Тест: шпроты в масле

3 сентября 2014 года

Тест шпрот в масле. РИПИ

Образцы теста - шпроты 7 торговых марок

РИПИ вновь обратился к теме всеми любимых рыбных консервов - шпрот в масле (см. предыдущие тесты СПРОС 2007/01 и 2006/12).

В тесте участвовало 7 образцов латвийского производства. Предлагаем вашему вниманию статью о тесте.

Другие тесты РИПИ на близкие темы:


Копченая рыбка

В советское время эти рыбные консервы были дефицитом, а счастливчики, которым удавалось их достать, берегли заветную баночку к празднику и с гордостью выставляли ее на стол. Сегодня мы не воспринимаем шпроты как деликатес, хотя вряд ли кому-то придет в голову есть их каждый день. Но если уж захотелось поностальгировать и побаловать себя шпротиками, то хорошо бы выяснить, каково качество этого продукта.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Шпроты в масте:

  1. «Вкусные консервы»
  2. «Рижское золото»
  3. «Старая Рига» (жестяная банка)
  4. «Старая Рига» (cтеклянная банка)
  5. «Штурвал»
  6. «Alax»
  7. «KAIJA»

Бесспорным лидером в производстве шпрот и раньше, и сейчас была Латвия. Поэтому неудивительно, что все 7 участников теста, купленные нами в магазинах, сделаны в этом прибалтийском государстве: «Alax», «Штурвал», «Вкусные консервы», «KAIJA», «Рижское золото», а также два образца под названием «Старая Рига» – один в жестяной банке, другой в стеклянной.

Исследование проводили на соответствие ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле». Эксперты должны были выяснить, не содержатся ли в шпротах вредные микроорганизмы, сколько в рыбе соли и канцерогенного вещества бензапирена, а также оценить органолептические свойства консервов – вкус, запах, консистенцию т.д.

Выводы теста шпрот*

  • Как показали лабораторные испытания, количество опасного вещества бензапирена во всех протестированных рыбных консервах в норме.

  • Анализы на микробиологию не выявили опасных бактерий ни в одном образце.

  • Органолептическое исследование установило, что шпроты в масле «Штурвал» не соответствуют требованиям ГОСТа по вкусу; «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) – по вкусу и запаху, а «Рижское золото» – по вкусу, запаху и консистенции.

  • У образцов «KAIJA» и «Рижское золото» рыбы в банке оказалось немного меньше, чем положено по стандарту: 66,5% и 68,4% соответственно при норме не менее 70%.

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Для тех, кому интересны подробности проведения теста, какие шпроты оказались вкуснее, читайте полную версию статьи о тесте.


Копчение – один из древнейших способов консервирования продуктов, который используется человечеством с незапамятных времен. Поваренная соль в сочетании с древесным дымом подавляет рост микрофлоры и обладает бактерицидным действием.

О шпротах

Прежде всего, напомним тем, кто забыл или вообще не в курсе, что такое настоящие шпроты. Это балтийская килька, которая так и называется – «шпрот». И именно ее в прежние времена в основном использовали при производстве шпрот в масле. Сегодня эти консервы делают не только из балтийской, но и из североморской и черноморской кильки или салаки, из каспийской тюльки и другой рыбы, но не из всякой, а лишь из той, длина которой не превышает 11 см.

Технология изготовления шпрот в общем-то несложная: рыбу коптят, разделывают на тушки, укладывают в банки и заливают растительным маслом (или смесью растительных масел). Затем банку герметично закупоривают и стерилизуют при температуре выше 100 градусов.

Проблема бензапирена

Классический способ приготовления шпрот – копчение на ольховых опилках. Их дым придает продукту особый вкус, отличающий его от других рыбных консервов. Но нужно иметь в виду, что в любом дыме содержится бензапирен – канцерогенное вещество, небезопасное для здоровья. Вот почему диетологи не советуют увлекаться копченостями. При длительном и чрезмерном употреблении таких продуктов могут возникнуть раковые заболевания. Недаром концентрация бензапирена в копченостях строго регламентируется: согласно российскому ГОСТу она не должна быть выше 0,005 мг/кг.

