Новости Твиттера

Вы здесь

Фальсификация пищевых продуктов

Фонд президентских грантов

Фальсифицированные пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки) - пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной (Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов")

Согласно п.2 статьи 3 данного ФЗ не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые: не соответствуют требованиям нормативных документов; не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации. Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

Полностью опубликованные тесты РИПИ смотрите в соответствующем разделе "Пищевых продуктов"

Мониторингом качества пищевой продукции РИПИ занимается системно много лет (см. "Хронологию"). Наши исследования постоянно выявляют факты фальсификации, о которых мы пишем в публикациях. В основном, это касается молочной и мясной продукции. Ниже мы расскажем именно об этих видах фальсификации (прим.: фальсификация бывает разных видов, например, ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная).

Фальсификация молочной продукции

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Молочные продукты (молоко, творог, сливочное масло, сметана, сыр, сгущенное молоко, мороженое и др.) должны быть натуральными. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не допускает использование немолочных жиров при производстве молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащей продукции.

Изменение натурального состава путем добавления незаявленных компонентов, а иногда и опасных для здоровья людей, — это самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов. Недобросовестные производители заменяют молочные жиры растительными маслами (пальмовым, соевым и другими дешевыми маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром...). При этом растительные масла предварительно подвергаются специальной физико-химической обработке. В результате увеличивается концентрация трансизомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом надо отметить, что на вкус отличить некоторые фальсифицированные товары, например творог или сметану, практически невозможно. Проводимые среди населения опросы показывают, что фальсифицированные продукты зачастую воспринимаются как более вкусные.

Еще один способ фальсификации молочных продуктов — добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан и т. п.). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно — нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.

Рекомендуем ознакомиться:

Методы проверки

В 2009 году Роспотребнадзором был утвержден документ "МУ 4.1/4.2.2484-09. 4.1/4.2. Методы контроля. Химические и микробиологические факторы. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. Методические указания". В нем перечислены виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисло-молочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами; 4) творог и творожные продукты; 5) сметана и продукты на ее основе; 6) масло из коровьего молока; 7) сыр и сырные продукты; 8) молочные консервы, сгущенное молоко.

Для данных видов молочной продукции документ устанавливает критерии подлинности для различных способов фальсификации. Например, для творога и творожных продуктов (способ фальсификации / критерии подлинности):

  • Снижение пищевой ценности / массовая доля жира, массовая доля белка, состав моно- и дисахаридов
  • Использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел / жирно-кислотный состав жировой части продукта, количественное содержание фитостеринов
  • Фальсификация белкового азота (использование меламина) / отсутствие меламина
  • Изменение видовой характеристики продукции / Состав органических кислот

Также этот документ регламентирует методы проведения исследований по критериям подлинности. Ниже мы расскажем о двух методах проверки натуральности молочных продуктов:

  • Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов
  • Определение жирнокислотного состава (ЖКС)
Оба метода дополняют друг друга, однако использование даже обоих методов далеко не всегда позволяет сделать однозначный вывод о фальсификации

Анализ на стерины показывает, применялись ли растительные жиры при производстве молочного продукта. Он не предполагает разночтений (либо растительные жиры есть, либо их нет).

Анализ на ЖКС показывает соответствие жирнокислотного состава продукта составу коровьего молока.

Тест творога. Проверка на крахмал дома

Фальсификация крахмалом. Домашний метод определения наличия крахмала в продукте — капнуть на него йод (крахмал синеет или краснеет). Но если крахмал не обычный, а модифицированный, то тест результата не даст.

Таким образом методы взаимно дополняют друг друга: анализ на стерины может показать точно — есть растительные жиры или нет, но не может ничего сказать о присутствии животных жиров. ЖКС позволяет обнаружить как растительные жиры, так и животные, но, применение данного метода не всегда позволяет делать верные выводы о составе жировой фазы продукта. Для проведения данного анализа требуется высокая квалификация специалистов и тщательное соблюдение всех условий проведения испытаний.

Кроме того, методы фальсификации развиваются быстрее, чем методы ее обнаружения. Содержание жирных кислот в молочном жире сильно варьируется в зависимости от сезона сбора молока, породы коров, их питания и в особенности от технологии производства продукта. Вследствие чего метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить только грубые подделки, где содержание растительных добавок и иных животных жиров составляет более 20%. В настоящее время опытные технологи подбирают состав компонентов, добавляемых в фальсифицируемый продукт, настолько точно, что ЖКС практически неотличим от натурального продукта. То есть получается, что точный ответ можно дать лишь относительно содержания растительных жиров. При этом согласно ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" идентификация жировой фазы молочной продукции должна осуществляться по составу стеринов, тем самым, официально признается только факт фальсификации растительными жирами. Признанных в техрегламенте методов выявления фальсификации животными жирами нет. Это одна из причин того, что длительное время фальсификацию животными жирами очень трудно было выявить, а доказать практически невозможно. Последние годы ведутся активные работы в области создания комплексного метода, позволяющего выявить как растительные, так и животные жиры немолочного происхождения в молоке. Один из методов, разработанный ФГБНУ "ВНИМИ", находится в стадии внедрения, однако, для того чтобы он заработал необходимо внести поправки в ТР ТС 033/2013.

Лабораторная база. Не все лаборатории делают оба этих анализа, в некоторых региональных лабораториях стоимость анализа на стерины запредельно высокая, что в целом резко сужает возможность контроля качества молочной продукции.

Основные молочные продукты, которые исследовал РИПИ:

  • Йогурты натуральные
  • Масло сливочное
  • Масло топленое
  • Молоко
  • Мороженое пломбир
  • Сметана
  • Сыры
  • Творог
  • Творожная масса

В чем опасность

Молочные и кисломолочные продукты включают в себя более 200 полезных для человека органических веществ, макро- и микроэлементов, в том числе, белки, витамины. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей. Молочный жир представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными (масляной, капроновой, каприловой и др.). Молочный жир содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D. Нехватка витамина D приводит к различным заболеваниям, среди которых остеопороз у взрослых и рахит у детей. Витамин А необходим для обеспечения обменных процессов в органах зрения, он входит в состав зрительных пигментов и отвечает за сумеречное зрение. При фальсификации молочного продукта он теряет важные жирорастворимые витамины. Такая фальсифицированная продукция вызывает всевозможные аллергические реакции, особенно им подвержены дети. Жиры немолочного происхождения никогда не заменят те полезные для детей вещества, которые есть в натуральном молоке, что приводит в дальнейшем к ожирению, впоследствии возможны сердечно-сосудистые заболевания.

Для справки. Норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляет 325 кг/год/чел. (Приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614).

Фальсифицированный продукт содержит нежелательные и подлежащие жесткому гигиеническому нормированию промышленные трансизомеры жирных кислот, которые в молочном жире отсутствуют. Поскольку другие виды жиров (немолочные) обладают совершенно иными органолептическими свойствами (вкус, запах, внешний вид), чем молочный жир, то для придания поддельному продукту нужных органолептических свойств (чтобы замена была менее заметной для потребителей) недобросовестные производители широко используют различные ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и загустители, другие компоненты, которые по российским требованиям в натуральных молочных продуктах не допускаются.

Для справки: натуральные и промышленные транжиры. Трансжиры в небольшом количестве могут создаваться бактериями рубца жвачных животных: коров, коз, овец, всасываться и накапливаться в молоке и тканях, попадая в последующем в продуты животноводства: молоко, сыр, масло, сливки, сметану, мясо и изделия из него. Таких трансжиров в продукте может содержаться от 2 до 9%, они относятся к натуральным трансжирам. Пока считается, что они не наносят ущерба здоровью человека. Да и состав натуральных трансжиров с преобладанием вакценовой жирной кислоты несколько отличается от промышленных собратьев. Основная проблема – это промышленные трансжиры. Они получаются на производстве, когда через жидкое растительное масло пропускают водород в присутствии катализаторов. Это реакция частичной гидрогенизации, а трансжиры — её неизбежный побочный продукт. На выходе образуется твёрдый жир с хорошим сроком хранения и большими возможностями применения.



Фальсификация мясных изделий

Тесты РИПИ на данную тему в разделах:

Недобросовестные производители в целях удешевления производства заменяют мясное сырье на различные добавки: животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др.

Например, вместо фарша из мяса кладут мясо механической дообвалки, включающее большое количество хрящевых и костных частиц. Вместо говядины добавляют более дешевое мясо птицыили частично заменяют мясной компонент на другие: соединительно-тканный, соевые добавки, крахмал и т. д. Мясные консервы разбавляют чрезмерным количеством соединительной ткани, субпродуктами, растительными белками (чаще соевыми) и крахмалом. В ветчинных изделиях высококачественное мясное сырье заменяют на муку, крахмал, растительные белки.

Согласно исследованиям РИПИ и наших партнеров из Красноярского ЦСМ, традиционными лидерами по фальсификации являются два продукта, выпущенные по ГОСТу, это колбаса "Докторская" и "Молочные" сосиски.

Методы проверки

Высококлассные специалисты-гистологи могут даже определить фрагменты повторно использованных вареных колбасных изделий, как это было с образцом сосисок "Молочных" торговой марки "ФИЛЕЕВО"

Для определения реального состава продукта используется гистологический анализ. Он бывает двух видов: качественный и полуколичественный. Качественный дешевле, но он менее информативен, так как показывает только, какие компоненты обнаружены в продукте, тогда как полуколичественный еще определяет их относительный объем. Для характеристики объема используются "оценочные классы встречаемости", например, "умеренное" — когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема, "незначительное" — когда компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца, "в отдельных случаях" — когда компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца и т. д. Это позволяет установить, например, действительно ли в продукте содержится больше всего мяса, как указано в маркировке, или его намного меньше.

Пищевые добавки — компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного вкуса, цвета, аромата, консистенции и т. д. Пищевые добавки бывают как искусственные, так и натуральные.

Например, соль и аскорбиновая кислота — это натуральные консерванты, а свекольный сок — натуральный краситель.

Например, в "Докторской" колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.

Рекомендуем ознакомиться со статьей "Чем "разбавляют" колбасу".

Про опасность

Пищевые добавки не могут причинить человеку вред сразу. Их регулярное бесконтрольное употребление — это уже риск для здоровья.

Говоря об опасности для здоровья такого фальсификата, нужно понимать, что прежде всего снижается пищевая ценность такого продукта. Например, колбаса вареная "Докторская" относится к категории А, то есть массовая доля мышечной ткани по рецептуре должна быть не менее 60%. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Тогда как использование, например, животных белков, произведенных из отходов переработки мясных туш, снижает пищевую ценность продукта. Если добавки натуральные, то опасности для здоровья нет (например, каррагинан — природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей). А вот дешевый компонент крахмал, в том числе модифицированный – для младенцев абсолютно противопоказан, а детей рекомендуется оградить от употребления данной пищевой добавки.

Необходимо понимать, что пищевые и прочие добавки не могут причинить человеку вред сразу. А вот их регулярное бесконтрольное употребление — это уже риск для здоровья. Достоверная информация о продукте это не прихоть, а право, закрепленное законодательно.

Позиция ВОЗ: Использование пищевых добавок оправдано только в тех случаях, когда это обусловлено спецификой технологического процесса, не вводит в заблуждение потребителей и отвечает четко определенной технологической потребности, например, необходимости сохранить пищевую ценность продукта питания или повысить его стабильность.

Материалы, использованные при подготовке статьи

  1. Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies

Перейти на страницу "Показатели проверки в детском питании"