Новости Твиттера

Вы здесь

Тест: свежие салаты

29 июня 2014 года

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Начинаем серию публикаций на тему качества и безопасности овощной продукции. Сегодня мы публикуем результаты теста свежих салатов, проведенного нашими немецкими коллегами из Stiftung Warentest ("Abge­packte Salate" 2013/06).

Безопасность салатов проверялась по микробиологическим показателям, по содержанию нитратов и пестицидов.

В последующих публикациях мы расскажем о результатах собственных исследований овощей, реализуемых на потребительском рынке, а также о проблемах, с которыми мы столкнулись.

ВНИМАНИЕ:

Перепечатка данного материала запрещена. Допускается только гиперссылка на него.

Подробнее...

Другие тесты Stiftung Warentest, опубликованные на нашем сайте.


ДЛЯ СПРАВКИ

Stiftung WarentestШтифтунг Варентест (нем. Stiftung Warentest) — германский институт информации для потребителей, проводит сравнительные испытания качества различных товаров и потребительских услуг, руководствуясь при этом принципами объективности и независимости от производителей и торговых предприятий.

Результаты проведенных испытаний Штифтунг Варентест публикует в собственных печатных изданиях и на веб-сайте. Публикации не содержат рекламы.

Местонахождение института — г. Берлин.

Вот так салат

Салат в упаковке. «Я готов к употреблению, я здоровая пища», как бы кричит салат в упаковке с полок-холодильников в магазинах. Однако каждый второй образец нашего теста содержит очень много бактерий.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Отбор. Салат в упаковке продаётся готовым к употреблению. Несмотря на это, лучше помойте его ещё раз. Вручную разные сорта салата проверяются, чистятся и сортируются. Таким образом отделяются стебли, вялые листочки и сорняки. В зависимости от сорта «потери при чистке» составляют от 5 до 70 процентов.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Мойка. Порезанный салат моется в нескольких водах. Сначала дважды в ледяной воде, затем в питьевой воде. Мытьё в воде удаляет песок и насекомых, уменьшает выделение клеточного сока и уменьшает число микроорганизмов.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Упаковка. Окончательно салат отжимают на центрифуге, взвешивают и чаще всего упаковывают в полиэтиленовую упаковку вместе с защитным газом. Это позволяет салат дольше хранить: бактерии размножаются медленнее.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Продажа. В упаковке салат хранится максимум шесть дней, при этом в холодильных витринах магазина. Каждый час, когда салат хранится более чем при 6oC уменьшает срок хранения на один день.

Возникает ощущение, что салат сразу с поля свеженьким закладывают в упаковку. Но это далеко не так: готовый к употреблению салат несколько дней проходил специальную многошаговую подготовку: сортировку, машинную нарезку, он был помыт в нескольких водах, кроме того, часто в упаковку к такому салату добавляют защищающий газ.

Несмотря на трудоёмкий процесс производства, бактерии остаются в салате и являются настоящей проблемой. Не один из 19-ти салатов в упаковке не получил за микробиологию оценку «хорошо» или «очень хорошо». Почти половина образцов была оценена по этому пункту либо «удовлетворительно», либо «неудовлетворительно». Мы проверили образцы салата также на содержание в них пестицидов и нитратов. Нитраты мы практически не обнаружили. А пестициды были найдены в двух продуктах, оба от производителя Rewe.

До 50 миллионов бактерий на один грамм салата – эта цифра считается приемлемой к последнему дню срока годности. Эта цифра (контрольный показатель) для общего числа микроорганизмов определена немецким обществом гигиены и микробиологии – другие контрольные цифры определены для дрожжей и грибов плесени. Общее число бактерий в образцах теста мы нашли удовлетворительным. Если эти границы превышены сильно, чувствительные люди могут испытывать желудочно-кишечные расстройства.

В целом от 9 до 19 образцов салата содержат много микроорганизмов, особенно дрожжей. Упаковка производителя Almaverde под названием Insalata Arcobаleno была вздута, салат был испорчен. Хорошая новость: ни в одном продукте мы не нашли опасных возбудителей болезней, таких как сальмонелла, листерия или Ehec.

Чувствительны как рубленое мясо

Чтобы бактерии в упакованном салате не так быстро размножались, он должен храниться максимум при 6 градусах Цельсия. Если хранение происходит при других условиях, бактерии быстро размножаются (см. график). Упакованный салат также чувствителен как рубленое мясо. Поэтому на его упаковке не стоит дата срока годности, а дата, до которой его нужно употребить: до этого дня продукт нужно съесть, иначе он станет опасным для здоровья. Мы проверяли салаты в последний день их срока годности или накануне этой даты.

