Сколько сахара на самом деле?

31 марта 2021 года

Изображение Wolfgang Eckert с сайта Pixabay

Среди различных жалоб родителей на качество продуктов для питания детей в ДОУ, часто встречаются вопросы про йогурты и йогуртовые продукты. В этом материале мы уже скрупулёзно разбирали состав "Альпика" – продукта йогуртового пастеризованного обогащенного витамином D3 и кальцием с клубникой. Рассказывали о существенной разнице между йогуртами и йогуртовыми продуктами в содержании полезных бактерий и акцентировали внимание на немалом количестве добавленного сахара в продукте.

Читатели нашего сайта попросили проверить сколько в йогуртных продуктах сахара. Мы выполнили просьбу и в рамках реализации президентского гранта провели испытания двух образцов ТМ "Альпенгурт" и "Campina". Эксперт РИПИ Татьяна Еременко проанализировала полученные результаты и сделала выводы, а также дала конкретные рекомендации для тех родителей, которые руководствуются принципами здорового питания и хотят изменить ситуацию с детским питанием в ДОУ.

• О йогуртах и сахаре
• Глюкозно-фруктозный сироп
• Результаты испытаний
• Выводы
• Йогурт или йогуртный продукт?
• Рекомендации родителям

О йогуртах и сахаре

Йогурты, как и другие кисломолочные продукты, достаточно популярны у взрослых и детей. Они выпускаются в удобной потребительской упаковке разного объёма. Такой едой мы часто перекусываем сами, предлагаем детям дома, в детских садах и школах.

Главным достоинством молока и кисломолочных продуктов является наличие высококачественного и легко усвояемого белка, а также кальция. О рекомендуемом количестве молочного в рационе детей можно почитать здесь. Обращать внимание на количество сахара в своём рационе очень важно.

Сегодня ВОЗ рекомендует сократить добавленный сахар в питании до менее 10% от общей калорийности суточного рациона. Уменьшение его количества до 5% может дать дополнительные преимущества для здоровья.

Под "сахаром" мы подразумеваем сладкие простые углеводы: моно- и дисахариды. К примеру, белые кристаллики в сахарнице – это сахароза, дисахарид из глюкозы и фруктозы. Глюкоза и фруктоза – это то же сладкие моносахариды, которые могут добавлять в продукты питания для решения разных технологических задач.

Сахар не только портит зубы. Избыток сахара и насыщенных жиров в рационе у детей способствуют ожирению. ВОЗ указывает, что ожирение в детском возрасте повышает риск раннего развития диабета, сердечно-сосудистых и некоторых видов онкологических болезней, а также заболеваний опорно-двигательного аппарата и других проблем. Поэтому для сохранения здоровья детей полезно разбираться, сколько сахара реально присутствует в продуктах ежедневного рациона, особенно в высоко переработанных. Сейчас выходит много публикаций, подтверждающих положительную связь между большой долей высоко переработанной пищи в меню и избыточной массой тела. Вот одна из последних, к примеру.

В маркировке йогуртных продуктов невозможно понять сколько на самом деле в них содержится добавленного сахара. В таблице пищевой ценности большинства аналогичных сладких продуктов мы увидим только количество углеводов. Не все понимают, что эти углеводы разные по своему составу и свойствам. Они могут включать в себя и крахмал, и полезную клетчатку, и молочный сахар. Хотя производитель "Альпика" добровольно указал, что в нём 6,3 г из 16 г углеводов приходится на сахарозу.

Наши эксперты изучили состав ещё одного йогуртного продукта из популярной линейки Campina Fruttis – продукт йогуртный Campina "Нежный" с соком клубники 1,2%. И сравнили с уже известным йогуртным продуктом "Альпик".

Таблица 1. Основные данные по двум йогуртным продуктам.

ТОРГОВАЯ МАРКА	АЛЬПЕНГУРТ	CAMPINA
Наименование	Продукт йогуртный пастеризованный обогащенный витамином D3 и кальцием с клубникой "Альпик", м.д.ж. 2.5%, масса нетто: 95 г	Продукт йогуртный пастеризованный с соком клубники Нежный, м.д.ж. 1,2%, масса нетто: 100 г
Изготовитель	ООО "ЭРМАНН" (Московская область, Раменский район, п. Раос, 15). Произведено по заказу ООО "МСК Ритейл"	ООО "Кампина" (Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10)
Состав	нормализованное молоко, вода, глюкозно-фруктозный сироп, сахар, стабилизаторы (Е1422, гуаровая камедь, карбонат кальция), клубничное пюре, сухая молочная сыворотка, желатин, ароматизатор, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитраты натрия), фруктоза, концентрат из моркови, краситель - кармины, витамин D3, с использованием йогуртовой закваски.	молоко нормализованное, вода питьевая, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, загуститель дикрахмаладипат ацетилированный, сыворотка сухая молочная, наполнитель (сок клубники концентрированный, вода питьевая, ароматизатор, краситель кармины, загуститель дикрахмалфосфат оксипропилированный, регулятор кислотности цитраты натрия), лактоза, желатин пищевой, закваска
Пищевая ценность продукта 100 г:
жиры	2.5 г	1.2 г
белки	2.4 г	2.5 г
углеводы	16 г (в т.ч. сахароза 6.3 г)	16 г
прочее	кальций 135 мг витамин D3 1.5 мкг
Энергетическая ценность (калорийность)	95 ккал	85 ккал

Глюкозно-фруктозный сироп

В начале списка состава обоих йогуртных продуктов есть глюкозно-фруктозный сироп. Если внимательно читать этикетки на продуктах в супермаркете, то его можно обнаружить в составе множества готовых продуктов – выпечки, кондитерских и других хлебобулочных изделий, безалкогольных и сокосодержащих напитков, йогуртов, конфет, кетчупов, салатных заправок и так далее. В них он используется и вместе с сахаром, часто – вместо него, так как равноценен сахарозе по сладости и питательной ценности.