Именно этот важный показатель эксперты проверили в первую очередь. К счастью, у всех образцов теста содержание бензапирена было ниже 0,001 мг/кг.

ДЛЯ СПРАВКИ

Бензапирен – химическое соединение, относящееся к веществам первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного топлива. Бензопирен чрезвычайно токсичен для человека даже в небольшой концентрации, поскольку обладает свойством накапливаться в организме. Может вызывать злокачественные опухоли и оказывать мутагенное действие.

Основными пищевыми источниками бензапирена являются злаки, масла, жиры, копченые продукты. К последним относятся колбасные изделия, копченое сало, копчености из мяса и субпродуктов птицы; копченая рыба, консервы и пресервы из рыбы и т.п. Так что копченостями увлекаться не стоит.

Если же говорить о шпротах, то сама по себе эта рыбка очень полезная. В 100 граммах содержится треть суточной нормы кальция и половина суточной нормы витамина Е. Он, как известно, замедляет процессы старения, укрепляет стенки кровеносных сосудов, и предотвращает образование тромбов. Помимо этого в шпротах есть очень важный и редкий микроэлемент хром, отвечающий за стабильный уровень глюкозы в крови и предотвращающий развитие сахарного диабета.

Соль и масло в норме, рыба – нет

Все в порядке оказалось и с солью. По стандарту ее в консервах из рыбы должно быть от 1% до 2,2%. Все участники теста уложились в норматив (см. таблицу). Меньше всего соли в шпротах «Alax» (1%), а больше всего в образцах «KAIJA» и «Рижское золото» (жестяная банка) – 1,8%.

А вот по соотношению рыбы и масла в шпротах все образцы вписались в требования стандарта. По ГОСТу в консервах из шпрот должно быть не менее 70% рыбы и не менее 10% масла. У двух образцов есть незначительные отклонения от нормы (погрешность метода исследования): у «KAIJA» этот показатель составил 66,5%, у образца «Рижское золото» – 68,4%. Больше всего рыбы оказалось во «Вкусных консервах» (см. диаграмму). Красной линией показана граница минимальной нормы содержания рыбы.

А вот по соотношению рыбы и масла в банках два образца немного не вписались в требования стандарта. По ГОСТу в консервах из шпрот должно быть не менее 70% рыбы и не менее 10% масла. Два производителя немного недоложили шпрот в свою продукцию: у «KAIJA» этот показатель составил 66,5%, у образца «Рижское золото» – 68,4% (Среднее значение по результатам измерений трех банок.). Больше всего рыбы оказалось во «Вкусных консервах» (см. диаграмму). Красной линией показана граница минимальной нормы содержания рыбы.

О масле. Для консервирования шпрот используют растительное масло, причем не только подсолнечное, но и оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое. Правда, производители не всегда четко указывают его вид. Только на этикетках консервов «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) сказано, что использовалось рапсовое масло. Интересно, что именно эти образцы не соответствовали ГОСту по органолептическим показателям. На остальных было написано просто «растительное масло».

С микробиологией все чисто!

Теперь посмотрим, что показали микробиологические исследования. Как сказано в лабораторном заключении, «все представленные на исследование образцы консервов «Шпроты в масле» соответствуют требованиям промышленной стерильности консервов группы А по требованиям ГОСТ 30425-97». Это означает, что нигде не были обнаружены опасные бактерии и микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление.

На вкус, цвет и запах

Тест шпрот в масле. РИПИ

Для приготовления шпрот используют только мелкую рыбку: кильку от 5 до 11 см, салаку от 7 до 11 см. В нашем тесте шпроты были всех размеров: от 5 см («Старая Рига» (cтеклянная банка), до 9,5 см (Крупные шпроты в масле «Вкусные консервы»).

