Новости Твиттера

Вы здесь

Клюквенные морсы

Исследование клюквенных морсов

По результатам исследования качества клюквенных морсов, проведенного РИПИ, из шести образцов половина не является морсами! В тесте участвовали клюквенные морсы торговых марок:

  1. Santal
  2. “Я”
  3. “Чудо-ягода”
  4. “Северная ягода”
  5. “Услада для души”
  6. “Тихвинский”

Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2011/6.


"Наступило лето, и мои дети стали пить много сладкой газировки. Я считаю, что это вредно, и хочу, чтобы они перешли на более полезные напитки, к примеру, морсы. Только вот не знаю, какие лучше покупать. Может быть, вы посоветуете?"         А. Марусева, Тульская обл.

ТАКИЕ РАЗНЫЕ

Рецептура домашнего морса известна, наверное, всем. Свежие или замороженные ягоды отваривают или просто настаивают в горячей воде и добавляют туда сахар. И больше никаких других добавок. Как отмечают специалисты, домашнюю технологию изготовления морса несложно реализовать и в промышленных условиях. Но на предприятиях такой способ производства почему-то не прижился. Поэтому “магазинный” морс делают не из ягод, а из сока, пюре или того и другого вместе. Причем объемная доля этих составляющих в напитке должна быть не меньше 15%. Технический регламент на соковую продукцию разрешает добавлять в промышленный морс сахар, мед, регуляторы кислотности (пищевые кислоты, например лимонную) и другие пищевые добавки. Можно также использовать ароматизаторы, но исключительно натуральные.

Развесистая клюква

Шестеро в одной корзине

Конечно, морсы полезнее сладких газированных напитков. Однако чтобы рекомендовать продукцию каких-то торговых марок, нужно сначала изучить ее свойства, а для этого провести лабораторные исследования.

Самым популярным и полезным морсом издавна считается клюквенный. На нем мы и остановили выбор. В магазинах купили четыре продукта с наименованием “клюквенный морс”: “Я”, “Чудо-ягода”, “Северная ягода” и “Тихвинский”. Для интереса взяли также сокосодержащий напиток из клюквы Santal и морс, изготовленный из клюквы и брусники, – “Услада для души”.

Производство промышленного морса из сока делает его по сути сокосодержащим напитком. Единственным отличием может быть объемная доля сока (пюре). Согласно Техническому регламенту в сокосодержащем напитке она должна составлять 10%, а в промышленном морсе – 15%.

Хитрая математика

Перед учеными стояла задача – изучить состав каждого продукта. Прежде всего важно было узнать содержание натуральных составляющих – клюквы и брусники, и рассчитать процентное количество сока в морсах. Ведь его объемная доля – один из главных показателей качества напитков. Но сначала ученые провели исследование природных кислот, входящих в состав натуральных соков, – L-яблочной, хинной и лимонной. Определили также соотношение хинной и L-яблочной кислот, которое говорит о натуральности продукции. Исследовали и ряд других важных параметров. Затем рассчитали долю сока (и пюре), а в случае с образцом “Услада для души” – долю двух соков (и пюре).

Теперь осталась самая “малость”: сравнить полученные результаты с Техническим регламентом, а также с данными о физико-химическом составе и свойствах использованных ягод и продуктов их переработки. Как показали результаты исследования, в трех из шести образцов доля сока не дотягивает до необходимых 15%.

Продукт с названием “морс” подпадает под действие Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей. Так что это наименование является защищенным и его нельзя использовать для обозначения безалкогольных напитков, которые представляют собой другую группу пищевых продуктов.

Выполнили и перевыполнили

Впрочем, есть и хорошие новости. Два производителя взяли на себя повышенные обязательства. На упаковке сокосодержащего напитка из клюквы Santal заявлено количество сока не менее 26%, а на пакете морса “Я” – не менее 20%. И, нужно сказать, эти обещания не разошлись с делом. Они даже были перевыполнены: в образце Santal доля сока, рассчитанная на основании результатов исследования натуральных компонентов клюквы, составила 29,08%, а в морсе “Я” – 24,85%. Образец “Чудо-ягода” не обещал больше положенных 15%, тем не менее доля сока и в нем тоже оказалась выше нормы – 19,8%.

