Маргарита Баранова: что нужно знать о молоке

4 апреля 2018 года

В рамках программы мониторинга качества продуктов питания Российский институт потребительских испытаний совместно с региональными партнерами провели исследование ультрапастеризованного молока, результаты которого опубликованы на нашем сайте (ссылка).

В тесте участвовали образцы 11 торговых марок молока, выпущенного отечественными производителями по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Образцы закупались в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Чтобы разобраться в тонкостях ультрапастеризованного молока мы обратились к нашему эксперту Маргарите Барановой, директору муниципального бюджетного учреждения "Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг" (МБУ "ГСККПТУ", г. Кострома)

И попросили Маргариту Леонидовну ответить на следующие вопросы:

• На прилавках так много разного молока, что покупатель либо берет наугад, либо только привычное. В чем различие между цельным молоком, нормализованным, обезжиренным? И, вообще, во всех этих надписях на молоке?
• Все молоко подвергается термической обработке. Какая она бывает?
• Так что в результате ультрапастеризации остается в молоке?
• Как молоко может храниться так долго и даже без холодильника?
• Иногда вкус молока становится неприятным, с горчинкой. Из-за чего это происходит?
• Почему срок годности образцов теста такой разный — от 3-х до 9-ти месяцев?
• Раньше все молоко кипятили. Так в домашних условиях его обезвреживали и продлевали срок жизни. А что оставалось полезного после этого в молоке?

На прилавках так много разного молока, что покупатель либо берет наугад, либо только привычное. В чем различие между цельным молоком, нормализованным, обезжиренным? И, вообще, во всех этих надписях на молоке?

Исходное молоко от коровы - это сырое молоко. Все, что продается в магазине - это питьевое молоко. Оно подвергается различным технологическим процедурам: сепарированию, температурной обработке, гомогенизации и нормализации. То есть, исходное сырье сепарируют, разделяя на жирное и обезжиренное и смешивают (то есть нормализуют) для получения определенной массовой доли жира — 2.5, 3.2… и т.д. Сепарирование стали применять с 1883 года, когда был изобретен сепаратор.
Гомогенизация – это дробление жировых шариков для лучшего усвоения организмом. Шарики превращаются чуть ли ни в пыль, размером до 1 мкм. Сливки, используемые для нормализации молока, для лучшего распределения жира гомогенизируют.
Цельное молоко – это молоко, подвергнутое температурной обработке и гомогенизированное, но не сепарированное.
Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока.
Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности.
Чтобы получить сухое молоко, исходное сырье нормализуют до нужной жирности, проводят пастеризацию и сгущают. Потом гомогенизируют сгущенное молоко и сушат на распылительных сушилках при очень высокой температуре 150-180 градусов.

Все молоко подвергается термической обработке. Какая она бывает?

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное и сухое. Чем короче время термической обработки, тем больше полезного остается в молоке.
Пастеризованное молоко обрабатывается в течение нескольких минут температурой от 63 до 100 градусов. Большинство вредных бактерий погибает.
Стерилизация - это тепловая обработка молока (выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 - 4 часа. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
Ультрапастеризация (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT) — процесс высокотемпературной обработки молока с целью продления срока годности, при котором жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и резко охлаждают до 4—5 °C. Данный процесс занимает 4 секунды.
Сухое молоко – это растворимый высушенный порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Полезная микрофлора присутствует.

Так что в результате ультрапастеризации остается в молоке?

Все способы термической обработки влияют в той или иной степени на физико-химический состав молока: изменяются, в первую очередь, белки, разрушаются ферменты, частично витамины. Наименьшие изменения при этом происходят при ультрапастеризации. Исследования говорят о 10% уменьшении количества витаминов при такой технологии обработки. Ультрапастериза́ция применяется, в частности, для того, чтобы уничтожить вредные бактерии, увеличить срок хранения продукта, но при этом максимально сохранить полезные свойства молока. Такая обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов — B12, С, B1. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов.
Наиболее оптимальный режим тепловой обработки для сохранения биологической ценности молока - это пастеризация при температуре около 78 градусов. Так обрабатывали молоко в советское время. Но этот режим не позволяет молоку храниться долго.

Как молоко может храниться так долго и даже без холодильника?

Длительное хранение (6 месяцев и дольше) молока, прошедшего ультра-обработку, возможно благодаря многослойной асептической упаковке, которая защищает продукт от света, воздуха и бактерий. Такое молоко не обязательно хранить в холодильнике, его можно поставить в любое удобное место и хранить при комнатной температуре.

Иногда вкус молока становится неприятным, с горчинкой. Из-за чего это происходит?

Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока. А если появился прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро оно происходит на солнце. Такое молоко лучше не употреблять в пищу.

Почему срок годности образцов теста такой разный — от 3-х до 9-ти месяцев?

Производители могут продлевать срок хранения молока на основании экспертного заключения, которое выдается техническими центрами, то есть необходимо обоснование срока годности. У всех производителей разное оборудование для изготовления молока, разная технология. Поэтому и разный коэффициент резерва при обосновании срока годности.

Раньше все молоко кипятили. Так в домашних условиях его обезвреживали и продлевали срок жизни. А что оставалось полезного после этого в молоке?

Давайте, я сначала расскажу, что погибает при кипячении:

1. Болезнетворные бактерии, которых в любом сыром молоке немало - с кожи коровы, дояра, при не соблюдении санитарных правил при автоматическом способе доения, из воздуха… Болезнетворные бактерии в любом сыром молоке или есть, или могут быть. Как бы молоко ни проверяли, каким бы аккуратным ни был производитель, 100% гарантию того, что сырое молоко безопасно, дать невозможно.
2. Молочнокислые бактерии. Поэтому кипяченое молоко дольше хранится, но и простоквашу из него потом не приготовить - киснуть уже нечему.
3. Ферменты, которые, собственно, помогают усваивать молоко, но не всем, а только малышам. При кипячении эффективность ферментов падает, но взрослому человеку они обычно и не нужны. Взрослому, если такие ферменты и необходимы, то полезнее уже не сырое молоко, а кисломолочные продукты - там ферментов больше.
4. Некоторые термически нестойкие витамины - в первую очередь, витамин С. Это не проблема совсем, так как витамина С в молоке исходно мало. Основной источник этого витамина для взрослого человека никак не коровье молоко.
5. Белок частично.

Еще, конечно, вкус меняется, так как изменяется белок, и появляется пенка, состоящая из коагулированного белка, фосфорнокислых солей и жира.

Что сохраняется в молоке при кипячении:

1. Кальций. Самое главное, чем полезно молоко. Кипячение при температуре до 100 градусов на содержание и усвояемость кальция не влияет.
2. Микроэлементы и большая часть витаминов. Железо и большинство термически стойких витаминов от непродолжительного кипячения не страдают. Конечно, витамины при нагревании молока изменяются, но характер этих изменений разный. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.
3. Молочный белок и жиры. При кипячении они видоизменяются, но питательная ценность и усвояемость от этого не меняются.
4. Лактоза почти не изменяется при воздействии температур до 100 градусов Цельсия.

То есть получается, если трезво взглянуть на вопрос о кипячении молока, то можно ответить следующее: вы защищаете себя и своих близких от вредных микроорганизмов, и при этом фактически не теряете полезные и питательные свойства молока.