Безопасность это, конечно, хорошо, но ведь хотелось бы, чтобы любимое лакомство было еще и вкусным. В ГОСТе перечислены четкие критерии, по которым эксперты оценивали органолептические свойства шпрот. Вот они:

  • Вкус: Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Возможен привкус горечи.
  • Запах: Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах дыма.
  • Консистенция мяса: Нежная. Возможно суховатая.
  • Состояние рыбы и кожного покрова: Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Может в отдельных банках быть не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.
  • Цвет кожных покровов: Однородный. Золотисто-желтый или темно-золотистый. Возможен неоднородный – от светло-золотистого до коричневого.
  • Состояние масла: Прозрачное над водно-белковым отстоем. Возможно: легкое помутнение или «сетка»; незначительное наличие взвешенных частиц.
  • Характеристика разделки: Голова с жаберными крышками удалены ровным прямым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.
  • Порядок укладывания рыбы: Тушки рыб укладываются в банки брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.
  • Наличие чешуи: Удалена. Могут быть отдельные чешуйки.
  • Наличие посторонних примесей: Не допускается.

Так какие шпроты лучше? К сожалению, четыре участника теста из семи не прошли строгий «кастинг» экспертов аккредитованной лаборатории. Образец «Штурвал» не соответствует требованиям ГОСТа по вкусу: он кислый, не свойственный данному виду консервов. Шпроты в масле «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) помимо вкуса не отвечали требованиям стандарта по запаху – он также не характерен для шпрот в масле. А консервы «Рижское золото» кроме вкуса и запаха вызвали нарекания экспертов еще и по консистенции, которая была оценена как «слабая» (то есть рыбки разваливались, когда их вынимали из банки). Образцы «Alax», «Вкусные консервы» и «Старая Рига» в жестяной банке эксперты признали соответствующими ГОСТу по всем органолептическим показателям.

Ну а чтобы вам было проще выбрать вкусные шпроты в масле, РИПИ провел еще и дегустацию, результаты которой приведены ниже.

ПРАВИЛА УКЛАДКИ

ГОСТ предъявляет строгие требования и к способам укладки шпрот в банки: либо брюшками, либо спинками вверх, параллельно друг другу или наперекрест, но не «вповалку». Кстати, длина рыбок в одной банке должна быть примерно одинаковой – допустимое отклонение не может составлять более 2 см. И еще один интересный момент. Существует разница между зимней и летней укладкой шпрот. Летом, когда тепло, рыба мало двигается и нагуливает жир, поэтому кожица у нее на спинке может потрескаться. По этой причине в летнее время шпроты укладывают в банки вверх брюшком, а зимой, когда, как говорится, не до жиру – наоборот.

Краткая характеристика образцов теста

Соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям: Не соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям:

Соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям:

Шпроты в масле «Старая Рига» (в жестяной банке)

Шпроты в масле «Старая Рига» (в жестяной банке)

Производитель: ООО «ГАММА-А» (ул. Межа 4а, г. Рига, LV – 1048)

Масса нетто / продукта (гр.): 190 / не менее 133

Состав: Копченая килька, масло растительное, соль поваренная пищевая.

Срок годности / хранения: 3 года / -

Результаты дегустации: Шпроты серо-коричневого цвета с золотым отливом. Кожица не упругая. Консистенция самой рыбы рыхлая, кашеобразная. Зато вкус гармоничный, с привкусом «дачного костра». Масло без постороннего привкуса, характерное для консервированных шпрот.

Оценка РИПИ за дегустацию: 4


Крупные шпроты в масле «Вкусные консервы»

Крупные шпроты в масле «Вкусные консервы»

Производитель: ООО «Унда» (ул. Юрас, 60, Энгуре, LV – 3113, Латвия)

Масса нетто / продукта (гр.): 240 / 168

Состав: Копченая салака, растительное масло, соль пищевая.

Срок годности / хранения: 3 года / -

Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный. Цвет желтовато-серый, спинки темные. Рыбки в основном крупные. Вкус свойственный шпротам, однако привкус немного подгорелый. Консистенция рыбы нежная, но слегка переваренная.