Какая тут “услада”?

Исследование клюквенных морсов

Зато производители напитков “Северная ягода”, “Услада для души” и “Тихвинский” решили не утруждать себя соблюдением нормативов. Исследование показало, что в морсе “Северная ягода” доля продуктов переработки клюквы составила 9,1%, в продукте “Услада для души” – 8,64%, а в образце “Тихвинский” всего 6,8%.

Двойной контроль

Как выяснилось, эти результаты носят не случайный, а системный характер. Так получилось, что параллельно и независимо от исследований “СПРОСа” в научной лаборатории проходила изучение другая группа промышленных морсов. Образцы в ней принадлежали к другим партиям и имели другие даты изготовления. Среди них оказались и трое наших “знакомых”: “Северная ягода”, “Я” и “Чудо-ягода”. Результаты этого исследования были очень похожими. В образце “Северная ягода” доля сока составила 11,85% (то есть снова не дотянула до 15%). А образцы “Я” и “Чудо-ягода” и в этот раз вышли в “передовики”: в первом доля сока 20,15%, во втором – 21,15%.

ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ

В образцах “Тихвинский”, “Услада для души” и “Северная ягода” обнаружено повышенное содержание лимонной кислоты. Ее добавляют при недостаточной кислотности продукта, если он сделан не из свежих ягод, а из сока и пюре. В продукте “Тихвинский” нарушено соотношение хинной и L-яблочной кислот. Показатель, установленный в ходе исследования, нехарактерен для натуральной клюквы и продуктов ее переработки (сока, пюре). Но это еще не все “погрешности”, которые были обнаружены в образце под названием “Морс “Тихвинский”. Он содержит повышенное количество хлоридов, что тоже нетипично для натуральной клюквы. В этой связи правомерно задать вопрос о подлинности сырья, использованного для производства продукции.

Незначительное превышение хлоридов отмечено и в образце Santal.

Вопрос “на засыпку”

Возникает вопрос: почему один и тот же изготовитель выпускает два таких разных продукта? Ведь морс “Я” содержит клюквенный сок в избытке, а “Северная ягода” – в недостатке.

“Принципиально никакой разницы между двумя продуктами с одним и тем же наименованием быть не должно, – считает ведущий научный сотрудник “Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов” Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), доктор технических наук, профессор, эксперт по фруктам, овощам и продуктам их переработки Александр Колеснов. – Продукты сделаны практически по одной и той же рецептуре, так по крайней мере написано на упаковке. Но продаются они по разным ценам (разница составляет около 20 рублей). Это вызывает обоснованные сомнения в идентичности их качества. Согласно Техническому регламенту морс, изготовленный в промышленных условиях по одинаковой рецептуре, может получиться только одного качества. В регламенте не предусмотрены такие категории, как морс первого (“премиум”) и второго сорта”.

Результаты испытаний клюквенных морсов

Santal. Сокосодержащий напиток из клюквы1 “Я”. Морс из клюквы2 “Чудо-ягода”. Морс клюквенный3 “Северная ягода”. Клюквенный морс4 “Услада для души”. Морс из клюквы и брусники5 “Тихвинский”. Морс клюквенный6
  1. Santal. Сокосодержащий напиток из клюквы (ОАО “Белгородский молочный комбинат”, г. Белгород)
  2. “Я”. Морс из клюквы (ОАО “Лебедянский”, Липецкая обл., г. Лебедянь)
  3. “Чудо-ягода”. Морс клюквенный (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, г. Москва)
  4. “Северная ягода”. Клюквенный морс (ОАО “Лебедянский”, Липецкая обл., г. Лебедянь) /не является морсом по результатам испытаний/
  5. “Услада для души”. Морс из клюквы и брусники (ОOO “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники) /не является морсом по результатам испытаний/
  6. “Тихвинский”. Морс клюквенный (ООО “Тихвинский”, г. Смоленск) /не является морсом по результатам испытаний/
Наименование Santal
Сокосодержащий напиток из клюквы
“Я”
Морс из клюквы
“Чудо-ягода”
Морс клюквенный
“Северная ягода”
Клюквенный морс
“Услада для души”
Морс из клюквы и брусники
“Тихвинский”
Морс клюквенный
Объем, л 1 1 0,97 1 1 1
Цена, руб. 78 63 76 45 33 50
Состав, указанный на упаковке Концентрированный сок клюквы, сахар, ароматизатор натуральный “клюква”, вода Клюквенный сок, клюквенное пюре, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор клюквенный натуральный, вода Клюквенный сок, сахар, натуральный ароматизатор клюквы, вода Клюквенный сок, клюквенное пюре, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор натуральный “клюква”, вода Концентрированные клюквенный и брусничный соки, брусничное пюре, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, натуральный ароматизатор “клюква”, вода Сок/ пюре клюквы, вода, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота Е330
Объемная доля ягодного сока: заявленная / фактическая, % Не менее 26
/ 29,08
Не менее 20
/ 24,85
Не менее 15
/ 19,8
Не менее 15
/ 9,1
Не менее 15
/ 8,64
Не менее 15
/ 6,8
Результаты испытаний Является сокосодержащим напитком Является морсом Является морсом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ морсом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ морсом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ морсом