Повреждённый салат кормит бактерии

Каким образом бактерии попадают в упаковку? Ещё на поле они поселяются на внешних листьях салата. Это полностью естественный процесс, но например, это зависит от того, на какой почве растёт салат и как он поливается. Салат для упаковки растёт под открытым небом – только так он может быть хрустящим. После сбора салат очищают от грубого мусора и отделяют от него внешние листья. После этого кочаны салата чаще всего в рефрежераторе едут несколько тысяч километров из южной Европы в Германию. Здесь салат вручную перебирают и сортируют. После этого его измельчают с помощью острых автоматических ножей. Они разрушают цельную структуру листа и естественную защиту салатных листьев. Клеточный сок выступает наружу: салат «кровоточит». Микроорганизмы могут этим клеточным соком очень неплохо питаться и размножаться в разы быстрее.

Наперегонки со временем

Производители разными методами борются с бактериями. Сразу после резки салат помещается в ледяную минеральную воду. Таким образом он очищается от грязи и насекомых. Вторая тоже ледяная вода снижает выделение клеточного сока и микроорганизмов. Недолгое погружение в тёплую воду или в воду с хлором и мягкими кислотами также эффективно может уменьшить число микроорганизмов. И в конце концов салатную смесь промывают в питьевой воде и затем высушивают в гигантских барабанах, напоминающих стиральные машины.

Далее смесь салата помещают в упаковку из полиэтилена, чаще всего с защитным газом. Этот газ состоит из подобранного для смеси салатов соотношения кислорода, углекислого газа и азота. Этот метод – обычная практика и не наносит вред здоровью. Эта смесь позволяет салату оставаться дольше свежим и микроорганизмы таким образом дольше не увеличиваются в своём количестве.

ВЗРЫВНОЙ РОСТ МИКРООРГАНИЗМОВ БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Салат в упаковке должен храниться в холодильнике – иначе число бактерий на один грамм продукта растёт лавинообразно. График показывает пример того, как увеличивается число дрожжей, псевдомонад и энтеробактериев, если салат в течение трёх дней до окончания срока годности не хранился в холодном месте.

Число различных микроорганизмов в день окончания срока годности на один грамм

Совет: людям со слабой иммунной системой, маленьким детям, беременным и пожилым людям в целях безопасности лучше отказаться от упакованного и готового к употреблению салата. Главное: покупайте салат в упаковке за несколько дней до срока годности. Перевозите салат лучше в сумке-холодильнике и съедайте его как можно быстрей.

НАШ СОВЕТ

Уж лучше купить салат в упаковке, чем вообще не покупать никакого салата. В тесте ни один из образцов не был хорош в микробиологическом отношении. Меньшее число микроорганизмов содержит дорогой салат Florette Emotions Zart und Feurig (1,99 евро/100 г). Важно: покупать салат за несколько дней до срока годности, перевозить в холодном месте, мыть и быстро съедать.

Микроорганизмы не имеют вкуса

Тест показал: несмотря на высокие технологические издержки, до даты употребления ни один салат не получил оценку «хорошо», потому что количество микроорганизмов всё же было очень большим. Мы обнаружили с одной стороны бактерии кишечной группы и псевдомонады, которые естественным образом имеются в салате в большом количестве. С другой стороны, мы нашли также классические микроорганизмы разложения, такие как дрожжи и плесень. Прежде всего дрожжи встречаются в большом количестве. По количеству этих микроорганизмов салаты «Bunte Mischung» производителя Gartenfrisch Jung и Insalata Arcobaleno производителя Almaverde превышают нормативные показатели по дрожжам в 100 000 микроорганизмов на один грамм салата. У производителей Edeka и Kaiser’s общее число значительно выше, чем нормативные показатели.

Но часто микроорганизмы нельзя увидеть или попробовать на вкус. Образцы Havita Salatmischung и “Bunte Mischung” производителя Gartenfrisch Jung, несмотря на большое число дрожжевых бактерий незадолго до срока годности, были достаточно свежими на вкус.

Проблемы с пестицидами в двух салатах от Rewe

При тестировании на вредные вещества салаты Havita-Salatmischung и Almaverde-Insalata показали себя хорошо, также хорошо как Kindersalat от Bonduell и Mix от Aldi Süd. Другая история с листовым салатом от Rewe. По микробиологическим показателям он показал один из лучших результатов, но при этом больше других содержит пестициды. Несмотря на это, салат можно продавать, так как учитывается погрешность измерения. Все другие салаты почти не содержат пестицидов или содержат немного.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Масло к салату. Лишённые жира витамины из салата тело усваивает только вместе с маслом.