Оценка РИПИ за дегустацию: 3,5


Шпроты в масле «Alax»

Шпроты в масле «Alax»

Производитель: ООО «АЗ» (ул. Яуна 5, Смардская волость, Энгурский край, Латвия, LV - 3129)

Масса нетто / продукта (гр.): 190 / 133

Состав: Копченая килька 70 % (133г), растительное масло 27,5 %, соль поваренная пищевая макс 2,5 %

Срок годности и хранения: 2,5 года / 2,5 года

Результаты дегустации: Цвет шпрот серебристый, бледный, неаппетитный. Вкус нетипичный для этих консервов, почти безвкусный, характерный для шпрот копченый привкус практически не чувствуется. Консистенция нежная, но слегка переваренная. Масла в банке много, оно неприятное на вкус, с горчинкой.

Оценка РИПИ за дегустацию: 3


Не соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям:

Шпроты в масле

Шпроты в масле "Рижское золото"

Производитель: ООО "Лицис - 93" (Колкский РОЦ, п. Колка, Колкская волость, Дундагский край, Латвия, LV – 3275)

Масса нетто / продукта (гр.): 240 / 168

Состав: Копченая рыба, масло растительное, соль.

Срок годности и хранения: 4 года / -

Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу, запаху и консистенции.

Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный, поверхность как бы с поволокой. Цвет кожицы мыльно-тусклый, серо-коричневый. Запах несвежий. У рыбы довольно приятный вкус типичных шпрот, правда, немного подгорелых. Консистенция нежная, так что при выкладывании из банки шпроты разваливаются. Масло с посторонним привкусом, не свойственным шпротам.

Оценка РИПИ за дегустацию: 3


Шпроты крупные в масле

Шпроты крупные в масле "Штурвал"

Производитель: ЛСЭЗ ООО «KOLUMBIYA LTD» (Латвия, г. Лиепая, ул. Роню 6d, LV – 3401)

Масса нетто / продукта (гр.): 190 / не менее 133

Состав: Копченая килька, растительное масло. Соль.

Срок годности и хранения: 3 года / -

Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу.

Результаты дегустации: Крупные шпроты коричневого цвета. Консистенция плотная, упругая. При вынимании рыба не разваливается на куски. Шпроты достаточно соленые, с сильным копченым привкусом, перебивающим вкус рыбы. Чувствуется посторонний нерыбный привкус. Масло в банке мутное, темно-желтое.

Оценка РИПИ за дегустацию: 3


Шпроты в масле «KAIJA»

Шпроты в масле «KAIJA»

Производитель: АО «Вентспилсский рыбоконсервный комбинат» (Вентспилс, ул. Энкуру 12, LV – 3601)

Масса нетто / продукта (гр.): 190 / не менее 133

Состав: Рыба копченая, рапсовое масло, пищевая соль 1,2 %.

Срок годности и хранения: 30 месяцев / -

Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу и запаху.

Результаты дегустации: Внешний вид шпрот аппетитный, цвет золотистый. Чувствуется слишком сильный запах копченостей, из-за такой чрезмерности он воспринимается как несвойственный шпротам. Вкус рыбы пересоленый и кисловатый, «не шпротный». Вкус масла крайне неприятный, оно горчит и имеет посторонний привкус. Консистенция рыбок плотная, даже слегка жестковатая.

Оценка РИПИ за дегустацию: 3


Шпроты в масле

Шпроты в масле "Старая Рига" (в стеклянной банке)

Производитель: ООО "Лицис - 93" (п. Гипка РОЦ, Ройская волость, Ройский край, Латвия, LV – 3264)

Масса нетто / продукта (гр.): 270 / 190

Состав: Копченая килька или салака, масло рапсовое рафинированное, соль поваренная пищевая.

Срок годности и хранения: 4 года / -

Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу и запаху.

Результаты дегустации: Маленькие, необыкновенно золотистые рыбки, особенно по сравнению с другими образцами. Однако на поверхности шпрот дегустаторы увидели какие-то странные отталкивающего вида пятна (на фото ниже). Запах химический, не свойственный рыбным консервам. На вкус рыба соленая и кислая, что не характерно для шпрот. То же самое можно сказать и о послевкусии: оно неприятное, с нехарактерной для шпрот горечью. По консистенции рыба немного суховатая.

Оценка РИПИ за дегустацию: 1

Пятна на шпротах в масле