Новости Твиттера

Вы здесь

Дегустация сыра. Методические рекомендации для школьников

Фонд президентских грантов

2 июля 2021 года

Можно ли без исследования в лаборатории оценить качество сыра?
Как охарактеризовать запах и вкус сыра?
Какой формы должны быть дырки в сыре?
Что называют пороками сыра?

Сыр "Российский" изготавливается по ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия"

Обо всем этом вы узнаете проведя дегустацию на примере сыра "Российского", выпущенного по ГОСТу. Чтобы легче понять разницу вкуса, запаха и прочего, это будет сравнительная дегустация нескольких образцов сыра разных производителей (трех или двух, в зависимости от возможностей). Дегустацию лучше провести в классе вместе с учителем, либо дома с родителями.


Задание на проведение дегустации:

  1. Ознакомьтесь с данными рекомендациями. Если что-то будет не понятно, то обсудите с друзьями, или спросите у взрослых (учителя, родителей или попробуйте найти ответ в Интернете).

Вес образца сыра для дегустации

  1. Определите ответственных за организацию дегустации: учитель, члены родительского комитета или сами ученики.

  2. Закупите образцы из расчета 15-20 г сыра одного вида на одного участника дегустации. Если есть возможность, то заранее посетите магазины и ознакомьтесь с ассортиментом сыра "Российский", фиксируя торговую марку, производителя (изготовителя), проверяя название (что это "Российский", а не, к примеру, "Российский молодой"), а также, что продукт изготовлен по ГОСТ 32260-2013 [2], а не по техническим условиям (ТУ) или стандарту организации (СТО). Настоящий сыр недешевый продукт, поэтому количество образцов (два или три) определите, исходя из ваших возможностей. Желательно один из образцов выбрать местного (регионального) производства, а другой - эталонный, предположительно качественный, например, торговых марок "Laime", "Луговая свежесть", "Сыробогатов". Обсудите какие именно образцы приобрести для дегустации и составьте список. Предусмотрите запасные варианты, если вдруг в продаже не окажется запланированных образцов.

Пример расчета количества сыра. Предположим, в классе 25 учеников, один учитель и два члена родительского комитета, которые тоже захотели принять участие, тогда общее количество участников дегустации будет: 25+1+2=27. Из расчета 20 г на одного участника: 27х20г = 540 г. Значит нужно купить не менее 540 г сыра каждого образца.

Если в продаже нет "Российского" сыра по ГОСТу, можно ли купить сыр по ТУ, СТО или "молодой"?
Можно, только нужно понимать, что такой сыр не обязан соответствовать характеристикам ГОСТа. Тем не менее сравнительная дегустация образцов между собой даст понимание принципов, то есть часть поставленной задачи будет все равно выполнена.

  1. Приготовьте все необходимое для проведения дегустации: образцы сыра, тарелки, вилки, салфетки, разделочная доска, нож... Анкеты можно распечатать, либо заполнять в электронном виде.

  2. Присвойте условные номера образцам.

Например, сыр ТМ "Laime" - № 1, ТМ "Valio" - № 2... Нумерацию образцов можно записать на школьной доске.

  1. Нарежьте сыр не очень тонкими ломтиками и разложите на тарелки с обязательным указанием номера образца. Раздайте тарелки с образцами каждому участнику дегустации (см. Приложение А).

  2. Проведите дегустацию и используя шкалу оценки сразу заполните в анкете колонку "Личная оценка" (таблица 2).

  3. По каждому образцу просуммируйте результаты в баллах.

  4. На основании общей оценки узнайте качество образцов сыра, определив его сорт (высший, первый) согласно таблице 3.


Методические рекомендации

Настоящие рекомендации определяют методику определения качества сыра (его сорта) на основе органолептической оценки продукта, на примере полутвердого сыра "Российский".

Документ разработан в соответствии с государственным стандартом на полутвердые сыры (ГОСТ 32260-2013) и терминами и определениями, используемыми при производстве сыра (ГОСТ Р 52738-2007).

Рекомендации предназначены для обучающихся средней школы общеобразовательных организаций (с 5 по 11 классы) и направлены на формирование у детей культуры правильного питания.


