6 марта 2015 года

В конце 2014 года РИПИ совместно с Красноярским ЦСМ в рамках программы мониторинга безопасности и качества продуктов питания провели тест майонеза. В Москве проверили 5 торговых марок, в Красноярске - 13. Предлагаем вашему вниманию результаты исследования. Качество майонеза в Москве Качество майонеза в Красноярске Подводим итоги Как проверить содержание крахмала в майонезе дома

---

Качество майонеза в Москве

Без майонеза не обходится ни один праздник, поэтому мы решили проверить, каким майонезом вкуснее и безопаснее заправлять салаты к праздничному столу.

Как правило, срок годности майонеза без консервантов не превышает трех месяцев.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА Calvé HEINZ Московский Провансаль СКИТ Слобода «Живая еда»

Согласно ГОСТ Р 53590-2009 принадлежность эмульсионного продукта к виду "майонезы" или "майонезные соусы" определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%. Майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

Как мы исследовали

Образцы. В декабре 2014 года в торговой сети Москвы были закуплены образцы классического майонеза пяти известных торговых марок: «Московский Провансаль», «СКИТ», «Слобода», «HEINZ» и «Calvé».

Параметры проверки. Образцы проверялись на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011, ГОСТ Р 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» по следующим показателям:

• микробиологической безопасности (БГКП (колиформные бактерии), патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella, плесневые грибы, дрожжи)
• кислотность, в пересчете на уксусную кислоту (вкусовая добавка и консервант)
• консерванты
• массовая доля жира
• наличие крахмала
• перекисное число
• органолептические свойства (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет)

Кроме того, была проверена маркировка продукта и соответствие заявленных свойств фактическим.

Выводы теста*

^{Примечание: * - Результаты исследования и выводы относятся только к образцам, участвовавшим в тесте.}

• Образцы четырех торговых марок являются настоящим классическим майонезом: «Московский провансаль», «СКИТ», «Слобода», «HEINZ».

• Образец майонеза классического «Calvé» не соответствует своему наименованию "майонез", так как содержит меньше жира - фактическое значение (47±1,3%) ниже нормы (не менее 50%).

• По микробиологическим показателям все образцы безопасны.

• Органолептические показатели у всех образцов в норме.

• Показатель окислительной порчи продукта - перекисное число - у образца «Calvé» почти в 6 раз выше допустимого. Более высокое значение перекисного числа характерно для масла в конце срока хранения и масла, изготовленного с нарушением технологии очистки.

• Кислотность у всех образцов в норме.

• Крахмал обнаружен только в образце «Calvé», что соответствует составу, указанному на его упаковке.

• Проверка заявленных свойств выявила нарушения у образцов «HEINZ», «СКИТ» и «Calvé», на их упаковках размещена недостоверная информация о содержании жира в продукте. Это является нарушением требований ТР ТС 024/2011 «Требования к маркировке пищевой масложировой продукции».

Подробные сведения об образцах протестированного майонеза размещены в электронной версии журнала "СПРОС" в статье "Жирный – значит, правильный".

---

Качество майонеза в Красноярске

УЧАСТНИКИ ТЕСТА Calvé HEINZ Mr Ricco Гастрономъ Махеевъ Мечта хозяйки Оливьез Оскар Ряба Слобода «Живая еда» Солнечная линия Тысяча озер Янта

Образцы. В тесте участвовало 13 образцов, приобретенных в торговой сети Красноярска в декабре 2014 года.

Параметры проверки:

• органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)
• м.д.жира, кислотность, стойкость эмульсии, перекисное число, суммарная массовая доля сорбиновой и бензойной кислот
• микробиологические показатели
• маркировка
• заявления о содержании консервантов и крахмала

Также была проверена маркировка и образцам выставили рейтинговую оценку по 23-х балльной системе по органолептическим показателям, результатам исследований, маркировке.

Результаты исследования

• Исследования продукции по микробиологическим и физико-химическим показателям нарушений не выявили.

• В майонезе ООО «Петропродукт – Отрадное» обнаружены незаявленные консерванты (суммарная массовая доля сорбиновой и бензойной кислот до 0,1 г/кг). Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 024/2011 «Требования к маркировке пищевой масложировой продукции».

• Нарушения по органолептике выявлены у 70% продукции (9 образцов из 13).

Подробные сведения об образцах протестированного в Красноярске майонеза размещены на портале Проднадзор.ИНФО.

---

Подводим итоги

Итак проведены 2 исследования в двух крупных городах России - столице и центре огромного Красноярского края. Испытания проводились одновременно, в Москве образцы были переданы на экспертизу 17 декабря, в Красноярске - 18-го. Какие выводы можно сделать по результатам?

1. Безопасность. В Красноярске все образцы соответствуют требованиям безопасности, в Москве нарушения выявлены в 1 образце из 5 (20%).

2. Разница в качестве майонеза. Если в Москве все образцы соответствовали требованиям стандарта, то в Красноярске нарушения были выявлены у 70% продукции.

3. Заявленные свойства. Здесь роли поменялись. В Москве доля продукции содержащей недостоверные сведения о продукте составляет 60%, в Красноярске - 8%.

4. Общими торговыми марками в обоих исследованиях были: "Calvé", "HEINZ" и "Слобода".
   "Calvé". Московский образец (дата выпуска 07.11.2014) не соответствовал своему названию "майонез" и нарушал требования безопасности, красноярский образец (д.в. 16.08.2014) - являлся майонезом, но не прошел по органолептическим свойствам (запаху и вкусу).
   "HEINZ". В образце из Москвы (д.в. 23.08.2014) выявлено нарушение заявленной жирности, а в образце из Красноярска (д.в. 20.10.2014) - обнаружили незаявленные консерванты.
   "Слобода" прошла без замечаний оба исследования.

• В заключение отметим образцы, которые прошли исследование без нарушений:

в Москве		в Красноярске
"Слобода «Живая еда»" "Московский провансаль"		"Слобода «Живая еда»" "Махеевъ" "Оскар" "Ряба"

---

Как проверить содержание крахмала в майонезе дома

Рецепт прост - отложите немного майонеза на блюдце и капните на него капельку йода, если в майонезе содержится крахмал, то майонез посинеет. На фото ниже сняты результаты проверки на крахмал образцов теста, проведенной в РИПИ. Лабораторные исследования подтвердили этот результат - в майонезе "Calvé" крахмал обнаружен.