Новости Твиттера

Вы здесь

Куриное мясо - 2

Независимый тест мяса кур замороженного и охлажденного

В марте 2010 года мы публиковали результаты первого независимого исследования РИПИ куриного мяса. Спустя полгода РИПИ провел второе крупное исследование куриного мяса 16 образцов: 9 глубокой заморозки и 7 охлажденных. В этот раз проверялось:

  • содержание вредных веществ (тяжелых металлов)
  • наличие антибиотиков
  • наличие опасных микроорганизмов, способных вызвать отравление

Приводим текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2010/10.


Без малого год качество куриного мяса было одной из самых обсуждаемых тем в средствах массовой информации. Правда, проблема в этих публикациях рассматривалась всего одна: как не допустить на прилавки курятину, обработанную хлором. “СПРОС” все это время тоже держал курицу “под прицелом”, только волновали нас совсем другие вопросы.

«Птичку» жалко!

Например, стоит ли бояться в курятине наличия пестицидов, антибиотиков и тяжелых металлов? Добавляют ли в разделанные куриные части влагоудерживающие добавки? Наконец, как обстоит дело с наличием в птице опасных для человека микроорганизмов? На большинство из них мы получили ответы, проведя собственные исследования. И выяснили, что самая серьезная угроза, которая чревата для потребителя тяжелыми заболеваниями, кроется как раз в микробиологии. Ведь в курице или на ее поверхности могут “скрываться” Salmonella (сальмонелла), Campylobacter (кампилобактер), L.Monocytogenes (листерия моноцитогенез) и E.Coli (кишечная палочка).

САМЫЕ ВРЕДНЫЕ

Микроорганизмы Salmonella (сальмонелла), Campylobacter (кампилобактер) , L.Monocytogenes (листерия моноцитогенез) и E.Coli (одна из разновидностей кишечной палочки) способны вызвать кишечные расстройства, которые в особо тяжелых случаях могут привести к летальному исходу.

В том, что опасность эта не призрачная, а вполне реальная, мы убедились, получив результаты первых испытаний. Как оказалось, нормам отвечали всего три образца из пятнадцати, проверенных в лаборатории. Остальные были заражены болезнетворными бактериями. Да в такой степени, что мы сразу даже не рискнули озвучить полученные результаты. Слишком уж пугающими они казались.

Чтобы исключить эффект случайности, по свежим следам провели еще одно исследование. И получили прямо противоположный результат. На сей раз только два образца оказались заражены опасными микроорганизмами. А ведь мы проверяли продукцию тех же производителей!

Стало понятно, что санитарно-эпидемиологическая обстановка на “курином рынке” крайне нестабильная и нуждается в более тщательном анализе. Было решено выждать пару-тройку месяцев и снова провести исследование.

Эх, раз, еще раз!

И вот “час суда” настал. Мы в очередной раз купили куриные тушки и окорочка 16 производителей: 9 – глубокой заморозки, 7 – охлажденных. Замороженные образцы отправили в лабораторию в рефрижераторе с соответствующим температурным режимом, охлажденные – в специальных сумках-холодильниках. К специалистам испытательного центра и те, и другие попали уже обезличенными.

В первую очередь нас, конечно, интересовали микробиологические характеристики куриного мяса. А кроме того, мы все-таки решили проверить наличие в нем антибиотиков и токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути.

Внимательно проштудировав протоколы испытаний, убедились, что претензии экспертов, как и в предыдущих случаях, касаются только микробиологии образцов. Два из них (“Куроедов” и “Ясные зори”) оказались заражены сальмонеллой. В трех (“Петелинка”, “Моссельпром”, “Приосколье”) обнаружены бактерии листерии.

В шести (“Петелинка”, “Ясные зори”, “Приосколье”, “Куроедов”, Perdigao) – бактерии группы кишечной палочки Е.Coli!

У образца “Куриное царство” превышен допустимый показатель общей бактериальной обсемененности. Это, конечно, не так страшно, как заражение сальмонеллой или другими патогенными микроорганизмами, но тоже может вызвать расстройство пищеварения, если курица не пройдет достаточную тепловую обработку.