У одного из образцов выявилась следующая проблема: салат Bunte Salatmischung от фирмы Rewe Bio нельзя продавать как биопродукт. Мы нашли у этого образца пять пестицидов, которые недопустимы для биосалата. При этом ни один из салатов не превысил максимально допустимое содержание пестицидов, согласно нормам ЕС для обычных продуктов. Фирма Rewe уже отреагировала и сообщила, что салат отозвала с рынка. Экологическое земледелие ориентируется на более строгие директивы федерального союза о натуральной пище и натуральных продуктах: если по меньшей мере в продукте обнаружены 2 пестицида более чем 0,01 миллиграмм на килограмм, то производители обязаны искать причины этого. Должно быть прояснено, как выращивались растения, на основе каких биокритериев.

В большинстве салатов мы выявили много пестицидов. Пять продуктов содержат пять или более различных остатков. Насколько эти остатки влияют на человеческий организм, до сих пор научно не исследовано.

Пестициды и бактерии – от этих слов исчезнет любой аппетит. Но совсем не употреблять в пищу салат – тоже не выход. Салат по своему составу большей частью состоит из воды, также он содержит балластные вещества, которые способствуют пищеварению, а ещё бета-каротин, витамины B, фолиевую кислоту. Количество витаминов сокращается с каждым днём хранения. Из всего этого следует вывод: употребляйте салат в пищу как можно быстрей после покупки и лучше ещё раз помойте его под струёй воды, даже если на упаковке написано, что он готов к употреблению.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Хрустящий. Салат бывает разным. В зависимости от сорта, салат бывает на вкус более мягким или пикатно-ореховым или слегка горьковатым.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

От мягкого до терпкого

Салат айсберг (белый кочанный салат) мягкий на вкус и относится как и кочанный салат к группе lactuca. Своему имени они обязаны латинскому слову lac (молоко). Если разрезать лист этого салата, выделяется молочно-белая жидкость. Салат айсберг содержит чуть меньше витаминов по сравнению с кочанным салатом, но на 1,8 процентов больше балластных веществ, чем другие салаты. Эксперты советуют в день употреблять 30 граммов балластных веществ, так как они способствуют пищеварению.

Салат Rucola и Feldsalat (валерьянница) на вкус пикантно-ореховые. Салат Rucola лучше не употреблять на голодный желудок. Он может накапливать много нитратов, которые могут преобразоваться в нитрит и нитрозамин, способствующие возникновению рака. Уже в небольших количествах Rucola, Feldsalat (валерьянница), а также и мангольд обеспечивают организм калием и железом. Кстати, 20 граммов петрушки перекрывают 30 процентов суточной потребности в витамине С.

Цикорий эндивий и Радиккьо (или радиччио, или эскариол, итальянский цикорий) относятся к группе цикориев. Они на вкус терпкие, слегка горьковаты, а всё благодаря горькому веществу интибину, который они содержат. 200 граммов цикория эндивия обеспечивают около 20-ти процентов суточной рекомендуемой потребности в калии. Он улучшает пищеварение и расслабляет кровеносные сосуды. Эндивий, с его изящными волнистыми листьями, который ещё называют Frisée – это основная составляющая часть многих салатов в упаковке.

Добавки. Многие салаты становятся более вкусными, если их скомбинировать с какими-то другими продуктами. Морковка и рис придают салату цвет и сладость и содержит бетакаротин. Белокочанная капуста содержит много витамина С. Кроме того, эта капуста содержит также много балластных веществ, как и салат. Прежде всего фиги и персики годятся для этого, так как они содержат балластные вещества, железо и калий.

Тест свежих салатов. Stiftung Warentest

Раздулся. Биосалат производителя Almoverde испортился до даты срока годности. Мы не могли предъявить претензий нашим экспертам, что они не смогли продегустировать этот продукт.

Как мы тестировали

В тесте: 19 запакованных, готовых к употреблению смесей салата, частично с овощами, из них 2 биопродукта и один салат для детей.

Покупка образцов: февраль-март 2013 года.

Цены: рассчитанные нами продажные цены.

Снижение оценки. Если за «Содержание пестицидов» оценка – неудовлетворительно, оценка за «Вредные вещества» не могла быть выше.

