Нитраты

Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды.

Томаты и яблоки можно отнести к благополучным овощным культурам. Наши исследования показали, что содержание в них нитратов невысокое.

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Наше исследование яблок показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое.

РИПИ с 2014 года занимается мониторингом безопасности плодоовощной продукции, в первую очередь на содержание нитратов и пестицидов. За это время исследованы почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свекла, картофель, капуста, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Также проверяли свежую зелень на содержание нитратов. Результаты показали, что содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Самый простой зеленый коктейль может нанести "нитратный удар" по организму

Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Для справки. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела. Из организма взрослого здорового человека в течение суток выводится естественным путем около 60–80% нитратов. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.

Рекомендуем ознакомиться:

• статья "Невидимая опасность: нитраты в овощах и фруктах"
• тесты из раздела "фрукты, овощи, зелень" в блоке "Пищевые продукты"

В чем опасность

Опасность превышения норм содержания нитратов заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

О приборе "нитрат-тестер"

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания двух нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора "СОЭКС" отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз. Так что показания нитрат-тестеров будут вводить потребителей в заблуждение. Корректнее было бы изменить наименования этих приборов, назвав их, например, "Солемер" или "Измеритель электропроводимости".

Как обезопасить себя от избытка нитратов?

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей. В картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду.

Нормативная база

Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Тем не менее на ряд свежих овощей и фруктов нормы на нитраты отсутствуют. К ним относятся клубника, редис, репа и ряд других. То есть можно измерить количество нитратов, но нельзя сделать вывод о безопасности. Это явный пробел в нормативной базе, в частности в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".