Выводы теста

  • По результатам всех проведенных исследований к клюквенным морсам можно отнести только образцы “Я” и “Чудо-ягода”. Состав и свойства их натуральных компонентов характерны для морсов, изготовленных по промышленной технологии.

  • Образец Santal по результатам научных исследований и информации, приведенной на упаковке, является сокосодержащим напитком. Хотя он по праву мог бы называться морсом. В этом продукте отмечены незначительные отклонения по содержанию хлоридов, но они существенным образом не влияют на качество напитка.

  • Образцы “Северная ягода” и “Услада для души” нельзя отнести к категории морсов. Состав натуральных компонентов в них нехарактерен для продуктов, изготовленных из клюквы или брусники, а расчетная доля сока менее 15%.

  • Абсолютным аутсайдером теста стал образец “Тихвинский”. Он имеет измененный состав практически всех исследованных натуральных компонентов. Расчетная доля сока в нем составляет всего 6,8%. Совершенно очевидно, что этот продукт не соответствует заявленному наименованию “морс”.

Комментарии

Более 17 лет журнал "СПРОС" проводит мониторинг рынка соков и соковой продукции. В 2002 году было заключено "Соглашение 12 марта 2002 года", которое стало основой для проведения контроля промышленными и непромышленными участниками рынка качества соков и соковой продукции (нектары, сокосодержащие напитки и морсы) в России.

За это время проведены следующие исследования:

Для наглядности приведем диаграмму с результатами тестов.

фото

Что мы видим на диаграмме:

  1. Каждый тест выявлял проблемы. Нет ни одной благополучной темы в соковой отрасли.

  2. Более-менее "неплохо" обстояли дела на рынке томатных соков и яблочных.

  3. Налицо тенденция "выздоровления" апельсиновых соков (хотя в данный момент у них проверяют опасный пестицид карбендазим).

  4. Дорогие гранатовые соки - лакомый кусочек для фальсификации, странно, что производители настоящего гранатового сока еще в состоянии выжить. Цены на фальсификаты и на настоящий сок - одинаковые.

  5. Сок в стеклянных бутылках и в 3-ех литровых банках (который был так популярен в СССР) лучше не покупать вообще.

Резюме: Необходим постоянный мониторинг соковой отрасли, выведение на чистую воду нечестных игроков рынка и, конечно же, совершенствование принятого техрегламента (читайте комментарий эксперта по сокам Колеснова Александра Юрьевича)

Есть желание производить и разливать Клюквенный морс, Я живу на Ямале , этой ягоды здесь полно. Но есть много вопросов в какую тару разливать , как приготовить концентрат клюквы , у меня нет технологии , для того чтыбы делать промышленный розлив, необходимо сок или морс както то отфильтровать от осадка если У Вас есть уже испытанный метод напрвте в мой адрес или посоветуйте как лучше и экономней начать эту работу

Уважаемый гость, Вы обратились не по адресу. Мы проводили испытания клюквенных морсов. Мы не занимаемся производством и всеми связанными с этим вопросами.

С уважением, РИПИ

Вы можете посмотреть передачу "Сочное разнообразие" на телеканале РБК с участием директора РИПИ Ирины Виноградовой:

смотреть видео