Микробиологические показатели

Продукты питания не должны приносить вред здоровью человека в плане возникновения инфекционных заболеваний. Микробиологические показатели отвечают за отсутствие в продуктах патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов.

Показатели микробиологии контролируются в обязательном порядке. Эти анализы выполняют все лаборатории Роспотребнадзора, а также лаборатории, у которых есть разрешение на этот вид работ. Как правило, это недорогие анализы.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов (группа микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов не рассматривается в данном случае):

1. Санитарно-показательные микроорганизмы: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП (колиформные бактерии) – бактерии группы кишечной палочки; энтерококки; кишечные бактериофаги (колифаги).
2. Условно-патогенные микроорганизмы: Escherichia coli; Staphylococcus auereus; Bacillus cereus; сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens); бактерии рода Proteus; Vibrio parahaemolyticus.
3. Патогенные микроорганизмы: сальмонеллы; Listeria monocytogenes.
4. Микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые бактерии, гнилостные бактерии.

В чем опасность. Превышение установленных норм приводит к возникновению пищевых инфекций и отравлений. Для возникновения инфекционного процесса достаточно, чтобы в пищевом продукте имелось небольшое количество возбудителя, который после попадания в организм человека размножается в нем и вызывает соответствующее заболевание. Попавшие в продукты патогенные микроорганизмы могут некоторое время сохранять в них свою жизнеспособность.

Виды заболеваний. Заболевания, развивающиеся в результате употребления контаминированных пищевых продуктов и воды: холера, дизентерия, брюшной тиф и паратифы А и В. Инфекционные заболевания человека, предающиеся от животных и птиц: туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, лептоспирозы, кампилобактериоз, листериоз и др.

• КМАФАнМ
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
• Кампилобактерии
• Сальмонелла
• Листерия

КМАФАнМ

Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя. Его еще называют общим микробным числом (прим.: "общим", т. к. этот анализ не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных). КМАФАнМ отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения.

Для справки. Для примера возьмем тушки цыплят-бройлеров охлажденных. Норма КМАФАнМ для данного вида продукта установлена — не более 1.0 х 10^4 КОЕ/г. Данные бактерии очень быстро размножаются. Если курица долго лежит на прилавке, то риск увеличения числа КМАФАнМ возрастает. Результатом может стать пищевое отравление, подчас довольно серьезное. Чтобы обезопасить себя, необходимо проверять дату изготовления и сроки годности куриной продукции, оценить ее внешний вид и запах. Обращайте также внимание на целостность упаковки (она не должна быть повреждена) и на температуру, при которой тушки цыплят-бройлеров хранятся в магазине. И не держите их долго в холодильнике дома: желательно пожарить или сварить сразу же после покупки.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

БГКП в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. БГКП еще называют болезнью грязных рук. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

Вызывают желудочно-кишечные заболевания. Наихудшее осложнение — опасный для жизни гемолитико-уремический синдром (ГУС) с поражением почек. Наиболее опасен для детей.

В исследованиях РИПИ кишечную палочку находили в молочных продуктах (творог, сливочное масло), мороженом, колбасных изделиях. Если продукт фасуется непосредственно в магазине, то вероятность обнаружения кишечной палочки у него выше, по сравнению с герметичной промышленной упаковкой.

Для справки

• О нормах: БГКП не допускаются в определенном объеме, который устанавливается для конкретного продукта. Например, для мясных сырых полуфабрикатов БГКП не допускаются в 0,001 г.
• БГКП погибает при температурном воздействии (65-75°C). При 60°C кишечная палочка погибает через 15 мин.

Что защищает: Все виды БГКП погибают при кипячении или пастеризации. Мгновенно погибают от спирта или другого антибактериального агента. Термическая обработка пищевых продуктов обязательна! Фрукты и овощи необходимо тщательно мыть водой, лучше с мылом. Разливное молоко необходимо пастеризовать или прокипятить. Мойте руки с мылом! Это самый простой и надежный способ профилактики кишечных заболеваний. Щелочная среда мыла разрушает стенки микробов. Или используйте дезинфицирующие средства (влажные салфетки, гель для рук).

Кампилобактерии

Микроорганизмы, называемые кампилобактериями, виноваты в большинстве болезней, вызываемых продуктами питания. Кампилобактерии живут в сыром мясе птицы и в сырых молочных продуктах, где они, правда, почти не размножаются. Для возникновения болезни достаточно некоторых возбудителей. Чаще всего заболевают дети и подростки. Типичные синдромы заболевания: желудочно-кишечные расстройства. Бывают, хотя и редко, и осложнения.

Что защищает: всегда хорошо проваривайте или прожаривайте мясо птицы, высокая температура убивает микробы. Люди из группы риска должны отказаться от сырых молочных продуктов.

Сальмонелла

Чаще всего сальмонелла находится в яичной скорлупе, сыром яичном желтке, свинине и мясе птицы, также сальмонеллы могут жить и на куриных субпродуктах, например, шее, бедрах и печени. Заражение сальмонеллой вызывает сальмонеллез. Человек, получивший сильнейшее пищевое отравление токсинами этих микроорганизмов, нуждается в обязательной госпитализации. Некоторые формы сальмонелл вызывают тифоподобные симптомы и даже сепсис. При недостаточной тепловой обработке они выживают и попадают в организм, где очень быстро развиваются в тепле. Летом частота этих заболеваний увеличивается. И чаще всего ими болеют люди в возрасте.

Что защищает: Мойте руки! Высокая температура убивает микроорганизмы, а холод тормозит их размножение. Люди из группы риска не должны есть сырые яйца, тирамису и майонез, приготовленный в домашних условиях.

Листерия

Листерия живёт в земле и часто попадает в овощи и салаты. Если в производстве отсутствует гигиена, то листерия может оказаться в копченом лососе, сыром мясе, сыре. Заболевания, вызванные опасным видом листерии Listeria monocytogenes, редки, но зачастую протекают тяжело. Некоторые возбудители могут нанести вред плоду беременных женщин, а у детей, нездоровых и пожилых людей вызвать менингит.

Что защищает: люди из группы риска должны избегать блюд, не подвергающихся тепловой обработке, таких, например, как копченое мясо. Высокая температура убивает листерии, а вода их вымывает.