Эксперты РИПИ рассмотрели, какие возможности есть у родителей детей, посещающих детские сады и школы, по оценке качества питания в этих организациях. А также показали на примерах, как пользоваться этими знаниями.

Детский сад и школа - это образовательные учреждения, поэтому далее мы будем использовать сокращение ОУ.

Пошаговый алгоритм для родителей

• Шаг 1. Беседа с ребёнком дома
• Шаг 2. Изучение сайта организации, которую посещает ребёнок
• Шаг 3. Посещение столовой ОУ
• Шаг 4. Дегустация блюд
• Шаг 5. Мониторинг съедаемости блюд
• Шаг 6. Определение веса готовых порций
• Шаг 7. Анализ рациона
• Шаг 8. Участие в бракераже (контроль качества пищевой продукции)
• Шаг 9. Инициация независимого анкетирования детей и родителей для оценки удовлетворённости питанием в ОУ
• Шаг 10. Подача жалобы
• Список основных Приложений и таблиц из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для анализа рациона
• Как пользоваться Приложениями СанПиНа на практике (два примера)

---

Шаг 1. Беседа с ребёнком дома

Поговорите в непринуждённой форме, в уютной атмосфере, как и чем кормят, что нравится кушать, а что невкусно вашему ребёнку, какая атмосфера обычно бывает в столовой...

Шаг 2. Изучение сайта организации, которую посещает ребёнок

Информация на сайте ОУ должна быть представлена в понятной и доступной форме, чтобы родители могли легко находить всё нужное по питанию детей.

Что можно посмотреть на сайте ОУ. С 1 января 2021 года вступили в действие Требования к структуре официального сайта образовательной организации в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и формату представления информации (утверждены приказом Федеральной службы по надзору в сфере образования и науки от 14 августа 2020 года N 831). Срок действия документа - по 31 декабря 2026 года.

В данном документе представлена информация общего характера, по теме питания указано лишь, что на сайте ОУ должны быть сведения "об условиях питания обучающихся" (п. 3.7), без пояснений. Поэтому мы изучили лучшие сайты ОУ и приводим список документов по питанию, на который можно ориентироваться родителям:

• Список нормативных документов, гарантирующих качественное и безопасное питание детей. Основной нормативный документ, который понадобится родителям, — это СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее СанПиН).
• Список локальных и общих нормативных документов по родительскому контролю.
• Рекомендации по здоровому питанию и образу жизни.
• Контакты Горячих линий по проблемам с питанием и Министерства образования региона.
• Готовые формы для обращения к руководству ОУ по вопросам питания.
• Контактные данные ответственного за питание в ОУ.
• Циклическое меню-раскладка для организации горячего питания детей (прим.: Это планируемое циклическое меню. Рекомендуемая форма "Меню приготавливаемых блюд" есть в Приложении 8 СанПиН).
• Ежедневное меню, в котором точно расписано, чем накормят детей в текущий день (прим.: на практике бывают случаи корректировки меню).

Шаг 3. Посещение столовой ОУ

Каждый родитель имеет право прийти в столовую и попробовать блюда, которыми кормят его ребенка. По действующему СанПиН 2.3/2.4.3590-20 столовые в ОУ – это предприятия общественного питания, такие же, как кафе, рестораны и тому подобные. Режим посещения родителями столовых определяется местными приказами.

Все нормативные документы по питанию и участию в контроле родителей размещаются на сайте школы. Из этих документов можно узнать, как записаться на посещение столовой, сколько раз это можно сделать за конкретный период времени, к примеру, за учебную четверть. Родителям может понадобиться справка об отсутствии коронавирусной инфекции в связи с текущей эпидемиологической ситуацией и только, если такая ситуация официально объявлена по всему городу и проводятся специальные противоэпидемиологические мероприятия. Так же хорошо бы запастись комплектами СИЗ – средствами индивидуальной защиты: масками (респираторами) и перчатками.

Требовать от родителей медицинские книжки для посещения зоны выдачи пищи незаконно.

Медицинские книжки и санитарная одежда потребуются только тем родителям, которые захотят участвовать в работе комиссии по контролю за организацией питания. Работа такой комиссии предусматривает посещение пищеблока.

Родитель может прийти в столовую один или в составе группы представителей Родительского совета (РС). Как правило, родителей должны сопровождать или представитель администрации ОУ или ответственный по питанию. Нет единого стандарта по форме фиксации выявляемых нарушений в столовой. Нарушения можно занести в специальные формы, если такие разработаны и приняты РС, или сфотографировать. Допустимы и другие формы фиксации нарушений, принятые в конкретной организации.

В мае 2020 года вышли методические рекомендации Роспотребнадзора "Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях" (МР 2.4.0180-20). В этом документе есть возможный вариант формы оценочного листа для распечатывания при проведении проверки инициативной группой из родителей.

