Микотоксин патулин

Сегодня тема организации качественного и вкусного питания для детей в образовательных учреждениях актуальна как никогда. Спрос на нормальные продукты для питания в детских садах и школах в России огромный. При этом хватает ответственных производителей, поставщиков продуктов питания и собственных ресурсов, чтобы обеспечить здоровое питание детям. Однако, исходя из результатов наших многочисленных опросов родителей и детей (2020, 2021), вопреки всем нормативным документам и здравому смыслу, бывает, что на стол детям попадает, мягко говоря, то, что подлежит немедленной утилизации.

В завершившемся учебном году (2021/2022) сотрудники РИПИ проводили независимый опрос родителей учащихся образовательных учреждений города Томска. В опросе приняли участие 863 респондента. На питание в школе пожаловались 463 человека (54%). В разделе "Качество питания" встречались жалобы на "несвежие, испорченные продукты (хлеб с плесенью, подгнившие фрукты, молочная продукция с плесенью...)". Таких жалоб было 15 – и это, на наш взгляд, очень много, учитывая, что речь идёт о питании детей.

Микотоксины – это продукты жизнедеятельности различных микроскопических грибов, сегодня таких метаболитов известно более 500 видов. Основные факты о микотоксинах на сайте ВОЗ (ссылка). Некоторые из них особенно опасны для человека. Подробнее о вреде плесени в хлебе и крупах.

• Чем опасны подпорченные фрукты
• О микотоксине патулин
• Опасность патулина для здоровья
• Сложности обнаружения патулина
• Можно ли просто обрезать гнилые места, а остальное съесть?
• Фрукты внарезку
• О нормах

Чем опасны подпорченные фрукты

Фрукты – это важная составляющая нашего рациона. Они содержат большое количество витаминов, биофлавоноидов и других незаменимых полезных для здоровья микронутриентов. В питании детей желательно заменять сладости с добавленными сахарами и жирами на фрукты: в них содержится достаточно много естественных сахаров, но они связаны клетчаткой и не вредят обменным процессам в организме. Меню, в которых есть фрукты всегда вызывают одобрение родителей. Это, конечно, недешевый, но ценный продукт для сбалансированного рациона. В Приложении 7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 регламентировано количество свежих фруктов (185 г.), которое должно быть в рационе детей ежедневно. Но одно дело фрукты в документах, другое – в каком виде они попадают на стол к детям.

Известно, что далеко не все дети любят есть фрукты: одних не приучили к этому в семье, у других просто не было дома такой возможности. Предлагаемые детям фрукты должны иметь привлекательный внешний вид, быть некислыми и примерно одинакового размера. Но, главное, такие фрукты должны быть безопасными. Что это значит?

Во-первых, фрукты должны быть чистыми. Для этого их достаточно хорошенько вымыть, чтобы очистить от микробиологических загрязнений и возможных пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве для сохранения урожая.

Во-вторых, фрукты не должны содержать никаких признаков порчи: гнили, плесени, повреждений от насекомых-вредителей. Появление гнили и плесени на фруктах свидетельствует об их заражении различными микроскопическими грибками. Такие грибы в очень малом количестве можно найти везде вокруг нас. Они могут селиться на растительном пищевом сырье: всех видах злаковых, бобовых, семенах, орехах, овощах и фруктах. При благоприятных условиях (достаточные влажность температура, кислород) грибы размножаются, продуцируя микотоксины.

О микотоксине патулин

Собранные для хранения яблоки, груши и другие семечковые фрукты могут болеть грибковыми заболеваниями – микозами, приводящими к загниванию плодов. Выделяют достаточно много разновидностей гнили, в зависимости от вида поражающих грибов. Яблоки очень часто заражает грибок вида Penicillium, в частности P. Expansum, способствуя появлению сизой плесени (голубой плесени). Такие грибы в благоприятных для них условиях вырабатывают опасный для человека микотоксин патулин. Патулин может вырабатываться и другими грибами, например, Aspergillus и другими.

Процесс выработки патулина особенно интенсивно протекает в температурном диапазоне 23-25 C. Сообщают также, что этот токсин может вырабатываться при низких температурах (0-4 C), т. е. хранение подпорченных фруктов в холодильнике не остановит накопление в них патулина. Естественной устойчивостью к заражению грибами-продуцентами микотоксинов обладают цитрусовые и некоторые овощные культуры, такие как картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен.

Свойства патулина: водорастворим, термостабилен, кислотоустойчив.

Из этого следует, что патулин из очага поражения легко распространяется по всему фрукту-овощу: рыхлые яблоки, водянистые помидоры, дыни, виноград накапливают одинаковые концентрации токсина по всему плоду. В твёрдых яблоках-грушах самые высокие дозы патулина будут вокруг испорченного места. Патулин накапливается и в сладких фруктах, и в кислых помидорах. Соки или другие продукты переработки подпорченных фруктов-овощей тоже будут содержать патулин в своём составе.

Опасность патулина для здоровья

Известно, что у животных при острой интоксикации патулином поражаются печень, селезенка и почки и иммунная система. Патулин может инициировать канцерогенез (проверялось на крысах). Он может образовывать межмолекулярные связи с молекулами ДНК, что объясняет его тератогенные и канцерогенные эффекты. В настоящее время международным агентством по исследованию рака патулин отнесён к канцерогенам человека 3 группы (вероятный канцероген).