Микробиология. В соответствии с Официальным сборником (стандартных) методов исследования (Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren – АSU) в день окончания срока годности или за день до окончания срока годности проверялось наличие в продукте следующих микроорганизмов (и их количество): микроорганизмы и в каких количествах содержатся в продукте: число колоний мезофильных бактерий (общее число), сальмонелла, листерия, веротоксин кишечной палочки, дрожжевые бактерии, грибки плесени, энтеробактерии, псевдомонады, коагулазопозитивные стафилококки. Согласно нормам Международной организации по стандартизации (ISO) проверялось наличие кишечной палочки.

Вредные вещества. В соответствии с методами Официального сборника (стандартных) методов исследования продукты были проверены на содержание нитратов и пестицидов.

Органолептическая оценка. В соответствии с методами Официального сборника (стандартных) методов исследования (ASU), параграфу 64 Кодекса Законов о продовольственных товарах и кормах (LFGB) три эксперта в день окончания срока годности или за день до окончания срока годности проводили описываемую проверку салатов. При этом особое внимание уделялось необычному внешнему виду, запаху и вкусу.

Таблица с результатами тестирования

Торговая марка Сорт салата и овощи, согласно декларации на упаковке Цена (в евро) / вес (граммы) Цена за 100 грамм (в евро) Комментарии теста Качество микробиологии Вредные вещества Содержание пестицидов Содержание нитратов Срок годности согласно этикетке Срок годности, данные производителя, в днях
Florette Emotions Zart & Feurig Молодые листья салата, шпината, красного монгольда и руколы 1,99 / 100 1,99 Свежий и хрустящий. Несмотря на небольшое число дрожжей, за микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Из-за шпината и салата рукола наибольшее содержание нитратов. Следы пестицидов Удовлетво-
рительно (2,9)
Удовлетво-
рительно (2,6)
+ О 18/02 Нет данных
Rewe frisch & fertig Blatt­salat Exquisit Салат Frisée, валерьянница, радиччио 1,99 / 200 1,00 Хрустящий, но на срезах встречаются коричневые пятна. По микробиологии -- "удовлетворителен" из-за небольшого количества дрожжей. В продукте были обнаружены пестициды Удовлетво-
рительно (2,9)
Неудовлетво-
рительно (4,5)
Θ *) О 16.02.201311) Нет данных
Bonduelle Frischer Country-Mix Салат Frisée, лоло росса, морковка, рис (10%) 1,99 / 350 0,57 С овощами. Салат хрустящий, но встречаются коричневые пятна. Несмотря на небольшое содержание общего числа бактерий, за микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Небольшое число пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,1)
Удовлетво-
рительно (2,7)
О + 11.02.2013 Нет данных
Lidl/Saladinettes Feld­salat-Mix Салат Frisée, валерьянница (35%), радиччио 0,89 / 100 0,89 Хрустящий, но на срезах имеются коричневые пятна. Несмотря на небольшое содержание общего числа бактерий, за микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Небольшое число пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,1)
Удовлетво-
рительно (2,9)
О + 09.02.2013 Нет данных
Florette Salatvariation Салат эндивий, Frisée, радиччио 1,99 / 200 1,00 Хрустящий, но на срезах имеются коричневые пятна. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Следы пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,2)
Хорошо (2,0) + + 18/02 Нет данных
Aldi (Nord)/Trader's Joe Feld­salat-Mix Валерьянница (40%), Frisée, радиччио 0,89 / 100 0,89 Хрустящий, но на срезах встречаются коричневые пятна. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Следы пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,4)
Хорошо (2,1) + + 25-02-131) 6
Aldi Süd/ Wonnemeyer Feinkost Blattsalat Eisberg Mix Салат айсберг (40%), эндивий (20%), белокочанная капуста (20%), радиччио (10%), морковь (10%) 0,89 / 150 0,59 Свежий и хрустящий. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Пестицидов не обнаружено. Удовлетво-
рительно (3,4)
Отлично (1,5) ++ + 02.03.2013 6
Gartenfrisch Jung Kräuter-mischung Салат эндивий, Frisée, радиччио, смесь трав 2) 1,59 / 200 0,80 Хрустящий. Пряный из-за смеси трав. Но на срезах имеются коричневые пятна. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Следы пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,4)
