"Гомеопатический" сыр в вафлях

1 июля 2021 года

Не так давно мы публиковали экспертную оценку состава сладостей, выданных школьникам сухим пайком, на основе информации из этикеток ("О сладостях в качестве дополнительного питания"). По просьбе родителей мы провели лабораторные испытания вафель "Say cheese!", в составе которых сырный порошок, и шоколадного батончика Jet`s, чтобы оценить состав жира, количество сахара и трансжиров в этих сладостях.

Заявления производителя. На яркой упаковке вафель "Say cheese!" изображен аппетитный кусочек сыра, а также есть надписи "CREAMY CHEESE" (сливочный сыр), "CHEESE WAFER" (сырная вафля). На официальном сайте производителя, входящего в холдинг KDV, производящего кондитерские изделия, эти вафли позиционируются так (https://kdv-group.com/ru/category/42#496,2120): Обратите внимание: "В составе начинки натуральный сыр". При этом в перечне ингредиентов состава отдельно сыр не заявлен. Но есть сырный порошок в составе комплексной пищевой добавки, что позволяет предположить, что сыра в вафлях совсем немного. Независимые лабораторные испытания не подтвердили эти заявления.

По ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия", основным сырьём для изготовления сыра, помимо молока, служат сливки, то есть молочный жир. Конечно, если речь идёт о натуральном сыре. Кроме этого, в составе вафель указаны растительные масла без конкретизации вида.

Что исследовали. В ходе лабораторных испытаний состава вафель определили количество сахара, трансжиров. Также эксперты РИПИ проанализировали виды и количество жирных кислот, из которых состоит жир вафель и батончика.

Каждое масло отличается уникальным соотношением жирных кислот между собой

"Визитной карточкой" молочного жира является наличие в его составе короткоцепочечных насыщенных жирных кислот, таких как масляная и капроновая. В других жирах этих кислот не содержится. Короткоцепочечные жирные кислоты играют важную роль в физиологии пищеварения.

Отметим, что каждое масло отличается уникальным соотношением жирных кислот между собой. Поэтому при определении жирно-кислотного состава масел можно точно выявить, какое именно масло использовалось в производстве кондитерского изделия.

Приведём сравнительную таблицу количества жирных кислот в жире для: исследованных образцов вафель и батончика; коровьего жира (ГОСТ 32261-2013); пальмового масла (ГОСТ 31647-2012); подсолнечного масла (ГОСТ 1129-2013).

Таблица 1

ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСТАВ, %	ЖИР ВАФЕЛЬ	ЖИР БАТОНЧИКА	МОЛОЧНЫЙ ЖИР	ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО	ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
(С 4:0) масляной кислоты	менее 0.1	менее 0.1	2.4-4.2	нет	нет
(С 6:0) капроновой кислоты	менее 0.1	менее 0.1	1.5-3.0	нет	нет
(С 8:0) каприловой кислоты	0.39±0.04	1.14±0.13	1.0-2.0	нет	нет
(С 10:0) каприновой кислоты	0.37±0.04	1.62±0.18	2.0-3.8	нет	нет
(С 12:0) лауриновой кислоты	4.25±0.47	29.59±1.50	2.0-4.4	0.1-0.4	нет
(С 14:0) миристиновой кислоты	2.67±0.29	11.60±0.93	8.0-13.0	0.5-2.0	до 0.2
(С 14:1) миристолеиновой кислоты	менее 0.1	менее 0.1	0.6-1.5	нет	нет
(С 16:0) пальмитиновой кислоты	41.20±2.10	22.12±1.10	21.0-33.0	39.0-46.8	5.0-7.6
(С 16:1) пальмитолеиновой кислоты	0.28±0.03	менее 0.1	1.5-2.4	не более 0.6	до 0.3
(С 18:0) стеариновой кислоты	5.75±0.46	7.73±0.62	8.0-13.5	3.5-6.0	2.7-6.5
(С 18:1) олеиновой кислоты	33.35±1.70	17.34±1.40	20.0-32.0	36.7-43.0	14.0-39.4
(С 18:2) линолевой кислоты	8.65±0.69	7.69±0.62	2.2-5.5	6.5-12.0	48.3-77.0
(С 18:3) линоленовой кислоты	0.21±0.02	0.16±0.02	до 1.5	не более 0.5	до 0.3
(С 20:0) арахиновой кислоты	0.32±0.04	0.24±0.03	до 0.3	не более 1.0	до 0.5
(С 22:0) бегеновой кислоты	0.11±0.01	менее 0.1	до 0.1	нет	0.3-1.5

Выводы сравнительного анализа данных таблицы 1

1)      Молочный жир в вафлях отсутствует. Соответственно, указанный в составе сырный порошок не имеет ничего общего с натуральным сыром. Или, как вариант, производители в качестве технологических инноваций применили гомеопатическое разведение натурального сыра для более успешного продвижения нам своей продукции. Поэтому выявить характерные признаки молочного жира в продукте современными лабораторными методами не удаётся. А между тем и другие сайты рекламируют нежную сырную начинку.

