19 февраля 2010 года

Курицу любят все. Ну, если не все, то очень многие. Да и по цене этот продукт довольно демократичен. Но потребители хотят знать, что они едят. Потому что слухи о курином мясе ходят разные, порой весьма пугающие. То по поводу гормонов, которыми якобы шпигуют курицу, то относительно антибиотиков, которыми она изобилует. То вспомнят о влаге, которой в замороженной курице подчас слишком много. Что здесь правда, а что вымысел?

Пока петух не клюнет

Длинноногий сине-голубой цыпленок с полузакрытыми глазами и свесившейся головкой, увенчанной пожухлым гребешком, – один из атрибутов нашей прошлой жизни. Именно в таком виде наши мамы и бабушки чаще всего покупали курицу, чтобы сварить из нее бульон. Прежде чем положить тушку в кастрюлю, хозяйка засучивала рукава и долго приводила птицу в божеский вид. Сначала обжигала над конфоркой, чтобы удалить оставшиеся перья, от чего в доме надолго воцарялся запах паленого. Затем обрезала голову и ноги, вынимала внутренности, тщательно промывала и только потом погружала в кастрюлю, обрекая на многочасовое кипение.

Отечественные куры тех лет почему-то всегда были худосочные, жесткие с нескончаемо длинными ногами, за что в народе получили меткие прозвища “балерины” и “француженки”. Варились они долго, но так и оставались резиновыми, а жарить их было вообще занятием бессмысленным. Большой удачей считалось достать венгерскую или французскую курицу, но такое везение выпадало нечасто.

Сегодня в магазинах есть выбор, а наши куры ничем не отличаются от импортных. Найти сейчас жесткую курицу так же сложно, как двадцать лет назад нежного цыпленка табака. Тем не менее современные технологии выращивания кур и обработки куриного мяса подчас вызывают бурные споры. Что же настораживает?

Расти большой

Слухи о том, что кур пичкают гормонами и от этого они быстро растут и набирают вес, выглядят довольно правдоподобно. Однако сами производители, пытаясь переубедить общественность, доказывают, что применение гормонов в данном случае совершенно лишняя процедура.

Во-первых, заявляют они, использование гормональных препаратов неэффективно, потому что не ускоряет рост цыпленка, зависящий от сложных обменных процессов. Во-вторых, дело это слишком трудоемкое и отнюдь не дешевое, а значит, экономически невыгодное. В-третьих, у современных бройлеров уже на генетическом уровне заложены такие характеристики, что их рост находится на грани физиологических возможностей. Так что дальнейшее стимулирование может привести к обратному эффекту – болезням и гибели птицы.

Утверждают также, что причина быстрого роста нынешних кур заключается в “правильных” кормах и тщательном уходе. Мол, рацион птиц строится так, чтобы активно снабжать их белком (для этого используют сою, пшеницу, ячмень, рыбную и мясокостную муку) и углеводами (кукурузой, шротом подсолнечника). Помимо этого в пищу добавляют витамины, минералы и энзимы (препараты, улучшающие процесс пищеварения).

Применяют в птицеводстве и стимуляторы роста из разряда антибиотиков. Эти препараты улучшают обмен веществ в организме птицы, повышают иммунитет, способствуют усвояемости кормов. В результате молодняк лучше развивается, быстрее растет, меньше болеет. Производителям же от этого прямая выгода – сокращается период откорма, снижается себестоимость мяса. Однако с 1 января 2006 года в странах ЕС запрещено использовать кормовые антибиотики при выращивании животных и птицы. И уже никто не сомневается в том, что рано или поздно такой запрет появится и на территории Российской Федерации.

Без лекарств никуда

Без лекарственных препаратов при выращивании птицы никак не обойтись. Их вводят курам на протяжении всей жизни в птичнике (она длится 55–60 дней). Первые прививки нередко делают через прокол в яйце, если существует опасность заражения. Затем цыплят прививают от четырех смертельных для курицы болезней, а при необходимости еще и от птичьего гриппа. Прививки делают разными способами: обрызгивают птиц спреем, добавляют лекарство в поилки или делают уколы.

Помимо этого курам регулярно дают препараты, подавляющие вредную микрофлору. Отечественные птицеводы чаще всего используют антибиотики тетрациклиновой группы или лекарства из группы нитрофуранов. Однако за одну-две недели до забоя птицы антибиотики давать прекращают. Предполагается, что за это время лекарства выводятся из организма курицы, достигая безопасного уровня, а значит, не представляют вреда для человека.

За соблюдением этих норм должны следить как сами производители, так и проверяющие органы, ведь отсутствие антибиотиков в мясе курицы является одним из параметров безопасности. Однако спектр лекарств, которые сейчас применяются в птицеводстве, достаточно велик. А действующие у нас в стране нормативы на количество антибиотиков попросту устарели. Впрочем, уже с этого года в действие вступили Санитарные правила и нормы, которые существенно расширят список контролируемых препаратов.

Сколько вытекло воды?