В тесте участвовали следующие образцы:

Охлажденное мясо кур:

  1. Троекурово. Окорочок цыпленка охлажденный (ОАО “П/ф Калужская”, Россия, Калужская обл.)
  2. Рококо. Окорочок цыпленка охлажденный (ОАО “П/ф Калужская”, Россия, Калужская обл.)
  3. Элинар. Тушка цыпленка охлажденная (ЗАО “Элинар – бройлер”, Россия, Московская обл.)
  4. Моссельпром. Окорочок цыпленка охлажденный (ЗАО “Моссельпром” - “Константиново”, Россия, Московская обл.)
  5. Петелинка. Окорочок цыпленка охлажденный (ООО “Петелинский птицеперерабатывающий завод”, Россия, Московская обл.)
  6. Приосколье. Окорочок цыпленка охлажденный (ЗАО “Приосколье”, Россия, Белгородская обл.)
  7. Ясные Зори. Тушка цыпленка охлажденная (ООО “Белгранкорм”, Россия, Белгородская обл.)

Замороженное мясо кур:

  1. Hungerit. Тушка цыпленка замороженная (ЗАО Хунгерит, Венгрия)
  2. Оптимальный выбор. Окорочок цыпленка замороженный (Simmons Foods, США)
  3. Wiesenhof. Тушка цыпленка замороженная (Wiesenhof International GmbH & Co, Германия)
  4. Pilgrim’s Pride. Куриные окорочка замороженные (Pilgrim’s Pride, США)
  5. Mar-Jac. Куриные окорочка замороженные (Mar-Jac Poultry, Inc., США)
  6. Perdigao. Куриные окорочка замороженные (Бразилия)
  7. Куроедов. Окорочок цыпленка замороженный (“Семикаракорский МПК” - филиал ООО “Калитвинский МПК”, Россия, Ростовская обл.)
  8. Doux. Тушка цыпленка замороженная (Doux, Франция)
  9. Куриное царство. Окорочок цыпленка замороженный (ООО “Птицеперерабатывающий завод – Куриное Царство”, Россия, Липецкая обл.)

Доверяй, но перепроверяй

Как и в первый раз, было решено провести по горячим следам повторное исследование: другие образцы из той же партии (с одинаковой датой выпуска) проверили в той же лаборатории. В группу исследуемой продукции вошла только та, в которой было выявлено превышение норм по микробиологии, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Это “Моссельпром”, “Ясные зори”, “Петелинка”, “Приосколье”, “Куроедов”, “Куриное царство”.

И снова сюрприз! На сей раз у экспертов не оказалось никаких замечаний. Все идеально!

Получается, что продукты одного наименования, из одной и той же партии имеют разные показатели безопасности. Одни заражены вредными микробами, а другие чисты и вполне съедобны. Нас крайне удивила возможность такого “сосуществования”. Однако эксперты, которые постоянно исследуют куриную продукцию, утверждают, что в этом нет ничего странного. Опасные и безопасные “участки” могут располагаться даже на одной куриной тушке. Что уж там говорить о разных образцах, а тем более партиях продукции.

Замкнутый круг

Таким образом, наши попытки исследовать качество куриного мяса, выявить закономерности этого рынка и понять, какая продукция каких производителей качественная и безопасная, а какую лучше обходить стороной, зашли в тупик. Ведь нам так и не удалось привести результаты исследований к единому знаменателю.

Впрочем, сказать, что это было полной неожиданностью, нельзя. Некоторые разночтения в результатах испытаний случались в нашей практике и раньше. И в основном связаны они были с микробиологическими исследованиями продуктов. Поэтому несколько лет назад мы приняли решение включать в проверку тестируемых образцов микробиологические показатели только в исключительных случаях. Ведь в условиях санитарной нестабильности многих предприятий такие исследования попросту теряли смысл. Пока мы готовили публикацию к печати, ситуация на предприятии могла сотни раз поменяться: хорошая продукция внезапно стать опасной для здоровья и жизни потребителей и наоборот. Кроме того, мы убеждены, что обеспечение безопасности – прямая задача государственных служб надзора и контроля. В частности, за это мы и платим налоги. На наш взгляд, решить проблему можно только одним путем – установив жесткий контроль за санитарным состоянием предприятий, выпускающих продукты питания, в том числе птицу.