При посещении столовой ОУ важно оценить:

• Санитарно-гигиенические условия:

• Санитарно-гигиеническое состояние столовой, мебели, посуды, приборов, наличие салфеток и т.п. Например, столовая чистая, нет грызунов, насекомых: тараканов, мух. Столы сухие и чистые, посуда без заметных сколов, столовые приборы чистые. Не допускается посуда из алюминия.
• Условия для гигиены детей: умывальники (количество и чистота), мыло, тёплая вода, одноразовые полотенца, сушки для рук и т. п.
• Состояние и комплектация одежды персонала столовой: перчатки, фартуки/халаты, колпаки или косынки.
• После каждого приема пищи обеденный зал должен быть убран и подготовлен к следующей смене.

• Соблюдение питьевого режима. Про важность воды для здоровья и все правила можно узнать подробно.
• Организацию процесса приёма пищи. График расписания приёмов пищи должен быть на сайте и в столовой. К началу приема пищи столы должны быть накрыты, детей должен сопровождать педагог. В столовой должно быть достаточно посадочных мест.
• Удобство и доступность размещённого меню для ознакомления, понятность изложения.
• Соответствие блюд ежедневного меню реальной еде на столах.
• Проверить, что продаётся в буфете: ассортимент и сроки годности.
• Для детей с особенностями здоровья должны быть созданы условия для приёма пищи в соответствии с их специальной диетой.

Шаг 4. Дегустация блюд

Родители могут попробовать пищу (органолептическая оценка еды, которой кормят детей) из тарелки своего ребёнка в столовой или приобрести её за свой счёт. При этом оценить:

• Внешний вид пищи. Соответствует ли блюдо на тарелке, тому, как должны выглядеть изделия подобного типа. Посмотреть, нет ли в продуктах видимых следов порчи, лишних включений, присутствуют ли в блюдах заявленные ингредиенты.
• Срок годности продуктов, например, если подаётся упакованная молочная продукция.
• Эстетичность сервировки и самого блюда на тарелке. Если еда на тарелке выглядит неаккуратно, непонятно и неприятно, то дети есть такое блюдо не будут. Например, картофельное пюре, залитое жёлтой подливой или почерневшие бананы.
• Температуру блюд (холодная, нормальная или слишком горячая). Её обязан померить дежурный педагог или ответственный по питанию по просьбе родителей. Подробнее об измерении температуры блюд здесь.
• Вкус и запах должны соответствовать готовым блюдам. Достаточность или избыточность соли, сахара, специй.
• Качество приготовленных блюд и правильность выполнения кулинарной технологии. Например, макароны должны быть не слипшимися в комки, творожная запеканка не пересушенная, выпечка не подгоревшая, овощи в первых блюдах не переваренные, кисель однородный без комков и так далее.

К дегустации можно подготовиться по ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".

Шаг 5. Мониторинг съедаемости блюд

Мониторинг съедаемости блюд – это хороший способ получить объективную картину реакции детей на еду в столовой.

Это нужно, к примеру, если дети систематически жалуются на какое-то определённое блюдо или вообще, на невкусную еду в столовой. Например, дети в детских садах практически не едят селёдку, которую часто дают с костями. Низкая съедаемость блюд может служить основанием для замены в рационе конкретного "нелюбимого" блюда.

Мониторинг нужно проводить в виде фото/видео фиксации количества "отходов" – остатков блюд, которые не съели дети. Потом следует посчитать примерный процент съедаемости пищи. Для расчёта показателя необходимо посчитать сколько порций было накрыто перед приемом пищи. Показатель рассчитывается, исходя из полностью несъеденных порций.

Собранную статистику можно приложить к заявлению руководителю ОУ с просьбой о пересмотре меню.

Шаг 6. Определение веса готовых порций

Весы обязательно должны быть в столовой ОУ (прим.: Бракераж готовой продукции, проводящийся согласно СанПиН, предполагает взвешивание готовых блюд). Поэтому родители, осуществляющие родительский контроль за организацией питания, в составе группы представителей РС или общешкольной комиссии, могут попросить взвесить еду детей.

Надо взвешивать по очереди все блюда, чтобы потом можно было просуммировать весь объём блюд за конкретный приём пищи. Например, если это обед, то взвесить первое блюдо, второе, третье, салат, хлеб... При этом предварительно стоит подобрать тару, в которой будет проводиться взвешивание всех компонентов, и взвесить её отдельно. Взвешивание можно организовать и другим удобным в конкретной ситуации способом, главное, правильно учитывать вес посуды.

Общие правила взвешивания блюд:

• надо взвесить три порции
• записать полученные массы
• суммировать их
• вычислить средний показатель (разделить на 3)

Цель взвешивания: проверить соответствие веса блюд возрастным нормам. Полученный после вычисления средний показатель веса можно сравнить:

• с весом порций из ежедневного меню, которое вывешено в ОУ
• с нормой из соответствующих таблиц Приложения 9 СанПиН. В Таблице 1: массы блюд на приёмы пищи в зависимости от возраста. В Таблице 3: суммарные объёмы еды на каждый приём пищи, предварительно сложив свои полученные результаты.

