Тест: темный шоколад

Тест темного шоколада. РИПИ 2014

Последний раз мы проверяли шоколад в 2009 году (тест горького шоколада). В этот раз мы проверили темный шоколад: его качество, безопасность, соответствие заявленным свойствам и вкусовые качества.

Тесты РИПИ на близкие темы:

Об исследовании
Действительно темный
Жирно-кислотный состав
Проверка на безопасность
Органолептические показатели
Выводы теста
Наш совет


Название «шоколад» происходит от индейских слов choco (пена) и atl (вода). Дело в том, что индейцы Центральной Америки – майя и ацтеки – употребляли какао-бобы, из которых делают шоколад, в виде напитка и пили его с добавлением жгучего красного перца и других специй. Затем плоды дерева какао попали в Европу. Но лакомство это было настолько дорогим, что его могли позволить себе лишь очень богатые люди. Позднее из какао-бобов научились делать не только напиток, но и твердый шоколад. И пошло-поехало…

Многие наверняка помнят, каким вкусным был шоколад в советское время. Хотя он и не продавался на каждом шагу, как сейчас, но зато уж качество у него было отменное. За последние годы на «шоколадный рынок» выплеснулось такое изобилие товаров, что критерии качества шоколада стали подзабываться.

К СВЕДЕНИЮ

Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 эквиваленты масла какао - это продукты с массовой долей жира не менее 99%, совместимые с маслом какао и сходные с маслом какао по физико-химическим свойствам и составу жирных кислот.

Шоколадные тайны

Основным показателем качества шоколада является содержание какао-масла – чем этого ценного ингредиента больше, тем лучше. Кстати, тот самый советский шоколад, о котором мы сейчас вспоминаем с такой ностальгией, делали на основе 100-процентного какао-масла, без добавления каких-либо других растительных жиров. В отличие от советского ГОСТа при производстве современного шоколада разрешено использовать до 5% так называемых растительных эквивалентов какао-масла, которые снижают не только себестоимость продукции, но и ее качество. О том, какие растительные жиры входят в состав, производители обязательно должны писать на этикетке. Так что если хотите купить «правильный» шоколад, внимательно читайте эту информацию. Хотя где гарантия, что на упаковке все написано честно и фактический состав продукта соответствует заявленному? Мы решили разобраться в этой актуальной проблеме.

Тест темного шоколада. Участники теста. РИПИ 2014

Участники теста. Темный шоколад:

  1. «Рот Фронт». «Осенний вальс» (ОАО «Рот Фронт»)
  2. Фабрика имени Крупской. «Особый» с тонкоизмельченными добавлениями (ОАО "Оркла Брендс Россия")
  3. "Бабаевский". «ЛЮКС» (ОАО «Красный Октябрь»)
  4. «Alpen Gold» (ООО «Мон`делис Русь»)
  5. «Воздушный» (пористый) (ООО «Мон`делис Русь»)
  6. "Россия" - Щедрая Душа". «Российский» (ООО «Нестле Россия»)
  7. «Toblerone» с медово-миндальной нугой (Mondelez Schweiz Production GmbH, Швейцария)

Об исследовании

Образцы теста. Для проведения теста купили «на пробу» шесть плиток темного шоколада известных российских производителей: ОАО «Рот Фронт», ОАО «Красный Октябрь», кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской, ООО «Мон`делис Русь», ООО «Нестле Россия», и один образец, произведенный в Швейцарии. Из них только один образец сделан по ГОСТу – шоколад «Особый», произведенный в Санкт-Петербурге на кондитерской фабрике им. Н.К. Крупской. Остальные выпущены по техническим условиям (ТУ).

Что проверяли. Перед экспертами было поставлено несколько важных вопросов, на которые им предстояло ответить в ходе лабораторных исследований:

  • Сколько какао-масла и какао-продуктов содержится в каждом образце и соответствуют ли образцы своему наименованию «темный шоколад»?
  • Каков жирно-кислотный состав образцов (есть ли в них растительные эквиваленты какао-масла)?
  • Имеются ли в исследуемых образцах опасное вещество афлатоксин В1.
  • И наконец, каковы органолептические свойства шоколада (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид)?