Маркировка сыра

В состав сыра входят ферментные препараты или бактериальные закваски, а также технологические вспомогательные средства.

Краткая информация о продукте

В продаже можно увидеть сыры и сырные продукты, стоимость которых всегда ниже. В чем разница между понятием "сыр" и "сырный продукт"? Сыр изготавливается из молочных компонентов, в нем не должно быть растительных жиров, например, пальмового масла.

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока... [1].
Сырный продукт представляет собой молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра [4].


При производстве сыра могут использоваться специальные закваски, технологии коагуляции молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, либо кислотным, или термокислотным способом. Далее сырная масса отделяется от сыворотки, формуется и прессуется. Сыры могут изготавливаться с посолкой и без, с дальнейшим созреванием сыра и без. В них могут добавляться немолочные компоненты, но не в целях замены составных частей молока.

В маркировке сыра в его составе помимо основного сырья - молока, сливок и соли, можно часто увидеть такие компоненты, как, например, "молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант - нитрат калия, краситель пищевой - аннато". Без ферментных препаратов или бактериальных заквасок невозможно изготовить сыр, это функционально необходимые компоненты. Хлористый кальций (Е509) или кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) - это технологические вспомогательные средства.

Сыры с коркой

Сыры с коркой

ГОСТом разрешено добавлять в сыр пищевые добавки:

  • консерванты: калий азотнокислый (Е252), натрий азотнокислый (Е251), лизоцим (Е1105)
  • красители пищевые: Е160а, экстракты аннато (Е160b).

Также допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов, разрешенных к применению в установленном порядке. Об этом должно быть указано в составе продукта. Например: "Сырная корка обработана консервантом Е235".


"Российский" сыр

Сыр Российский

Сыр "Российский" характеризуется нежной пластичной консистенцией, дополненной приятным сырным, слегка кисловатым вкусом (кислинка во вкусе - обязательное условие), на срезе имеет рисунок, состоящий из "глазков" неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Это наименее соленый из сыров его группы. В соответствии с ГОСТом, для сыра "Российский" норма содержания соли составляет 1.5–1.8 %.

Сыры бывают мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Чем больше в сыре доля влаги, тем мягче сыр. "Российский" относится к полутвердым сырам.

Срок созревания
сыра "Российский"
не менее 60 суток


Степень выраженности сырного вкуса зависит от многих факторов: от качества молока, продолжительности созревания и пр. Каждый вид сыра имеет свой срок созревания. У "Российского" сыра он не менее 60 суток.

Существуют технологии ускоренного созревания, но это будет уже другой сыр, отличный от классического, прежде всего по органолептике. Такие сыры должны называться по-другому. Например, "Российский молодой" – это сыр, зревший чуть более месяца.

Пороки сыра

Пороками называются отклонения органолептических показателей от эталонных (регламентированных). Пороки сыров могут появиться в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, условиях хранения и транспортировке. Чаще всего встречаются пороки внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и рисунка, который виден на срезе сыра как "глазки" различной формы.

Глазки сыра (или в просторечии – "дырки в сыре") - пустоты в сыре, образующиеся при его формовании и созревании.

Глазки в сыре Российский

Глазки в "Российском" сыре неправильной и угловатой формы, равномерно расположены по всей массе (на фото образцы трех торговых марок)

Пластичная консистенция может свидетельствовать либо о неправильно подобранном составе заквасочной микрофлоры (молочнокислых бактерий), либо о повышенной массовой доле влаги. Излишне пластичная консистенция приводит к "заплыванию глазков", то есть нарушению рисунка.

Краткая характеристика пороков сыра приведена в Приложении Б.

Оценка качества (сорта) сыра

Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале (таблица 1). Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице 2.

Таблица 1

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ МАКСИМАЛЬНАЯ
ОЦЕНКА (БАЛЛЫ)
ПРИМЕЧАНИЕ
Вкус и запах 45 Выраженный сырный, слегка кисловатый
Консистенция 25 Степень плотности, твердости, однородности сыра и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта
Рисунок 10 Вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков
Внешний вид 10 Видимое состояние сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия
Цвет 5 От белого до светло-желтого, равномерный
Упаковка и маркировка 5 Состояние упаковки и четкость маркировки
ИТОГО: 100


Задание:

  1. Дегустацию сыра проводят при определенных условиях окружающей среды: температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого сыра (18±2)°С. Желательно проветрить помещение (класс) перед дегустацией, а сыр заранее достать из холодильника или термо-пакета.

