Фальсификация продуктов питания тропическими жирами и говяжьим жиром

10 ноября 2021 года

2 ноября 2021 г. в Москве состоялся итоговый форум Общественной палаты (ОП) РФ "Сообщество". Эксперт РИПИ Маргарита Баранова, директор муниципального бюджетного учреждения "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (МБУ "ГСККПТУ") (г. Кострома) рассказала о фальсификации продуктов питания тропическими жирами и говяжьим жиром.

О пальмовом масле

Только ленивый в нашей стране не обвиняет пальмовое масло в страшных грехах. Хотя четкого и внятного ответа, кроме совсем уж нелепых заключений, не дает никто. История употребления пальмового масла человеком в пищу насчитывает тысячи лет. В силу своего химического состава, из-за высокого содержания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно могло храниться, если не было доступа солнечного света, достаточно долго.

На сегодняшний день основное производство пальмового масла сосредоточено в экваториальной зоне Тихого и Индийского океанов. Сегодня практически прекращена продажа пальмового масла - сырца, и реализуется рафинированное и фракционированное пальмовое масло — пальмовый олеин (жидкое) и пальмовый стеарин (твердая фракция). Олеиновая фракция в качестве жидкой основы широко используется для производства пищевой продукции. Преимущество — высокая стабильность к окислению. А на пару с пальмитиновым стеарином может заменить любые пищевые жиры. Сырьем для производства пальмового масла являются ядра и мякоть плодов масличной пальмы. Масло, получаемое из ядер плодов является особо ценным и идет на производство дорогой косметики. На пищевые и промышленные цели в основном идет масло мякоти плодов.

Исходя из особенностей выращивания качество является основной проблемой. Качество и состав пальмового масла зависит не только от содержащихся в нем жирных кислот, но и климатических условий, почвы, селекции, условий сбора и и первичной обработки сырья. Следует учитывать, что первичная переработка масла в местах сбора достаточно примитивна, да и вся система надзора за переработкой не очень строгая. Производители стремятся продать подороже, а покупатели — купить подешевле. Следовательно, себестоимость уменьшается за счет качества. Да и вопрос транспортировки, чистоты танкеров является до сих пор непрозрачным. Поэтому виновато не пальмовое масло, а некачественная переработка и транспортировка, а также отсутствие должного контроля качества. На практике главенствует даже не качество пальмового масла, а извлекаемая от его продажи прибыль, о здоровье человека думается в самую последнюю очередь.

Употребление сладких продуктов ведет к увеличению массы тела. Само пальмовое масло не так уж ужасно. А если не будет фальсифицированных продуктов, содержащих пальмовое масло, то не получится и перекос в сторону насыщенных жиров, то ничего особенно страшного не произойдёт! Но так как пальмовое масло и жировые продукты на его основе являются самым дешевым в мире жиром, его пытаются использовать везде, где только возможно, современный человек потребляет пальмовый стеарин в огромной дозе. И это, естественно, подвергает риску наше здоровье. Причем даже не через молочные фальсификаты, а через хлебобулочные и кондитерские изделия. И мы не получаем ненасыщенные омега 3-6-9 жирные кислоты. Все эти производства монополизированы и приносят огромные прибыли.

Про глицидол

В конце 70-х годов прошлого века в растительных маслах, прошедших рафинацию, были выявлены вещества, называемые глицидиловые эфиры (глицидол), относящиеся к группе эпоксидных смол. Это так называемый технологический контаминант, то есть вещество, которое не было преднамеренно добавлено в продукты питания (термин открыт в 2000 г). Согласно классификации ВОЗ относится к группе возможных канцерогенов. Но глицидоловые эфиры не входят в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на человека. Данные соединения образуются из моно и диглициридов жиров при их нагревании до 200 гр и выше.

Почему у пальмового масла может быть большее содержание глицидола? Это обусловлено природными особенностями процесса созревания именно этого вида плодов. В скрытой форме глицидоловые эфиры содержатся во многих продуктах, начиная со всех рафинированных растительных масел и заканчивая мясом, при нагреве которого также образуются глицидоловые эфиры, которые в процессе пищеварения превращаются в тот самый глицидол.

Что касается масляного производства. Глицидоловые эфиры образуются при нарушении температурных режимов хранения и транспортировки, нарушения климатических условий, загрязнении почвы и воды, способов сбора и хранения. В 2018 году Европейская комиссия приняла норматив о содержании глицидоловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищу. Некоторые наши производства тоже могут перепрофилировать свои производства так, чтобы глицидоловых эфиров получалось как можно меньше. Резюмирую. осу, если таковые имеются.

К сожалению, сейчас тенденция такова, что продовольствия для растущего населения планеты становится недостаточно. Вместе с тем технический прогресс не лучшим образом влияет на качество пищевых продуктов, с чем придется смириться. Беда еще и в том, что в молочные продукты вместо тропических масел добавляют животные жиры, например остатки рыбного производства.

Могу сказать по опыту нашего центра, что пальмовым маслом сейчас не так уж часто фальсифицируют. Гораздо чаще для этого используют саломас, о неполезных свойствах которого говорят не так активно. А это канцерогенные трансжиры, вред которых уже доказан.

Все пальмовое масло должно проходить контроль качества на соответствие жестким и четким требованиям стандарта по утвержденным методикам, которые не должны предполагать оборудования, доступного только крупным институтам. Прекратить шельмовать его. Наверняка есть методы решения всех вышеназванных проблем, но возможность получения многомиллионной прибыли "здесь и сейчас" сдерживает этот процесс.

Ссылка на выступление Маргариты Леонидовны Барановой: https://youtu.be/mlDiykHGhQQ

Полностью панельную дискуссию "От поля до тарелки" можно посмотреть здесь