Сосиски в школьном питании: запретить нельзя разрешить

10 июня 2021 года

С 1 января 2021 года дети в садах и школах питаются по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. От предыдущего СанПиН 2.4.5.2409-08 нынешний отличается рядом важных деталей. Пункт 1.1 этого документа обязывает организации общепита, к которым относятся столовые детских общеобразовательных учреждений, руководствоваться принципами здорового питания.

Предлагаем Вашему вниманию статью эксперта РИПИ, посвященную использования колбасных изделий в питании детей.

• Что такое здоровое питание?
• "Колбасный" вопрос. За и против
• Почему одним можно, а другим запрещено
• Отличие "детского" ГОСТа на колбасные изделия
• Статус "сосисок" в нормативных документах
• Мясо или колбаса?
• Позиция РИПИ по данному вопросу

---

Что такое здоровое питание?

Это достаточно широкое понятие без однозначного определения. ВОЗ, говоря о здоровом питании, подчёркивает важность соблюдения следующих базовых принципов:

Памятка Роспотребнадзора о здоровом питании

• энергетический баланс, проще говоря, не нужно переедать
• контроль потребления насыщенных жиров
• минимизация потребления промышленных трансжиров
• сокращение ежедневного потребления свободных сахаров до менее 10% от общего числа калорий, сокращение, соответственно, соли менее 5 г

Роспотребнадзор составил полезную памятку о здоровом питании для школьников. В ней, помимо вышеперечисленного, включено уменьшение количества потребляемых кондитерских и колбасных изделий, а также подчёркивается важность соблюдения режима питания, правил личной гигиены и предпочтения диетических способов обработки пищи, исключающих жарение.

Таким образом, здоровое питание – это сбалансированный по макро-, микронутриентам и энергии рацион, составленный большей частью из цельных разнообразных продуктов, кулинарная обработка которых не включает жарение. Но нужно понимать, что в основе любого детского питания лежат качество и безопасность продуктов.

Итак, принцип здорового питания заложен. Теперь посмотрим, что изменилось в СанПиНе и можно ли теперь считать питание в детских садах и школах здоровым?

Список продуктов для детей был рекомендуемый, стал обязательным

В обоих СанПиНах приводятся суточные продуктовые наборы для детей разного возраста. В предыдущем документе список продуктов для приготовления блюд детям был рекомендуемый, теперь стал обязательным. Сравнение обоих списков продуктов для детей с 7 до 11 лет показало:

• норма по сахару снизилась на 25%
• норма по соли снизилась на 40%. И теперь соль обязательно должна быть йодированной, что полностью соответствует рекомендациям ВОЗ
• появились субпродукты (печень, язык, сердце)
• колбасные изделия не вошли в обязательный список продуктов для детей разного возраста в организованных коллективах. Они остались только в списке продуктов для детей-сирот

"Колбасный" вопрос. За и против

Исключение колбасных изделий из меню детей вызвало особенно горячую дискуссию среди экспертов на различных площадках.

Для детей существует особый "детский" ГОСТ на колбасные изделия – ГОСТ 31498-2012

Одно из последних мероприятий, где поднималась "колбасная" тема, прошло 11 мая в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН. На заседании Рабочей группы Экспертного Совета при Комитете Госдумы по образованию и науке эксперты отрасли напомнили представителям Роспотребнадзора про ГОСТ 31498-2012 на детские колбасные изделия. По нему такие изделия можно детям, начиная с 3-х лет. Они полезные и вкусные, отвечают всем критериям качества и безопасности. Колбасные изделия, выпущенные по этому ГОСТу, относятся к специализированному детскому питанию, а значит, не должны попадать под "колбасный" запрет и поэтому могут войти в обязательный список продуктов для детского меню.

"Колбасные" споры продолжились на площадке "Общественной Службы Новостей". Мнение "против" сосисок, как белково-жировой массы низкого качества, высказал и обосновал координатор федерального проекта "За честные продукты!" Александр Бражко. Его позицию раскритиковал Дмитрий Гордеев, пресс-секретарь ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова. Он продолжил аргументировать позицию "пищевиков" о пользе сосисок по "детскому" ГОСТу как специализированного детского питания. И напомнил, что речь идет не о замене сосисками других мясных блюд, а об использовании в дополнение к ним не чаще 1 раза в неделю.

Дарья Бурлакова, журналист, занимающийся вопросами детского питания, в своём телеграме "Факты без цензуры" поддержала Александра Бражко:

"…это реальность школьного питания. И сейчас разворачивается целая дискуссия вокруг сосисок. Появляются эксперты, которые заявляют, что сосиски для детей сбалансированы, обогащены йодом, кальцием и витаминами! Одновременно для пущей убедительности эти эксперты не только пытаются оспорить право непосредственных потребителей – родителей и детей – выбирать, что им есть, но и пытаются очернить тех, кто отстаивает права потребителей в том, что они набирают "политические очки".

Почему одним можно, а другим запрещено

Запрет на колбасные изделия распространен не на всех детей. Исключение составили дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей. Почему РПН принял такое решение?

