6 февраля 2015 года

Вы знаете, что кабачковая икра – чисто российский продукт, придуманный еще в советское время отечественными технологами?

РИПИ провел исследование кабачковой икры шести известных торговых марок.

Полный вариант статьи о результатах теста опубликован в электронной версии журнала "СПРОС".

• Как мы исследовали
• Результаты проверки
• Выводы теста

Осторожно – нитраты!

Икра из кабачков – продукт вкусный, чрезвычайно полезный и дешевый. В состав икры, сделанной по ГОСТу, входят кабачки, помидоры (или томатная паста), морковь, репчатый лук, растительное масло, соль, сахар, специи. ГОСТ допускает и другие ингредиенты. К примеру, нередко производители "разбавляют" кабачковую икру тыквенным пюре. Это тоже разрешено стандартом, но цвет и вкус у такой икры будет немного другим, чем у классической.

А вот консерванты, ароматизаторы, красители, загустители и другие искусственные добавки в составе этого продукта должны насторожить потребителя. Если вы хотите получить от еды только пользу, лучше такую икру не покупать.

Кабачковую икру производят двумя способами – методом уваривания или ужаривания. Более диетическими считаются уваренные кабачки. Кстати, ГОСТ требует, чтобы на этикетке было написано, каким именно способом изготовлена кабачковая икра. Среди участников нашего теста эту информацию не указал только производитель образца "Меленъ".

Как мы исследовали

Образцы. В ноябре 2014 года в торговой сети Москвы были приобретены 6 ТМ кабачковой икры: "Пиканта" и "Меленъ" сделаны по ГОСТу, "Верес", "Лукашинские закуски" и "Ресторация Обломов" – по техническим условиям, а производители икры "Ряжский погребок" ссылаются на Технический регламент Таможенного союза и ГОСТ. Заметим, что все участники теста произведены в России за исключением марки "Верес" – эта икра сделана на Украине.

Параметры проверки. Образцы проверялись на соответствие ГОСТ Р 51926-2002 "Консервы. Икра овощная. Технические условия" и технического регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) по следующим показателям:

• показатели безопасности (содержание микотоксина патулина и нитратов)
• физико-химические показатели (массовая доля (далее - м.д.) сухих веществ, м.д.хлоридов, м.д.жира, содержание посторонних и минеральных примесей)
• органолептические показатели (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет)
• маркировка

Также мы проверили заявленные свойства (содержание жира).

Результаты проверки

Требования безопасности пищевой продукции определяются Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), а качество икры регламентирует ГОСТ Р 51926-2002 "Консервы. Икра овощная. Технические условия". Часть образцов теста сделаны по ГОСТу, часть – по ТУ. Но нормам безопасности, указанным в Техническом регламенте, должны соответствовать и те, и другие.

Проверка кабачковой икры на содержание микотоксина патулина, показала, что ни в одном образце это вредное вещество, обладающее канцерогенным действием, не обнаружено.

А вот с нитратами дело обстояло плохо. Согласно Техническому регламенту, допустимый уровень нитратов не должен превышать 400 мг/кг. Лишь у кабачковой икры "Пиканта" содержание нитратов оказалось в норме. Остальные 5 образцов либо содержали нитратов выше допустимой нормы, либо на грани.

По заключению лаборатории, проводившей анализ, у трех участников теста содержание нитратов существенно превышает норму даже с учетом погрешности метода ± 35%. Содержание нитратов у "Вереса" составляет 583±146 мг/кг, у "Ряжского погребка" 611±153 мг/кг, у икры "Ресторация Обломов" 685±171 мг/кг.

У двух образцов содержание нитратов, что называется, "на грани" – это "Лукашинские закуски" (474±118 мг/кг) и "Меленъ" (336±84 мг/кг). Хотя лабораторное заключение и признает за этими образцами соответствие норме, однако, по мнению специалистов РИПИ, покупая такую икру, нужно учесть, что количество нитратов в ней может быть как ниже нормы, так и выше.

Физико-химические показатели. Важный показатель качества кабачковой икры – содержание в ней сухих веществ, отвечающих за консистенцию и концентрацию продукта. Согласно ГОСТу, их должно быть не менее 19%. В этот норматив не уложились два образца – "Пиканта" (18,6%) и "Ресторация Обломов" (14,8%). Пониженные показатели – свидетельство того, что воды в икре больше, чем нужно, а значит, продукт недостаточно концентрированный.

