, определяет, насколько хорошо организмы могут адаптироваться к условиям своего окружения.

Про "основной состав"

Согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017) маркировка упакованной питьевой воды должна содержать слова "основной состав:" и перечень основных катионов, анионов, биологически активных компонентов (при наличии) вместе с предельными (минимальными и максимальными) значениями их количества.

При содержании фторида в питьевой природной минеральной или купажированной воде более 1 мг/дм^3 должно быть написано: "Содержит фторид" и надпись: "Не рекомендуется для систематического потребления детьми дошкольного возраста...".

Конкретных требований к размещению сведений об основном составе воды на этикетке в техрегламенте нет. Есть только добрая воля и уважение производителей к покупателям своей продукции. Рассмотрим несколько примеров. Фото с символом лупы лучше смотреть в увеличенном размере, для увеличения кликните на изображение.
Высокая читаемость информации. Основной состав выделен блоком, визуально бросается в глаза. Элементы состава выделены строками, значения оттенены фоном. Текст контрастный.
Хорошая читаемость информации. Основной состав вынесен в самое начало, сразу под наименованием, слова "основной состав" выделены жирным шрифтом. Текст контрастный, но не структурирован, сплошной, что затрудняет восприятие.
Неудовлетворительная читаемость информации. Две трети этикетки посвящены рекламной информации, а важные сведения об основном составе воды вынесены на задворки этикетки, их приходится долго искать, вычитывая мелкий шрифт. Выделение жирным шрифтом не используется.

Основной состав представлен только определёнными химическими элементами по следующим причинам:

• Эти элементы основные, так как их массовые концентрации в воде значительно выше, чем у других химических элементов.
• Они относятся к биогенным макроэлементам, то есть используются организмом в сравнительно больших количествах.
• Они жизненно необходимы, их отсутствие или недостаточное поступление с продуктами питания приводит к развитию тяжёлых заболеваний.

"Основной состав" бутилированной воды как часть её химического состава

Химические показатели, вынесенные на этикетку бутилированной воды — это лишь малая часть того, что содержится в питьевой воде.

Основной состав питьевой воды — это массовая концентрация основных катионов (кальция, магния, натрия, калия), анионов (гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов) и биологически активных компонентов (при наличии) [определение ТР ЕАЭС 044/2017].

Таблица 1. Сравнение норм бутилированной и водопроводной вод

Нужно отметить, что немалое количество обнаруживаемых сегодня в поверхностных водах химических соединений ещё не исследовано в полной мере, а значит, их содержание не контролируется. Поэтому перечень химических соединений в нормативных документах периодически дополняется по мере изучения и определения их предельно допустимых концентраций (ПДК), определяющих химическую безвредность питьевой воды. Подробный список химических веществ, которые могут быть обнаружены в питьевой водопроводной воде, а также в подземных и поверхностных источниках — все эти воды могут быть источниками для бутилированной воды — можно найти в таблице 3.13 СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания".

Список допустимых концентраций химических элементов для бутилированных вод есть в ТР ЕАЭС 044/2017 в Приложении 3 "Требования к обработанной питьевой воде, природной питьевой воде, питьевой воде для детского питания, искусственно минерализованной природной воде и купажированной питьевой воде, изготовленной с использованием природной питьевой воды".

Сравнив в таблице 1 параметры некоторых химических элементов для питьевой водопроводной и бутилированной воды, с учётом детской воды, можно убедиться, что к безопасности расфасованных питьевых вод применяются более высокие требования, чем к безопасности питьевой водопроводной воды. При этом требования к химической чистоте бутилированной воды для детей заметно строже.

Что такое физиологическая полноценность питьевой воды

Исторически началом широкой дискуссии о проблеме дефицита поступления ряда минеральных компонентов с пищевым рационом (например, Ca, Mg, J, F) и воде, как существенном их поставщиком в организм человека, можно считать Постановление Роспотребнадзора № 5 от 11 июля 2000 г. главного государственного санитарного врача РФ Онищенко Г. Г.

Приведём значимые цитаты:

"Низкая жесткость воды, обусловленная пониженным содержанием солей кальция и магния, характерна для поверхностных водоисточников Мурманской, Архангельской, Псковской, Новгородской, Вологодской и других областей, Республик Коми, Карелия. При недостатке кальция отмечается увеличение числа смертельных исходов и тяжести течения кардиоваскулярных заболеваний (гипертонии, коронарной и ишемической болезней сердца, инсульта), а также рахита у детей, остеомаляция, нарушение функционального состояния сердечной мышцы и процессов свертываемости крови. При недостатке магния также отмечается повышение тяжести течения сердечно-сосудистых заболеваний, а также внезапная смерть младенцев.

Избыток кальция и повышенная жесткость в подземных источниках питьевой воды отдельных регионов Поволжья, Центрального, Центрально-Черноземного районов, Республики Калмыкия увеличивает риск развития мочекаменной болезни, приводит к нарушению состояния водно-солевого обмена, раннему обызвествлению костей, замедлению роста скелета у детей".

И далее:

"В целях охраны здоровья населения и руководствуясь статьей 51 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ постановляю:

1. Рекомендовать руководителям органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации:

принять меры по восполнению дефицита биогенных элементов за счет организации производства и продажи населению природной питьевой бутилированной воды с оптимальным содержанием биогенных элементов;
с учетом существующего дефицита или избытка биогенных элементов в природных водах привлекать предпринимательские структуры для поставок бутилированной воды с целью обеспечения физиологической потребности различных групп населения".

