Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: филе семги

26 марта 2015 года

Другие тесты РИПИ на близкие темы:

и другие тесты из раздела "Рыба и морепродукты"

В кризисные времена продукты, прежде казавшиеся вполне доступными, переходят в разряд деликатесов. К их числу относится и красная рыба, в частности, семга. Чтобы помочь потребителям с выбором этого недешевого лакомства, РИПИ провел тест семги (филе в вакуумной упаковке) и проанализировал результаты исследований семги, проведенных нашими коллегами из Санкт-Петербурга с 2010 по 2014 год.


УЧАСТНИКИ ТЕСТА
  1. "Gustafsen"
  2. "Меридиан"
  3. "Русское море"
  4. "САНТА БРЕМОР"
  5. "Фишерель"

Качество филе семги в Москве

Образцы. Для теста были закуплены образцы филе семги в вакуумной упаковке пяти известных торговых марок: "Gustafsen", "Русское море", "САНТА БРЕМОР", "Фишерель" и "Меридиан".

Место закупки: торговая сеть г. Москвы.

Дата: февраль 2015 года.

Параметры проверки. Образцы филе семги проверялись на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012), Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Комиссией Таможенного Союза №299 от 28.05.2010 г., а также ГОСТ 7449-96 "Рыбы лососевые соленые. Технические условия" по следующим показателям:

  • микробиологические показатели: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), КМАФАнМ (общее микробное число, характеризующее степень обсемененности продукта микрофлорой)
  • консерванты (сорбиновая и бензойная кислота)
  • массовая доля соли (далее - м.д.соли)
  • органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция)

Как обычно, специалисты РИПИ проверили соответствие заявленным свойствам: наименованию "семга", содержанию жира, массе нетто, а также полноту и достоверность маркировки.

Выводы в цифрах

Тест филе семги. РИПИ, 2015. Выводы.

К нарушениям требований качества в данном тесте относится нарушение органолептических показателей.

Тест филе семги. РИПИ, 2015. Содержание жира

Дефицит жира у трех образцов теста: "САНТА БРЕМОР", "Фишерель" и "Меридиан" (фактическое содержание существенно меньше заявленного значения). Оранжевой линией на диаграмме показано среднее значение содержания жира в соленой семге.

Выводы теста*

Примечание: * - Результаты исследования и выводы относятся только к образцам, участвовавшим в тесте.

  • Все проверенные образцы действительно являются семгой, а не «подделкой» под нее.

  • С точки зрения микробиологии все образцы соответствуют нормам безопасности.

  • Образец "Gustafsen" признан опасным из-за превышения допустимого уровня содержания консервантов в 6 раз (1305 мг/кг при норме не более 200 мг/кг)! На упаковках двух образцов семги ("САНТА БРЕМОР" и "Меридиан") заявлено об отсутствии консервантов. Проверка подтвердила - консерванты в них действительно отсутствуют. На упаковке семги "Русское море" ничего о консервантах не сказано, проверка их не выявила. У образца "Фишерель" консерванты заявлены и были обнаружены, но в незначительном количестве (менее 10 мг/кг).

  • 4 образца из 5 (80%) не соответствуют по органолептическим показателям. Без замечаний прошел только один образец - "Фишерель".

  • У трех образцов было занижено содержание жира, так богатого ценными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6:

"САНТА БРЕМОР" (заявлено — 12,5% (среднее расчетное значение), фактически — 3,4)
"Фишерель" (заявлено — 12,4, фактически — 6,6%)
"Меридиан" (заявлено — 23%, фактически — 13,6%)

  • У 3 образцов из 5 (60%) масса продукта оказалась меньше заявленной на упаковке: так образцы "Gustafsen" (300 г) и "Меридиан" (250 г) весили на 7 грамм легче, "Фишерель" (300 г) где-то потерял целых 19 г. Казалось бы всего 7 грамм, но учитывая стоимость рыбы, они обойдутся покупателю около 10 рублей, а 19 грамм - в 27 рублей.

  • Информация на упаковках всех образцов недостоверная, что является нарушением требований ТР ТС "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Подробные сведения об образцах теста филе семги размещены в электронной версии журнала "СПРОС" в статье "КАКАЯ СЕМГА ВКУСНЕЕ?".

Логотип ВНИРО

В помощь потребителю

При подготовке статьи о результатах проверки филе семги мы обратились к специалистам из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) (www.vniro.ru). На наши вопросы ответила к.т.н., эксперт, руководитель ИЛ "ВНИРО-ТЕСТ" Светлана Александровна Михлай.

Вопрос 1. На что покупателю в первую очередь необходимо обратить внимание при покупке слабосоленой семги в вакуумной упаковке?

В первую очередь следует обращать внимание на этикетку - информацию для потребителя. Необходимо, чтобы на этикетке имелась информация о производителе, дате изготовления, сроке и условиях хранения, составе, пищевой и энергетической ценности продукта, а также была указана документация, по которой продукт изготовлен. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид продукта - однородность цвета, консистенцию. Консистенция слабосоленой семги должна быть упругой - восстанавливаться после нажатия. Не должно быть значительного разделения мяса рыбы по септам.

Вопрос 2. Какие существуют средства и способы фальсификации семги? Как рядовой потребитель может обнаружить это?

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация - подмена ценных видов рыб более дешевыми и менее ценными в пищевом отношении, при этом содержимое упаковки не соответствует заявленному на этикетке. Одним из наиболее часто фальсифицируемых видов рыб являются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки разных видов рыб этого семейства имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты.

Тест филе семги. РИПИ, 2015. Содержание жира.