Сколько жира должно быть в кабачковой икре? По ГОСТу не менее 7%. Однако на этикетках у всех образцов формулировка другая – ровно 7%. Получается, что по жирности все они соответствуют стандарту, в том числе и те, что сделаны по ТУ. Но заявлениям на этикетках не соответствует ни один из образцов: у большинства участников теста фактическая жирность оказалась в диапазоне от 8 до 8,4%, а у "Вереса" почти в два раза больше – 15%.

Внешний вид кабачковой икры. Слева - икра "Ресторация Обломов", справа - икра по ГОСТу.

Проверка на содержание соли выявила, что образцы, сделанные по ГОСТу, соответствуют норме 1,2-1,6%. Из тех, что изготовлены по ТУ, самой соленой оказалась икра "Лукашинские закуски". У нее данный показатель немного выше – 2%, а значит, ее следует аккуратнее употреблять людям, в чьем рационе количество соли ограничено по медицинским показаниям.

Стандарт не допускает наличия в овощных консервах песка или других минеральных примесей, которые могут испортить впечатление от продукта. К счастью, ни у одного участника испытаний этих "ингредиентов" обнаружено не было.

Органолептические показатели. По консистенции хорошая кабачковая икра должна быть однородной, равномерно измельченной, без грубых семян. К тому же она не должна быть слишком густой или слишком жидкой. В слишком густую, вероятнее всего, добавляют крахмал, а слишком жидкая будет не такой вкусной и насыщенной. Хотя по технологии наличие жидкости допускается для икры, сделанной из уваренных кабачков, но все хорошо в меру.

Кабачковая икра, выпущенная по классическому рецепту, имеет светло-коричневый цвет. Если ее изготовили из кабачков цуккини, она может иметь зеленоватый оттенок, если добавили тыкву, приобретет ярко-оранжевый окрас, а если переборщили с томатной пастой, станет красноватой.

Образцы теста. Внешний вид кабачковой икры.

Почти все участники теста соответствуют этим критериям. Исключением стала лишь икра "Ресторация Обломов" (на фото выше крайняя левая). Экспертиза показала, что у икры "Ресторации Обломов" консистенция неоднородная, кусочки овощей разного размера, хорошо видны фрагменты семян. Цвет тоже неоднородный, а свойственный продуктам, которые входят в состав продукта: красные кусочки моркови, зеленые фрагменты кабачков и семян. Словом, "Ресторация Обломов" – это не икра в обычном понимании. Она больше напоминает овощное рагу. Но поскольку образец сделан по ТУ, то ГОСТу соответствовать не обязан. К тому же эта икра продается в стеклянной банке, так что потребитель видит, что покупает и вправе сам сделать выбор.

Выводы теста^*

^{Примечание: * - Результаты исследования и выводы относятся только к образцам, участвовавшим в тесте.}

• Ни в одном образце не обнаружен микотоксин патулин, а также минеральные и посторонние примеси.

"Пиканта" Единственный участник теста, который безоговорочно вписывается в норму по нитратам. К этому образцу есть небольшое замечание – у него немного занижена доля сухих веществ по сравнению с требованиями ГОСТа.	"Меленъ" Образец прошел тест почти без замечаний. К нему у экспертов лаборатории никаких претензий не возникло. Тем не менее, специалисты РИПИ считают необходимым отметить, что содержание нитратов в этом образце близко к верхней границе нормы.	"Лукашинские закуски" Содержание нитратов в образце составляет 474±118 мг/кг при норме не более 400 мг/кг. С учетом погрешности измерений лаборатория сделала вывод о формальном соответствии норме. По мнению специалистов РИПИ, при покупке этой икры нужно учесть, что количество нитратов в ней либо близко к верхней границе нормы, либо превышает ее. Cодержание хлоридов (по которому можно судить о содержании соли) в нем выше, чем у других участников испытаний.
"Ряжский погребок" Cодержание нитратов в образце значительно выше нормы: 611±153 мг/кг, что является нарушением требований безопасности ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".	"Верес" Содержание нитратов (583±146 мг/кг) превышает норму (не более 400 мг/кг), что является нарушением требований безопасности ТР ТС 021/2011. Содержание жира выше, чем у остальных образцов теста, и в два раза превышает значение, указанное на этикетке.	"Ресторация Обломов" Образец вызвал наибольшее количество нареканий. В нем обнаружено самое высокое содержание нитратов: 685±171 мг/кг (при норме не более 400 мг/кг), что является нарушением требований безопасности ТР ТС 021/2011. По сравнению с другими образцами теста эта икра оказалась самой "жидкой" - массовая доля сухих веществ в ней ниже, чем у других участников испытаний. По органолептическим показателям (неоднородная консистенция и цвет) данный образец не соответствует стандарту, однако справедливости ради нужно сказать, что икра сделана по ТУ и не обязана соответствовать ГОСТу.