Действительно темный

Что такое темный шоколад. В ГОСТе Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» сказано: «Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао». Помимо этого стандарт разрешает добавлять в шоколад эквиваленты какао-масла, но не более 5% и с обязательным указанием на этикетке.

Тест темного шоколада. РИПИ 2014

Начнем с самого главного – с количества какао-масла и сухого остатка какао-продуктов. Согласно стандарту, в темном шоколаде этих ингредиентов должно быть не меньше 20% и 40% соответственно (на диаграмме - зеленая и синяя горизонтальные линии). Все образцы по данным показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» и имеют право называться темным шоколадом.

  • В лидеры по данным критериям вышли шоколад «Осенний вальс» и «Особый»
  • «Toblerone» и «ЛЮКС» показали средний результат
  • замыкают список «Alpen Gold», «Воздушный» и «Российский»

Жирно-кислотный состав

Интересные и в то же время неоднозначные результаты были получены при исследовании жирно-кислотного состава образцов. Как уже упоминалось, основа качественного шоколада – масло какао. Кроме него, производители имеют право добавлять в свою продукцию не более 5% эквивалентов какао-масла. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, а также масла, содержащиеся в других экзотических растениях. Их применяют для удешевления производства шоколада, так как само по себе какао-масло дорогое. Но о наличии эквивалентов обязательно должно быть написано на этикетке. Ни один из участников нашего теста не заявил в составе своей продукции эти вещества. А вот жирно-кислотный анализ показал, что они в небольшом количестве могут содержаться в шести образцах из семи. Приятным исключением стал лишь шоколад «AlpenGold» – в нем эквивалентов какао-масла не обнаружено.

Однако, по мнению экспертов, однозначно утверждать лишь на основании жирно-кислотного анализа, есть или нет в шоколаде эти вещества, довольно сложно. Для получения более точной картины необходимо провести дополнительные исследования, которые не входили в задачу данного теста.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Косцова Т.Е. Эксперт РИПИ

Заведующая лабораторией технологии жиров Московского филиала Всероссийского научно-исследовательского института жиров Российской академии сельского хозяйства, к.т.н. Татьяна Евгеньевна Косцова о результатах исследований жирно-кислотного состава жировой фракции, выделенной из образцов шоколада:

- Данные по жирно-кислотному составу масла какао, приведенные в ГОСТ 30623 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», взяты из «Руководства по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» (том V, Л., тип. ВНИИЖ, 1969 г., с. 118). Так как с момента опубликования данной книги прошло 45 лет, можно заключить, что указанные в ней и в ГОСТе 30623 диапазоны значений основных жирных кислот масла какао (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой) несколько изменились. Это может быть связано с изменением экологической обстановки в мире, климатом, сортовыми особенностями и т.п. Расширение диапазонов значений жирных кислот, входящих в состав натурального масла какао, было нами отслежено в ходе лабораторных исследований более 30 различных партий масла какао и какао тертого.

О молочном жире. Молочный жир добавляют в шоколад, чтобы придать ему особую нежность и сбалансированный вкус. В шести образцах заявлено наличие молочного жира, что подтвердилось результатами исследований. В образце «Осенний вальс» он обнаружен в следовом количестве (то есть крайне незначительном), а у остальных пяти участников теста – порядка 2-3%. Лишь шоколад «ЛЮКС» не содержит молочного жира, что соответствует заявлениям на этикетке.

Лабораторное исследование показало, что во всех семи образцах фактическое значение этого вещества меньше 0,001 мг/кг, так что все проверенные нами шоколадки безопасны.

Проверка на безопасность

Какую угрозу может таить в себе это чудесное лакомство? Одним из показателей безопасности шоколада являются афлатоксины. Так называют продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, которые чаще всего встречаются в зерновых и бобовых культурах (а какао как раз относится к категории бобовых), орехах, специях, инжире и сухофруктах. Эти ядовитые вещества способны со временем накапливаться в организме человека и поражать печень, почки, легкие и головной мозг.

