Тест: сыр "Пармезан"

7 декабря 2016 года

Другие тесты РИПИ
на близкие темы
читайте в разделе
"Молочные продукты".

Тест сыра Пармезан. РИПИ 2016

В сентябре прошлого года РИПИ опубликовал результаты исследования элитных сыров российского производства, в котором участвовало пять образцов сыра (бри, камамбер, швейцарский и пр.) стоимостью от 1000 до 2000 рублей за килограмм.

Сегодня мы обратились к легендарному сыру пармезан, точнее к его имитациям, произведенным за пределами Италии, и проверили каково их качество и есть ли у них сходство с оригинальным пармиджано реджано по вкусу, консистенции и аромату?


СТАРОСТЬ – НЕ ПОРОК

В зависимости от сроков созревания пармезан бывает нескольких разновидностей. Чаще всего в продаже встречается Parmigiano Reggiano fresco – молодой свежий сыр с выдержкой до полутора лет. Его едят как аперитив или десерт с вином и фруктами. Parmigiano Reggiano vecchio ("старый" сыр) вызревает от полутора до двух лет, а Parmigiano Reggiano stravecchio ("очень старый") – от двух до трех лет. Из-за высокой твердости его невозможно нарезать ножом, можно только тереть на терке. В отдельных случаях пармезан выдерживают и до десяти лет, после чего он становится исключительно твердым.

По-итальянски этот легендарный сыр называется пармиджано реджано (Parmigiano Reggiano), что переводится как "пармский реджийский". А привычное нам слово "пармезан" на самом деле французского происхождения

Приключения итальянца в России

Пармезан… Это слово у нас в стране уже стало нарицательным. После введения эмбарго на поставки продукции из Европы пармезан оказался, пожалуй, одной из самых болезненных потерь для гурманов наряду с пресловутым хамоном, так что на эту тему не говорил и не писал только ленивый.

Опасения, что легендарный сыр окончательно и бесповоротно исчезнет с отечественных прилавков, были небеспочвенными. Во-первых, технология его изготовления очень сложна, трудоемка и дорога. Поэтому быстренько наладить альтернативное производство в промышленных масштабах где-нибудь в Подмосковье или на Орловщине нереально. К тому же у нас просто нет такой культуры и традиций сыроварения, как в Италии, Франции или Германии. А, во-вторых, пармезан, так же как коньяк или шампанское, – это наименование, защищенное по происхождению. Проще говоря, носить название "пармиджано реджано" (так оно звучит в оригинале) может только сыр, изготовленный в итальянской провинции Парма. Все остальные "пармезаны" – лишь имитации.

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

  • Все исследованные образцы сыра пармезан соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 по проверенным показателям.

  • Растительные жиры ни в одном образце не обнаружены.

  • По содержанию соли все участники теста также уложились в нормы Техрегламента.

  • По количеству влаги в обезжиренном веществе пармезан торговых марок Dziugas (Джюгас) и Laime относится к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым.

  • У всех образцов выявлено несоответствие заявленному значению массовой доли жира в сухом веществе. Самое большое отклонение у пармезана Laime, а самое незначительное – у сыра Dziugas (Джюгас).

  • Лидером теста по соотношению "цена-качество" стал пармезан литовской торговой марки Dziugas (Джюгас). Он был признан самым вкусным и наиболее похожим на оригинальный пармиджано реджано среди участников исследования.

Для тех, кому интересны детали проведения исследования пармезана, предлагаем более подробные материалы:


УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. Dziugas (Джюгас)
  2. Laime
  3. Cheese Gallery
  4. Зелёна-Бурёна

Как мы проверяли

Образцы исследования: сыр пармезан четырех торговых марок.

Покупка образцов: ноябрь 2016 года, в гастрономе "Стандарт" (г. Москва).

Нормативные документы. В России нет ГОСТа на твердые сыры, к числу которых относится пармезан, поэтому тест проводился на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Показатели проверки:

  • фитостерины (b-ситостерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин)
  • массовая доля жира в сухом веществе
  • массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра
  • массовая доля влаги
  • массовая доля соли

И как обычно специалисты РИПИ проверили заявленные характеристики (массовую долю жира в сухом веществе) и оценили маркировку на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Тест сыра Пармезан. РИПИ. 2016

Текстура сыра. Слева пармезан Зелёна-Бурёна: текстура плотная, эластичная, гладкая и блестящая. Справа пармезан Dziugas: текстура плотная, слегка ломкая.

Настоящий пармезан: какой он?

Настоящий пармиджано реджано – сорт твердого (сверхтвердого) сыра. Средний срок его вызревания составляет от 12 до 24 месяцев. При более длительном вызревании он отвердевает настолько, что в нем появляются кристаллики, консистенция становится чешуйчато-зернистой, ломкой. При нарезании такой сыр крошится. Вкус у настоящего пармезана сложный, сладковато-пряный, глубокий и насыщенный, а аромат и послевкусие очень пикантные.

Свято место пусто не бывает, и вот уже на прилавках российских магазинов появились аналоги пармезана, произведенные за пределами Италии. Каково их качество? Ведь стоимость такого сыра внушительная (в районе 1000 руб. за килограмм, а подчас и больше), поэтому потребители хотят знать, за что они платят деньги. Нет ли в пармезане растительных жиров? Похож ли он на оригинальный пармиджано реджано по вкусу, консистенции и аромату? На эти и другие вопросы должен был ответить тест, в котором приняли участие четыре образца пармезана. Два из них произведены в Армении (Laime и Зелёна-Бурёна), а два в Аргентине (Cheese Gallery и Dziugas [Джюгас]). Кстати, Dziugas – известная торговая марка сыров из Литвы, но в данном случае пармезан сделан в Аргентине под ее контролем.

Результаты исследования

Начнем с главного – с поиска растительных жиров, которых в сыре быть не должно, и уж тем более в том, который претендует на звание "пармезан". Все участники теста прошли это испытание успешно: ни в одном из них растительные жиры не обнаружены.

Второй пункт исследований – испытание пармезана на твердость. Заметим, что сыры бывают сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие в зависимости от количества влаги в обезжиренном веществе, которая остается в них после вызревания. В сверхтвердых сырах, к примеру, этот показатель составляет менее 51%. По результатам теста, образцы Dziugas (Джюгас) и Laime относятся к сверхтвердым сырам, а Cheese Gallery и Зелёна-Бурёна – к твердым. Это вполне укладывается в характеристики пармезана.

Показатель массовой доли жира в сухом веществе косвенно служит параметром оценки качества продукта, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. По этому параметру у всех участников теста были выявлены отклонения от заявленных значений. Самое большое расхождение – у образца Laime (33,2% вместо заявленных 40%). У трех других сыров эта разница меньше: у Cheese Gallery 33,9% вместо 38%, у Зелёна-Бурёна 38,2% вместо 40% а у Dziugas (Джюгас) отклонение минимальное: 39,5% (заявлено 40%). Конечно, с позиций законодательства это все равно является нарушением, то есть введением потребителей в заблуждение. Но с точки зрения простых покупателей особого криминала здесь нет. Ведь если жирность сыра чуть ниже, чем заявлено, это не вредно для здоровья.

Содержание соли в проверенных образцах соответствует нормам (0,5-2,5% включительно). Наиболее соленым оказался пармезан торговых марок Cheese Gallery (2,45%) и Dziugas (Джюгас) (2,35%). Меньше всего соли в сыре Laime (1,8%) и Зелёна-Бурёна (1,75%).

Тест сыра Пармезан. Дегустация. РИПИ. 2016

Дегустация сыра
Образцы сыра, промаркированные шифрами.

Самый дорогой образец теста – пармезан из Аргентины Cheese Gallery (1350 руб./кг), а самый дешевый – Зелёна-Бурёна, сделанный в Армении (885 руб./кг)

Дегустация

Апофеозом теста стала дегустация, в ходе которой эксперты оценили вкус, послевкусие, внешний вид и аромат образцов и сравнили их с настоящим пармезаном. Лидером дегустации оказался сыр литовской торговой марки Dziugas (Джюгас), произведенный в Аргентине. Он наиболее похож на оригинальный пармиджано реджано: вкусный, с легким пикантным послевкусием, с плотной, слегка ломкой структурой. Кстати, он же был признан и лидером теста по соотношению "цена-качество" (915 руб./кг). Неплохо показали себя Cheese Gallery и Laime, хотя они более отдаленно напоминали классический пармезан. А вот сыр Зелёна-Бурёна похож на него меньше всего. Впрочем, стоимость этого образца самая скромная среди участников теста – 885 руб./кг.

А вообще все протестированные образцы оказались на высоте по качеству. Это особенно радует, если учесть, что с качеством сыра в целом ситуация у нас в стране обстоит далеко не лучшим образом.


Краткая характеристика образцов


Тест сыра Пармезан. Dziugas (Джюгас). РИПИ 2016

Тест сыра Пармезан. Dziugas (Джюгас). РИПИ 2016

Dziugas (Джюгас)

Сыр твердый Пармезан, срок выдержки 3 месяца

Производитель: АО "Zemaitijos pienas" (Литва)
Поставщик: ООО "ЛИТМОЛ" (Россия)
Изготовитель: NOAL S.A. (Аргентина)

Состав: молоко пастеризованное, с использованием закваски мезофильных культур молочно-кислых бактерий (Lactobacillus Helveticus), молокосвертывающего ферментного препарата микробиологического происхождения (химозин), соль, уплотнитель – хлорид кальция (Е 509), краситель аннато (Е 160b)

Срок хранения: не более 10 суток после вскрытия упаковки (нерасфасованного: до 09.02.18)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 20.02.16, расфасовано: 10.11.16 [10:18]

Цена: 915 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к сверхтвердым сырам. По показателю массовая доля жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено незначительное отклонение — 39.5% (заявлено — 40%).

Результат дегустации: Самый вкусный образец теста, ставший лидером по соотношению "цена-качество". Среди четырех участников исследования этот сыр был отмечен как наиболее похожий на оригинальный итальянский пармезан. Цвет светло-желтый, равномерный. Сыр вкусный, с легким пикантным послевкусием, характерным для пармезана. Структура плотная, слегка ломкая.


Тест сыра Пармезан. Laime. РИПИ 2016

Тест сыра Пармезан. Laime. РИПИ 2016

Laime

Hard Cheese Collection. Сыр твердый пармезан, срок созревания не менее 3 месяцев

Импортер: ООО "Спайка" (Армения)
Изготовитель: ООО "Виллидж Групп" (Армения)

Состав: молоко пастеризованное, соль, закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция

Срок хранения: не более 10 суток после вскрытия упаковки (нерасфасованный - до 14.06.2018)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 14.06.2016, расфасовано: 10.11.16 [10:09]

Цена: 999 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. Самый твердый образец теста. Заявленный как твердый сыр, фактически оказался сверхтвердым (по показателям содержания влаги). Содержание соли в образце среднее. По показателю массовая доля жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено самое большое отклонение — 33.2% (заявлено 40%).

Результат дегустации: Цвет светло-желтый, равномерный. Консистенция довольно плотная, но текстура неломкая, сыр чуть заметно крошится. Вкус слабо выраженный, не очень характерный для пармезана, со слабым послевкусием.


Тест сыра Пармезан. Cheese Gallery. РИПИ 2016

Тест сыра Пармезан. Cheese Gallery. РИПИ 2016

Cheese Gallery

Selected collection. Сыр фасованный

Производитель: ООО "ТД ПиР" (Россия)
Поставщик: ООО "ПиР-ПАК" (Россия)
Изготовитель: Аргентина (неизвестное производство)

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов (lactobacillus helveticus), соль поваренная пищевая, уплотнитель хлорид кальция, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения

Срок хранения: до 14.01.17
Дата изготовления (упаковки): дата производства: 10.02.16, дата упаковки: 16.10.16 [партия 1]

Цена: 1350 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к твердым сырам. По показателю м.д.жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, в образце выявлено отклонение — 33.9% (заявлено 38%). Самый дорогой образец теста.

К маркировке сыра возникли замечания. Условия хранения сыра указаны неполно (не указан срок хранения после вскрытия упаковки) и некорректно - "хранить (в том числе после вскрытия упаковки) при t от +2 С до +6 С и о.в.в. не более 85%". Такая информация вводит потребителей в заблуждение. Нужно отметить, что срок хранения отрытой упаковки пармезана совсем непродолжительный (например, у остальных образцов от 3 до 10 дней), а если следовать указаниям производителя, то у данного образца этот срок получается равным сроку годности (11 месяцев).

Результат дегустации: Дегустаторы оценили вкус этого сыра как яркий с пикантным послевкусием, но с легкой кислинкой, не характерной для пармезана. Текстура достаточно твердая, однородная и слегка ломкая. Цвет светло-желтый, равномерный. К маркировке этого сыра возникли замечания. В частности, не указан срок хранения после вскрытия упаковки.


Тест сыра Пармезан. Зелёна-Бурёна. РИПИ 2016

Тест сыра Пармезан. Зелёна-Бурёна. РИПИ 2016

Зелёна-Бурёна

Сыр твердый пармезан, срок созревания не менее 9 месяцев

Импортер: ООО "Спайка" (Армения)
Изготовитель: ООО "Виллидж Групп" (Армения)

Состав: молоко пастеризованное, соль, с использованием закваски - мезофильных молочнокислых микроорганизмов (lactobacillus helveticus), молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения (химозин), уплотнитель – хлорид кальция (Е 509), консервант – нитрат натрия (Е 250), краситель – каротины (Е 160а)

Срок хранения: до 14.07.2017 (хранить не более 3 суток после вскрытия упаковки)
Дата изготовления (упаковки): изготовлено: 25.07.2015 [партия 1], расфасовано: 10.11.16 [10:07]

Цена: 885 руб./кг

Результат испытаний: Образец соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по проверенным показателям. Растительные жиры в образцах не обнаружены. По показателям влаги относится к твердым сырам. По показателю м.д.жира в сухом веществе не соответствует заявленному значению, фактическое значение ниже — 38.2% (заявлено — 40%). Самый дешевый образец теста.

Результат дегустации: Дегустаторы отметили, что внешний вид, консистенция, вкус и запах этого сыра не характерны для пармезана. При этом сыр очень достойный и вкусный. Цвет светло-желтый, равномерный. Консистенция плотная, эластичная, гладкая и блестящая, запах и вкус сладковатые; приятный, нежный вкус со слабо выраженными пикантными нотками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО
Тест сыра Пармезан. РИПИ 2016
  • Зрелость головок пармезана определяют "пармские слухачи". Они делают это, ударяя по сыру серебряными молоточками (фото справа).
  • На севере Италии пармезан до сих пор считается твердой валютой: несколько итальянских банков выдают сыроделам ссуды под залог свежеприготовленного пармиджано реджано.
  • В пармезане в природном виде содержится усилитель вкуса глутамат натрия, причем в крайне высоких дозах по сравнению с другими продуктами.
  • Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.