  2. Приготовьте все, что необходимо для дегустации. Вначале оцените упаковку, после чего вскройте ее и порежьте сыр на не очень тонкие ломтики. Разложите на тарелки по несколько ломтиков (15-20 г) и раздайте их каждому участнику (см. Приложение А).

  3. Проведите дегустацию, в ходе которой заполняйте колонку "Личная оценка" в анкете (таблица 2), используя шкалу оценки. Соблюдайте последовательность "глаза – нос – рот" (например, сначала оцените запах сыра, потом вкус). При оценке вкуса откусывайте по небольшому кусочку, оцените один образец, потом следующие. Почувствуйте разницу во вкусовых ощущениях. Снова вернитесь к первому, сравнивая образцы между собой. После оценки очередного параметра обсуждайте все вместе полученные результаты.

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. Например, при оценке вкуса и запаха были отмечены характеристики "Слабый горький" (37-39 баллов) и "Затхлый" (33-36). Наиболее обесценивающим пороком был оценен "Затхлый", поэтому при подсчете итоговой оценки по показателю "Вкус и запах" было взято 35 баллов (принятая оценка из диапазона 33-36).

  1. Просуммируйте результаты в баллах.

  2. На основании общей оценки определите качество сыра, определив его сорт (высший, первый) согласно таблице 3.

  3. Посмотрите состав сыра, указанный в маркировке. Определите основное сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства и пищевые добавки.

Таблица 2. Анкета "Оценка органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки полутвердого сыра "Российский".

НАИМЕНОВАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЯ БАЛЛЫ ЛИЧНАЯ ОЦЕНКА
ОБРАЗЕЦ 1 ОБРАЗЕЦ 2 ОБРАЗЕЦ 3
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая 5
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка 4

Цвет (5 баллов)

Характеристика показателя: От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Равномерный 5
Неравномерный 3-4

Рисунок (10 баллов)

Характеристика показателя: На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с табл. 2 10
Неравномерный (по расположению) 8-9
Рваный 6-7
Щелевидный 5-7
Отсутствие глазков 7
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) 9-10
Сетчатый 5-6
Губчатый 3-5
Не характерный для сыра конкретного наименования 6

Внешний вид (10 баллов)

Характеристика показателя: Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами

Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с табл. 2 10
Поврежденное покрытие 8-9
Поврежденная корка 6-8
Незначительно деформированные сыры 6-8
Подопревшая корка 4-7

Вкус и запах (45 баллов)

Характеристика показателя: Выраженный сырный, слегка кисловатый

Отличный (соответствующий требованиям табл. 2) 45
Хороший (менее выраженный сырный) 43-44
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 40-42
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) 37-39
Слабый горький 37-39
Умеренный горький 36-37
Горький 32-35
Слабый кормовой* 37-38
Умеренный кормовой* 36-37
Кормовой* 33-35
Кислый 34-36
Резко выраженный кислый 33-34
Посторонний 32-38
Затхлый 33-36
Осаленный** 32-35
Не характерный для сыра конкретного наименования 34-36

Консистенция (25 баллов)

Характеристика показателя: Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная

Отличная (соответствующая требованиям табл. 2) 25
Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая) 24
Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая) 23
Плотная 19-22
Твердая 15-18
Резинистая 15-22
Несвязная 17-22
Крошливая 15-19
Колющаяся (самокол) 10-21
Вязкая 16-20
Мажущаяся 18-23
Пластичная 20-22
ИТОГО:


Скачать документы:

Примечание:

* - Кормовой вкус (запах) сыра порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов.
** - Окисленные жиры имеют неприятный запах и вкус.

Таблица 3 (в баллах)

СОРТ ОБЩАЯ ОЦЕНКА ОЦЕНКА ВКУСА И ЗАПАХА, НЕ МЕНЕЕ
Высший 87-100 37
Первый 75-86 34


К реализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов. Такие сыры подлежат дальнейшей переработке (например, для производства плавленных сыров).