Ответ на данный вопрос прозвучал 8 апреля этого года на Всероссийском семинаре-совещании по обеспечению безопасности и качества питания обучающихся в образовательных организациях. Вот что сказала Яновская Галина Владиславовна, начальник отдела организации надзора по гигиене детей и подростков РПН:

"Для детей-сирот они (колбасные изделия) разрешены и не запрещены. А для детей в организованных коллективах при организации питания эти продукты исключены. Потому что эти правила (принятый СанПиН) направлены, как и наш национальный проект "Демография", на организацию здорового питания. А к здоровому питанию эти колбасные изделия не относятся. И у нас идёт снижение соли, сахара, кондитерских изделий и колбасных изделий. И если дома мама может дать ребёнку колбасу, сосиски и прочее, то дети-сироты этого не получат, но их надо социализировать и показывать, какие продукты есть. Так же к этому здоровому питанию ещё относится и то, что есть у нас зарегистрированные для детского питания эти колбасные изделия. Да, они есть. Но если мы будем в основном питании, горячем питании, давать и показывать, что это хорошо, это безопасно и прочее, то у детей складываются стереотипы. Когда, закончив школу, он идёт в самостоятельную жизнь, он привыкнет, что это нормально и хорошо. Но то, что у нас идёт для взрослых, оно несколько отличается от того, что у нас идёт для детей. Поэтому такие исключения у нас сделаны".

Иными словами, Галина Владиславовна сказала следующее:

1. Колбасные изделия не относятся к здоровому питанию
2. "Детские" колбасные изделия относятся к здоровому питанию
3. Давать детям "детские" колбасные изделия нельзя, чтобы не закладывался стереотип, что все сосиски — это нормально и хорошо.
4. Детям-сиротам колбасные изделия давать нужно, это поможет им лучше социализироваться в общество.

Оставим это мнение представителя Роспотребнадзора без комментариев и попробуем разобраться дальше.

Отличие "детского" ГОСТа на колбасные изделия

Главные отличия колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек), выпущенных по ГОСТ 31498-2012 "Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия" от прочих "недетских" в следующем:

• Для детской продукции используется сырье лучшего качества, чем для аналогичной взрослой.
• Более высокая пищевая ценность по содержанию белка и жира.
• Пониженное содержание соли (во "взрослых" колбасных изделиях регламентированное количество соли от 2 до 2.5 г, в "детских" – от 1.5 до 1.8 г).
• Ограничивается применение пищевых добавок.

Статус "сосисок" в нормативных документах

1. Колбасные изделия не включены в среднесуточные наборы, но и не запрещены в новом СанПиНе (прим.: к запрещённым относятся только кровяные и ливерные колбасы, сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы [Приложение 6, СанПиН]). Отметим, что в п. 8.1.10. СанПиНа колбаса перечислена при отборе суточной пробы.
2. Не указан ГОСТ(ы), которому должны соответствовать колбасные изделия.

То есть, несмотря на взятый курс на здоровое питание, сосиски оказались "в серой зоне": они не запрещены и при этом не ограничены рамками "детского" ГОСТа.

Сосиску в тесте можно купить в буфете в качестве дополнительного питания. И она может быть любой ("взрослой", "детской"). А вот какую получат дети-сироты, это большой вопрос. Скорее всего самую дешевую, неполезную, или даже фальсификат.

Почему бы не разрешить для детского питания "детские" сосиски, колбасы..., закрепив в нормативных документах, что колбасные изделия должны быть ТОЛЬКО по ГОСТ 31498-2012. Для ВСЕХ детей.

Нам возразят: "Вы забыли про стереотипы...". Уверены, что этот вопрос решаем (прим.: расскажем об этом не в рамках данной статьи).

Мясо или колбаса?

Конечно, натуральное мясо всегда лучше подойдёт для питания детей. В нём выше пищевая ценность: почти в два раз выше массовая доля белка, ниже содержание жира и нет дополнительных добавок. Чем меньше стадий обработки прошёл продукт, тем больше полезных веществ в нём сохранилось.

С 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) включила мясные изделия в список продуктов, "определенно" повышающих риск заболеть раком, а само красное мясо — "вероятно" повышающих такой риск. Все сосиски, в том числе и "детские", так или иначе попадают в категорию переработанных мясных изделий.

Обратим внимание, все статистические выводы были сделаны на основании изучения взрослого населения и "взрослых" мясных изделий.

Позиция РИПИ по данному вопросу

Естественно, детей не стоит кормить колбасой ежедневно, однако и демонизировать подобные изделия тоже нельзя. Варёные колбасные изделия — это типичные продукты глубокой переработки, как и большинство современных сладостей, удобных полуфабрикатов и так далее. Они занимают определённую нишу в современном питании человека, но не могут служить базовыми продуктами в здоровом рационе.

Пожалуй, можно согласиться с позицией РПН о важности формирования пищевых привычек в детском возрасте. Колбасные изделия при регулярном употреблении могут искажать вкус, способствуя нездоровым пищевым привычкам к соленой, острой пище и избыточному весу. При этом, если общий рацион составлен правильно, есть выбор вкусных блюд, то эпизодическая сосиска в качестве разнообразия не навредит здоровью ребёнка.

Спорами вокруг сосисок не прикрыть более реальные проблемы в питании детей. Ведь демонстративным исключением только колбасы из меню в садиках и школах принципы здорового питания не реализуются в достаточном объёме. Это может быть одним из первых шагов в верном направлении, только сделан он должен быть правильно.

РИПИ много лет мониторит качество и безопасность продуктов питания. Сосиски и другие колбасные изделия не один раз становились объектами контроля качества. Далеко не все они соответствуют своим критериям по действующим ГОСТам. Подробнее см. раздел полуфабрикаты, колбасные изделия. Ситуация с детскими колбасными изделиями может оказаться не лучше. Допустим опять колбасу в школу, и под довольные аплодисменты недобросовестных "пищевиков" туда хлынут потоки очередного колбасного фальсификата в привлекательных упаковках.

Единственный выход в борьбе с некачественным детским питанием – это выстраивание системы общественного контроля с полноправным участием родителей, общественных и экспертных организаций.

Материал подготовила Татьяна Еременко, эксперт РИПИ