Новости Твиттера

Вы здесь

Красное сухое вино

Тест красного сухого вина

Какой праздник без вина на столе? РИПИ проверил 10 образцов красного сухого вина в бутылках. Предлагаем Вашему вниманию результаты исследования, опубликованные в журнале СПРОС 2011/10.

“Сладкие” цифры
Не по правилам
Истина в воде
Не винная цена
Результаты испытаний красных сухих вин
Выводы теста


В начале этого года “СПРОС” провел исследование вин, которые продаются в картонной упаковке (№1–2/2011). Результаты удручающие: все проверенные образцы оказались не натуральным вином, а фальсификатами. Неужели правы те, кто уверяет, что существует прямая зависимость между качеством вина и его упаковкой? Чтобы ответить на этот вопрос, решено было проверить вина в бутылках.

Истина в воде

В качестве объекта исследований взяли наиболее ходовой товар – красное сухое вино стоимостью до 500 рублей за бутылку. В этой нише достаточно много отечественной и импортной продукции. В результате географическая “карта вин” оказалась обширной: в коллекцию попали образцы, изготовленные в России, Франции, Греции, Италии, Черногории, Испании, Чили, Армении. Отечественное виноделие представляли “Мерло” Краснодарской агропромышленной фирмы “Фанагория”, “Каберне” от ООО КПП “Ставропольский” и вино “Baron Lissandre” ООО “Клинские напитки”.

“Сладкие” цифры

Чтобы проверить подлинность (натуральность) вин, эксперты Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств (ФГБОУ ВПО “МГУПП”) изучили состав образцов. Вначале определили содержание углеводов – этилового спирта и сахаров (D-глюкозы, D-фруктозы, сахарозы). Получилась вполне логическая цепочка. Количество градусов у всех образцов, кроме одного, соответствовало содержанию природных сахаров в вине. Это значит, что ни сахар, ни спирт в них не добавляли. Единственным, у кого “сладкие” показатели были не в норме, стало “Каберне” ООО КПП “Ставропольский”. Количество глюкозы и фруктозы в этом образце оказалось слишком низким для вина. Это сразу навело экспертов на мысль о фальсификации.

Затем сотрудники лаборатории сравнили остаточный сахар со значениями, заявленными на этикетках. Правда, не везде было приведено содержание сахара в продукте. Некоторые производители ограничились указанием калорийности вина. Тем не менее там, где это возможно, специалисты сопоставили заявленные данные с полученными в ходе исследований.

Выяснилось, что количество сахара, указанное на большинстве бутылок, не соответствует выявленным показателям. На этикетках ряда образцов (см. таблицу) приведены более высокие цифры, чем в действительности. Можно предположить, что стадия брожения при изготовлении этих вин была чересчур длительной. Это привело к более глубокому сбраживанию глюкозы и соответственно к более низким значениям остаточного сахара.

ФАКТОР КАЧЕСТВА

Глицериновый фактор – показатель, обозначающий соотношение содержащихся в вине глицерина и этанола, умноженный на 100. Если вино натуральное, то значение глицеринового фактора сохраняется в интервале от 8 до 10 (с учетом отдельных “географических исключений”). При изготовлении вина по классической технологии количества глицерина и этанола, которые образуются из сбраживаемых сахаров (в основном из глюкозы), строго взаимосвязаны. При манипуляциях с составом, например при добавлении спирта и/или глицерина, взаимосвязь нарушается и значение глицеринового фактора смещается за границы интервала.

Не по правилам

Чтобы узнать, изготовлено ли вино по классической технологии, ученые сопоставили количество глицерина с количеством этилового спирта, которые содержатся в исследованных образцах. Оба эти вещества образуются в результате спиртового брожения. Если вино произведено по классической технологии, между ними сохраняется взаимосвязь. Если же технология не соблюдалась и состав продукта был модифицирован (скажем, в него добавили этиловый спирт и/или глицерин), это немедленно отразится на главных показателях, в частности на так называемом “глицериновом факторе”. Продукт с измененным глицериновым фактором не обладает составом, характерным для подлинного вина.

В нашем случае у образца “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” оказались завышены показатели по содержанию глицерина (21,57 г/л при характерных для натуральных вин 4–15 г/л) и соответственно по глицериновому фактору (26 г/л вместо положенных 8–10 г/л). В подлинных винах глицериновый фактор может иметь небольшие отклонения в зависимости от региона, где сделан напиток. Однако для образца ООО КПП “Ставропольский” такое “географическое оправдание” не подходит. Здесь явно имеет место недопустимая технология изготовления. Состав этого продукта нехарактерен для подлинного вина, поэтому можно предположить, что он содержит ингредиенты, введенные искусственным способом, к примеру, этиловый спирт.

ВАЖНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ

Научная методология определения природы воды в соках и вине основана на том, что обычная (так называемая геологическая вода, или геовода) и вода, содержащаяся в растениях (“биологическая”, или биовода), имеют разный изотопный состав. Различие определяется количеством стабильных изотопов кислорода и водорода. В частности, своеобразным “маркером” служит стабильный изотоп кислорода 18О. Так, например, вся геовода, находящаяся ниже уровня поверхности земли, бедна этим изотопом. А вода, которая участвует в природных процессах развития высших растений, напротив, обогащена им. Соответственно, содержание изотопа кислорода 18О в воде в первом случае будет меньше, чем во втором. В виноградном соке (виноградном сусле) или в вине нижнее значение не может быть ниже минус 2–3 промилле.

Примечательно, что в Европейском союзе требования к подлинности вин и их происхождению более жесткие, чем в России. Так, вина с показателем по изотопу кислорода 18О менее 0 промилле попадают в разряд сомнительных и на рынок ЕС не допускаются.