Соотношение жиров в семге. Насыщенные жиры (НЖК) считаются вредными, а полиненасыщенные жиры (ПНЖК) и мононенасыщенные жиры (МНЖК) - полезными.

В 100 г семги содержится 12,5 г жиров, это 19% рекомендованной суточной потребности взрослого человека.

Вопрос 3. Чем важна жирность семги? Наш тест показал, что заявленная жирность продукта занижена в 2 и 3,5 раза. Что при этом недополучает потребитель?

Биологическая ценность липидов семги определяется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, а также незаменимых жирных кислот, которые не вырабатываются в организме человека, а поступают только с пищей. Согласно п. 14.9 Приложения №14 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов» «показатели пищевой ценности пищевых продуктов определяются изготовителем (разработчиком технической документации). Для определения пищевой ценности могут использоваться методы, представленные в «Руководстве по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. (М., 1998 г.), рекомендуемые Минздравом России. Допускается использование расчетного метода с учетом рецептуры и данных по составу сырья из действующих официальных справочников («Таблицы химического состава пищевых продуктов»)». Кроме того, в зависимости от особенностей сырья пищевая ценность продукции может несколько отличаться от информации, приведенной на этикетке.

Вопрос 4. Что принципиально нового для потребителя принесет вступление в силу нового ТР ТС на рыбу?

Вследствие того, что Технический регламент подразумевает под собой объединения всех требований, предъявляемых к данному виду продукции, вступление в силу TP ТС на рыбу будет гарантировать качество и безопасность приобретаемой продукции.

Какую семгу покупать?

При просмотре таблицы обратите внимание, что некоторые ТМ выпускаются разными производителями:

  • "Gustafsen" (2 производителя)
  • "Русское море" (3 производителя)

Наши коллеги из Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» (http://spbkontrol.ru) регулярно проводят проверку рыбных деликатесов, поэтому мы решили обобщить результаты за несколько лет, чтобы потребитель смог наглядно увидеть как обстоят дела на этом сегменте рынка, и самое главное - выбрать производителя и ТМ, которым можно доверять.

Данные в таблице ниже сгруппированы по производителям, чтобы посмотреть проблематику именно по производствам. Можно назвать ее условным рейтингом производителей данного вида продукции.

Таблица. Результаты независимой проверки рыбной нарезки (филе) за 2010-2015 годы (Санкт-Петербург, Москва).

Примечание: "+" - нарушения не выявлены, проверенный образец соответствует по проверенным показателям. Пустая клетка означает, что продукция данного производителя (ТМ) в соответствующем году не проверялась.

Производитель / Страна Торговая марка Санкт-Петербург Москва
2010/01 2010/06 2013/02 2014/03 2014/10 2015/02
ЗАО "БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ" /
Россия
БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ + + + +
ЗАО "ИТА Северная компания" /
Россия
Gustafsen 6-кратное превышение по консервантам, не соответствует по органолептике, массе продукта и м.д.жира
ЗАО «Русское море» /
Россия
Русское море не соответствует по массе продукта + +
ОАО ПКП "Меридиан" /
Россия
Меридиан (семга) превышение норм обсемененности, не соответствует по массе продукта м.д.жира ниже в 2 раза не соответствует по массе продукта и м.д.жира обнаружена кишечная палочка, превышена бактериологическая обсемененность, не соответствует по массе продукта и м.д.жира не соответствует по органолептике, массе продукта и м.д.жира
ОАО "Рыбокомбинат" /
Россия
Fish House Gustafsen Gustafsen: не соответствует по органолептике Fish House: превышение нормы бактериальной обсемененности Fish House: + Gustafsen: не соответствует по массе продукта и м.д.жира
ОАО "Рыбообрабатывающий комбинат №1" /
Россия
а'море РОК Фишерель Мореслав РОК: опасен (кишечная палочка и в 100 раз превышение по обсемененности), не соответствует по органолептике, м.д.жира Мореслав: превышение нормы бактериальной обсемененности, заниженная м.д.жира РОК: не соответствует по массе продукта а'море: не соответствует по массе продукта и м.д.жира Фишерель: не соответствует по массе продукта и м.д.жира (меньше в 2 раза)
ООО "АСТО" /
Россия
АСТО + занижена м.д.жира + +
ООО "Камея-Альфа" /
Россия
Кетус + +
ООО "Лапландия Фиш" /
Россия
Laplandia Fish + +
ООО «Олива Факел» /
Россия
Олива-Факел превышение обсемененности занижена м.д.жира более чем в 2 раза
ООО "Питерское" /
Россия
Евроморпродукт, Русское море Русское море: + Евроморпродукт: не соответствует по органолептике и м.д.жира
ООО "Фиш Фабрик" /
Россия
FISH FABRIC м.д.жира ниже в 3 раза + превышение по м.д.соли
СП "САНТА БРЕМОР" ООО /
Беларусь
Русское море САНТА БРЕМОР Русское море: содержание жира в 5 раз ниже Русское море: не соответствует по органолептике; САНТА БРЕМОР: не соответствует по органолептике и м.д.жира (меньше в 4 раза)


В завершение скажем, что мониторинг качества продукции должен быть регулярным, чтобы обеспечить потребителям их три основных правила: на безопасность, выбор и информацию.

Комментарии

Никогда не обращала внимание на содержание жира в рыбных деликатесах. Спасибо за информацию! На днях покупала красную рыбку - кижуч, посмотрела - там жиров всего 6%. "Русское море" и "Меридиан" брать не стала после вашей публикации.

Лапландия фиш сёмга вся поражена глистами!! Мясо кишит личинками червей анизакид! Не покупайте их семгу и смотрите внимательно на семгу других фирм!