Новости Твиттера

Вы здесь

Чем "разбавляют" колбасу

29 марта 2018 года

На этой странице мы расскажем о часто встречаемых в составе колбас компонентах, которые не заявлены в составе продукта. Насколько они опасны и с какой целью их добавляют.

Пищевые добавки — компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного вкуса, цвета, аромата, консистенции и т. д. Пищевые добавки бывают как искусственные, так и натуральные. Например, соль и аскорбиновая кислота — это натуральные консерванты, а свекольный сок - натуральный краситель. Они могут быть разрешенные и не предусмотренные нормативной документацией (т. е. неразрешенные). Например, в "Докторской" колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.

Если в составе обнаружены компоненты, про которые ничего не сказано в маркировке, то это - нарушение требований технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

Камеди и каррагинан - пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01).

В таблице ниже приведены краткие сведения о таких добавках.

НАИМЕНОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ, ОПИСАНИЕ
Камеди
(Е410—419)
Функциональное назначение: загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
Как регуляторы вязкости и модификаторы структуры пищевых продуктов обычно подразделяются на загустители и гелеобразователи.
Каррагинан (Е407)

Каррагинан из водорослей Eucheuma (Е407а)
Функциональное назначение: загуститель, желирующий агент, стабилизатор, носитель.
Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей. Основная функция — связывание воды (при производстве мясных продуктов в целях удержания влаги и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции). Это растворимое балластное вещество, не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасывается и не переваривается, выводится естественным путем, захватывая токсины и шлаки, снижает уровень холестерина, а также обладает антивирусной и антимикробной активностью. К недостаткам относится то, что он препятствует всасыванию витаминов.
Нормы на содержание в пищевых продуктах не установлено, максимальный уровень — согласно технической документации. По рекомендациям JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для полуочищенного каррагинана — 20 мг/кг массы тела в день.
До 2014 года использование каррагинан-содержащих продуктов было не рекомендовано в питании для младенцев из-за влияния на желудочно-кишечный тракт. С 2014 года каррагинан признан безопасным для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями (при соблюдении норм).
Растительные углеводные добавки (мука, крахмал, клетчатка) Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука.
Крахмал, в т.ч модифицированный
( Е1422)
Функциональное назначение: стабилизатор, загуститель, связующее.
Выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве.
Природный крахмал безопасен для здоровья человека и содержится в целом ряде всем известной продукции (например, в картофеле или кукурузе).
Модифицированный крахмал (Е1422) — считается безопасной пищевой добавкой, тем не менее он хуже усваивается организмом человека и более вредный, чем натуральный крахмал. При длительном употреблении вызывает ряд патогенных реакций на человеческий организм и провоцирует развитие хронических заболеваний. Во время употребления большого объема продуктов, содержащих Е1422 замедляется обмен веществ и процесс переработки пищи, вызывается вздутие, тошнота и несварение. Регулярное употребление приводит к сильной нагрузке поджелудочной железы, вплоть до сбоев, что влечет остановку желудка и сильнейшее отравление организма.
Для младенцев данный ингредиент абсолютно противопоказан. Детей рекомендуется оградить от употребления данного пищевой добавки.
Одним из преимуществ использования крахмала при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора.
Клетчатка Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Они не являются пищевыми добавками, поэтому не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом "Е". Клетчатка очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку она помогает получить хорошую текстуру, близкую к "мясной", что позволяет удешевить конечный продукт. Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран.
Животный белок, белково-жировая эмульсия Функциональное назначение: коллагены с влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностью.
Животный белок соединительнотканный: сухой белоксодержащий продукт, полученный в результате переработки коллагенсодержащего мясного сырья и обладающий способностью связывать воду и образовывать гели. Бывает разных видов (в зависимости от содержания белка и жира и значения рН). С точки зрения аминокислотного состава он для человека не полезен, не переваривается и не усваивается организмом, а при тепловой обработке превращается в доступный для переваривания желатин.
Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата Функциональное назначение: соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса. Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.
МАЛЬТОДЕКСТРИН И ДЕКСТРОЗА
Редина Вероника Эдуардовна. Эксперт РИПИ

Иногда в составе колбас, например, сырокопченых, указаны загадочные компоненты, о свойствах которых мало кто знает — мальтодекстрин и декстроза.

Согласно ГОСТ 32902-2014 "Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения" декстроза (или D-глюкоза) и мальтодекстрин относятся к крахмалопродуктам — продуктам, произведенным из крахмала. К ним относятся: модифицированные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины, циклодекстрины, патока и глюкоза различных видов, крахмальные сиропы, глюкозно-фруктозные сиропы и другие продукты на основе крахмала.

Но как потребителю понять что это, разве производитель не должен расшифровать (пояснить) компоненты состава? С этим вопросом мы обратились к эксперту РИПИ Рединой Веронике Эдуардовне, заместителю директора ФГБУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" (ФГБУ "Ленинградская МВЛ").

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", если в составе продукта содержание компонента 2% и менее допускается его не указывать, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и пр. В технологическом процессе производства колбасы дополнительно можно использовать продукты крахмальной сахарификации с декстрозным эквивалентом и мальтодекстрин.
В данном случае речь идет о пищевых добавках и производитель указал их в составе продукта. По форме все соблюдено, но по сути, потребитель останется в неведении. Слово "крахмал" ему знакомо и он понимает, если он есть в колбасе, то это не признак ее качества. Тогда как слова "мальдекстрин" и "декстроза он просто не знает, что это крахмалосодержащие вещества.

Twitter RIPI   Vkontakte RIPI   Facebook RIPI
Мы в социальных сетях

Проверка качества продуктов в регионах

Исследования, проводимые РИПИ совместно с партнерами по реализации межрегиональной программы мониторинга качества продуктов питания.

Фонд президентских грантов