Представление о технологии получения этого сиропа можно получить из ГОСТ 32902-2014 "Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения". Там сказано, что глюкозно-фруктозный сироп – это гидролизат крахмала после его нейтрализации или инактивации ферментных препаратов и механического фильтрования, получаемый в паточном производстве.

Широкое распространение в пищевой промышленности такой сироп получил благодаря низкой себестоимости и удобным технологическим характеристикам. Он и подсластитель, и наполнитель, при этом хорошо удерживает влагу, препятствует кристаллизации, хорошо смешивается с другими компонентами и продлевает срок годности продуктов.

Результаты испытаний

Лабораторные испытания двух йогуртных продуктов "Альпика" и "Нежного" показали сколько в целом в них добавлено сахара, и какого конкретно. Результаты приведены в таблице 2, где также пересчитаны доля добавленного сахара и углеводы, оставшиеся "за кадром".

Таблица 2. Результаты испытаний йогуртных продуктов на содержание сахаров, а также расчетные данные.

Выводы

• Доля добавленного сахара от общего количества углеводов составляет у йогуртного продукта "Нежный" 55.75% (8.92 г) и 68.5% у "Альпика" (10.96 г). Или, для наглядности, в стаканчике "Нежного" почти 2.5 чайные ложки и около 3 чайных ложек в "Альпике". К примеру, для детей старше 12 лет это составляет 1/4 и 1/3 часть, соответственно, от рекомендуемой выдачи сахара (35 г) согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Приложение7, Таблица 2).

• Сахароза заявлена только в одной йогуртном продукте "Альпик" в количестве 6.3 г, но в реальности общего сахара, в пересчёте на сахарозу, оказалось выше в 1,7 раз (10.96 г). Казалось бы, производитель добровольно заявляет сахар, вот только не весь. По сути, это больше похоже на распространённую маркетинговую уловку ради успешного продвижения своей продукции, чем на добровольное информирование людей с заботой об их здоровье. Роспотребнадзор с 01.06.2018 призвал производителей добровольно уточнять на этикетках пищевых продуктов количество соли, сахара, жиров, насыщенных жиров - элементов, повышенное потребление которых может принести значительный вред здоровью (МР 2.3.0122-18 "Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей").

• Йогуртный продукт "Нежный" с соком клубники ТМ Campina позиционируется с "пониженным содержанием сахара". Сахара в исследованном образце действительно меньше на 2 г, но зато в 1.4 раза выше содержание модифицированного крахмала. Модифицированные крахмалы – это разрешённая пищевая добавка. В данных продуктах она служит стабилизатором и продлевает срок годности, однако пищевой ценности и пользы точно не добавляет. В традиционных кисломолочных продуктах крахмала не должно быть в принципе.

• "Альпик" с клубничным пюре, а "Нежный" с клубничным соком. Качество наполнителя в йогуртных продуктах разное. Клубничное пюре в "Альпике" полезнее, так как не содержит дополнительных загустителей, ароматизаторов и красителей, в сравнении с фруктовым наполнителем "Нежного". На качество переработки обещанных фруктов в продукте стоит обращать внимание. Этот вопрос не регулируется ГОСТом.

• "Альпик" содержит 135 мг кальция на 100 г продукта. Молоко и все кисломолочные продукты без обогащения базово уже включают в себя 120 мг кальция на 100 г продукта. Разница в 15 мг не значительна при суточной потребности в кальции 1200 мг для детей старше 12 лет и взрослых (Приложение 10 СанПиНа 2.3/2.4.3590-20).

• "Альпик" обогащён витамином D3 1,5 мкг – это покрывает 15% суточной потребности в этом витамине. Дополнительное обогащение базовых продуктов питания незаменимыми нутриентами полезно для здоровья. Если подобная пища при этом не содержит слишком много сахара и калорий, то её можно рекомендовать детям.

Йогурт или йогуртный продукт?

• По составу йогуртные продукты можно отнести скорее к высоко переработанным продуктам на основе молочных компонентов, чем к кисломолочному. О вреде высокой доли такой еды в рационе упоминалось выше.

• Полезного белка в йогуртных продуктах меньше. Производятся они по ТУ или СТО, потому что ГОСТа на них нет. Соответствующий ГОСТ, то есть гарантия качества, есть только на йогурты. Одно из существенных требований к йогурту – это повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Так массовая доля белка в молочной основе для йогуртов должна быть не менее 3.2% в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

• Полезных живых микроорганизмов в составе пастеризованных йогуртных продуктов нет. Это сладкие консервы с большим сроком годности, которые можно хранить при комнатной температуре.

Рекомендации родителям

Полная и достоверная информация о составе продуктов нужна не только родителям, но и ответственным за питание детей в детских учреждениях. Её обязательно следует учитывать при разработке циклических меню и выборе ассортиментной продукции для буфетов. Это позволит более сознательно подходить к формированию у детей пищевых привычек к здоровому питанию.

Организациям общественного питания, в том числе в школах и детских садах, Роспотребнадзор рекомендует в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания.

Если родители считают, что входящий в меню продукт не соответствует этим принципам (в данном случае йогуртный продукт слишком сладкий, согласно МР 2.3.0122-18), то они вправе изменить эту ситуацию.

Подробнее о том, что необходимо предпринять см. Алгоритм действий родителей, размещенный в теме "Мы хотим изменить ситуацию с питанием в школе. Что делать?". За основание взять предложение не включать подобные продукты в меню из-за высокого содержания добавленного сахара.