У людей патулин может стать причиной острого пищевого отравления, раздражающе влияет на желудок, может вызвать тошноту, рвоту, токсичен для печени. При хроническом поступлении небольших доз работает как антибиотик широкого спектра действия: подавляет иммунитет, способствует аллергическим реакциям, негативно влияет на кишечный микробиом.

Сложности обнаружения патулина

В настоящее время отсутствуют экспресс методы определения количества патулина в пищевых продуктах. При этом до сих пор не ясно, как много патулина выделяют те или иные грибы в одинаковых условиях. Известно, что важную роль в воздействии патулина на человека играют именно яблоки и яблочные продукты. Ведь они являются одними из самых популярных продуктов питания во всем мире благодаря своему восхитительному вкусу и пользе для здоровья.

Сегодня направление научных разработок ориентировано (помимо разработки эффективных фунгицидов /химических веществ для борьбы с грибковыми болезнями растений/) на снижение рисков возможного воздействия патулина из яблок и продуктов из них, на внедрение экологичных и эффективных технологий на всех этапах яблочного производства: от сада до нашего стола. Это селекция и выращивание сортов с высокими органолептическими свойствами плодов, устойчивых к поражению токсигенными штаммами грибов, своевременная уборка урожая. Исследуются методы физического воздействия, например, обработка предназначенных для хранения яблок горячей водой для создания "теплового шока": в плодах вырабатываются белки, способные повысить устойчивость яблок перед грибковым заражением. Тестируются способы создания систем агентов биоконтроля на складах длительного хранения яблок – это специальные культуры дрожжей, которые могут тормозить рост и развитие P. Expansum. В пищевой промышленности исследуются различные способы адсорбции патулина из яблочных продуктов. Однако, строгое соблюдение всех правил сбора и хранения урожая, выбраковка загнивающих плодов на всех этапах работы с яблоками – это, по-прежнему, один из самых надёжных способов профилактики попадания патулина в наши продукты.

Можно ли просто обрезать гнилые места, а остальное съесть?

Особенно ответственно следует закупать фрукты, предназначенные для реализации в детских учреждениях. Всякая обрезка гнили на фруктах и овощах в целях экономии продукта – это всегда "русская рулетка".

Подгнившие фрукты, предназначенные для организации питания в детских учреждениях, подлежат изъятию и уничтожению, потому что наличие патулина не допускается в продуктах для детей. При этом обрезать гнилые фрукты, а тем более выдавать их детям категорически не советуем. Эффект от хронического воздействия небольших доз микотоксинов может накапливаться. Все последствия воздействия микотоксинов на организм человека далеко не изучены.

Министерство сельского хозяйства США выпустило свою памятку по опасности плесени в продуктах питания. В ней есть таблица, как поступать с плесенью на продуктах питания и объяснение, почему надо делать именно так. В частности, фрукты и овощи делятся на твёрдые (морковь, капуста и так далее) и мягкие (груши, помидоры и так далее). Мягкие фрукты и овощи с плесенью стоит выбрасывать без размышлений. А плесень с твердого – можно срезать с отступом в сторону здорового слоя на 2,5 см вокруг и в глубину плода. Отметим, эта памятка предназначена только домохозяйствам, речь не идёт об общественном питании.

Фрукты внарезку

Если поставщик питания в детские сады или школы не может гарантировать поставку плодов одного размера, чтобы все дети получали равное количество фруктов, то он должен разработать технологические карты на поставку фруктов в нарезку. На срезах фруктов может образоваться коричневатый налёт. Объясняется такой процесс реакцией полезных полифенолов фруктов с кислородом воздуха. В результате продукты такого окисления какое-то время защищают повреждённый фрукт от вредителей. Это не та страшная коричневая гниль, производящая патулин. Для загнивания свежих разрезанных плодов должно пройти достаточно много часов при подходящих условиях. Для человека такой налёт не представляет опасности, хотя слегка и портит органолептические свойства продуктов. Естественно, такая нарезка фруктов для детей должна производиться непременно из качественного сырья, что сегодня контролируется только совестью самого поставщика.

Из подпорченных и обрезанных фруктов, особенно яблок, не стоит варить компоты и делать домашние заготовки впрок. Такая экономия впоследствии может дорого обойтись.

Надеемся, что наша информация поможет активным родителям более грамотно организовывать своё участие в контроле питания детей в ДОУ. Считаем, что только сотрудничество администраций с родителями способно вывести питание детей на новый качественный уровень.

О нормах

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01" в разделе III "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" гласят следующее:

3.9. Содержание микотоксинов – афлатоксина В, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.
3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Нормы на содержание патулина регламентированы в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Для плодоовощной продукции допустимый уровень – не более 0,05мг/кг продукта (яблоки, томаты, облепиха, калина и продуктов из них). Для напитков: не более 0,05мг/кг (напитки с соком: яблочный, томатный, облепиховый, калиновый).

Патулин не допускается (<0,02 мг/кг – ниже предела колическвенного определения метода):

• в продуктах для питания беременных и кормящих женщин: продукты на плодоовощной основе (фруктовые, овощные соки, нектары и напитки, морсы), содержащие яблоки, томаты, облепиху, калину.
• в продуктах детского питания: плодоовощные консервы, в том числе соковая продукция из фруктов и (или) овощей (для содержащих яблоки, томаты, облепиху)