Какое мясо и в каком количестве рекомендуется давать детям в ДОУ

Отвечает эксперт РИПИ Татьяна Еременко.

• О пользе мяса
• О белке в мясе
• О количестве мяса для детей
• При организации питания детей не допускается мясная продукция
• Из какого мяса должны изготавливаться продукты для детей
• Чем можно заменить говядину
• О приготовлении мясных блюд
• Права родителей

О пользе мяса

Мясо и мясные блюда в рационе детей поставляют следующие незаменимые компоненты:

• Полноценный по аминокислотному составу белок животного происхождения.
• Гемовое железо, которое эффективно усваивается и необходимо для кроветворения.
• Витамины В1, В2, В6, В12 и др. В печени много витамина А.
• Микроэлементы цинк, магний и другие.

Ещё во всех продуктах животного происхождения содержится холестерин. Он также необходим детям для роста, развития и синтеза гормонов.

О белке в мясе

Мясные блюда содержат белок.

Белок – это самый важный нутриент для роста и развития ребёнка, поставляющий нужные аминокислоты. Белок животного происхождения хорошо усваивается. Детям необходимо регулярное поступление белка вместе с пищей. Из этого белка организм получает незаменимые аминокислоты, которые необходимы для синтеза собственных белков, обеспечивающих все процессы жизнедеятельности человека. Если ребёнок-вегетарианец в силу определённых причин, или не переносит какой-либо вид животного белка вследствие пищевой аллергии, то врач-диетолог должен грамотно расписать его рацион, чтобы полноценно компенсировать другими растительными белковыми продуктами недостаток животного белка.

По международным рекомендациям белковые продукты растительного или животного происхождения должны занимать не меньше четверти объёма порции.

В методических рекомендациях по организации питания обучающихся (МР 2.4.0179-20.) приводятся примеры 10-дневных циклических меню завтраков и обедов школьников (с понедельника по пятницу). Те или иные белковые продукты есть в каждом приёме пищи, что очень важно. Обратите на это внимание при анализе меню ваших детей в ДОУ.

О количестве мяса для детей

Суточная потребность детей в белках приведена в Приложении 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Данные по достаточному количеству мяса в рационе приведены в Приложении 7 СанПиНа в списке продуктов минимальных суточных наборов для детей.

Масса порций приготовленных блюд приведена в Приложении 9 СанПиНа.

Мясные и другие блюда по массе должны соответствовать возрастным нормам. Заметим, что положенная суточная порция мяса – не на все 100% состоит из белка.

К примеру, в суточном наборе школьников старше 12 лет предусматривается 78 г мяса. Если это говядина 1 категории, то в 100 г продукта содержится 18 г белка (ГОСТ 54754-2011), значит в куске массой 78 г белка будет 14 г, что составляет 15,6% от суточной потребности детей такого возраста.

Хорошо, если вашему ребёнку столько мяса и достанется, как положено по нормативным документам, но не меньше.

При организации питания детей не допускается мясная продукция

Сырье (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
• Непотрошеная птица.
• Мясо диких животных и водоплавающих птиц.

Дополнительные требования к сырью из cтатьи 8 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

• продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию
• мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки
• коллагенсодержащее сырье из мяса птицы
• блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев
• говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани более 20 процентов
• свинина жилованная с массовой долей жировой ткани более 70 процентов
• баранина жилованная с массовой долей жировой ткани более 9 процентов
• мясо быков, хряков и тощих животных

Готовые изделия и блюда (требования Приложения 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20):

• Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные
• Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления
• Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты
• Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря
• Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди
• Макароны по-флотски (с фаршем), паштеты, блинчики с мясом
• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы

Из какого мяса должны изготавливаться продукты для детей

Основные параметры контроля биологической и химической безопасности мяса и продуктов из него для детского питания приведены в ТР ТС 021/2011 и в ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции". Ртуть, свинец, антибиотики, пестициды, патогенные микроорганизмы и другие загрязнители строго контролируются в сырье, мясных полуфабрикатах, различных изделиях из мяса.

Согласно СанПиНу для питания детей должно использоваться мясо и потрошеная птица 1 категории (прим.: понятие "категории" для птицы в действующем ГОСТ 31962-2013 заменено на "сорт"). Определение категории говядины – ГОСТ 34120-2017, птицы – ГОСТ 31962-2013. 1 категория мяса обозначает достаточную степень упитанности, что означает, использование мяса с высокой пищевой ценностью. Помимо документов, контролирующих безопасность, мясо для питания детей должно соответствовать следующим документам:

• ГОСТ Р 54754-2011 "Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания"
• ГОСТ 31799-2012 "Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия"
• ГОСТ 52820-2007 "Мясо индейки для детского питания. Технические условия"
• ГОСТ 31465-2012 "Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия"
• ГОСТ Р 52306-2005 "Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия"

ВНИМАНИЕ: С 1 января 2023 г. согласно п. 79 технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" (ТР ТС 051/2021), утвержденного Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 29.10.2021 № 110, при производстве продукции из мяса птицы для детского питания (для всех возрастных групп), в том числе для организованных детских коллективов, допускается использование только охлажденного мяса птицы. Использование мяса птицы механической обвалки и сырья коллагенсодержащего птицы не допускается.

Чем можно заменить говядину

Какие продукты заменяют говядину по пищевой ценности (Приложение 11 СанПиН 2.3/2.4.3590-20), на 100 г:

• мясо кролика – 96 г
• печень говяжья – 116 г
• мясо птицы – 97 г
• рыба треска – 125 г
• творог 9% – 120 г
• баранина 2 кат – 97 г
• конина 1 кат – 104 г
• мясо лося (мясо с ферм) – 95 г
• оленина (мясо с ферм) – 104 г
• консервы мясные – 120 г

О приготовлении мясных блюд

Способы приготовления мясного исключают блюда, жареные во фритюре и не прошедшие тепловую обработку, а также использование следующего:

• Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
• Острые соусы, кетчупы, майонез (Приложение 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Для приготовления мясных блюд рекомендуется использовать щадящие способы кулинарной обработки: тушение, варку, приготовление на пару, запекание, пассерование, припускание. Притом блюда рекомендуется недосаливать (соль – не более 5г/сутки по ВОЗ): формировать у детей пищевые привычки к низко солевому рациону.

Права родителей

На нашу Горячую линию, организованную в рамках президентского гранта, приходят вопросы от родителей школьников и детей, посещающих детский сад. Приведем несколько цитат из их обращений:

"Скудное меню, ужин никогда не бывает с мясными блюдами - иногда с рыбными, чаще каши и т.п. Иногда на ужин могут давать только отварной картофель с солёными огурцами."

"Отсутствует мясо (говядина) в меню..."

"...много хрящей вместо мяса."

Жалобы на качественный состав и недостаточные порции мясных блюд должны рассматриваться как грубое нарушение Принципов здорового питания (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) "О качестве и безопасности пищевых продуктов", статья 2.1) и намеренную качественную и количественную фальсификацию продуктов для детей работниками общественного питания.

Последствия такой фальсификации:

• экономический ущерб: вы не получаете оплаченную услугу в полном объёме
• ущерб здоровью ребёнка: недостаточное поступление с едой полезных нутриентов

Активные родители могут исправить ситуацию с питанием в ДОУ в случаях любых жалоб детей на качество или количество блюд в школьном меню. Вот алгоритм действий в помощь.