Заключение

Понравилась ли Вам дегустация сыра? Какие из продуктов вы бы хотели продегустировать? Что показалось неясным или сложным? Сообщите нам свои пожелания и мы постараемся их учесть, доработав данный документ.

Пишите на электронный адрес Российского института потребительских испытаний: info@ripi-test.ru с пометкой "дегустация в школе (или гимназии, лицее) №...". Обязательно укажите номер учебного заведения. Можете присылать свои фото.

Желаем успешной дегустации!

Приложение А

Пример подачи образцов сыра при сравнительной дегустации.

Пример подачи обоазцов сыра для дегустации

Приложение Б

Термины и определения понятий в области сыродельной промышленности, которые используются для определения качества сычужных сыров, к которым относится сыр "Российский" [3]. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе "Определение" поставлен прочерк.

  1. Вкус сыра: —
  2. Запах сыра: —
  3. Консистенция сыра: Показатель качества сыра, учитывающий совокупность его свойств: степень плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта
  4. Внешний вид сыра: Видимое состояние сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия
  5. Рисунок сыра: Вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков
  6. Горький вкус сыра: Порок вкуса сыра, обусловленный присутствием в сыре горьких веществ
  7. Кислый вкус сыра: Порок вкуса сыра, обусловленный избытком молочной кислоты
  8. Прогорклый вкус сыра: Порок вкуса сыра, обусловленный накоплением избытка масляной кислоты
  9. Салистый привкус сыра: Порок сыра, обусловленный окислением молочного сыра
  10. Кормовой вкус (запах) сыра: Порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов
  11. Затхлый вкус (запах) сыра: Порок вкуса (запаха) сыра, обусловленный развитием газообразующей микрофлоры в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности
  12. Твердая консистенция сыра: Порок консистенции сыра, обусловленный излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза
  13. Резинистая консистенция сыра: Порок консистенции сыра, обусловленный чрезмерной связанностью и эластичностью теста и плохой его растворимостью вследствие недостаточного набухания белка
  14. Колющаяся консистенция сыра: Порок консистенции сыра, обусловленный наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях, а также излишней кислотностью теста сыра или поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями
  15. Крошливая консистенция сыра: Порок консистенции сыра, обусловленный недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра
  16. Несвязная консистенция сыра: Порок консистенции сыра, обусловленный снижением пластичности сырного теста из-за излишней потери кальция
  17. Мучнистая консистенция сыра: Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный недостаточным количеством солей-плавителей, а также использованием сырной смеси с высокой активной кислотностью
  18. Губчатый рисунок сыра: Порок рисунка сыра, обусловленный образованием излишне крупных для данного вида сыра и часто расположенных глазков сплюснутой формы
  19. Пустотный рисунок сыра: Порок рисунка сыра, обусловленный образованием глазков неправильной, угловатой формы в сырах, формуемых из пласта
  20. Рваный рисунок сыра: Порок рисунка сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками
  21. Неравномерный рисунок сыра: Порок рисунка сыра, выражающийся в наличии неравномерных по величине и расположению глазков
  22. Отсутствие рисунка сыра: Отсутствие глазков на разрезе сыра
  23. Сетчатый рисунок сыра: Порок рисунка сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра, формуемого из пласта, часто расположенных глазков сплюснутой формы
  24. Щелевидный рисунок сыра: Порок рисунка сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра глазков щелевидной формы
  25. Подопревшая корка сыра: Порок внешнего вида сыра, выражающийся в наличии на поверхности сыра влажных сильно размягченных участков
  26. Подкорковая плесень: Порок внешнего вида сыра, обусловленный развитием плесени в пустотах и трещинах сыра
  27. Деформированный сыр: Порок внешнего вида сыра с наличием вмятин, искривлений, срезов граней

Нормативные документы

При подготовке данного документа, использованы следующие нормативные документы:

[1]      Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

[2]      ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия"

[3]      ГОСТ 27599-88 "Сыродельная промышленность. Термины и определения"

[4]      ГОСТ Р 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения"