Вы здесь

Соки в стеклянных бутылках

фото

Данное исследование соков проводилось в рамках "Соглашения 12 марта 2002 года", направленное на повышение качества соковой продукции. Поэтому ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале СПРОС 1-2/2009.


Очередную партию ЛЖЕсоков, которую мы обнаружили в магазинах, можно было и не отдавать на экспертизу. О фальсификации красноречиво говорили этикетки.

Cами себя выдали

ДЛЯ СПРАВКИ
Исследования качества соков и нектаров проводятся в рамках Соглашения от 12 марта 2002 года", участниками которого являются ведущие российские производители соковой продукции, Московский государственный университет пищевых производств, Центр сертификации и стандартизации “Академсертификат”, испытательный центр Сергиево-Посадского филиала ФГУ “Менделеевский ЦСМ” и Российский институт потребительских испытаний (Администратор Соглашения).

Шесть лет наш журнал и Российский институт потребительских испытаний проводят планомерное исследование сокового рынка. Главная его цель – выявление фальсификатов и некачественной продукции. Все подозрительные образцы, замеченные в торговой сети, отправляются в лаборатории. Если факты фальсификации подтверждаются, об этом узнают не только читатели “СПРОСа”, но и контролирующие органы, в чьей компетенции защита потребительского рынка от подделок.

В ходе очередной “инспекции” было решено уделить особое внимание сокам в стеклянных бутылках. Ведь эта продукция, красиво упакованная и чаще всего недешевая, воспринимается покупателями как товар премиум-класса. На деле же она не всегда отличается высоким качеством, а нередко и вовсе далека от понятия “сок”.

В декабрьском номере “СПРОСа” были опубликованы результаты исследования пяти образцов, четыре из которых оказались не соками. И вот новый “урожай”: сок ежевичный “Продукт Азербайджана” (ООО НАР), сок тыквенный “Хозяинъ” (ООО “Донской консервный завод”), сок облепиховый “Красота спасет мир” (“Красота-СМ”), сок абрикосовый “Yan” (ООО “Сис Натурал”).

Задача специалистов состояла в том, чтобы подтвердить или опровергнуть заявленное наименование образца. То есть сказать, сок это или не сок. Для этой цели исследовались только те показатели, которые прямо указывают на фальсификацию.

Выбор сделан!

Мы уже неоднократно писали о том, что из фруктов с высокой долей мякоти обычно делают не соки, а нектары и сокосодержащие напитки. При производстве последних мякоть использовать можно, а вот при изготовлении соков – нельзя, и она отправляется в отходы. Естественно, такая технология невыгодна производителям, и они предпочитают разумный компромисс в виде нектаров и сокосодержащих напитков. Но есть и нечистые на руку предприниматели, которые выпускают нектар, а называют его соком. Вот почему продукция подобного рода требует особенно пристального внимания.

Задача этих испытаний сводилась к тому, чтобы определить, сок перед нами или нет. Для этого проводилась органолептическая экспертиза и лабораторный экспресс-анализ образцов по основным параметрам, которые прямо указывают на “подтасовку”.

Стопроцентное попадание

Если верить этикетке образца “Продукт Азербайджана”, в состав продукта входит концентрированный ежевичный сок и сахар. Однако такая информация вводит потребителей в заблуждение. Даже если предположить, что в бутылке натуральный сок ежевики, на этикетке должно быть написано: “Восстановленный ежевичный сок, сахар”.

К СВЕДЕНИЮ

Соком называется жидкий продукт, полученный механическим способом из фруктов или овощей. Сок может быть прямого отжима или концентрированный и позднее восстановленный, то есть изготовленный из концентрированного сока.

Нектар – это сок (или пюре, или смесь сока и пюре), разбавленный водой.

А сокосодержащий напиток – напиток с невысоким содержанием сока (пюре), включающий в себя и другие ингредиенты. По стандарту в нектаре должно быть не менее 25% сока (для яблочного - 50%), а в сокосодержащем напитке – не менее 10%.

Что касается безалкогольных напитков, они могут вообще не иметь в своем составе сока.

При ближайшем рассмотрении выяснилось, что продукт не имеет никакого отношения к ароматной лесной ягоде. Лабораторная проверка выявила отсутствие аскорбиновой кислоты – обязательной составляющей ежевичного сока. Да и органолептическая оценка подтвердила, что по вкусовым свойствам образец похож скорее на напиток, чем на сок.

Среди ингредиентов продукта “Хозяинъ”, перечисленных на этикетке, значится тыква свежая сорта “Витаминная”, сахарный сироп и лимонная кислота. Не надо быть специалистом, чтобы понять: перед нами тыквенное пюре, разбавленное водой. Когда-то производство подобных “соков” было вполне законным. Но старые ГОСТы отменили, а новые не позволяют производителям подобных вольностей. Сок больше не производят путем разбавления пюре, а получают, отжимая съедобную часть плода. В составе тыквенного сока могут присутствовать сахар или лимонная кислота (их кладут для корректировки вкуса), но только по отдельности. Одновременное добавление сахара и лимонной кислоты запрещено! Вывод напрашивается сам собой: образец не является соком. Экспресс-анализ, проведенный в лаборатории, полностью это подтвердил.

Бесхитростно приоткрыли тайны своей технологии и изготовители продукта “Yan”. В составе их “сока” заявлены абрикосовое пюре и вода. Значит, “100% абрикосовый сок”, как и предыдущий, тыквенный, получен добавлением воды в пюре. А это, как мы уже знаем, недопустимо. Лабораторные исследования показали, что в продукте недостаточное количество аскорбиновой кислоты, а органолептическая экспертиза подтвердила, что он не является соком.

Весьма красноречивое название у четвертого образца: “Облепиховый сок прямого отжима с сахаром 90%”. Но настоящий сок должен быть только 100-процентным, и сахар для корректировки вкуса может быть добавлен только к 100-процентному соку. Из состава же следует, что продукт доведен “до кондиции” сахаром, а это противоречит правилам. Тем не менее образец успешно прошел лабораторный экспресс-анализ, вписавшись в нормативы… для нектаров. Исходя из полученных результатов, а также из заявленного состава специалисты классифицировали его как облепиховый нектар, который содержит 90% облепихового сока.

Сухой остаток

Наши испытания показали, что подчас выявить сок-фальсификат можно и без лабораторных исследований. Достаточно просто изучить этикетку. Это лишний раз доказывает, что все надписи, сопровождающие продукцию, нужно читать очень внимательно. Возможно, это убережет от приобретения подделок.


Результаты испытаний соков

фото

Продукт Азербайджана. Сок ежевичный

Производитель: ООО “НАР”, Россия, Ленинградская обл., г. Сланцы
Объем: 1 л
Средняя цена: 60 руб. (Примечание: цены указаны на сентябрь-октябрь 2008 г. в торговой сети Москвы)
Состав: вода подготовленная, концентрированный ежевичный сок, сахар.
Результаты испытаний: Образец не соответствует заявленному наименованию “сок”.
фото

Хозяинъ. Сок тыквенный марочный с сахаром “Ароматная тыква”

Производитель: ООО “Донской консервный завод”, Россия, Ростовская обл., г. Семикаракорск
Объем: 0,95 л
Средняя цена: 47 руб.
Состав: тыква свежая сорта “Витаминная”, сахарный сироп, лимонная кислота.
Результаты испытаний: Образец не соответствует заявленному наименованию “сок”.
фото

Yan. 100% абрикосовый сок

Производитель: ООО “Сис Натурал”, Армения
Объем: 0,93 л
Средняя цена: 169 руб.
Состав: абрикосовое пюре, вода; без сахара, без консервантов.
Результаты испытаний: Образец не соответствует заявленному наименованию “сок”.
фото

Красота спасет мир. Облепиховый сок прямого отжима с сахаром

Производитель: “Красота-СМ”, Россия, Томская обл., п. Богашево
Объем: 0,75 л
Средняя цена: 140 руб.
Состав: натуральный сок облепихи прямого отжима 90%, сахар.
Результаты испытаний: Образец не соответствует заявленному наименованию “сок”.

Выводы теста

  • Ни один из четырех образцов не является соком. Результаты лабораторных исследований и анализ этикетки позволяют предположить, что “Продукт Азербайджана” – это напиток, а остальные три образца – нектары.
  • Стеклянная тара и высокая цена не гарантия того, что перед вами высококачественный сок. Чтобы уберечься от покупки подделки, внимательно изучите этикетку.

Комментарии

все азербайджанские гранатовые соки - тоже подделка.

Для подобного утверждения, что "все азербайджанские гранатовые..." нужны весомые доказательства. Мало того, что нужно знать весь рынок соков Азербайджана, но и самое главное - иметь заключения специалистов по каждому виду. РИПИ публикует не голословные утверждения "о соках вообще", а результаты исследований, четко указывая какой сок, какой производитель, когда был проведен тест.

Соглашусь с НИКом - гранатовый сок у НАР стал другого вкуса, там появилось больше кислоты.
И другие ощущения от питья сока изменились - уже, как минимум, три месяца как.
Пью этот сок периодически, поэтому могу сравнить.
Как раз думала над тем, что надо искать замену этому соку, так как стало ощущаться, что он - явно ненатурального вкуса.

Валерия.

Я проверял на собственном языке, крови и самочувствии.

Вы не совсем ориентируетесь, в производстве сока. Если на то пошло , то далеко не из всех продуктов можно делать концентрированный сок. А по вкусовым качествам и полезным свойствам из пюре получаются довольно достойный и ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ.

Отвечает ведущий научный сотрудник, доктор технических наук Колеснов Александр Юрьевич (эксперт по вопросам экспертизы, технологии производства и обеспечения качества соков и соковой продукции):

Продукт, изготовленный из пюре путем его разбавления водой и добавления сахара не является соком по определению (см. действующие российские и международные нормативные и законодательные требования).

При соблюдении соответствующих критериев подобный продукт может быть отнесен только к нектарам или сокосодержащим напиткам (но не к сокам!).

В своей категории нектары и сокосодержащие напитки являются вкусными и достойными продуктами. Потребительские свойства, в т.ч. полезность для здоровья, данной категории соковой продукции зависят от многих факторов, например, от качества фруктового или овощного сырья, выполнения нормативных требований и не в последнюю очередь от добросовестности и профессиональных знаний изготовителя.

Для расширения последних изготовителям и не только можно рекомендовать специализированные научно-практические издания, например, книгу У.Шобингера "Фруктовые и овощные соки" (издание 2004 г.). В данном издании подробно представлены современные технологические способы переработки фруктового и овощного сырья, включая различия между технологиями соков и технологиями изготовления нектаров и сокосодержащих напитков.

Вы можете ознакомиться с результатами исследования соков прямого отжима, проведенного РИПИ совместно с Московским государственным университетом пищевых производств.

Проверено 12 соков прямого отжима: «Фруто-Няня», «Живые соки», «Сады Придонья», «Tropicana», «Я», «Noyan», «Grante», «Le Grand», «Cuisine Rozale», «Bioitalia», «FRUIT LIFE Healthy», «Biotta Karotte».

Четверть всей исследованной продукции не является соками прямого отжима!

Натуральный облепиховый сок прямого отжима Вы можете купить в торговых сетях г. Бийска “Аникс” и “Быстроном”, а также в компании ЗАО “Алтайвитамины”.
Тел: 8(385-4)32-74-49

Обращаем Ваше внимание, что РИПИ не тестировал эту продукцию.

В составе тыквенного сока могут присутствовать сахар или лимонная кислота (их кладут для корректировки вкуса), но только по отдельности. Одновременное добавление сахара и лимонной кислоты запрещено!

Почему их нельзя добавлять одновременно или это только для тыквенного нектара?

Колеснов А.Ю. эксперт по сокам

Отвечает ведущий научный сотрудник, доктор технических наук Колеснов Александр Юрьевич (эксперт по вопросам экспертизы, технологии производства и обеспечения качества соков и соковой продукции):

"Норма, запрещающая одновременное добавление сахара и лимонной кислоты, действует в отношении соков и не применяется в отношении нектаров и сокосодержащих напитков. Данная норма связана с сохранением такой важной составляющей качества соков как подлинности и направлена на предотвращение их фальсификаций, осуществляемых недобросовестными изготовителями путем искусственной модификации состава через добавление различных ингредиентов.

Состав соков и их свойства в отличие, например, от нектаров и напитков, определяют компоненты исходного сырья - фруктов или овощей. Так, например, вкусовые характеристики соков в значительной степени зависят от количественного соотношения (обозначается "R") в их составе углеводов (напр., сахароза, глюкоза, фруктоза) и органических кислот (напр., лимонная и яблочная кислоты). Установлено, что сок обладает гармоничным и приятным вкусом - если количественные значения этого соотношения лежат в интервале R = 10-15 (иногда на практике используют более узкий интервал R = 12-15). Сок будет иметь кислый (или даже очень кислый) вкус при значениях R менее 10 и сладкий (или даже приторно сладкий) вкус при значениях R более 15.

Т.к. искусственная модификация состава соков запрещена в целях обеспечения их подлинности, у изготовителей существуют всего два варианта (или два исключения) для корректировки вкуса:

  1. разрешено добавить сахар в случае кислых соков, т.е. при R менее 10;
  2. разрешено добавить пищевую кислоту, например, лимонную кислоту в случае сладких соков, т.е. при R более 15.

Для третьего варианта, т.е. для одновременного добавления сахара и кислоты, отсутствуют какие-либо основания. Поэтому данный вариант в соответствии с нормой попал под запрет.

Следует отметить, что, как правило, подобная корректировка вкуса (добавление или сахара, или кислоты) используется в крайнем случае. Без данной технологии трудно изготовить продукт с приемлемыми вкусовыми характеристиками в случае или очень кислых (напр., вишня обыкновенная, ацерола - западноиндийская вишня и др.) или очень сладких (напр., черимойя, папайя, гуава и др.) фруктов, а также в случае низкокислотных фруктов и практически из всех овощей, в т.ч. из тыквы. В современном и добросовестном производстве большинства наименований соков (как соков прямого отжима, так и восстановленных соков) изготовители обладают возможностью проводить корректировку вкуса без использования таких искусственных ингредиентов как сахар или лимонная кислота. Без данных ингредиентов корректировку проводят путем купажирования (смешивания) сока, например, с R менее 10 с более сладким соком, а при R более 15 - с более кислым соком того же наименования. Еще меньше проблем при решении задачи корректировки вкуса возникает в случае смешанных соков, т.е. соков, изготовленных из разных фруктов. Используя купажирование и природные свойства фруктов, можно приготовить очень вкусные и гармоничные смешанные соки. Так, например, из кислых яблок и сладких груш можно изготовить вкусный яблочно-грушевый сок, смешав исходные соки в соотношении 65:35. Известны и другие смеси соков, которые можно легко изготовить в домашних условиях, например, вишневый сок + сок из черешни (60:40), сок из красной смородины + сок из сладких яблок или груш (60:40), сок из сладких груш + сок из красной смородины + сок из черной смородины (90:5:5) и др.

В случае нектаров, сокосодержащих напитков и морсов, промышленного изготовления, их рецептуру и, соответственно, состав и соотношения основных вкусообразующих ингредиентов в рамках установленных норм определяет изготовитель. При этом одновременное использование сахара и пищевой кислоты является допустимым."