Зарубежный опыт

Именно так поступают в Европе и США, справедливо полагая, что лучше предотвратить появление опасной продукции, чем потом выявлять ее в торговле.

Причем серьезная ответственность по контролю за безопасностью продукции возложена на сами предприятия. Так, в США и странах ЕС в обязательном порядке внедрена система ХАCСП (от англоязычной аббревиатуры HAССP). Ее суть в том, что на каждом производстве обозначены “критические” точки, где наиболее вероятна опасность заражения или загрязнения. В этих точках контроль осуществляется с особой тщательностью. Кроме того, на предприятия регулярно приезжают представители контролирующих организаций.

На отечественных птицефабриках в последние годы тоже внедряют систему ХАССП. Но очевидно, отсутствие регулярного контроля “сверху” существенно ослабляет работу в этом направлении.

Хотим быть услышанными

Конечно, невзирая на более жесткие условия производства, в зарубежной продукции тоже не все так гладко. Например, в августе в средствах массовой информации появились публикации о том, что производители США отзывают 550 млн яиц, которые могут быть заражены сальмонеллой. Но подобные случаи сразу предаются огласке.

Причем сообщают об опасности, как правило, сами производители, потому что утаивание такой информации может им очень дорого стоить. Нам, к сожалению, вряд ли имеет смысл дожидаться, что кто-то из отечественных производителей по собственной инициативе отзовет с рынка опасную продукцию. Ведь предприятия не реагируют даже на сообщения потребительских организаций о проведенных испытаниях.

А вот на информацию об американской сальмонелле Главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко откликнулся мгновенно. Он сообщил, что Роспотребнадзор оценит “необходимость ужесточения поставок из США птицеводческой продукции, и прежде всего мяса птицы”. Но может быть ведомству заодно разобраться и в собственной вотчине? То есть посмотреть, что происходит на российских предприятиях. Ведь по результатам наших испытаний отечественная продукция вызывает не меньшую тревогу. И проблема эта требует гораздо более пристального рассмотрения, чем споры о том, добавлять или не добавлять хлор в растворы для дезинфекции тушек. Слишком уж серьезные последствия влечет за собой потребление птицы, зараженной опасными микроорганизмами. И кому, как не органам санитарного контроля заниматься этой проблемой. Но пока наше спасение попрежнему в наших руках. Надеемся, что ответы на вопросы читателей, опубликованные на следующей странице, помогут употреблять куриное мясо без ущерба для здоровья.

Результаты испытаний охлажденного мяса кур

Наименование Троекурово Рококо Элинар Моссельпром Петелинка Приосколье Ясные Зори
Окорочок цыпленка охлажденный Окорочок цыпленка охлажденный Тушка цыпленка охлажденная Окорочок цыпленка охлажденный Окорочок цыпленка охлажденный Окорочок цыпленка охлажденный Тушка цыпленка охлажденная
Нормативный документ без указания без указания без указания без указания ТУ 9214-241- 23476484-06 ТУ 9214-241- 23476484-06 ГОСТ Р 52702-2006
Токсикологическое исследование
Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) норма норма норма норма норма норма норма
Антибиотики не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Микробиологические показатели
Общее микробное число (КМАФАнМ), КОЕ/г ( не более 1.0 х 105 КОЕ/г) норма норма норма норма норма норма норма
Патогенные микроорганизмы вида:
- Salmonella
(в толще мышц)
не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
- Salmonella
(на поверхности тушки)
не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены обнаружены **)
- L.Monocytogenes не обнаружены не обнаружены не обнаружены обнаружены **) обнаружены **) обнаружены **) не обнаружены
Условно патогенные микроорганизмы вида E.coli *) не обнаружены не обнаружены обнаружены не обнаружены обнаружены обнаружены обнаружены
Бактерии рода Campylobacter *) не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены


Примечания: * Нормы по этим показателям для мяса птицы в СанПиН 2.3.2.1078-01 не установлены.
** Были проведены повторные лабораторные испытания.