В данном случае налицо нарушение требований ТР ТС 022/2011 в части недостоверной информации, вводящей в заблуждение потребителей.

В разделе 4.12 ТР ТС 022/2011 прописаны правила доведения маркировки, то есть способы, какими производитель может представить ярче свой продукт. Другими словами, этот раздел ограничивает недобросовестную рекламу несуществующих компонентов состава. а именно в пункте 8 написано:

Правильно было бы назвать — "вафли со вкусом (ароматом) сыра"

"Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение либо текстовое описание пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке…"

Таким образом, использование в наименовании вафель слова "cheese" (сыр) и при оформлении упаковки изображения сыра и надписи "CREAMY CHEESE" (сливочный сыр), "CHEESE WAFER" (сырная вафля), все это вводит потребителей в заблуждение, т. к. испытания не выявили признаков присутствия сыра. Анализ содержания жирных кислот жировой фазы не обнаружил молочного жира в составе вафель (прим.: значение меньше, чем чувствительность метода определения). С учетом наличия в составе ароматизаторов, правильное наименование продукции — "вафли со вкусом (ароматом) сыра".

Всё то же самое в плане нарушения требования маркировки относится и к правомочности использования определения "сырный" к порошку из пальмоядрового масла в перечислении компонентов состава вафель. Здесь тоже недостоверная информация про сыр в составе продукта, хоть и в виде порошка, вводит в заблуждение покупателей.

2)      Присутствие в жире вафель лауриновой и миристиновой жирных кислот, не характерных для пальмового масла, свидетельствует об использовании пальмоядрового жира. Из него, скорее всего, и сделан сырный порошок.

3)      Спектр жирных кислот вафель указывает на преимущественное использование для их изготовления пальмового масла.

4)      Спектр жирных кислот батончика соответствует заявленным в составе маслам.

Данные лабораторных испытаний выявили следующее количество сахара и трансжиров в исследуемых кондитерских изделиях.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛЬ	НОРМА	ВАФЛИ "SAY CHEESE!", 48 г	БАТОНЧИК JET`S, 42 г
Трансизомеры жирных кислот, %	менее 2	1.23±0.37	0.29±0.09
Содержание сахара	от 25 до 35 г для детей разного возраста	7.5±1.0 % или 3.6 г (почти 1 чайная ложка)	46.7±1.0 % или 19.6 г (5 чайных ложек)

Выводы по результатам лабораторных испытаний из таблицы 2

Трансжиры

Количество трансжиров в проверенных кондитерских изделиях составило менее 2% от общего количества жира в продукте, что соответствует актуальным требованиям технического регламента на масложировую продукцию (Приложение 1 ТР ТС 024/2011). Сегодня некоторые производители добровольно указывают на этикетке их количество в составе продуктов, что позволяет лучше контролировать трансжиры в рационе. Отметим, трансизомеры жирных кислот значимо увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и смертность от них. У ВОЗ есть программа REPLACE – это поступательные меры для государств по исключению промышленных трансжиров из продуктов питания к 2023 году. По ВОЗ их количество в рационе желательно снизить до 1%, что составляет примерно 2.2 г при калорийности рациона 2000 ккал.

В одной упаковке исследуемых вафель содержится 0.17 г трансжиров, что составляет около 8% от максимально допустимого количества по ВОЗ. Кажется, ерунда, но это только маленькая "незаметная" пачка. В большинстве случаев, когда трансизомеры жирных кислот в продукте не указаны, примерное их количество можно рассчитать самостоятельно на основании таблицы пищевой ценности и строгих предельных норм регламента.

5 чайных ложек сахара содержится в одном батончике "Jet's"

Сахар

По данным Росстата за 2016 год кондитерские изделия привносят до 72% добавленного сахара в наш рацион. Эта тенденция хорошо прослеживается на примере исследуемого батончика. Одна такая конфета содержит почти 20 г (5 чайных ложек) чистого сахара. Действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предлагает сократить добавленный сахар от 25 до 35 г для детей разного возраста.

Вафли разрекламированы как несладкие. Между тем, сахар указан в их составе на 3 месте, что изначально указывает на немалое его количество в изделии. Фактическое содержание сахара в вафлях "среднее" согласно МР 2.3.0122-18 и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки". Оно составило 7.5 г на 100 г вафель.

Резюме

Итак, в этих сладостях были проверены лишь избранные компоненты. При этом в вафлях выявлено явное несоответствие маркетинговых заявлений реальному составу. Думаем, что этот частный случай можно распространить на большинство доступных десертов, если провести для них независимые лабораторные испытания.

Наш совет. Не стоит искать среди сладостей полезные, это обычные представители продуктов глубокой переработки – жирные и сладкие. При покупке важно обращать внимание на реальную информацию: количество углеводов, жира в составе, и выбирать те из них, что содержат эти ингредиенты в меньшем количестве.

Материал подготовила Татьяна Еременко, эксперт РИПИ