В июне 2008 г. глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко подписал Постановление № 33 “О производстве и обороте мяса птицы”. Этот документ ограничил допустимое количество жидкости, выделяющейся при размораживании курицы, до 4%. Это поставило многие птицеперерабатывающие предприятия в трудное положение. Дело в том, что существуют две системы охлаждения тушек птицы – воздушно-капельная и погружная. В первом случае тушку охлаждают холодным воздухом, во втором на 40 минут погружают в ванну с ледяной водой. При воздушно-капельном способе влаги в мясе остается немного – от 0 до 1,5%. А вот продукция, проходящая через системы погружного охлаждения, никак не вписывается в требования Роспотребнадзора. В ней количество влаги порой гораздо выше.

Производители продукции, которая благодаря постановлению № 33 оказалась “за бортом”, считают такие ограничения необоснованными и пытаются их снять. Они предлагают просто указывать на этикетке количество влаги, оставляя за потребителем право выбирать, какая продукция его больше устраивает.

Предприятиям с погружной системой охлаждения сложно выполнить и другой пункт постановления № 33. Он касается содержания хлора в растворах для обработки тушек. С 1 января 2010 г. концентрация хлора должна быть не выше, чем в питьевой воде. Это, безусловно, снизит дезинфицирующие свойства раствора. Производители будут вынуждены искать альтернативные препараты, но насколько они окажутся эффективными, покажет время. Между тем борьба с патогенными организмами в мясе птицы остается делом особой важности.

Защититься от болезней

Из числа микроорганизмов, разносчиками которых может оказаться курица, наиболее опасны для человека:

• Salmonella (сальмонелла)
• Campilobacter (кампилобактер)
• L.Monocytogenes (листерия моноцитогенез)
• E.coli (одна из разновидностей кишечной палочки)

Именно они порой становятся причиной серьезных инфекционных заболеваний. Между тем сегодня зараженность кур этими бактериями – очень частое явление.

Наши коллеги из американского потребительского журнала “Consumer Reports”, которые регулярно отслеживают качество и безопасность куриного мяса, обнаружили резкий рост показателей зараженности опасными микроорганизмами в последние два года. Чаще всего птицу поражают сальмонелла и кампилобактер. В ходе недавних испытаний, проведенных “Consumer Reports”, эти бактерии были найдены более чем в двух третях исследованных образцов. И только в 17% куриных тушек, купленных для тестирования, не было выявлено никаких болезнетворных организмов.

Обнаружили наши коллеги и еще одну особенность: большинство патогенных бактерий устойчиво к одному или даже нескольким видам антибиотиков. А значит, если эти бактерии попадут в организм человека, побороть их будет непросто.

И последнее неприятное “открытие”: продукция премиум-класса, выращенная на органическом корме или без применения антибиотиков, выглядит на общем фоне не лучше всей остальной.

Наивно было бы думать, что у нас в стране ситуация иная. В испытательном центре ВНИИ мясоперерабатывающей промышленности нам сообщили, что в ходе исследований не раз сталкивались с подобными проблемами.

Руководитель испытательного центра ВНИИМП Юлия Юшина рекомендует:

"Покупая курицу, надо быть очень осторожным, чтобы не навредить себе и окружающим. Птица обязательно должна пройти длительную тепловую обработку, причем в толще мышц, у самых костей температура должна быть не ниже 80 гр. Ц. Все предметы, которые соприкасались с сырой курицей, нужно тщательно промыть горячей водой с моющими средствами, а руки вымыть с мылом. Хранить замороженную или охлажденную курицу надо в герметичной упаковке, чтобы избежать ее контакта с другими продуктами в холодильнике".

Чтобы мясо было сочным

Что еще может таиться в курином мясе? В тушку курицы и в ее части, продающиеся отдельно, производители могут вводить солевые растворы, чтобы мясо казалась более сочным, а также фосфаты, крахмал, соевую муку, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу. Нередко торговые сети заказывают продукцию, оговаривая ее специальную обработку. Так, курицу для гриля специально пропитывают солевым раствором. Когда тушку жарят на гриле, она теряет до 25% влаги, высыхает, а мясо теряет сочность. Для этого и делают инъекции раствора (на языке специалистов этот метод называется инжектированием). Вода изнутри пропаривает тушку, не давая испариться всей влаге.

Продукцию с таким “наполнением” каждое предприятие делает по своим техническим условия (ТУ). Однако в составе, приведенном на этикетке, должны непременно указываться ингредиенты.

А вот в птицу, изготовленную по ГОСТу, ничего добавлять не разрешается. Так что если вы собираетесь варить курицу, по возможности выбирайте ту, на упаковке которой есть надпись “ГОСТ”.

Если же хотите ее пожарить, то решайте сами, какую лучше взять – инжектированную или нет.

В ожидании сюрпризов

Как видите, в курином мясе тоже много интересного. Чтобы быть объективными, мы провели собственный тест. Его результаты оказались настолько ошеломляющими, что решено было перепроверить некоторые полученные данные. В настоящее время идут повторные испытания, и как только они будут закончены, вы узнаете, какие сюрпризы нам удалось обнаружить в курице.