Новости Твиттера

Вы здесь

Нитраты

Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Томаты

Томаты и яблоки можно отнести к благополучным овощным культурам. Наши исследования показали, что содержание в них нитратов невысокое.

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды.

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Наше исследование яблок показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое.

РИПИ с 2014 года занимается мониторингом безопасности плодоовощной продукции, в первую очередь на содержание нитратов и пестицидов. За это время исследованы почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свекла, картофель, капуста, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Также проверяли свежую зелень на содержание нитратов. Результаты показали, что содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Зеленый коктейль

Самый простой зеленый коктейль может нанести "нитратный удар" по организму

Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Для справки. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела. Из организма взрослого здорового человека в течение суток выводится естественным путем около 60–80% нитратов. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.

Рекомендуем ознакомиться:

Поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ

В чем опасность

Опасность превышения норм содержания нитратов заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Нитрат-тестер

О приборе "нитрат-тестер"

Подробнее
об испытаниях нитрат-тестеров "СОЭКС" и "VITATEST"

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания двух нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора "СОЭКС" отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз. Так что показания нитрат-тестеров будут вводить потребителей в заблуждение. Корректнее было бы изменить наименования этих приборов, назвав их, например, "Солемер" или "Измеритель электропроводимости".

Как обезопасить себя от избытка нитратов?

Картофель в разрезе

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей. В картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду.

На ряд свежих овощей и фруктов нормы на нитраты отсутствуют.

Ознакомиться с нормами содержания нитратов.

Нормативная база

Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Тем не менее на ряд свежих овощей и фруктов нормы на нитраты отсутствуют. К ним относятся клубника, редис, репа и ряд других. То есть можно измерить количество нитратов, но нельзя сделать вывод о безопасности. Это явный пробел в нормативной базе, в частности в ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

Перейти на страницу "Показатели проверки в детском питании"