Вы здесь
Чем "разбавляют" колбасу
29 марта 2018 года
На этой странице мы расскажем о часто встречаемых в составе колбас компонентах, которые не заявлены в составе продукта. Насколько они опасны и с какой целью их добавляют.
Пищевые добавки — компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного вкуса, цвета, аромата, консистенции и т. д. Пищевые добавки бывают как искусственные, так и натуральные. Например, соль и аскорбиновая кислота — это натуральные консерванты, а свекольный сок - натуральный краситель. Они могут быть разрешенные и не предусмотренные нормативной документацией (т. е. неразрешенные). Например, в "Докторской" колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.
Если в составе обнаружены компоненты, про которые ничего не сказано в маркировке, то это - нарушение требований технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
Камеди и каррагинан - пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01).
В таблице ниже приведены краткие сведения о таких добавках.
| НАИМЕНОВАНИЕ | ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ, ОПИСАНИЕ |
|---|---|
| Камеди (Е410—419) |
Функциональное назначение: загуститель, стабилизатор, эмульгатор. Как регуляторы вязкости и модификаторы структуры пищевых продуктов обычно подразделяются на загустители и гелеобразователи. |
| Каррагинан (Е407) Каррагинан из водорослей Eucheuma (Е407а) |
Функциональное назначение: загуститель, желирующий агент, стабилизатор, носитель. Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей. Основная функция — связывание воды (при производстве мясных продуктов в целях удержания влаги и удешевления производства в расчёте на массу готовой продукции). Это растворимое балластное вещество, не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасывается и не переваривается, выводится естественным путем, захватывая токсины и шлаки, снижает уровень холестерина, а также обладает антивирусной и антимикробной активностью. К недостаткам относится то, что он препятствует всасыванию витаминов. Нормы на содержание в пищевых продуктах не установлено, максимальный уровень — согласно технической документации. По рекомендациям JECFA (объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам) допустимая суточная норма потребления для полуочищенного каррагинана — 20 мг/кг массы тела в день. До 2014 года использование каррагинан-содержащих продуктов было не рекомендовано в питании для младенцев из-за влияния на желудочно-кишечный тракт. С 2014 года каррагинан признан безопасным для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями (при соблюдении норм). |
| Растительные углеводные добавки (мука, крахмал, клетчатка) | Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука. |
| Крахмал, в т.ч модифицированный ( Е1422) |
Функциональное назначение: стабилизатор, загуститель, связующее. Выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве. Природный крахмал безопасен для здоровья человека и содержится в целом ряде всем известной продукции (например, в картофеле или кукурузе). Модифицированный крахмал (Е1422) — считается безопасной пищевой добавкой, тем не менее он хуже усваивается организмом человека и более вредный, чем натуральный крахмал. При длительном употреблении вызывает ряд патогенных реакций на человеческий организм и провоцирует развитие хронических заболеваний. Во время употребления большого объема продуктов, содержащих Е1422 замедляется обмен веществ и процесс переработки пищи, вызывается вздутие, тошнота и несварение. Регулярное употребление приводит к сильной нагрузке поджелудочной железы, вплоть до сбоев, что влечет остановку желудка и сильнейшее отравление организма. Для младенцев данный ингредиент абсолютно противопоказан. Детей рекомендуется оградить от употребления данного пищевой добавки. Одним из преимуществ использования крахмала при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора. |
| Клетчатка | Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Они не являются пищевыми добавками, поэтому не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом "Е". Клетчатка очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку она помогает получить хорошую текстуру, близкую к "мясной", что позволяет удешевить конечный продукт. Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран. |
| Животный белок, белково-жировая эмульсия | Функциональное назначение: коллагены с влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностью. Животный белок соединительнотканный: сухой белоксодержащий продукт, полученный в результате переработки коллагенсодержащего мясного сырья и обладающий способностью связывать воду и образовывать гели. Бывает разных видов (в зависимости от содержания белка и жира и значения рН). С точки зрения аминокислотного состава он для человека не полезен, не переваривается и не усваивается организмом, а при тепловой обработке превращается в доступный для переваривания желатин. |
| Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата | Функциональное назначение: соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса. Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%. |
|