Выявленные несоответствия необходимо фиксировать. Нарушением можно считать занижение веса:

• реальной порции весу блюда из ежедневного меню
• реальной порции возрастным нормам
• блюд из ежедневного меню возрастным нормам

Шаг 7. Анализ рациона

Задача анализа рациона выяснить, получил ли ребёнок за весь цикл предназначенное ему количество продуктов и насколько разнообразной была еда.

Рацион анализируется ТОЛЬКО на основании всего цикла – за 10 или 12 дней. Если ребёнок посещает ДОУ 5 дней в неделю, то циклическое меню 10-дневное, если 6 - 12-дневное.

Способы проведения анализа рациона:

• Проанализировать рацион самостоятельно, выяснить нарушения и обратиться к руководителю ОУ с жалобой, используя для этого следующий алгоритм действий родителей.
• Обратиться письменно к руководителю ОУ с просьбой проанализировать рацион вашего ребёнка. Анализ рациона должны выдать вам на руки. Он может быть оформлен в виде ведомости из Приложения 13 СанПиН. Ведомость подписывают: медицинский работник, руководитель детской организации, ответственный за организацию питания. На ведомости должна стоять актуальная дата. В этой ведомости также могут быть зафиксированы рекомендации по корректировке рациона.
• Обратиться к экспертам, работающим в сфере контроля качества и безопасности питания детей в детских садах и школах.

Предварительно нужно запросить у директора (заведующей) технологические карты и полную рецептуру блюд для контроля их компонентов и анализа рациона.

Что такое технологические карты и зачем они нужны?

Технологические карты — точные копии выдержек из рецептурных сборников, рекомендованных для формирования детского меню. Наименования блюд в меню должны точно соответствовать наименованиям, указанным в сборниках рецептур. В технологических картах указывается количество в граммах компонентов блюд меню. Без этих данных невозможно проанализировать соответствие рациона суточным потребностям детей.

Родители, как представители детей, имеют право на качественную и безопасную услугу по организации питания для своих детей в ОУ. Это подразумевает свободный доступ к необходимой полной и достоверной информации о составе готовых блюд в детской столовой на основании ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" и ФЗ "О защите прав потребителей" (Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей").

Для полного анализа необходимо взять с сайта организации примерное циклическое меню. ЕЖЕДНЕВНО в течение 10 (12) дней родители должны:

• фотографировать вывешенное в ОУ ежедневное меню с массой порций и калорийностью
• фотографировать содержимое тарелок детей
• взвешивать порции

Анализ рациона показывает:

• получают ли дети то, что заявлено в ежедневном меню: по массе и ингредиентам
• соответствует ли ежедневное меню циклическому по пищевой ценности и энергии
• насколько правильно выстроено циклическое меню: выполняется ли принцип сбалансированности и разнообразия в питании ребёнка; достаточно ли ребёнок получает с пищей макро и микронутриентов; соответствует ли питание возрастным нормам

Шаг 8. Участие в бракераже (контроль качества пищевой продукции)

Участвовать в бракераже могут члены администрации ОУ, а значит и родители из состава Управляющего Совета (УС). Такая возможность должна быть прописана в локальных нормативных документах ДОУ, а если её нет, то следует ее прописать.

В рамках родительского контроля, в соответствии с МР 2.4.0180-20, родители могут:

• проверить наличие лабораторно-инструментальных исследований качества и безопасности поступающей пищевой продукции и готовых блюд
• запросить сведения результатов работы бракеражной комиссии

Шаг 9. Инициация независимого анкетирования детей и родителей для оценки удовлетворённости питанием в ОУ

Независимое анкетирование детей и родителей до заключения контрактов и в процессе их исполнения - это важный элемент организации питания детей. Формы анкетирования могут быть разными.

Важно соблюдение следующих принципов:

• отсутствие каких-либо возможных последствий для участников анкетирования
• проведение анкетирования независимой неангажированной стороной (например, учитель не должен проводить опрос)
• корректное составление вопросов
• отсутствие предварительной подготовки участников к нужным ответам и так далее.

К примеру, можно проводить полностью анонимные анкетирования, либо старшие школьники могут опросить младшеклассников. В качестве варианта опросника, можно использовать анкету школьника из МР 2.4.0180-20.

Шаг 10. Подача жалобы

При выявлении нарушений в пунктах выше – подать жалобу руководителю ОУ в произвольной форме. Узнайте, как это сделать правильно.

По итогам своей проверки родители могут оставить отзыв в книге посещений, на сайте ОУ, а также обратиться в РС, комиссию по питанию, к ответственному по питанию или директору ОУ. Все отзывы рекомендуем проводить в письменной форме.

Неравнодушные родители могут значительно улучшить питание своих детей в детских садах и школах. Сбалансированный и разнообразный рацион – это значимый фактор профилактики многих заболеваний.

---

Список основных Приложений и таблиц из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для анализа рациона

Как пользоваться Приложениями СанПиНа на практике (два примера)