Результаты испытаний замороженного мяса кур

Наименование Hungerit Оптимальный выбор Wiesenhof Pilgrim’s Pride Mar-Jac Perdigao Куроедов Doux Куриное царство
Тушка цыпленка заморож. Окорочок цыпленка заморож. Тушка цыпленка заморож. Куриные окорочка заморож. Куриные окорочка заморож. Куриные окорочка заморож. Окорочок цыпленка заморож. Тушка цыпленка заморож. Окорочок цыпленка заморож.
Нормативный документ без указания без указания без указания без указания без указания без указания ТУ 9214-241- 23476484-06 без указания ТУ 9214-241- 23476484-06
Токсикологическое исследование
Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) норма норма норма норма норма норма норма норма норма
Антибиотики не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Микробиологические показатели
Общее микробное число (КМАФАнМ), КОЕ/г ( не более 1.0 х 105 КОЕ/г) норма норма норма норма норма норма норма норма 1,2 х 105 **)
Патогенные микроорганизмы вида:
- Salmonella
(в толще мышц)
не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены обнаружено **) не обнаружены не обнаружены
- Salmonella
(на поверхности тушки)
не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
- L.Monocyto- genes не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Условно патогенные микроорганизмы вида E.coli *) не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены обнаружено обнаружено не обнаружены не обнаружены
Бактерии рода Campylobacter *) не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены


Примечания: * Нормы по этим показателям для мяса птицы в СанПиН 2.3.2.1078-01 не установлены.
** Были проведены повторные лабораторные испытания.

Выводы теста:

  • Исследование замороженного и охлажденного мяса птицы дало следующие результаты. Семь образцов из шестнадцати прошли тест без нарушений:
    • окорочка цыпленка охлажденные “Рококо” и “Троекурово”;
    • окорочка цыпленка замороженные Оптимальный выбор, Pilgrim’s Pride, Mar-Jac;
    • цыплята замороженные Hungerit и Wiesenhof.
  • Шесть образцов (“Куроедов”, “Ясные зори”, “Куриное царство”, “Петелинка”, “Моссельпром” и “Приосколье”) по результатам испытаний не соответствовали санитарным нормам, установленным на территории РФ. Однако повторный анализ этих образцов нарушений не выявил.

Комментарии

Вы можете ознакомиться с результатами предыдущего исследования мяса кур, проведенного РИПИ.

Читайте статью "Мясо кур".

Читала что и в замороженной продукции сальмонелла не погибает а консервируется. но наверное есть какой то срок чтоб она вымерзла? какой?

Вы правы, бактерии (в том числе и сальмонеллы) не умирают при замораживании мяса. При размораживании мороженых продуктов их особенно много в растаявшей воде. Поэтому размораживать продукты лучше в сите и никогда не оставлять их лежать в растаявшей воде.

О сроках можно сказать следующее, что еще в 1975 году проводились исследования учеными из Американского общества микробиологии. Результаты показали незначительное уменьшение жизнеспособной популяции трех видов сальмонелл было зафиксированно на инокулированных половинках орехов-пеканов, хранившихся при температуре -18, -7 и +5oС в течении 32 недель.

Ссылка на источник информации: http://aem.asm.org/content/29/6/795.abstract

Ветеринарный врач-орнитолог Чугуевский Владимир Владимирович в статье "Сальмонеллез у птиц и у человека" пишет следующее:

По чувствительности к химическим дезинфицирующим средствам (первая группа) сальмонеллы входят в группу малоустойчивых бактерий. В земле и навозе сохраняют свои свойства в течение 9-10 месяцев, в питьевой воде сохраняются от 10 до 120 дней. В домашней пыли бактерии выживают в течение 8-18 мес.; при солении и копчении мяса возбудитель сохраняется 2,5-3 мес., в твороге и масле - 6 мес. При заморозке могут сохранять свои свойства около 4-5 месяцев. Нагрев до 80oС убивает бактерии через 15 минут.

Ссылка на источник: http://www.vetprofy.ru/stati/ptitsy/salmonellez-u-ptits-i-u-cheloveka

Рекомендуем почитать "Советы по гигиене кухни"