Истина в воде

Такое предположение подтверждается и результатами других исследований, в частности изучением изотопного состава воды, содержащейся в вине. Дело в том, что все растения, в частности виноград, из которого делают натуральное вино, поглощая так называемую геологическую воду (грунтовую, поверхностную атмосферную и т. д.), обогащают ее изотопом кислорода 18О. В результате в “биологической” воде, которая содержится, например, в винограде, этот показатель никогда не бывает ниже минус 2–3 промилле.

В нашем исследовании у всех образцов, кроме одного, он соответствует значениям, присущим продуктам переработки винограда, то есть натуральным винам. И только у образца “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” он составил минус 10,08 промилле. Это явно указывает на присутствие в продукте воды небиологического происхождения (то есть обыкновенной питьевой).

Не винная цена

Таким образом, сразу несколько исследованных параметров указывают, что это вино изготовлено отнюдь не по классической технологии. Один свидетельствует о том, что напиток не проходил процесс брожения, предусмотренный в классическом виноделии, другой говорит о том, что при изготовлении использовалась вода небиологического происхождения. Впрочем, если взглянуть на стоимость бутылки, то удивляться не придется: классический продукт виноделия не может продаваться по 59 рублей за 0,75 л, а именно столько стоит “псевдовино”. Так что пусть покупателей не вводят в заблуждение красивая этикетка и бутылка: в ней может оказаться фальсифицированный продукт.

Результаты испытаний красных сухих вин

Красное сухое вино Bourgogne Passetoutgrain Красное сухое вино Halkidiki Limnio Merlot Tsantali Красное сухое вино Сorte Antica Красное сухое вино Diacono Crianza Красное сухое вино Montenegrin Black Красное сухое вино Luis Felipe Edwards Reserva Красное сухое вино Arcruni Areni Красное сухое вино Merlot Fanagoria Красное сухое вино Baron Lissandre Красное сухое вино Каберне
Наименование Bourgogne Passetoutgrain Halkidiki Limnio Merlot Tsantali Сorte Antica Diacono Crianza Montenegrin Black Luis Felipe Edwards Reserva Arcruni Areni Merlot Fanagoria Baron Lissandre Каберне
Производитель / импортер Caves Saint-Arnould, St-Omer Cedex, Франция Evangelos Tsantalis S.A., Agios Pavlos, Halkidiki, Греция “Каса Виникола Калдирола”, Missaglia, Италия “Бодегас Луис Гурпегуй Муга С.А.”, Сан-Адриан, Наварра, Испания 13. Jul – Plantase AD, Черногория “Винья Луис Фелипе Эдвардс”, Сантьяго, Чили OOO “Прошянский коньячный завод” Армения, Ереван ОАО “Агро-промышленная фирма “Фанагория”, Россия, Краснодарский край, Темрюкский район OOO “Клинские напитки”, Московская обл., г. Клин OOO КПП “Ставропольский”, Россия, Ставрополь
Объем, л 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,7 0,7
Цена, руб. 240 313 150 220 251 342 235 145 118 59
Дата розлива 02.05.2011 12.12.2010 21.03.2011 04.02.2011 14.04.2011 14.01.2011 01.08.2010 06.07.2011 11.07.2011 03.05.2011
Алкоголь (этанол), заявленный / фактический, % об. 12 / 11,45 12 / 12,35 10,5 / 8,64 13,5 / 13,34 11,5 / 11,03 14 / 12,61 11 / 11,56 12–14 / 12,13 11 / 10,71 10–12 / 10,52
Общий сахар (углеводы) заявленный / фактический 0,3 г на 100 мл / 0,061 г на 100 мл Не заявлен / 0,036 г на 100 мл 0,4 г на 100 мл / 0,349 г на 100 мл 0,3 г на 100 мл / 0,038 г на 100 мл 0,13 г на 100 г / 0,052 г на 100 мл 0,2 г на 100 мл / 0,096 г на 100 мл 0,3 г на 100 мл / 0,035 г на 100 мл Не заявлен / 0,047 г на 100 мл 0,4 г на 100 мл / 0,037 г на 100 мл Не заявлен / 0,031 г на 100 мл
Энергетическая ценность заявленная / фактическая 64 ккал на 100 мл / 63,56 ккал на 100 мл 69 ккал на 100 см3 / 68,38 ккал на 100 мл 58 ккал на 100 мл / 49,18 ккал на 100 мл 78 ккал на 100 мл / 71,25 ккал на 100 мл 87,30 ккал на 100 г / 61,13 ккал на 100 мл 85 ккал на 100 мл / 70,08 ккал на 100 мл 78,2 ккал на 100 мл / 63,84 ккал на 100 мл 73 ккал на 100 мл / 67,23 ккал на 100 мл 68,8 ккал на 100 мл / 59,34 ккал на 100 мл 70 ккал на 100 мл / 58,25 ккал на 100 мл
Глицерин, г/л 7,28 8,52 6,18 8,25 7,50 8,70 7,70 8,25 7,24 21,57
Глицериновый фактор 8,05 8,74 9,06 7,84 8,62 8,74 8,44 8,62 8,56 26,00
Стабильные изотопы кислорода 18О, промилле 1,70 3,23 1,26 6,63 5,88 2,38 0,98 -0,50 3,18 -10,08

Выводы теста

  • Девять образцов из десяти успешно прошли все этапы исследований и действительно являются красными сухими винами.

  • Продукт “Каберне” ООО КПП “Ставропольский” не соответствует заявленному наименованию.

Комментарии

Вы можете ознакомиться с результами других исследований алкогольных напитков, проведенных РИПИ в разделе:

"Тесты" --> "Пищевые продукты" --> "Алкогольные напитки".