В небольших дозах афлатоксины не представляют угрозы для здоровья, но их количество не должно превышать допустимые нормы. Санитарные правила и нормы (СанПиН) устанавливают предельно допустимые концентрации афлатоксинов. В частности, для какао максимально разрешенное содержание афлатоксина В1 составляет 0,005 мг/кг.

Наличие в составе тертого какао гораздо лучше, чем какао-порошка, который производят из того, что остается после отжима масла из какао-бобов.

Органолептические показатели

Теперь о цвете, запахе и вкусе. Согласно протоколам лаборатории, все семь исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 по органолептическим показателям:

  • Вкус и запах: Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
  • Внешний вид: Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями.
  • Форма: Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
  • Консистенция: Твердая.
  • Структура: Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая, для пористого шоколада.

Тест темного шоколада. Образцы теста. РИПИ 2014

Образцы теста (слева направо): «ЛЮКС», «Особый», «Российский», «Alpen Gold», «Осенний вальс», «Воздушный», «Toblerone».

По результатам потребительской дегустации два образца были признаны лучшими: «ЛЮКС» (единодушное мнение экспертов) и «Toblerone».

Выводы теста *

  • Все протестированные образцы имеют право называться темным шоколадом, поскольку содержание в них какао-масла и сухого остатка какао-продуктов соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
  • На этикетках образцов теста не заявлено наличие эквивалентов масла-какао, тем не менее анализ жирно-кислотного состава показал, что они могут присутствовать в незначительных количествах в шести образцах теста из семи. Лишь шоколад Alpen Gold не содержит этих ингредиентов.
  • Проверка на безопасность выявила, что опасное вещество афлатоксин В1 у всех участников теста в допустимой норме.
  • Органолептические показатели протестированного шоколада (вкус, запах, форма, консистенция, структура) полностью соответствуют ГОСТу.

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

НАШ СОВЕТ
  • Чтобы купить настоящий шоколад, изучите его состав. Если вы найдете в списке ингредиентов красители или ароматизаторы («шоколад», «шоколадный» и тому подобное) или увидите на этикетке надпись «со вкусом шоколада», «растительно-шоколадный продукт», имейте в виду – это не то, что вам нужно.
  • Посмотрите, какие растительные жиры, кроме какао-масла, входят в состав шоколада. Чем список больше, тем хуже будет качество продукта.
  • Помните, что хороший шоколад – продукт недешевый, поэтому не покупайте подозрительно дешевые изделия.

Тест темного шоколада. РИПИ 2014

НА ЗАМЕТКУ

О полезных свойствах шоколада европейцы стали догадываться уже три столетия назад. Доктора выписывали его своим пациентам в буквальном смысле слова как лекарство. Но вот парадокс: те болезни, которые наши предки лечили шоколадом (заболевания желудка и сердечно-сосудистой системы), сегодня все чаще становятся причиной отказа от любимого лакомства. У врачей до сих пор нет единой точки зрения по поводу воздействия шоколада на организм.

С одной стороны, шоколад является источником питательных веществ, придает силы, тонизирует. В нем содержатся железо, калий и магний. Благодаря фенилэтиламину он действует на нервную систему как антидепрессант, улучшающий настроение. Его употребление увеличивает выработку «гормонов счастья» – серотонина и эндорфина, а теобромин и кофеин повышают физическую активность. С другой стороны, повышается давление, учащается пульс. Это может неблагоприятно сказаться на здоровье сердечников и гипертоников. Двойственным действием обладает и танин, содержащийся в какао-бобах. Он регулирует работу пищеварительной системы, способствуя выведению шлаков из организма, и в то же время сужает кровеносные сосуды, вызывая головную боль. Так что не нужно чрезмерно увлекаться этим лакомством. Как и во всем остальном, необходимо соблюдать меру.