Хорошо (2,0) + + 12.02.2013 6
Rewe Bio Bunte Salat - mischung3)
Bio
Салат frisée, лоло росса, морковь, белокочанная капуста, рис 1,99 / 150 1,33 Салат частично завял. Рис слегка затхлый. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Общее число микроорганизмов достаточно высокое. Пестициды недопустимы в био-продуктах, но они обнаружены в малых дозах. Удовлетво-
рительно (3,5)
Удовлетво-
рительно (2,8)
О + 15.02.2013 Нет данных
Sonnengrün Eisberg Mix Салат айсберг (50%), белокочанная капуста, Frisée , радиччио, морковь 1,89 / 150 0,59 С овощами. Свежий и хрустящий. За микробиологию получил оценку "удовлетворительно". Повышенное содержание дрожжей. Следы пестицидов. Удовлетво-
рительно (3,5)
Хорошо (1,6) ++ + 11.02.2013 Нет данных
Bonduelle Frischer Kindersalat Салат айсберг, морковь в виде звёздочек (18%) 1,59 / 250 0,64 Салат для детей, свежий и хрустящий. С морковью, слегка сладоковат. Повышенное содержание дрожжей. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,6)
Отлично (1,4) ++ + 08.03.2013 Нет данных
Bonduelle Frischer Rucolatino-Mix Салат айсберг, радиччио, рукола (4%), петрушка 1,69 / 250 0,68 С петрушкой. Салат руккола вялый. Значительное число бактерий. Повышенное содержание дрожжей и плесневых грибов. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,7)
Хорошо (2,2) + + 09.02.2013 Нет данных
Havita Blattsalat-Mix Салат эндивий, Frisée, радиччио 0,99 / 150 0,66 Салат частично вялый. На срезах коричневые пятна. Значительное число бактерий. Повышенное содержание дрожжей. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,7)
Хорошо (2,1) + + 23.02.20131) 6
Havita Salatmischung Салат айсберг, эндивий, белокочанная капуста, морковь, радиччио 0,89 / 150 0,59 С овощами, свежий и хрустящий. Значительное число бактерий. Повышенное содержание бактерий. Пестициды отсутствуют. Самое низкое число нитратов. Неудовлетво-
рительно (3,7)
Отлично (1,1) ++ ++ 18.02.20131) 6
Real Quality Bauernsalat Салат эндивий, белокочанная капуста, радиччио, рис 1,79 / 250 0,72 С овощами, хрустящий, но на срезах коричневые пятна. Значительное число бактерий. Повышенное число дрожжей. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,7)
Хорошо (1,9) + + 25.02.2013 Нет данных
Edeka Salatmischung Classic Салат эндивий, морковка, радиччио, белокочанная капуста 0,99 / 200 0,50 С овощами, хрустящий, но на срезах коричневые пятна. Значительное число бактерий, самое высокое общее число бактерий. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,8)
Хорошо (1,8) + ++ 18/02 8
Gartenfrisch Jung Bunte Mischung Салат эндивий, морковь, радиччио, белокочанная капуста 1,06 / 200 0,53 С овощами, свежий и хрустящий, слегка горький. Значительное число бактерий. Повышенное число дрожжей. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,8)
Хорошо (1,7) ++ + 02.02.2013 6
Kaiser's Tengelmann/Star Marke Rustikal Salatmix Салат эндивий, редис, краснокочанная капуста 1,79 / 220 0,81 Сухой, частично вялый, редис тоже вялый. Значительное число бактерий. Повышенное число дрожжей и общее число бактерий. Следы пестицидов. Неудовлетво-
рительно (3,9)
Хорошо (1,6) ++ + 06.02.2013 6
Almaverde Insalata Arcobaleno
Bio
Морковь, белокочанная капуста, салат эндивий, перец красный и зелёный 1,49 / 150 0,99 Испорчен. Упаковка сильно вздута, смесь салатов вялая, кислый запах и запах брожения. Самое большое число дрожжей. Очень плохо (4,6) Отлично (1,3) ++ + 14.02.2013 11
Шкала оценок:

++ = отлично (0,5-1,5)

+ = хорошо (1,6-2,5)

О = удовлетворительно (2,6-3,5)

Θ = неудовлетворительно (3,6-4,5)

— = очень плохо (4,6-5,5)

Примечание:

Образцы следуют согласно оценке за микробиологию. Если оценки одинаковые, образцы следуют согласно алфавиту.

*) Оценка снижена (см. раздел "Как мы тестировали").
1) Дата срока хранения.
2) Смесь трав (пряности, чеснок, морковь, перец овощной стручковый, лук).
3) В настоящее время продукт изъят из ассортимента.
4) Красная капуста с антиоксидантами. Лимонная кислота согласно указанным ингредиентам.