Это постановление послужило основанием для разработки СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества", введённого в действие с 1 июля 2002 года. В Таблице 5 этого документа приведены нормативы физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава расфасованной воды.

Введение категорий воды — первой и высшей — стало инновационным шагом, так как подобных требований в нормативных документах других стран ещё не было. Вода высшей категории помимо оптимального качества и природного происхождения должна соответствовать нормативам физиологической полноценности питьевой воды и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей, в отличие от воды первой категории, которая может быть очищенной водопроводной, не доведённой до физиологической полноценности по минеральному составу.

Нормативы физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава питьевой воды – это рекомендуемые величины показателей, установленные с учетом поступления основных макро- и микроэлементов с пищевыми продуктами, соответствие которым позволяет покрыть потребности в них у здорового человека, что обеспечивает профилактику заболеваний, связанных с недостатком или избытком жизненно важных биогенных элементов.

Техрегламент и ФЗ понизили планку качества воды в части её физиологической полноценности

Рекомендации по выпуску бутилированной воды в соответствии с нормативами её физиологической полноценности были очень важны для профилактики пищевых дефицитов жизненно важных минералов. Сегодня ТР ЕАЭС 044/2017 уже не требует от производителей указывать категорию выпускаемой воды на маркировке, по сути, упраздняя требования по физиологической полноценности воды. Нижние границы (минимальное содержание) элементов остались только в воде для детей старше трёх лет. Но и они по Ca и Mg ниже нормативов физиологической полноценности воды из СанПиН 2.1.4.1116-02. Для детей до трёх лет определены только верхние границы содержания биогенных элементов: "не более".

По мнению отдельных экспертов, отмена категорий не только невыгодно уравняла всех производителей, но, во многом, усложнила задачу и потребителям, заботящимся о своём здоровье.

Закон о "регуляторной гильотине" — Федеральный закон от 31 июля 2020 г. N 247-ФЗ "Об обязательных требованиях в Российской Федерации" отменил целый ряд нормативных документов, которые вступили в силу до 1 января 2020 года. В этот перечень попал и СанПиН 2.1.4.1116-02. Таким образом, в целях государственного контроля (надзора) оценка соблюдения обязательных требований, содержащихся в СанПиН 2.1.4.1116-02, в настоящее время не требуется. Тем не менее опираться на СанПиН в случае независимых испытаний как на рекомендованные нормы допустимо.

Таблица 2. Содержание показателей основного состава в 2 л. физиологически полноценной воды

Вода как источник биогенных минералов

Посмотрим, как 2 литра полноценной по минеральному составу воды, удовлетворяют физиологические потребности взрослого человека в макро- и микроэлементах. В качестве иллюстрации приводим таблицу 2.

Выводы по таблице 2:

1. Ca и Mg. Питьевая вода, сбалансированная по минеральному составу, может быть ежедневным источником поступления кальция и магния в организм, являясь хорошим средством профилактики их дефицита в рационе. При кипячении воды происходит частичное удаление этих макроэлементов: гидрокарбонаты распадаются до карбонатов и выпадают в осадок в виде нерастворимых солей кальция и магния, образуя "накипь" на бытовых приборах.
2. Na и хлориды. Питьевая бутилированная вода с содержанием предельно допустимых концентраций натрия и хлоридов может быть их весомым "скрытым" источником. Основным поставщиком этих элементов является пищевая соль. Контроль избыточного поступления соли служит доказанной профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы.
3. F и I. Если в "основном составе" указаны фтор и йод, то такая вода может практически покрыть суточную потребность в этих микроэлементах. У жителей ряда регионов России наблюдается дефицит йода и фтора.

Кальций, магний и фтор. Подробнее читайте в Словарике по воде. Йод. Согласно ВОЗ, самым надёжным источником йода является йодированная соль. При употреблении рекомендованных 5 грамм йодированной соли в день полностью покрываются суточные потребности человека в йоде. Регионы России с дефицитом йода и фтора: самый тяжелый дефицит йода наблюдается в республике Тыва, Якутии и Алтайском крае; дефицит фтора — в Саратовской, Свердловской, Брянской, Ленинградской областях, в Татарстане и Москве, в Краснодарском крае.

Независимый контроль. Результаты лабораторных испытаний РИПИ

В начале 2023 года РИПИ провёл исследование кулерной воды известных торговых марок, приобретённых в розничной торговле. Результаты в части заявленного основного состава показали следующее:

• Основной состав, заявленный производителями, достоверен.
• Представленные образцы по жёсткости относились к мягкой и очень мягкой воде, именно такая вода пользуется спросом на рынке.
• Физиологически полноценных образцов оказалось меньше половины.
• Оценка маркировки образцов кулерной воды выявила множественные нарушения. Без замечаний прошёл всего 1 образец.

Наши советы

1. В каких случаях важно обращать внимание на показатели кальция, магния, йода и фтора, а также жёсткости бутилированной воды:

• Проживание в регионах со слишком мягкой водопроводной водой, дефицитной по соответствующим макро-и микроэлементам.
• Повышенная потребность в этих биогенных макроэлементах: спортсмены, беременные, пожилые и дети.
• Непереносимость молочных продуктов — главного источника кальция в нашем рационе.

2. Смотрите на этикетке значение жёсткости, если нужна очень мягкая вода для бытовых приборов: кофемашин, увлажнителей воздуха, утюгов или парогенераторов и пр. Такая вода не будет оставлять на них "накипи", и они прослужат дольше.

3. Не забывайте, что сегодня все необходимые макро-и микроэлементы человек может получить из пищи при разнообразном сбалансированном рационе.